UTENSILIOS DE REPOSTERÍA
Tener
los utensilios necesarios para cada tarea te facilita y te permite disfrutar de
la repostería. Puedes estirar una masa con una botella de vino o cortar las
galletas con un vaso, pero verás que te es más sencillo con un rodillo de
amasar o un molde de galletas. Elige bien tus utensilios y te durarán muchos
años.
Superficie
de trabajo
Cuando
tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una
superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga
dentro de la masa durante el amasado.
Lo
ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes encontrar
tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol como
superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos.
Cuando
haga mucho calor, enfría la placa de mármol en el frigorífico antes de usarla o
pon una bolsa con hielos encima para que esté tan fría como sea posible cuando
coloques la masa encima. Para algunos tipos de masa, como la masa quebrada,
éste es un detalle fundamental.
Rodillo de amasar
Los
rodillos se fabrican en diferentes tamaños, formas y materiales, pero el más
común suele ser el de madera. En general el material depende del gusto
personal, aunque los más pesados, resistentes y bien hechos son los que mejor
resultado dan. Para que no se deformen, no los sumerjas nunca en agua,
límpialos con un paño húmedo y luego sécalos con un paño de cocina.
Los
rodillos tradicionales son los de maderas clásicas con mangos compensados en
los extremos que son muy útiles para extender masas. Uno de los más eficaces es
el modelo con una barra de acero que atraviesa la madera de mango a mango y
permite que ruede mientras se presiona suavemente. Si tienes que trabajar con
masas finas, elige rodillos más pesados (de acero por ejemplo), porque
permanecerán fríos durante más tiempo.
Los
rodillos de estilo francés (cilíndricos) suelen ser de madera, lisos y
uniformes, y para hacerlos rodar sobre la masa hay que apoyar las manos
extendidas sobre los extremos. Algunos cocineros prefieren este rodillo porque
les resulta más fácil sentir la masa que con el tradicional con mangos.
Los
rodillos acabados en punta son de madera más ligera y el centro es más grueso
que los extremos. Con esta peculiar forma puedes moverlo y girarlo durante su
uso para favorecer la extensión de la masa en un círculo exacto de grosor
uniforme.
También
hay rodillos con motivos marcadores para masas tipo fondant. Al pasar estos
rodillos por las masas, se quedan impresos los motivos de los rodillos, pudiendo
crear patrones de dibujos fácilmente sobre masas largas.
Amasador
Un
amasador es un conjunto de varillas de alambre o cuchillas dispuestas en
paralelo formando una U, firmemente unido a un mango resistente de madera o
metal.
Al
presionar hacia abajo repetidamente sobre los trozos de margarina fría u otra
grasa en un bol con harina, los alambres o cuchillas cortan y reducen la grasa
a porciones mínimas que se mezclan con la harina. Así, al cocer se convierten
en una masa quebrada.
Corta pastas
Hay
muchas formas y tamaños de corta pastas, desde los círculos más corrientes
hasta figuras complicadas, motivos navideños y de otras festividades. Si son
anchos y grandes también sirven para cortar bizcochos y bollos. Algunos son de
metal y otros de plástico. Los mejores son los de metal porque conservan en
extremo de corte afilado y duran más.
Las
cortas pastas para galletas suelen ser bajos, con un extremo ligeramente
afilado y otro romo para apoyar la mano.
Las
cortas pastas para hojaldres, masas quebradas, etc. suelen venir en conjuntos
de hojalata rígida o acero, y se usan tanto para cortar galletas como
entremeses o postres. Pueden ser redondos, ovalados, con forma de barca,
cuadrados, con los bordes lisos o acanalados.
Pinceles de pastelería
Se
usan en repostería para pintar con agua, melaza, margarina fundida o glaseado.
Hay pinceles de muchos anchos y materiales, de silicona y de plástico. Lo
importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango, y que
sean pinceles especiales para uso culinario. Lava los pinceles con agua cadente
y jabón (lavaplatos), para evitar transmitir olores y sabores a las comidas. No
pongas juntos los pinceles de repostería y los que tengas para recetas saladas.
Pistola para galletas
Es
un utensilio muy curioso, porque tiene muchos usos y es muy económico. Consta
de un tubo de metal que se rellena con masa ligera. Viene con muchos accesorios
para hacer diferentes tipos de galletas, churros y para usarla como manga
pastelera.
Tamices
Con
un colador grande puedes tamizar harina. Sólo lo tienes que poner sobre un bol,
echar la harina sobre el colador y golpear ligeramente el borde para ayudar a
que caiga en el bol.
Si
lo prefieres, existen los tamices para harina de metal o plástico, son
cilindros con dos o tres láminas de malla metálica y una manivela, que al
girarla hace rotar las láminas y la harina pasa a través de los agujeros. Para
uso doméstico te sirve con un tamiz con capacidad de 500-700 gramos (2-3 tazas).
Manga pastelera
Las
mangas pasteleras se fabrican en lona (plastificada o sin plastificar),
poliéster, nailon o plástico desechable. Las más útiles son las de 20 a 30 cm de largo con boca
grande para llenarlas, y con un extremo estrecho en el lado opuesto. En este
lado es donde se acoplan las boquillas para aplicar los glaseados, mousses,
etc. Hay decenas de formas diferentes.
Si
planeas usar mucho la manga pastelera es mejor tener un par para que puedas
cambiar rápidamente de glaseados sin tener que lavarla. Para lavar una manga
pastelera usa agua caliente con jabón y escúrrela para que se seque. Guarda
separadas las mangas que uses para salado de las que uses para postres.
Una
solución casera para hacer una manga pastelera es cortar una esquina de una
bolsa de congelación y acoplarle la boquilla (necesitarás un adaptador de
boquillas).
Boquillas para manga pastelera
Son
boquillas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas
pasteleras. Se fabrican principalmente en acero cromado y permiten conseguir
una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican glaseados o se da
forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las más corrientes son las
boquillas circulares finas, que son las que se usan para escribir cosas en las
tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o glaseado,
lazos, crestas, rosetas, etc.
Con
un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener que
vaciar la manga de glaseado y si vas a usar una bolsa de congelación o mangas
desechables, lo necesitarás para poder acoplar las boquillas que quieras.
Rascadores
Los
rascadores son láminas de metal o plástico anchas y con el borde afilado que se
sujetan a un mango de madera, y se usan para retirar la masa pegada a la
superficie de trabajo, cortarla en porciones o trasladar ingredientes cortados
de un sitio a otro. Los rascadores de plástico son más flexibles y con ellos
puedes ayudarte para pasar masas de un bol a un molde.
Espátulas de pastelería
Son
espátulas largas y planas, de 15
a 30 cm
de largo parecidas a los cuchillos de punta redonda. Son muy flexibles, por
ello permiten extender perfectamente los glaseados y coberturas de las tartas.
Se fabrican en aceros inoxidables, más anchos o estrechos. Las anchas vienen
muy bien para superficies grandes (por ejemplo una tarta de varios pisos) y las
más finas para bizcochos y tartas simples.
Base giratoria para decorar tartas
Aunque
normalmente decoramos las tartas en el mismo plato donde las servimos, las
bases giratorias facilitan mucho el trabajo. Además de para tartas, se usa para
rellenar dulces, para glasear y para decorar con la manga pastelera.
Rueda de pastelería
Es
una cuchilla circular, lisa o acanalada, unida a un mango de madera o metal que
se usa para cortar o decorar los bordes de la masa o pasta. Con las de borde
acanalado se cortan los raviolis. Es parecida a un cortador de pizza, aunque
más pequeña, y viene muy bien para cortar los sobrantes de masa.
Carga para tartas
Son
bolitas de cerámica o aluminio que se utilizan para mantener la forma de una
masa cuando se cuece sin relleno. Así, por ejemplo, si queremos hacer
tartaletas pero que la masa no crezca, tendremos que ponerle peso. Las bolas se
reparten sobre la base y además de no crecer, evita que se formen burbujas y
garantiza que toda la base de la tarta sea compacta y nivelada. Una solución
casera es utilizar garbanzos, que nos sirven igual.
