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jueves, 3 de octubre de 2013

Escuela de cocina. Masa pàra empanadas al horno


MASA PARA EMPANADAS DE HORNO

Ingredientes

(Para 8 unidades, de 14-16 cm)

21/2 tazas (350 g) de harina
1 cucharadita de levadura química
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
4 cucharadas de manteca de cerdo o vegetal a temperatura ambiente, en trozos
2 cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente, en trozos
3/4 -1 taza (180-240 ml) de agua caliente

Elaboración

1. En un bol grande colocar la harina, levadura química, sal y azúcar, mezclar y hacer un hueco al centro, agregar la manteca, mantequilla y agua caliente; mezclar con una cuchara de madera. Sobre una superficie lisa colocar la masa y amasar hasta que la masa esté blanda pero firme. Tapar con un paño de cocina y dejar reposar 1 hora.

viernes, 12 de julio de 2013

Escuela de cocina. Confitar, un arte con multiples variables


CONFITAR, UN ARTE CON MULTIPLES VARIABLES



La técnica del confitado es cocer un género sumergiéndolo totalmente en grasa a baja temperatura, entre 55  y 80 grados, dependiendo del producto a confitar para que se cocinen sin tomar color. Es un método de conservación a la vez que una técnica de cocción.

En los alimentos, los jugos que no son liposolubles se quedan dentro del producto, dejándolo muy jugoso y tierno. Y el aceite usado adquiere el sabor del alimento que estamos confitando, pudiendo usarlo después para hacer mayonesas o salsa emulsionadas, con un aroma y un sabor espectacular, como es el caso del pil-pil. El producto, una vez confitado, se puede conservar en el propio aceite o servirlo directamente.

El aceite a utilizar también puede ser aromatizado con hierbas o especias como Laurel, Tomillo, Clavos, Ajos o Romero, entre otros, lo que le aportara al producto un toque especial y característico.

Se pueden confitar verduras como ajos, setas, pimientos, etc.…Y es una buena técnica para carnes que son normalmente algo correosas y con tendencia a quedar secas. Las largas cocciones a baja temperatura acaban disolviendo el colágeno de algunas carnes haciéndolas mas tiernas. Es caso del confit de pato y el cochinillo, o pescados como el bacalao y el salmón.

El tiempo de cocción varia dependiendo del producto y la temperatura a utilizar. Así, en los pescados es muy corto en comparativa con los demás productos.

En lo que se refiere a las grasas a utilizar, existen dos opciones, ya que puede usarse tanto aceites vegetales como grasas animales.

lunes, 1 de julio de 2013

Escuela de cocina. Secretos de un buen steak tartare

SECRETOS DE UN BUEN STEAK TARTARE

Para preparar un buen steak tartare en casa debemos tener en cuenta una serie de normas.

En primer lugar,  hemos de emplear una carne de la máxima calidad, perfectamente desangrada y bien limpia. Si nuestra pieza ha estado en contacto con otras carnes, conviene recortar con el cuchillo la capa exterior a fin de evitar contaminaciones de sabores.

Los tartares no se preparan en picadoras ni similares. Hay que picar la carne a cuchillo en una tabla perfectamente limpia y con un cuchillo muy afilado. La picadora destruiría la textura de la carne, y el picado en carnicería es peligroso por la contaminación.

La última norma es aliñar en el último momento, para preservar el color y la textura de la carne.

Se pueden preparar tartares de salmón, rape, de lubina, etc.

jueves, 13 de junio de 2013

Escuela de cocina. Las sopas y cremas mas saludables y frescas del verano


LAS SOPAS Y CREMAS MÁS SALUDABLES Y FRESCAS DEL VERANO

 

Ha llegado su momento estelar...

Ella, la sopa, ha sido la reina de los primeros platos durante toda la historia de la humanidad y ahora está resurgiendo con fuerza, incorporándose a los aperitivos de los cocktails, a los desayunos, al lugar del café de media mañana, a los repertorios de los cocineros estrella y a las muy diversas dietas de los exigentes habitantes del siglo XXI. Y qué decir de las cremas, en especial ahora en verano de las cremas frías. Son un primer plato repleto de nutrientes y de lo más apetecible.

La sopa puede ser ahora al mismo tiempo reconfortante y creativa, refrescante y nutritiva, cómoda y sorprendente, en casa, en la oficina, en el restaurante, con invitados, aún para los que tienen prisa o no saben cocinar.

En Inglaterra, la moda de la sopa ha propiciado la apertura de bar soups, restaurantes que ofrecen menús a base de únicamente diferentes recetas de sabrosas sopas. En Norteamérica y en los países nórdicos no falta en todos los menús un entrante a base de sopa, caliente o fría, que abre el apetito para el plato principal. En Europa, se sirven "chupitos" de sopa en los cócteles y aperitivos.

Y ahora llegan las sopas de verano (y también las cremas), refrescantes y apetitosas. Tan nutritivas como una ensalada completa y más sencillas de preparar y de consumir. La versatilidad de la sopa como preparación permite adaptar el plato a diferentes ocasiones y necesidades:

Sopas ligeras especiales para quienes quieren conservar la línea o seguir una dieta, o como entrante de un plato más consistente.

 Sopas nutritivas para los que gozan de buen apetito o quieren tomarla como plato único o principal.

 Comer con la vista. Las sopas se suman a la explosión de colores de la primavera y el verano: verde, naranja, rosa, rojo, diferentes tonalidades para abrir el apetito y poner moda en la mesa deleitando la vista.

 Sopas dulces. Una deliciosa y cómoda forma de consumir frutas frescas, cócteles de vitaminas beneficiosos para nuestro organismo o de saborear auténticos y deliciosos postres.
 

10 Buenas razones para tomarlas

 1. La Sopa o la crema es la mejor manera de empezar a comer, porque prepara el estómago para los alimentos que se ingerirán a continuación.

 2. El componente líquido de ambas contribuye a hidratar el organismo y a compensar el exceso de sólidos, tan común en la dieta actual.

 3. Al estimular las paredes estomacales, facilitan la asimilación del resto de los alimentos.

 4. Equilibran la dieta, porque sus variados ingredientes habituales se corresponden con las necesidades nutricionales del organismo.

 5. Aportan una moderada cantidad de calorías, de muy variada procedencia y equilibrada composición.

 6. Ofrecen una amplia selección de sabores que satisfacen todos los gustos públicos.

 7. Frías o calientes, entonan el cuerpo cuando más lo necesita, en el momento de iniciar la digestión.

 8. La sopa y la crema son dos primeros platos que no solo combina bien con todos los segundos, sino que los complementan a la perfección.

 9. Son adecuada para todos los estómagos, incluso los más delicados.

10. Por su variedad, su versatilidad y su facilidad de digestión, tanto la sopa como la crema son unos platos que nunca cansan y apetecen siempre.

lunes, 26 de noviembre de 2012

Escuela de cocina. Las cremas


LAS CREMAS

 

Hay que hacer una definición de la  crema como tipo de sopa espesa o ligada, obtenida tras la cocción de verduras y hortalizas, con o sin productos cárnicos o pescados, que tras la cocción son licuados o triturados teniendo como resultado dicha textura. La elaboración  de todas las cremas es la misma, diferenciándose los ingredientes que componen cada una de las elaboraciones. Así podemos hacer una división entre cremas blancas y de color.

Para las cremas blancas como las de espárragos, almendras, champiñón, coliflor, aves, etc., usaremos siempre el mismo fondo de verduras (veloute), puerro y cebolla más el ingrediente principal de la elaboración de la crema a realizar. Cubriremos de agua y sazonaremos.

Sin embargo, para las cremas de color, como las de calabaza, tomate, zanahoria, et., usaremos además de puerros y cebolla, zanahorias, que aportan color, dulzor y una gran textura a la crema, mas su ingrediente principal y lo cubriremos de agua igualmente. Trituraremos el conjunto y si lo deseamos lo pasamos por el chino. Teniendo esta serie de consejos los demás ingredientes que le queramos añadir a la crema son cuestión de gusto. Si deseamos podemos sustituir el agua por algún caldo, ya sea de pescado o carne según la crema que vayamos a elaborar. Para trabarlas más o espesar usaremos patatas u otro tipo de féculas. Y si queremos que quede mas cremosa podemos agregar nata al final de la cocción.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Escuela de cocina. El arroz (III)


EL ARROZ (III)

 

El arroz es una planta anual, de la familia de las gramíneas, se cultiva en casi todos los países subtropicales, los principales países productores son: India, China, Japón y Tailandia. Su cultivo se ha extendido después a Italia, España y Francia meridional.

El arroz es el cereal más rico en hidratos de carbono. Contiene por termino medio un 7,6% de sustancias nitrogenadas, un 0,3% de materias grasas y 79,4% de hidratos de carbono. La nutrición unilateral de arroz produce una avitaminosis por carencia de la vitamina B...

El arroz forma parte de los cereales ricos en almidón, sustancia nutritiva formada por hidratos de carbono, fuente de energía esencial en los seres vivos y que sitúa a éste cereal en la base de la "Pirámide alimenticia".

Además de la composición energética, en el arroz abundan las vitaminas, aminoácidos (base de las proteínas) y varios tipos de minerales esenciales. Además, sin tener en cuenta su valor nutricional, destaca la presencia de fibra alimentaria, de gran valor en el mantenimiento de la flora intestinal y como factor preventivo frente a determinados tipos de cánceres.

Otra de las ventajas alimenticias del arroz es la ausencia total de colesterol, con los beneficios para la salud que conlleva. Tampoco porta gluten, una sustancia que existe en otros cereales y que es responsable de gran cantidad de procesos alérgicos. Por todo lo mencionado, y por sus características beneficiosas para el organismo reconocidas científicamente, al margen de sus aspectos nutricionales, el arroz es considerado un Alimento Funcional, pues mejora el estado de salud y bienestar del organismo que lo

Las variedades de arroz más cultivadas en España son: babilla, Benlloch, colusa, blue-rose, bomba, sueca y calasparra.

El arroz admite multitud de preparaciones y elaboraciones. Se utiliza en sopas, cremas, como guarnición, en los postres; sin olvidar el “sake”, bebida típica japonesa.  El plato único mas importante que se elabora con arroz es la paella...

El arroz se cuece con agua, caldo o leche.

El arroz cocido se puede conservar de 1 a 2 días en el frigorífico, siempre frío y tapado. No se debe dejar en sitio caliente.

Relacionar la salud y el arroz resulta sencillo, ya que el arroz está situado en un lugar privilegiado en la "Pirámide Alimenticia".

Fuente de energía esencial, alimento rico en vitaminas, aminoácidos y minerales, es también denominado como un Alimento Funcional.

¿Y qué significa exactamente ser un Alimento Funcional?

Es ser un alimento que, con su ingesta, mejora el estado de salud y bienestar general de quien lo ingiere. Si a todo ello añadimos su ausencia total de colesterol, de gluten, su contenido en fibra alimentaria y un largo etcétera, obtenemos una opción completa, sencilla y sabrosa con la que mantenernos sanos y llenos de vitalidad.

El arroz tiene más de 8000 variedades botánicas diferentes, aunque en su mayor parte se pueden encuadrar en dos tipologías principales:

          Grano redondo.

          Grano largo

Dentro de esas dos categorías hay una serie de variedades que destacan por sus cualidades alimenticias y de cocina:

 REDONDO - MEDIO

Dos rasgos caracterizan el arroz redondo de mejor calidad, en primer lugar que absorba bien el caldo, y en segundo lugar que el grano quede bien suelto.

 BOMBA

Es la variedad de arroz redondo más valorada. Consiste en un grano pequeñito que una vez cocinado cuadriplica su tamaño absorbiendo todo el sabor de tus paellas y arroces tradicionales.

  SABROZ

Es el único arroz redondo que siempre queda en su punto y absorbe todos los sabores. Es perfecto para los que se están iniciando en la cocina. También para los que no comen todos a la vez, porque aunque pasen unos minutos el arroz sigue perfecto.

  VAPORIZADO

Es un arroz largo al que se le somete a un proceso totalmente natural con vapor de agua que hace que no se pase ni se pegue.

  INTEGRAL

El arroz integral es un arroz redondo, descascarillado y limpio, pero sin pulir. Conserva la mayor parte de su salvado por lo que aporta más fibras minerales y vitaminas que el arroz blanco.

  BASMATI

El arroz basmati (significa “aromático exquisito”) es un arroz cultivado en los valles del Himalaya y está considerado por los expertos como uno de los más selectos y exquisitos del mundo por su intenso aroma a nuez en la cocción y su largo y delicado grano de blancura. Excepcional.

 TAILANDÉS

También conocido como arroz “Thai” o arroz “Jazmín”, proviene de los cultivos de Tailandia y es uno de los arroces más exquisitos y aromáticos del mundo. Su perfume natural y su sabor único lo hacen perfecto para cocinar todo tipo de platos orientales.


  SALVAJE

También conocido como Zizania o Grano de Agua fue durante siglos el alimento básico de los indios Chippewa. Es un cereal de color negro y sorprende y agradable textura crujiente que crece en pequeñas producciones a orillas de los Grandes Lagos de América del Norte.
         

JAPÓNICA

Es una variedad de grano redondo que queda más apelmazado tras su cocción, es perfecto para preparar sushi.

 LARGO

Es un arroz de más de 6 mm, tras una cocción corta queda suelto, suele cocinarse para ensaladas y guarniciones

LEYENDAS Y MITOS

La leyenda hindú cuenta que el dios Shiva, uno de los tres gobernantes del universo, deseaba desposarse con la más hermosa de las doncellas, Retna-Dumilla (Joya Radiante), pero para ello debía cumplir el deseo que ésta solicitase, un alimento del que nunca llegase a cansarse. Por más que lo intentó, el dios Shiva no supo dar con este alimento, falleciendo Retana-Dumilla de tristeza. Enterrada, a los 40 días brotó de su tumba una planta desconocida que Shiva supo reconocer como el alimento que su amada le había pedido, lo llamó arroz y se lo entregó a los hombres para que se alimentaran en memoria de su amada.

La mitología China cuenta que el arroz es una ofrenda de los animales, no de los dioses. China padeció fuertes inundaciones refugiándose los hombres en las colinas, a la conclusión de las inundaciones regresaron a los valles para descubrir que las plantas habían desaparecido y apenas existía comida. Un día apareció un perro portando unas espigas que los hombres sembraron desapareciendo desde entonces el hambre.

Para los japoneses y según sus creencias Sintoistas, el Emperador del Japón es la encarnación de Ninigo-no-mikoto, el dios de la planta de arroz maduro.

SU HISTORIA

El arroz es uno de los cereales más consumidos en todo el mundo desde hace siglos. Fue tanta su importancia, que en los países orientales se utilizaba como moneda de trueque en las transacciones comerciales.

 La palabra "arroz" procede del indio "dravidic arruzz".

Fue cultivado por primera vez en los ríos del suroeste de Asia hace más de 3.000 años, y desde entonces la planta del arroz ha viajado por toda la India, donde ha sido utilizado como símbolo de fertilidad en las ceremonias religiosas, de ahí la tradición de tirárselo a los recién casados. Con Alejandro "El Grande" viajó al Mediterráneo, donde griegos y romanos lo utilizaron para aguas y leches medicinales similares a las que aún se utilizan en regiones del Mediterráneo español.

Tras la caída del Imperio Romano, se cree que fueron los bizantinos los que introdujeron la semilla en la península Ibérica para el consumo alimenticio, siendo el árabe "Moslen el Conquistador" quien en el siglo VIII la plantó por primera vez como cultivo intensivo difundiendo los sistemas de irrigación ya utilizados por los romanos y creando las redes de canales perfectamente armonizados con los pozos, diques y norias de agua.

El legado fundamental de los árabes perdura hoy en día, y muchas de sus técnicas de riego han sobrevivido. En algunas zonas, se ha creado incluso un gobierno comunal para los derechos del agua, como por ejemplo el llamado "tribunal de las aguas", o los poderosos sindicatos de regantes elegidos por los arroceros, los cuales administran el riego de cada área poniendo como principio el reparto rotativo en partes iguales, sistema introducido por los árabes.

Basta ojear cualquier recetario de cocina regional para constatar la importancia que el arroz tiene en la gastronomía española. Existen numerosas formas de prepararlo, siendo la más emblemática "La paella Valenciana", además también se han desarrollado multitud de fórmulas autóctonas que combinan este cereal con los productos locales, dada su capacidad para absorber el sabor de los ingredientes que lo acompañan. También algunas preparaciones extranjeras comienzan a ser habituales en nuestras mesas, como los "Risottos" italianos o los arroces hervidos a la oriental.

Los tipos de arroz más usados en España, su tiempo de cocción, como consejo para cocinarlo:

SOS clásico redondo: especial para preparar platos tradicionales españoles como la paella, el caldero de arroz, el arroz al horno, arroz marinero, etc. – Tiempo de cocción recomendado 18 minutos

SOS arroz largo: especial para preparar ensaladas y como acompañamiento, ya que debido a sus propiedades el arroz queda suelto y entero. – Tiempo de cocción recomendado 13 minutos

SOS integral: Puede sustituir al arroz redondo en cualquier tipo de receta, simplemente adaptando el tiempo de cocción. También es perfecto para preparar los platos más sanos y sabrosos de la cocina natural – Tiempo de cocción recomendado 20 minutos

Brillante: es ideal para paellas y todo tipo de arroces tradicionales. También es excelente en todos aquellos platos que se deseen obtener un arroz muy suelto. – Tiempo de cocción recomendado 20 minutos

Brillante Sabroz: arroz que combina a la perfección tradición e innovación en un producto natural, dando lugar al único arroz redondo que siempre queda en su punto. Absorbe el caldo y el sabor extraordinariamente bien. – Tiempo de cocción recomendado entre 18 y 20 minutos.

domingo, 18 de noviembre de 2012

Escuela de cocina. Conceptos de Alimentación y Nutrición


CONCEPTOS DE ALIMENTACION Y NUTRICIÓN



Alimentación

La alimentación es el aporte de sustancias denominadas alimentos a nuestro organismo. Implica una serie de actos por parte del ser humano, principalmente de los alimentos (compra, almacenaje), elaboración e ingestión.

La alimentación es voluntaria y consciente; es educable y depende de una decisión libre del individuo; por ello, todo cambio en los hábitos alimenticios de las personas solo puede provocarse por un consentimiento profundo. Un ejemplo claro de ello lo constituyen las personas que deciden ser vegetarianas.

Nutrición

A diferencia de la alimentación, la nutrición es el conjunto de fenómenos o cambios que nuestro organismo realiza sobre los alimentos ingeridos. Es un proceso que culmina con la total absorción y asimilación de los elementos que conforman dichos alimentos.

Así, la nutrición es involuntaria e inconsciente. Si no hay ningún proceso patológico, una buena alimentación debe  generar una buena nutrición.

La nutrición cumple tres finalidades:

a)     Conservar la materia o mantener la forma.

b)     El crecimiento

c)     Aportar energía al organismo para poder efectuar los movimientos necesario; es el poder energético.

NUTRICION

·         Digestión: Desde la boca al intestino.

·         Absorción:  Del intestino a la sangre

·         Utilización:  De la sangre  a los órganos

 Conclusiones:

1)     Hay muchas maneras de alimentarse, pero solo una de nutrirse.

2)     La alimentación es educable, la nutrición, no.

3)     Una buena alimentación da como consecuencia una buena nutrición.
 

FACTORES QUE INTERVIENEN EN LA ALIMENTACIÓN

·         Clima

·         Costumbres

·         Religión

·         Factor físico.

·         Factor psíquico.

·         Factor nutricional

·         Factor económico.

·         Factor social.

domingo, 28 de octubre de 2012

Escuela de cocina. La pasta, diferentes maneras de preperarlas

PASTA DIFERENTES MANERAS DE PREPARARLA

La pasta es un plato muy socorrido para cuando no sabes que hacer y la puedes hacer de muchas maneras...

En ensalada, simplemente cueces los macarrones o espirales, se cuecen siempre en abundante agua con un chorrito de aceite y sal y se echan cuando el agua este hirviendo, 11 minutos después tienes echa la pasta, debes escurrirla cuando la apartes del fuego porque sino seguirá cociendo y se te puede quedar blanda...

Cuando este fría echale imaginación y pon ingredientes para hacer una ensalada, por ejemplo con manzana que le va muy bien, con atún de lata, con maíz, con tomate en cachitos pequeños, el orégano le va muy bien, pero no te pases que sino sabe fuertecilla

Ya tenemos la pasta echa, vamos a ponerle diferentes salsas todo es cuestión de imaginación...

Salsa boloñesa, facilita, simplemente tenemos carne picada, de lo que quieras de vaca, de pollo o de pavo, porque ahora ya las hacen de todas... la pones a freír en la sartén y luego acudes a nuestro gran amigo tetra brik de tomate frito o lata de tomate frito o lata de tomate natural eso es a gusto también, lo echas cuando esta casi echa en la sarten, que cuanto echas, pues tu veras, si te gustan con mucho tomate pues mucho tomate y si te gustan mas sequitos menos tomate.

Cuando tienes la pasta escurrida le echas encima la salsa que has hecho, la rocias de queso parmesano rallado y ya tienes unos buenos espagueti, macarrones, espirales... lo que quieras con salsa boloñesa..

Esto mismo lo haces, lo pones en una bandeja, le echas queso rallado para gratinar y los metes en el horno para gratinar, es otro manera de hacerlo

Otra salsa... pues con un poco de ajo troceado, beicon, nata, un poco de queso rallado puedes hacer una salsa carbonara, etc.

Escuela de cocina. La gastronomía española


LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA

 
Desde muy antiguo ya eran conocidas las sopas de ajo que tomaban los íberos y que los

romanos plasmaron en sus escritos. Ya entonces era reconocida la salsa garum, salsa de restos de vísceras de pescados curados en sal y agua durante dos meses, a la que se le añadían diferentes hierbas aromáticas y aceites, era extraordinariamente apreciada y valorada en todo el Imperio, así como, también, los aceites de oliva, vinos, verduras y cereales.

Pero la contribución de España a la gastronomía es mucho más importante de lo que podamos creer. Por estas tierras han pasado muchos pueblos y culturas que han enriquecido las mesas.

Por otra parte, la gran diversidad de regiones y pueblos, con sus costumbres, su clima y sus recursos naturales, han hecho que la gastronomía tenga una gran importancia.

España fue de las primeras en recibir de oriente las especias y cultivos que eran desconocidos hasta entonces en Occidente. El descubrimiento del nuevo continente, ha sido una de las mayores aportaciones de los españoles en el intercambio de productos. Se puede decir que a partir de ahí se universalizó la gastronomía. Sólo ese flujo de nuevos alimentos merece ser considerado como una aportación jamás prestada a la humanidad desde el descubrimiento de la agricultura en el paleolítico.

Pero eso no es todo, España ha sido un país abierto y al mismo tiempo generoso en este aspecto, ha entregado tanto como ha recibido y esa es una de las virtudes de la gastronomía española. Ya en tiempos de los Austrias, la olla poderida o poderosa, paso a Francia con el nombre de olla podrida, volvió a España con esa acepción, pero los cocidos, ollas, potes, pucheros y escudellas han cubierto toda la geografía del mundo, con sus diferentes variantes.

Hoy día España se ha convertido en un lugar turístico preferente y ha sabido dar lo mejor de si mismo. Es una de las grandes razones para ir a visitar estas tierras.

La dieta mediterránea, actualmente considerada por los dietistas como las

más completa y más sana de la alimentación, es en España donde más y mejor se cumple. Este país ocupa el tercer lugar en el mundo en consumo de pescado, de legumbres y de verduras.

Pero no para aquí su prestigio, actualmente los grandes chefs españoles

ocupan un lugar privilegiado en la cocina mundial. En pocos años, tras la

salida de la nueva cocina vasca, la catalana y, en general, la española, se ha puesto en primer lugar del mundo a esta gastronomía, que mezcla lo clásico con lo novedoso y creativo. Ha sido una explosión debida en parte a la afluencia turística y no una casualidad. No hay que nombrar sólo a Ferrán Adriá y otros muchos chef de cocina

creativa, sino a una legión de muy buenos cocineros que han logrado poner en primer plano esta gastronomía, que llamaríamos de fusión y de creación (aunque a mi particularmente no me hace mucho tilin).

Sólo en España hay más bares y restaurantes que en toda Europa juntas, de lo que sólo cabe esperar la mejor cocina del mundo, y aún queda mucho por hacer...

miércoles, 17 de octubre de 2012

Escuela de cocina. Tipos de arroces (II)

Tipos de arroces  (II):

Glutinoso: los granos tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido al gran contenido de almidón, se utiliza en platos de la cocina china y japonesa.

Grano Largo: de más de 6 milímetros de longitud, se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto, se utiliza para ensaladas y guarniciones.

Grano medio: entre 5-6 milímetros, es el de mayor consumo. Tarda más en cocer pero queda entero y suelto. Se utiliza en paellas, arroces al horno o en cazuela.

Vaporizado: se vuelve blanco al cocerlo, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor de los ingredientes que lo acompañan.

Grano redondo: es pequeño y cuece muy deprisa, contienen gran cantidad de almidón que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa, se utiliza en arroces cremosos, risottos italianos, arroz con leche.

Salvaje: no es propiamente un arroz, sino una hierba llamada avena de agua o arroz indio. Es de color oscuro, se utiliza como decoración.

Basmati: tras la cocción permanece entero y suelto, de sabor característico, se utiliza aromatizado con curry, como guarnición.

Integral: arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada unos 45 minutos.

Tailandés: con aroma a jazmín, puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder así apreciar su aroma.

Trucos y consejos:

Un arroz bien cocido debe tener ánima (es decir, que al morder el grano esté tierno pero el centro ofrezca cierta resistencia al diente).

El arroz caldoso debe servirse de inmediato para evitar que durante la espera absorba el caldo. Si es necesario, nada más sacarlo del horno, se puede pasar a una fuente para detener la cocción.

Por el contrario, el arroz llamado seco debe dejarse reposar unos minutos después de su preparación, para que adquiera su textura adecuada.

Proporciones: como norma general, se calcula una tacita de arroz y ¼ de litro de caldo por persona, junto con las carnes, los pescados o mariscos y las verduras que se vayan a utilizar en la receta elegida. Si se va a tomar como plato único, pueden aumentarse ligeramente las proporciones.
 
Aunque hoy en dia, se ven otros distintos y preparados geneticamente o bioquimicamente, como he visto en la TV. de la marca SOS para diversos usos.

 

viernes, 12 de octubre de 2012

Escuela de cocina. El "arte" de freir correctamente los alimentos

El 'arte' de freír correctamente
 
los alimentos

Los secretos de esta técnica culinaria que todo el mundo conoce pero que no todo el mundo domina.

En la medida de lo posible, los alimentos deberán quedar totalmente sumergidos en el aceite durante su fritura (aceite preferiblemente de oliva y sin reutilizar).

Parece sencillo. Pero en realidad entraña su pequeña parte de técnica. Y es que para freír un alimento y que quede bien crujiente y sabroso no es suficiente con introducirlo en aceite y dejar que se haga.  Pues no pierdas detalle de los siguientes consejos:

·             Utiliza, siempre que se pueda, aceite de oliva limpio y sin reutilizar. El exceso de utilizaciones crea en la grasa elementos nocivos para la salud.

·             No sumerjas los alimentos en el aceite hasta que éste se encuentre a la temperatura adecuada. Si el aceite está demasiado frío, los alimentos se empaparán hasta su centro en él y no quedarían crujientes. La inmersión en el aceite muy caliente crea una costrita externa que evita que el aceite penetre hacia el interior y que el vapor de agua salga al exterior, con lo que quedan crujientes y jugosos.

·             Introduce siempre los alimentos lo más secos posible.

·             Cuando tengamos grandes cantidades de alimentos a freír, debemos resistir la tentación de echar muchos a la vez. Esto provocará la rápida caída de la temperatura del aceite y la inadecuada fritura.

·             Siempre que sea posible, los alimentos deben quedar completamente sumergidos en el aceite durante su fritura.

·             Determinados alimentos ricos en agua, como los pescados, deben ser recubiertos de una película de harina y, si se quiere, huevo y pan rallado; si no, el vapor de agua ocasionaría que no se pudieran dorar y freír adecuadamente. Como norma general, determinados alimentos como el pescadito, croquetas o patatas fritas (cuando queremos que éstas sean crujientes), deben freírse a temperaturas próximas a 180º C. Otros alimentos con mayor contenido acuoso (verduras, pimientos, pescados enharinados, rebozados o empanados) deben freírse a una temperatura ligeramente menos elevada (alrededor de 160º C). Temperaturas más bajas deben emplearse para determinados alimentos que por su grosor tardarán más tiempo en cocinarse o que requieren de una fritura más lenta, éstos se cocinarán a 140ºC.

·             Para saber si el aceite está caliente, se puede echar una miga de pan o, si nos gusta el sabor, un diente de ajo entero.

·             Si nos cae agua en el aceite y empieza a 'chisporrotear', echamos un poquito de sal que absorberá el agua.
 
Todos los dias aprendo algo.

lunes, 8 de octubre de 2012

Escuela de cocina. Tipos de cocción


TIPOS DE COCCIÓN



EN CALOR HÚMEDO

Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír, hervir, pocher (escalfado) y glasear.

 Al Vapor: Este método tiene dos variantes:

 Con presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial, cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.

 Sin presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

 En ambas variantes los alimentos conservan su jugosidad.

 Blanquear

 En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

 En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de las patatas para su uso posterior.

 En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

 Brasear

 Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

 Estofar

 En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

 Freír

 Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.

 Hervir

 Consiste en cocer líquidos por ebullición.

 Pocher (escalfar)

 De origen francés y consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos.

 Glasear

 Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.

COCCIÓN EN CALOR SECO

Es cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.

 Asar a la parrilla o grillé

 Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con  hierbas aromaticas

Gratinar

 Como su nombre lo indica, consiste en asar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del asado a la parrilla.

 Hornear

 Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.

 Rotisar ó Rotir

 Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

 Poeler

 Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.

 Saltear

 Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.

 Gratinar

 Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.