TORTILLITAS DE BACALAO

 

TORTILLITAS DE BACALAO

Ingredientes

400 gr de bacalao desalado y desmenuzado

Perejil picado

4 Dientes de ajos pelados y picados

Azafrán o colorante alimentario

200 gr  de harina

250 ml de agua

Aceite de oliva para freír

Miel de caña, opcional para los más golosos.

 

Elaboración

En un bol grande, ponemos el agua, el perejil picado y los ajos picados, mezclamos.

A continuación ponemos el azafrán y volvemos a mezclar, una vez mezclado bien  todo, añadimos la harina y removemos bien con una cuchara hasta que todo esté bien integrado. Es conveniente poner la harina cucharada a cucharada para obtener la textura deseada, que es como una masa densa pero que fluye.

Incorporamos el bacalao  muy desmenuzado y removemos bien para su integración en la masa.

En una sartén, calentamos el aceite de oliva, y vamos friendo tandas pequeñas, poniendo un poco de masa en una cuchara sopera de metal y volcando el contenido en el aceite,  controlando la fritura correctamente, debemos darle la vuelta para que estén doradas por ambos lados.

Una vez fritas, las sacamos y dejamos sobre papel absorbente de cocina para quitarles el exceso de grasa.

Servimos caliente, aunque tibias también están riquísima.

Para los más golosos se pueden rociar con un chorrito de miel de caña.

¡Buen provecho!

 

 

 

SOPEAO

 

SOPEAO

Esta receta es muy popular en Sevilla, sobre todo en verano, ya que es muy fresquita para el verano. La receta no tiene especificadas las  cantidades de los ingredientes. Se trata de un plato ancestral que cada uno de los cocineros/as que lo prepara, lo adapta a sus gustos, siendo por tanto variables las medidas de cada uno de los productos que se utiliza.

Ingredientes

Ajos

Pepinos

Pimientos

Sal

Tomates

Pan del día anterior

Aceite de oliva virgen

Vinagre

Agua fría

Cebolla

 

Elaboración

Pelamos los ajos y cortamos.

Pelamos y cortamos  el pino en tiras y luego estas a la mitad. Reservando un poco de pepino para  el final.

Troceamos los pimientos, quitándoles el pedúnculo y las semillas.

En un mortero grande ponemos todos los ingredientes, y si te es más fácil en la batidora. Añadimos un poco de sal al mortero antes de poner todos los ingredientes, y majamos bien todos los ingredientes, hasta formar una pasta.

Pelamos los tomates y quitamos el pedúnculo, los troceamos y añadimos al mortero, con migas de pan duro y aceite de oliva virgen, majamos muy bien para su integración en la masa y que nos quede una pasta con textura.

Añadimos un poco de vinagre y agua fría mientras removemos hasta que quede absorbida por la pasta y nos quede caldoso.

Para servir el sopeao, lo adornamos con unos trozos de pepino, cebolla y un chorrito de aceite de oliva virgen.

Servir frio.

Podemos comerlo con rodajas de pan duro o tostado, regañas o como más os guste.

¡Buen provecho!

 

 

 

PLUMA IBERICA CON CHAMPIÑONES ESTOFADOS AL JEREZ

 

PLUMA IBERICA CON CHAMPIÑONES ESTOFADOS AL JEREZ

Esta deliciosa receta, es ideal ya que para prepararla solo usamos una  sola sartén, en la que solo utilizamos tres ingredientes, pluma ibérica, champiñones y Jerez- Los champiñones braseados lentamente adquieren un sabor dulce y a roble del Jerez que combina perfectamente con el rico cerdo ibérico.

Ingredientes

500 gr de luma ibérica cortado en 4 trozos

Aceite de oliva

1 Diente de ajo

1 Rama de tomillo mara marinar

Sal en escamas

Pimienta negra recién molida

Para los champiñones estofados al Jerez:

200 gr de champiñones cortados en rodajas gruesas

2 Cucharadas de aceite de oliva

200 ml de  Jerez

200 ml de reducción de caldo de carne

1 Cucharada de mantequilla

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Marinamos la pluma ibérica en el aceite de oliva, el ajo machacado, la ramita de tomillo- Lo tendremos marinando los 4 trozos durante mínimo 30 minutos antes de cocinarlo.

Para preparar los champiñones: Calentamos el aceite en una sartén grande y doramos los champiñones por ambos lados hasta que estén ligeramente dorados y reservamos. En la misma sartén, añadimos el Jerez y dejamos hervir hasta que reduzca a la mitad. Añadimos la reducción de caldo de carne hervimos hasta reducir a la mitad, todo a fuego lento, añadimos los champiñones y rehogamos suavemente durante 3 minutos, sazonamos con sal y pimienta negra recién molida.

Antes de servir, añadimos la cucharada de mantequilla y derretimos en la salsa a fuego  lento hasta obtener una salsa brillante y lustrosa. Reservamos.

Calentamos la sartén y cocinamos la pluma ibérica durante 3 minutos por cada lado o hasta que esté hecha a nuestro gusto. Dejamos reposar durante 1 minuto y luego servimos en platos calientes con una buena cucharada de champiñones estofados al Jerez.

¡Buen provecho!

 

 

ALBONDIGAS AL JEREZ

 

ALBONDIGAS AL JEREZ

Estas exquisitas albóndigas, se cocinan en la clásica “Salsa española”. La salsa española, que es una salsa marrón elaborada con Jerez amontillado y caldo de res (o ternera) para obtener el verdadero sabor de Andalucía-

 

Ingredientes

500 gr de carne picada de  ternera

500 gr de carne picada de cerdo

1 Cebolla mediana, finamente picada y rehogada en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva

1 Cucharada de pimentón dulce

2 Cucharadas de perejil muy picado

1 Huevo

1 Trozo de miga de pan, remojado en leche

Sal

Pimienta negra recién molida

Harina para rebozar las albóndigas

Aceite para freír las albóndigas

Para la sala al Jerez:

4 Cucharadas de aceite de oliva

1 Diente de ajo muy picado

1 Cebolla grande muy picada

1 Zanahoria grande, pelada y cortada en daditos pequeños

1 Tomate grande ralla, o tomate torturado

1 Hoja de laurel

100 ml de Jerez amontillado

250 ml de caldo de res

1 Pizca de azúcar glas

Sal

Pimienta negra recién molida

 

Elaboración

En un bol grande, combinamos las carnes picadas con la cebolla salteada, el pimentón, el perejil, el huevo, la miga de pan humedecida en leche, la sal y la pimienta negra recién molida al gusto. Mezclamos muy bien hasta que todos los ingredientes estén bien integrados en la masa, una vez elaborada la masa, formamos albóndigas del tamaño de una pelota de golf. Dejamos reposar en el frigorífico durante 30 minutos.

Preparamos la salsa: en una sartén mediana a fuego lento, calentamos el aceite y añadimos la cebolla, el ajo, la zanahoria y la hoja de laurel, y cocinamos hasta que estén tiernos, unos 15 minutos. Añadimos el tomate rallado, removemos bien y cocinamos durante 5 minutos más.

Añadimos el Jerez, llevamos a ebullición y reducimos a la mitad, agregamos el caldo de res y reducimos de nuevo a la mitad, unos 10 minutos aproximadamente. Añadimos la pizca d azúcar glas para equilibrar la acidez de los tomates, y salpimentamos al gusto. Podemos dejar la salsa entera o pasarla por la batidora y mantenerla caliente.

Calentamos un poco de aceite en una sartén grande, rebozamos las albóndigas en harina y las freímos por todos lados hasta que estén bien doradas.

Añadimos las albóndigas a la salsa y las cocinamos sin que hierva la salsa durante 2 minutos, removiéndolas suavemente para que cojan todos los sabores de la salsa.

Servimos en platos caliente acompañadas de unas patatas fritas u otras a su gusto.

¡Buen provecho!

 

ALIÑO DE PATATAS AL ESTILO ANDALUZ

 

ALIÑO DE PATATAS AL ESTILO ANDALUZ

Ingredientes

5-6 patatas medianas especial para cocer

3 Latas de atún en aceite

2-3 Tomates para ensalada

½ Cebolla

1 Pimiento verde

1 Poco de cebolla morada en juliana

Aceitunas verdes sin hueso

5-6 Cucharadas de aceite de oliva

3 Cucharadas de vinagre de Jerez

Sal

2 Huevos cocidos

 

Elaboración

En una olla grande con abundante agua hirviendo, ponemos las patatas bien lavadas a cocer con su piel. Pinchamos pasados unos 25-30 minutos con la punta de un cuchillo para saber si están cocidas. Si están cocidas Sacamos y las pasamos por agua fría para enfriar un poco y poder pelarlas con facilidad, una vez peladas, las vamos cortando en trozos grande. Reservamos.

Cortamos la cebolla en juliana y los tomates ya lavados en rodajas o gajos. Lavamos el pimiento quitamos el pedúnculo y las semillas, cortamos en rodajas.

Colocamos en un bol o ensaladera las patatas, los tomates, la cebolla, el pimiento, las aceitunas verdes sin hueso, el atún desmenuzado con su aceite, aliñamos y salamos al gusto. Mezclamos todo bien suavemente con movimientos envolventes,

Adornamos con los huevos cocidos partidos en gajos (opcional), a mí me gusta.

Tapamos con papel film y metemos en el frigorífico 2-3 horas, o hasta que esté bien fría.

¡Buen provecho!

GUITARRAS

 

GUITARRAS

Este plato de cuchara, conocido como “guitarras”, es típico de la zona de la Campiña de Jaén (Andalucía) y en concreto del pueblo de Porcuna.

 

Ingredientes

½ Kilo de habas secas

1 Tomate

1 Cebolla

2 Dientes de ajo

1 Hoja de laurel

½ K de berenjenas

1 Pizca de sal

½ Litro de agua

4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra de la comarca

 

Elaboración:

Lavamos las habas, escurrimos muy bien, Luego pelamos y troceamos las verduras muy menuditas al objeto de que con la cocción se vayan deshaciendo: tomate, cebolla, ajo y berenjena.

Rehogamos las  habas y las verduras en aceite de oliva virgen extra.

Una vez salteadas, las pasamos a una cacerola y cubrimos con agua, cocinándolo todo a fuego lento durante 20-25 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las habas estén tiernas, desechando la hoja de laurel.

Servir en una fuente o sopera de barro.

¡Buen provecho!

 

ESTOFADO DE PATATAS CON TOCINO

 

ESTOFADO DE PATATAS CON TOCINO

Ingredientes

1 K de patatas

2 Rebanadas de panceta,  hermosas

1 Cebolla picada en trozos grandes

½ L de caldo de pollo

1 Rama de tomillo fresco

Perejil

1 Cucharada de harina

Una pizca de sal

Pimienta negra recién molida

 

Elaboración

En una cacerola, con un chorreón de aceite, doramos la cebolla, luego agregamos el tocino, en trozos grandes, doramos todo, y cuando la cebolla este transparente, rociamos con la cucharada de harina, cubrimos bien todos los ingredientes, luego vertemos suavemente poco a poco el caldo caliente removiendo mientras lo echamos, al objeto de obtener una salsa cremosa.

Agregamos las patatas, tomillo, perejil, sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Removemos y cocinamos hasta que las patatas estén tiernas, agregando agua o más caldo si fuese necesario.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

GRATINADO ANDALUZ

 

GRATINADO ANDALUZ

Ingredientes

500 gr de patatas nuevas

1 K de tomates grandes

4 Dientes de ajos

1 Manojo de perejil

2 Ramitas de romero

1 Manojo de tomillo

100 gr de pan rallado

5 Cucharadas de aceite de oliva

100 gr de aceitunas negras sin hueso

Nuez moscada

Sal

Pimienta negra recién molida

15 cl de caldo de verduras

 

Elaboración

Lavamos bien las patatas, y las cocemos en agua (poca) con sal durante 15 minutos. Dejamos enfriar.

Lavamos los tomates, quitamos el pedúnculo, y cortamos en rodajas de 1 cm.

Pelamos el ajo y cortamos en tiritas.

Enjuagamos las hierbas aromáticas con agua fría y las secamos bien, quitamos los tallos y luego las picamos finamente.

Mezclamos las hierbas aromáticas con el pan rallado en un bol, con 3 cuchara radas de aceite de oliva.

Calentamos el horno a 180º.

Pelamos las patatas, enfriadas y cortamos en rodajas de 1 cm. Untamos un plato, fuente o cazuela de barro para gratinar, con un poco de aceite de oliva.

Alternamos capas de patatas, tomates, superponiéndolos.

Decoramos con tiras de ajos y aceitunas negras sin hueso. Condimentamos con nuez moscada, sal y pimienta negra recién molida al gusto.

Espolvoreamos con 2 cucharadas de aceite de oliva, vertimos el caldo sobre las verduras. Luego esparcimos la mezcla de hierbas  sobre la superficie y horneamos durante 20-30 minutos.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

 

MANITAS DE CERDO A MI MANERA

 

MANITAS DE CERDO A MI  MANERA

Ingredientes

2 K de manitas de cerdo

1 Cebolla

2 Dientes de ajos

1 Cucharada de harina

150 ml de  salsa de tomate

150 ml de vino blanco

1 Pimiento rojo seco

1 Cucharada de pimentón

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta negra recién molida

 

Elaboración

Limpiamos bajo el grifo las  manitas de cerdo, salamos y cocemos las manitas durante 20-25 minutos en una olla exprés.

Sacamos las manitas y las lavamos con agua fría.

Sacamos 2 vasos de caldo de cocción de las manitas y las pasamos por un colador a un bol y lo reservamos.

En una sartén con fondo, con un chorreón de aceite de oliva, freímos el pimiento rojo seco con los dos dientes de ajos y una vez sofritos, los pasamos a un mortero y lo majamos, hasta hacer una pasta.

Picamos la cebolla y salteamos en el misma sartén donde freímos el pimiento seco, cuando este casi transparente añadimos el pimentón, removemos bien y añadimos la harina, removemos bien para su integración, agregamos el vino blanco, removemos bien, y agregamos la salsa de tomate y el caldo que teníamos reservado, removemos bien y dejamos cocer 1-2 minutos, removiendo, añadimos las manitas de cerdo, lo más deshuesada posible  y cocinamos durante 30 minutos aproximadamente,

Servir caliente, y no olvidéis un buen pan para mojar en la salsa.

¡Buen provecho!

LAS CONCHAS FINAS

 

LAS CONCHAS FINAS

Las conchas de la Costa malagueña- nombre del sello de calidad para las “CONCHAS FINAS DE MÁLAGA!- es uno de nuestros moluscos bivalvos favoritos. Este bivalvo es una especie de almeja gigante que, al consumirla cruda, supone un estallido de frescos salinos en nuestra papilas gustativas, el paladar se inunda de sabor a mar. La carne blanca y rojiza, a veces anaranjada de la concha, se sorbe con rapidez, fricción.

Su preparación gana en variedad con el paso del tiempo, por caprichos de la  Globalización, la concha fina ha calado hasta en el elegante sushi, si bien aquí los malagueños la saboreamos cruda, también al pilpil, con pipirrana, al ajo blanco y gratinado. Incluso aunque esta exquisita dama gusta mucho al natural, que es como malagueños y foráneos la prefieren. Como aperitivo, con unas gotitas de limón y pimienta negra recién molida (a mi sin pimienta), son imbatibles.

Ingredientes

Conchas finas frescas

Limón

Pimienta negra recién molida

 

Preparación:

Las conchas finas se compran y se preparan al momento, casi para garantizar la frescura de su carne sabrosa. Se limpian antes bajo el agua fría de un grifo. Es aconsejable golpearlas un poquito antes de abrirlas, utilizando un cuchillo con el que se eliminaran los restos de mar. Hay que separar la carne del molusco de la concha para poder degustarlas, no sin antes rociarlas con el jugo de limón y darle un toque de pimienta.

¡Buen provecho!

ESPETOS DE SARDINAS

 

ESPETOS DE SARDINAS

“El plato estrella de los chiringuitos”. Y el plato estrella de la costa malagueña. No puedes irte de Málaga sin probar un espeto de sardina asado en una barca por un  experto espetero. Recuerda la mejor época para comerlos son los meses sin “r”.

 

Ingredientes

Sardinas de tamaño  medio

Sal gorda marina

Cañas, para ensartarlas

Limón

 

Elaboración

La preparación es bien sencilla, pero requiere cierta maña a la hora de ensartar las sardinas. Las enjuagamos ligeramente, pero no hay que  limpiarlas. Hay que salarlas con sal marina gorda por ambos lados, que es lo que hace de caparazón sin salar la carne interior de la sardina. Las ensartamos pinchando por el lomo en la mitad de la sardina, y les ponemos abundante sal  marina gorda, cada espeto suele llevar 5-6 sardinas.

La forma tradicional de hacerlas, es en una vieja barca, pinchándola sobre un montón de arena, junto a ellas unos brasas, aunque en la actualidad por razones sanitarias, estas viejas barcas, se han sustituido por barcas hechas de acero...

Al comerlas hay que retirarles la piel con los dedos, que al estar doradas  la sal forma una costra   d color dorado, pero dentro las sardinas están jugosas y sabrosas, hay quien le echa limón, pero a mi gusto el limón quita el sabor a pescado tan intenso que tienen las sardinas espetadas.

¡Buen provecho!

CAZUELA DE FIDEOS MALAGUEÑA

 

CAZUELA  DE FIDEOS MALAGUEÑA

Una buena receta de cazuela de fideos, recomendable durante todo el año. Como siempre digo “la cocina es un mundo libre”, por eso en casa nos gusta con 1 alcachofa, otros añaden calamares o mejillones, pero la libertad en la cocina es  el cariño, paciencia, sabor y que lo disfrutes.

 

Ingredientes

200 gr de almejas

250 gr de gambas

250 gr de pintarroja

1 alcachofa (congelada en cuartos)

2 Patatas

2 Tomates maduros

1 Pimiento verde

1 Cebolla pequeña

1 Hoja de laurel

Sal

2 Dientes de ajo

5 Cucharadas de aceite de oliva

50 gr de fideos del nº 4

½ Cucharada de pimentón dulce

Azafrán en hebras

½ Vaso de vino blanco

1 Ramita de hierbabuena.

Elaboración

Ponemos en un bol las almejas con agua fría con sal para que suelten la arena.

Quitamos cabeza y caparazones a las gambas.

Lavamos y pelamos las verduras.

Una vez que hemos realizado las operaciones anteriores, en una olla ponemos. 4 cucharadas de aceite de oliva .rehogamos el pimiento, la cebolla troceada y los tomates troceados en dados y los dientes de ajos pelados. Cuando veamos que el sofrito está en su punto, añadimos el   azafrán en hebras, el pimentón dulce y el vino. Dejamos cocer hasta que el vino se evapore. Pasamos todo al vaso de la .batidora y trituramos, pasamos por u chino, y reservamos.

Con las cabezas y ellos caparazones de las gambas, haremos un caldo, que después añadiremos a la cazuela donde está el sofrito. Junto con un 1 litro de agua aproximadamente y las patatas  peladas y chascadas en trozos pequeños.,así como la alcachofa en cuartos.

Cuando ya tenemos hecho todas las operaciones anteriores, en una cazuela u olla, ponemos el sofrito, añadimos la pintarroja cortada en rodajas, los fideos, las almejas limpias de arena, y las gambas peladas (yo suelo echarlas 5 minutos antes de apagar la cazuela, para que queden al dente). La cazuela estará cuando los fideos estén bien cocidos. Una vez bien cocido apagamos y añadimos la ramita de hierbabuena. Tapamos la cazuela y dejamos reposar entre 5-6 minutos.

Servir caliente.

¡Buen provecho!

HUEVAS ALIÁS

 

HUEVAS ALIÑÁS

Para hacer este plato, se suelen  elaborar con huevas de merluza, bien sean frescas o congeladas.

 

Ingredientes

2 Huevas de merluza

1 Cucharada de vinagre

Sal

Pimiento rojo

Tomate

Cebolla

Aceite

Vinagre

Sal

 

Elaboración

 

En una cacerola, con abundante agua con sal y una cucharada de vinagre, ponemos al fuego las huevas a fuego moderado alto. El vinagre hace que no se deshagan y queden bien enteritas y duras.

Sacamos las huevas cuando estén cocidas y reservamos para que se enfríen a temperatura ambiente.

Hacemos un  picadillo con el tomate bien lavado y sin pedúnculo, el pimiento rojo sin semillas, ambos troceados en dados, lo colocamos en un plato o fuente  y sobre el colocaremos las huevas en trozos  y extendemos sobre el plato o fuente, y por ultimo lo aliñaremos con aceite vinagre y sal.

¡Buen provecho!

REMOJÓN GRANADINO

 

REMOJÓN GRANADINO

El remojón granadino, es un plato de origen árabe, muy popular en Granada, aunque también en Córdoba y Jaén

 

Ingredientes

2 Buenas naranjas

Aceite de oliva virgen

Aceitunas negras sin hueso fileteadas

2 Huevos cocidos

Cebolleta o cebolla en juliana,

Ajo muy picado

Vinagre

Pimentón dulce

Bacalao desalado desmenuzado

 

Elaboración

Pelamos muy bien las naranjas, procurando quitarle el máximo del blanco de la piel, una vez bien peladas, las cortamos en rodajas finas y las colocamos en un plato o una fuente, rociamos por encima un chorrito de aceite de oliva, así como la cebolleta cortada en rodajas muy finas o cebolla cortada en juliana fina, el bacalao desmenuzado, las aceitunas  negras fileteadas.

Hacemos una vinagreta con 1 diente de ajo muy picado, aceite de oliva una cucharada, una cucharada de vinagre y una pizca de pimentón dulce, batimos muy bien la vinagreta para que se integren bien los ingredientes. Y rociamos con ella la ensalada, adornamos con huevos cocidos, cortados en cuartos o en ocho, según gusto.

Hay quien le pone patatas cocidas y tomates troceados.

¡Buen provecho!

SANGRE CON TOMATE

 

SANGRE CON TOMATE

Es un plato muy típico en Andalucía. Buen contenido en hierro y ferritina, recomendado por los Endocrinos cuando estamos bajos en hierro y ferritina. Yo sé que a muchos no les gustara, pero es un exquisito plato, a mi particularmente me gusta como la pongo hoy o encebollada, Se usa normalmente sangre de pollo cuajada, también se puede hacer  con sangre de ternera o cerdo.

 

Ingredientes

Sangre de pollo cuajada (las venden en los supermercados y carnicerías)

2 Ajos laminados

Cebolla cortada en juliana

Pimientos Rojos

Salsa de tomate.

Aceite de oliva

Sal,

 

Elaboración

En una sartén o cazuela de barro, se fríe con  aceite de oliva la sangre cortada en dados o en rodajas gruesas según las compréis, junto con los ajos, las cebollas en juliana fina, y los pimientos en tiritas finas, rehogamos muy bien, removiendo regularmente para que la sangre se fría por todos lados, una vez la sangre la veamos en su punto, agregamos  la salsa de tomate, removemos bien y dejamos cocinar nuevamente todo junto a fuego lento durante 15 minutos.

Servir caliente.

¡Buen provecho!