TIPOS DE COCCIÓN
EN CALOR HÚMEDO
Es
cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales
cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, freír,
hervir, pocher (escalfado) y glasear.
Al
Vapor: Este método tiene dos variantes:
Con
presión, el alimento se cocina en vapor húmedo, en una olla especial,
cerrada herméticamente. Con este método la cocción es rápida.
Sin
presión, en recipientes corrientes, con tapa y rejilla dentro del envase.
El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el
nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.
En ambas variantes los alimentos conservan su
jugosidad.
Blanquear
En agua: consiste en cocinar en tiempo
corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores
amargos. Es una cocción preliminar.
En
aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de
las patatas para su uso posterior.
En
blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o
harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear
Es un método de cocción lento y prolongado que
se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco
líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras
enteras.
Estofar
En cuanto a proceso de cocción es igual al
braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de
fuego directo y lento.
Freír
Un producto se fríe cuando se sumerge en
aceite a una temperatura suficientemente alta, en la cual se dora la superficie
y se cuece su interior.
Hervir
Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pocher
(escalfar)
De origen francés y consiste en cocer un
producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina
escalfar cuando se trata de huevos.
Glasear
Consiste en cubrir los alimentos o preparados
con una capa líquida que permite dorar el alimento e impregnarle en su
superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es
cuando se cuecen alimentos con poca grasa o mantequilla, sin adición de líquidos.
Estas cocciones en calor seco son: asar a la parrilla o grillé, gratinar,
hornear, rotisar o rotir, poeler, saltear y gratinar.
Asar a
la parrilla o grillé
Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill,
ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño
específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se
marinan), en aceite con hierbas aromaticas
Gratinar
Como su nombre lo indica, consiste en asar en
una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismos principios del
asado a la parrilla.
Hornear
Consiste en cocer un producto en el horno,
como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales, entre otros.
Rotisar
ó Rotir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos,
pavos, entre otros.
Poeler
Consiste en cocinar en una sartén, con poca
grasa. Se comienza la cocción con temperatura alta para colorear y formar la
corteza protectora. Luego se termina la cocción al horno.
Saltear
Es el método y la acción de cocer alimentos en
una sartén con poca grasa a fuego vivo, salteándole constantemente para que
tome una textura o color adecuado.
Gratinar
Consiste en dorar en un horno determinados
alimentos o preparaciones. El gratinado es especialmente en los platos que
incorporar una capa de pan o queso rallados, para hacer dorar la superficie y
lograr un sabor especial.
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