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lunes, 6 de mayo de 2019

FIDEUA


FIDEUA



Ingredientes
250 gr de fideos cabellos de ángel (hay especiales para fideau)
2 Dientes de ajos
200 gr de anillas de calamar
300 gr de langostinos (o camarones)
8 Medallones de rape
2 Tomates
Sal
Pimienta al gusto (recién molida)
Para el caldo:
1 ½ L de agua
1 Ramilletes garni (perejil, verde de puerro, ramas de apio, laurel y tomillo)
Recortes de pescado (espinas. Cabezas, etc. Pedirlo al pescadero)
1 Cucharadita de sal gruesa
Especias para paella (cúrcuma, azafrán, etc., lo que más os guste)
Para el alioli:
1 Yema de huevo
1 Cucharadita de mostaza
Aceite de oliva
2 Dientes de ajos
Sal y pimienta negra recién molida

Elaboración
Pelamos los langostinos, dejando algunos para la decoración, y las cabezas y cascaras las usaremos para el caldo.

Preparamos el caldo con los ingredientes antes especificados, más las cascaras y cabezas de langostinos, y el litro y medio de agua, dejamos hervir unos 15 minutos. Dejamos reposar y luego colamos y reservamos.

Preparamos el alioli, batiendo la yema de huevo con la mostaza, y vamos añadiendo el aceite de oliva de poco a apoco sin dejar de batir, le añadimos el ajo pelado y majado, y seguimos batiendo. Salpimentamos al gusto, y seguimos batiendo hasta obtener esta mayonesa de alioli.

En una paellera, calentamos el aceite de oliva, salteamos los dientes de ajos pelados y cortados en 4, añadimos el rape, los langostinos pelados, los calamares, y salteamos unos 4 minutos,

Extendemos los fideos y salteamos con los ingredientes anteriores, procurando que se mezclen bien y cojan su sabor y tuesten un poco.

Rallamos los tomates y añadimos al refrito anterior. Mezclamos bien y sofreímos unos minutos (2).

Vertamos  caldo filtrado, y colocamos los langostinos de adornos sobre la pasta, dejando cocer esta fideau durante 20 o 25 minutos, sin mezclar. Agregar el caldo regularmente según nos  lo pidan los fideos.

Apagamos el fuego, apartamos y dejamos reposar hasta que la pasta absorba  todo el caldo unos 10 minutos aproximadamente.

Para servir la fideau, cada uno pone en su plato la cantidad de alioli que desee, y come este alioli al mismo tiempo que la fideau, ya sea mezclando o tomando un poco con cada bocado,

¡Buen provecho!

viernes, 6 de julio de 2018

FIDEAU NEGRA


FIDEAU NEGRA



Yo la he adaptado a mi manera, y la verdad me ha salido muy rica. Aunque la receta la leí de un recetario valenciano.

Ingredientes
800 gr de cola de rape
600 gr de calamares
400  gr de pasta de fideau del 0 o 1 (según gusto)
3 Dientes de ajo
40 Cl de salsa de tomate
50 cl de Aceite de oliva virgen extra
1 Cebolla
Una cucharada de Raspadura de ñora
15 de tinta de sepia o calamar

Elaboración
Limpiar el calamar y cortar en rodajas.

Picamos la cebolla, pelamos y aplastamos los ajos.

Para aromatizar, hervimos agua, con los huesos y la piel del rape, ajo, cebolla y zanahoria toscamente picadas, tomillo y romero. Una vez bien hervido, reservamos (o suplimos por un fume de pescado).

Calentamos 50 cl de aceite de oliva virgen extra y freímos la fideau. Tan pronto como estén coloreados, sacamos y escurrimos.

En una paellera, calentamos 2 cucharadas d aceite de oliva virgen extra, añadimos la cebolla picada, el diente de ajo majado, la raspadura de ñora y la salsa de tomate. Agregamos el calamar  y el rape troceado, y cuando este comience a colorear, agregamos la tinta de sepia o calamar. Mezclamos muy bien y vertimos la fideau en la preparación.

Cubrimos con el caldo o fume preparado anteriormente y colado.

Salpimentamos al gusto.

Cocinamos durante 10 minutos.

Dejamos reposar 5 minutos y servimos caliente.

¡Buen provecho!

miércoles, 22 de noviembre de 2017

PAELLA DE MARISCOS

PAELLA DE MARISCOS


Ingredientes
400 gr de arroz “Bomba”  SIGNO
250 gr de mejillones
200 gr de rape
150 gr de sepia o calamares
250 gr de gambas o langostinos
1,5 dcl de aceite de oliva virgen extra
150 gr de tomate frito (hecho en casa)
Azafrán en hebras
1,5 Litros de caldo de pescado
Para el caldo:
1 Zanahoria
1 Puerro (lo blanco)
1 Rama de apio
50 gr de cebolla
500 gr de cabeza de rape
2 L. de agua
1 Hoja de laurel
Sal

Elaboración
Pelar 100 gramos de gambas y reservar la carne.

Para preparar el caldo, cocemos en una olla con el agua y un poco de sal,  las verduras junto a las cascaras y cabeza de las gambas peladas anteriormente, la cabeza de rape y la hoja de laurel. Cocemos unos 20 minutos aproximadamente, pasado ese tiempo, retiramos del fuego, colamos y reservamos.

En una paellera al fuego con el aceite de oliva virgen extra, agregamos el rape cortado en trozos, la sepia o calamares en rodajas o trozos según se use uno u otro.

A continuación, cuando estén un poco moreaditos, incorporamos el arroz “Bomba” de  SIGNO, removemos bien con una espumadera e incorporamos el tomate frito, removiendo bien con la espumadera (yo uso de madera) para integrar todo. Añadimos a continuación el caldo de pescado bien caliente y las hebras de azafrán que previamente habremos molido en el mortero con un poco de sal y un poco del caldo de pescado para disolverlas bien.

A media cocción cuando hayan  transcurrido unos 8 o 9 minutos, agregamos las gambas peladas y las sin pelar, así como los mejillones, rectificamos de sal.

Cocemos el arroz durante 18 minutos más.

Servir caliente.

Buen provecho.


He usado en la elaboración el arroz “Bomba” SIGNO, por su calidad y poder de absorción de todos los sabores de los ingredientes de la paella.

martes, 16 de mayo de 2017

PAELLA MIXTA A MI ESTILO

PAELLA MIXTA A MI ESTILO


Ingredientes

1  Pollo cortado a trozos
300 gr de Carabineros rojos, grandes
300 gr de lomo de cerdo
1 Kilo de mejillones
500 gr de Calamar
12 Langostinos
1 k de Arroz MARATELLI de “Arrocera del Pirineo”
6 corazones de alcachofas congeladas
125 gr de guisantes congelados
2 Cebollas
5 Dientes de ajos pelados, y muy picados
Perejil
Cucharadas de pasta de tomate
7 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 Hoja de laurel
Unas hebras de azafrán
Sal y pimienta negra recién molida


Elaboración

En una olla, con una poquita de agua,   ponemos los mejillones tres minutos  a fuego fuerte, hasta que se abran todas, apagar y dejar en la olla con el agua que han soltado.

En otra olla con un poco de agua que cubra los carabineros, los langostinos, cocemos durante 3 minutos, apartamos del fuego y lo mantenemos tapados con el agua del cocimiento.

Pelamos y cortamos la cebolla a trozos, el lomo de cerdo a trozos.

En una cazuela grande freímos la cebolla, el lomo de cerdo, el pollo troceado con 3 cucharadas de aceite de oliva, dorar bien. Añadimos los calamares cortados en rodajas, la pasta de tomate, el laurel, el azafrán,  la sal y la pimienta, añadimos el agua de los mejillones y de los langostinos y carabineros; dejamos hervir cubierto durante 10 minutos aproximadamente. Añadimos 2 litros de agua, los guisantes y las alcachofas, hervimos durante 10 o 12 minutos, el tiempo necesario para preparar el arroz.

Calentamos el aceite restante en la paellera, añadimos el arroz y movemos con una cuchara de madera, hasta que el arroz este traslucido y brillante. Vertimos la preparación de la cazuela, removemos bien para integrar todos los ingredientes. Cocinar la paella durante 15 minutos aproximadamente a fuego medio, si vemos que falta caldo lo añadimos (siempre caliente), la rociamos con el ajo picado y el perejil muy picado, la cubrimos con los mejillones, los langostinos y carabineros.


Apartamos del fuego y dejamos reposar tapada durante 5 minutos.

lunes, 14 de enero de 2013

Recetas. Paella estilo rebalaje (El Palo - Málaga



PAELLA ESTILO REBALAJE
(El Palo – Málaga)




Plato marengo autentico de los antiguos chiringuitos de Málaga

Ingredientes

1. 600 g de pulpos pequeños
2. 1 dl de aceite de oliva
3. 200 g de almejas
4. 200 g de gambas
5. 1 pimiento verde
6. 4 dientes de ajos
7. 2 tomates
8. 2 cucharadas de majado
9. 1 cucharadita de pimentón
10. 1 sobre de azafrán
11. 400 g de arrozBRILLANTE
12. ½ vaso de vino blanco
13. Sal

Elaboración

Poner a dorar los dos dientes de ajos pelados y  picados.
Añadir el pulpo troceado y dejar dorar durante 10 minutos, removiendo hasta dejar en su punto..
Añadir el pimiento picado, sofreir durante 5 minutos y agregar el tomate pelado y  picado, sin piel ni semillas y dejar hacer durante otros 5 minutos, añadir el ½ vaso de vino blanco, reducir, poner el pimentón, el azafrán, el majado y rehogar.
Añadir el arroz y rehogar hasta que el arroz quede brillante, añadir el doble de
Fumet (caldo) de pescado y sazonar.
Agregar las almejas y dejar hervir 3 minutos a fuego fuerte y posteriormente
bajar a fuego suave, añadir por último las gambas y dejar hacer.
MAJADO: Poner un poco de aceite con 2 ñoras muy picaditas, 2 dientes de ajos. 1 trozo de pimiento rojo muy picado, 1 rama de perejil.
Confitar a fuego lento hasta que los ajos estén tiernos y triturar todo.