FABADA
ASTURIANA
La
fabada asturiana, es un guiso de judías (fabes) blancas cremosas,
deliciosamente rico y sustancioso. Este guiso se puede hacer también con
judiones secos, o judías blancas (fabes) normales, tanto los ingredientes como
la elaboración no varían por tanto el resultado es el mismo. Este guiso es
ideal en los días de invierno o fríos, aunque esta rico durante todo el año.
Las
cantidades son aproximadas, aunque a modo
de cálculo os pongo las que yo he
puesto aproximadamente.
Ingredientes
250 gr de panceta, bien entreverada
250 gr de chorizo de buena
calidad
250 gr de morcilla
1 Corvejón (codillo) de
jamón con carne (500 gr aproxima)
4 Tazas de caldo de pollo
bajo en sal
500 gr de Fabes asturianas
secas (remojadas en agua.
Bouquet garni: 1 cebolla
pequeña partida por la mitad, 8 dientes de ajos, 2 ramitas de perejil y 1 hoja
de laurel, envueltas en una gasa y atada.
Una pizca grande de azafrán,
molido en el mortero desde la víspera).
¼ de taza de agua hirviendo
1 Tomate mediano, cortado
por la mitad transversalmente
2 Cucharadas de aceite de
oliva virgen extra.
1 Cebolla mediana, finamente
picada
Sal
Pimienta negra recién molida
1 y ½ cucharadita de pimentón
dulce
Elaboración
Llenamos una olla hasta la
mitad con agua, llevamos a ebullición a fuego alto, en ese momento, añadimos la
panceta, el chorizo y el corvejón
(codillo), cocinamos a fuego lento durante 5 minutos. Sacamos el codillo
o corvejón y escurrimos el codillo o corvejón, lo regresamos a la olla.
Agregamos a la olla las
fabes remojadas y el Bouquet garni y dejamos hervir a fuego alto, Desespumamos,
y echamos en la olla (asustamos) un vaso de agua fría al
objeto de parar la ebullición, operación que haremos 4 o 5 veces durante la
elaboración para que no se deshagan las judías
y solo encontremos pellejos.
Cubrimos parcialmente la
olla y cocinamos a fuego lento hasta que las judías estén tiernas,
aproximadamente 1 hora o un poco más.
Mientras tanto en un bol, resistente
al calor, mezclamos el azafrán con el agua hirviendo hasta que se disuelva.
Rallamos las mitades de
tomate en los agujeros grandes de un rallador colocados en un bol, hasta que
solo quede la piel, la cual desechamos.
En una sarten mediana,
calentamos el aceite de oliva hasta que brille, agregamos la cebolla y una
pisca de sal, cocinamos a fuego moderado, removiendo ocasionalmente hasta que estén
tiernas la cebolla, aproximadamente unos 8-10 minutos- Agregamos el pimentón dulce
removemos y seguimos cocinando aproximadamente 1 minuto, añadimos el tomate
rallado y cocinamos a fuego lento, removiendo bien para su integración con la
cebolla, hasta que reduzca a la mitad, de 3-5 minutos. Agregamos el sofrito a
la olla con las judías (fabes) junto con el azafrán preparado y la morcilla.
Cocinamos a fuego lento sin
tapar hasta que las judías estén muy tiernas pero sin desmoronarse (de ahí el
asustarlas de vez en cuando), aproximadamente unos 30 minutos.
Sacamos las carnes a una
tabla para trinchar y dejamos reposar durante 5 minutos, luego las cortamos en
trozos pequeños, desechando el hueso del codillo de jamón (corvejón) y el
buquet garni.
Regresamos las carnes a la
olla y sazonamos con sal y pimienta negra recién molida, removemos suavemente.
Servir caliente en tazones o
platos hondos.
¡Buen provecho!
Nota
No os preocupéis si os sale
mucha cantidad de fabes, la que os sobre una vez fría, aguante en el frigorífico
5 a 7 días y en el congelador 2 a 3 meses, y si la divides en porciones pues tendrás
para varias veces. Yo suelo hacer cantidad para repetir, están más ricas con más
tiempo.
