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jueves, 11 de julio de 2013

Escuela de pasteleria panaderia. El helado un clasico


EL HELADO UN CLASICO

Vanilla Ice crema de helado con fresas y melocotones Foto de archivo - 13116379

No hay muchos inventos más felices que el helado. Conocido hace 2.500 años, el éxito de este postre se ha mantenido hasta hoy, pero en materia de helados, como en la moda, las tendencias se renuevan cada año. España no es un gran consumidor de helados. Los españoles nos comemos una media de 8 litros por habitantes y año,  lejos de los 26 de Nueva Zelanda – líder mundial -  y de los 22,5 litros de los EE.UU., segundo consumidor y primer productor.

El helado es territorio de imaginación, y el único consejo para disfrutarlos es la máxima de siempre: mejor calidad que cantidad. Hay para todos los gustos, y la heladería artesana, ante el acoso del helado industrial, ha reaccionado con grandes dosis de creatividad e imaginación y con el distintivo de calidad.

Puestos a probar, ¿por qué no crear nuestro helado casero y mezclarlo con  nuestros ingredientes favoritos? Aunque no tengamos heladora en casa, el resultado será delicioso. Para la base necesitamos ½ litro de leche entera, 125 gramos de azúcar glasé, 6 yemas de huevo, y vaina de vainilla, 100 ml de nata para montar, y 3 cucharadas de miel (optativo, yo la uso siempre y me da un sabor exquisito). Ponemos en un cazo la leche con 2/3 de azúcar y las 3 cucharadas de miel con la vaina de vainilla abierta longitudinalmente. Calentamos a fuego medio batiendo de vez en cuando con una varilla, hasta que arranque a hervir, momento que aprovechamos para retirarla del fuego. Mientras, batimos las yemas y el resto del azúcar glasé hasta que blanqueen. Echamos la leche sobre las yemas sin dejar de batir con la varilla hasta que todo este integrado. Ponemos la mezcla en un cazo a fuego lento y removemos con una cuchara de madera hasta que espese como una crema inglesa. Olamos dejamos enfriar, e incorporamos la nata montada, enfriamos y congelamos.

Sacamos la base de helado 10 minutos antes de servir, y la podemos mezclar con nuestros ingredientes favoritos: compota de manzana, trocitos de galletas, mermelada casera de naranja u otra fruta, una pizca de jengibre y almendras garrapiñadas machacadas, chocolate puro derretido con trozos de naranja confitada, nuestra fruta favorita triturada con un poco de azúcar, plátano frito con miel, pasas, almendras tostadas y troceadas y un toque de moscatel, etc.

martes, 25 de junio de 2013

Escuela de pasteleria-panaderia. Las levaduras


LAS LEVADURAS

Se entiende por levadura, la materia constituida por ciertos hongos unicelulares (asconicetos), que tienen la propiedad de fermentar el cuerpo con que se mezcla.
Existen varios tipos de levaduras. Por un lado esta la biológica (PRENSADA), también llamada panadera. Este tipo de levadura la encontramos en forma de bloque prensado y debe estar refrigerada. Para usarla hay que diluirla en agua. Es la que se usa para masas fermentadas, como el pan o la pizza, entre otras.

También tenemos la levadura biológica desecada, que se usa igual que la biológica, pero se diferencia de ella en que es ha extraído parte de su humedad. Al ser su caducidad mayor en el tiempo, no hace falta guardar refrigerada. Las levaduras biológicas actúan antes del horneado, por eso necesitan fermentación previa.

Por ultimo la levadura química o impulsor. Es la que comúnmente conocemos como Royal. Es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a su capacidad de liberar dióxido de carbono. Al entrar en contacto con la humedad y el calor, la levadura libera el dióxido de carbono necesario para impulsar o subir las masas. Se utiliza principalmente para masas batidas como bizcochos (también en tempuras). Esta levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no es la adecuada para hacer masas fermentadas tipo pan.

jueves, 7 de marzo de 2013

Escuela de pasteleria-panaderia. Ganaché de chocolate


GANACHÉ DE CHOCOLATE



Cuenta una vieja leyenda de la cocina francesa del siglo XVIII, un aprendiz de pastelero que vertió por error un bol de nata caliente sobre una cobertura de chocolate. Este error endiablo al maestro pâtissier, que descalifico al pupilo como “ganaché”, tonto en francés.

Cuando el chef probo después el experimento, comprobó que aquello no estaba tan mal; que podría dar mucho juego, y así fue como esta receta, que había nacido accidentalmente, se ha convertido con el tiempo en una de las elaboraciones fundamentales de la repostería clásica del chocolate.

La ganaché  se elabora vertiendo una crema de nata hervida y aromatizada sobre una cantidad igual de cobertura troceada, o en lágrimas de chocolate negro. Se deja reposar y se emulsiona todo en frío con una tercera parte de nata montada

lunes, 26 de noviembre de 2012

Escuela de pastelería-panadería. Receta básica para masa de empanadas

RECETA BÁSICA PARA MASA DE EMPANADAS
 

 

Ingredientes:

-3 tazas de harina.
-1 taza de agua tibia.
-150 grs. de mantequilla derretida.
-1 cucharadita de levadura en polvo.
-1 cucharadita de sal fina.
- Una pizca de aceite de oliva

Elaboración:

-Mezclar harina, polvo de hornear y sal.

-Incorporar la manteca derretida, la leche y el agua, batir con una cuchara de madera para que quede homogéneo.

-Mezclar y amasar formando una masa suave y que no sea pegajosa a las manos.

-Dejar  en reposo por 1 hora.

-Dividir en porciones para poder manejar con mayor facilidad.

- Extender con un rulo y cortarlas a tamaño de lo que cada uno quiera elaborar.  Esta masa sirve tambien para rellenar de carne o verduras, etc.

Escuela de pasteleria -panaderia. Receta básica de miffins


RECETA BÁSICA DE MUFFINS


Los Muffines  son fáciles de elaborar y gustan mucho a niños y mayores. Hay una gran variedad de recetas de ellos pero hoy les pongo una receta básica. Estos Muffines se pueden una vez hechos rellenar con lo que uno desee. Además si se quiere se puede incorporar por ejemplo cacao o chocolate para hacerlos de otro sabor o incorporar pepitas de chocolate, siempre a gusto del que lo hace y de cómo quiera quedar...

Ingredientes:

-90 grs. de mantequilla.
-1 huevo.
-1 toque de vainilla.
-260 grs. de harina de repostería.
-1 cucharadita de sal fina.
-3 cucharaditas de té de levadura en polvo.
-110 grs. de azúcar.
-240 CC de leche.

Elaboración

-Precalentar el horno a 180 ºC.

-Colocar las capsulas en los moldes para Muffines.

-En un bol tamizar la harina con la levadura y el azúcar.

-En otro bol batir el huevo, incorporar la manteca derretida, la esencia de vainilla y la leche, todo muy bien batido (con la batidora o la varilla de mano) hasta que estén todos los ingredientes integrados...

-Incorporar los elementos secos a los húmedos mezclando con un tenedor de madera. No mezclar demasiado, tiene que quedar apenas grumosa.

 -Rellenar la 3/4 parte de las capsulas. En este momento se pueden espolvorear si se desea con pepitas de chocolate que quedan espectacular.

-Meter en el horno los Muffines  y cocinar por unos 25 minutos hasta que estén dorados.

Escuela de pastelería-panadería. Salsa de chocolate (II)


SALSA DE CHOCOLATE (II)





Ingredientes:

- 100 grs. de azúcar glasé.
- 120 grs. de chocolate semiamargo.
- 120 cc. de nata
- 75 cc. de licor. (Opcional), brandy, ron, etc.

Elaboración:

Colocar todos los ingredientes en una cacerola y el chocolate rallado ha trozado, poner a fuego lento hasta que el chocolate se funda moviendo de vez en cuando con una espátula de madera para que todo este integrado...

Con ésta salsa se puede aplicar en cualquier postre, también se puede agregar un toque de jugo de naranja o ralladura de naranja.

Consejito: cuando se ralla naranja que sea superficial, no la parte blanca, porque es lo que le da sabor amargo.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Escuela de pastelería-panaderia. Utensilio para repostería

UTENSILIOS DE REPOSTERÍA



Tener los utensilios necesarios para cada tarea te facilita y te permite disfrutar de la repostería. Puedes estirar una masa con una botella de vino o cortar las galletas con un vaso, pero verás que te es más sencillo con un rodillo de amasar o un molde de galletas. Elige bien tus utensilios y te durarán muchos años.

Superficie de trabajo

Cuando tienes que amasar y estirar masas de panes, galletas, etc. necesitas una superficie lisa y dura, preferiblemente fría para que la grasa se mantenga dentro de la masa durante el amasado.

Lo ideal es tener una encimera o mesa de mármol, pero también puedes encontrar tablas de amasar en madera dura o en plástico. No uses las mesas de mármol como superficie de corte porque podría arañarla y también deteriorar tus cuchillos.

Cuando haga mucho calor, enfría la placa de mármol en el frigorífico antes de usarla o pon una bolsa con hielos encima para que esté tan fría como sea posible cuando coloques la masa encima. Para algunos tipos de masa, como la masa quebrada, éste es un detalle fundamental.

Rodillo de amasar

Los rodillos se fabrican en diferentes tamaños, formas y materiales, pero el más común suele ser el de madera. En general el material depende del gusto personal, aunque los más pesados, resistentes y bien hechos son los que mejor resultado dan. Para que no se deformen, no los sumerjas nunca en agua, límpialos con un paño húmedo y luego sécalos con un paño de cocina.

Los rodillos tradicionales son los de maderas clásicas con mangos compensados en los extremos que son muy útiles para extender masas. Uno de los más eficaces es el modelo con una barra de acero que atraviesa la madera de mango a mango y permite que ruede mientras se presiona suavemente. Si tienes que trabajar con masas finas, elige rodillos más pesados (de acero por ejemplo), porque permanecerán fríos durante más tiempo.

Los rodillos de estilo francés (cilíndricos) suelen ser de madera, lisos y uniformes, y para hacerlos rodar sobre la masa hay que apoyar las manos extendidas sobre los extremos. Algunos cocineros prefieren este rodillo porque les resulta más fácil sentir la masa que con el tradicional con mangos.

Los rodillos acabados en punta son de madera más ligera y el centro es más grueso que los extremos. Con esta peculiar forma puedes moverlo y girarlo durante su uso para favorecer la extensión de la masa en un círculo exacto de grosor uniforme.

También hay rodillos con motivos marcadores para masas tipo fondant. Al pasar estos rodillos por las masas, se quedan impresos los motivos de los rodillos, pudiendo crear patrones de dibujos fácilmente sobre masas largas.

Amasador

Un amasador es un conjunto de varillas de alambre o cuchillas dispuestas en paralelo formando una U, firmemente unido a un mango resistente de madera o metal.

Al presionar hacia abajo repetidamente sobre los trozos de margarina fría u otra grasa en un bol con harina, los alambres o cuchillas cortan y reducen la grasa a porciones mínimas que se mezclan con la harina. Así, al cocer se convierten en una masa quebrada.

Corta pastas

Hay muchas formas y tamaños de corta pastas, desde los círculos más corrientes hasta figuras complicadas, motivos navideños y de otras festividades. Si son anchos y grandes también sirven para cortar bizcochos y bollos. Algunos son de metal y otros de plástico. Los mejores son los de metal porque conservan en extremo de corte afilado y duran más.

Las cortas pastas para galletas suelen ser bajos, con un extremo ligeramente afilado y otro romo para apoyar la mano.

Las cortas pastas para hojaldres, masas quebradas, etc. suelen venir en conjuntos de hojalata rígida o acero, y se usan tanto para cortar galletas como entremeses o postres. Pueden ser redondos, ovalados, con forma de barca, cuadrados, con los bordes lisos o acanalados.

Pinceles de pastelería

Se usan en repostería para pintar con agua, melaza, margarina fundida o glaseado. Hay pinceles de muchos anchos y materiales, de silicona y de plástico. Lo importante es que las cerdas sean finas y estén bien unidas al mango, y que sean pinceles especiales para uso culinario. Lava los pinceles con agua cadente y jabón (lavaplatos), para evitar transmitir olores y sabores a las comidas. No pongas juntos los pinceles de repostería y los que tengas para recetas saladas.

Pistola para galletas

Es un utensilio muy curioso, porque tiene muchos usos y es muy económico. Consta de un tubo de metal que se rellena con masa ligera. Viene con muchos accesorios para hacer diferentes tipos de galletas, churros y para usarla como manga pastelera.

Tamices

Con un colador grande puedes tamizar harina. Sólo lo tienes que poner sobre un bol, echar la harina sobre el colador y golpear ligeramente el borde para ayudar a que caiga en el bol.

Si lo prefieres, existen los tamices para harina de metal o plástico, son cilindros con dos o tres láminas de malla metálica y una manivela, que al girarla hace rotar las láminas y la harina pasa a través de los agujeros. Para uso doméstico te sirve con un tamiz con capacidad de 500-700 gramos (2-3 tazas).

Manga pastelera

Las mangas pasteleras se fabrican en lona (plastificada o sin plastificar), poliéster, nailon o plástico desechable. Las más útiles son las de 20 a 30 cm de largo con boca grande para llenarlas, y con un extremo estrecho en el lado opuesto. En este lado es donde se acoplan las boquillas para aplicar los glaseados, mousses, etc. Hay decenas de formas diferentes.

Si planeas usar mucho la manga pastelera es mejor tener un par para que puedas cambiar rápidamente de glaseados sin tener que lavarla. Para lavar una manga pastelera usa agua caliente con jabón y escúrrela para que se seque. Guarda separadas las mangas que uses para salado de las que uses para postres.

Una solución casera para hacer una manga pastelera es cortar una esquina de una bolsa de congelación y acoplarle la boquilla (necesitarás un adaptador de boquillas).

Boquillas para manga pastelera

Son boquillas cónicas diseñadas para encajar en el extremo estrecho de las mangas pasteleras. Se fabrican principalmente en acero cromado y permiten conseguir una gran variedad de efectos decorativos cuando se aplican glaseados o se da forma a masas ligeras o incluso de galletas. Las más corrientes son las boquillas circulares finas, que son las que se usan para escribir cosas en las tartas, y las anchas y acanaladas para hacer cordones de masa o glaseado, lazos, crestas, rosetas, etc.

Con un acoplador enroscable de boquillas puedes cambiar de boquilla sin tener que vaciar la manga de glaseado y si vas a usar una bolsa de congelación o mangas desechables, lo necesitarás para poder acoplar las boquillas que quieras.

Rascadores

Los rascadores son láminas de metal o plástico anchas y con el borde afilado que se sujetan a un mango de madera, y se usan para retirar la masa pegada a la superficie de trabajo, cortarla en porciones o trasladar ingredientes cortados de un sitio a otro. Los rascadores de plástico son más flexibles y con ellos puedes ayudarte para pasar masas de un bol a un molde.

Espátulas de pastelería

Son espátulas largas y planas, de 15 a 30 cm de largo parecidas a los cuchillos de punta redonda. Son muy flexibles, por ello permiten extender perfectamente los glaseados y coberturas de las tartas. Se fabrican en aceros inoxidables, más anchos o estrechos. Las anchas vienen muy bien para superficies grandes (por ejemplo una tarta de varios pisos) y las más finas para bizcochos y tartas simples.

Base giratoria para decorar tartas

Aunque normalmente decoramos las tartas en el mismo plato donde las servimos, las bases giratorias facilitan mucho el trabajo. Además de para tartas, se usa para rellenar dulces, para glasear y para decorar con la manga pastelera.

Rueda de pastelería

Es una cuchilla circular, lisa o acanalada, unida a un mango de madera o metal que se usa para cortar o decorar los bordes de la masa o pasta. Con las de borde acanalado se cortan los raviolis. Es parecida a un cortador de pizza, aunque más pequeña, y viene muy bien para cortar los sobrantes de masa.

Carga para tartas

Son bolitas de cerámica o aluminio que se utilizan para mantener la forma de una masa cuando se cuece sin relleno. Así, por ejemplo, si queremos hacer tartaletas pero que la masa no crezca, tendremos que ponerle peso. Las bolas se reparten sobre la base y además de no crecer, evita que se formen burbujas y garantiza que toda la base de la tarta sea compacta y nivelada. Una solución casera es utilizar garbanzos, que nos sirven igual.

 

martes, 6 de noviembre de 2012

Escuela de pastelería-panaderia. Yema doble


YEMA DOBLE


Ingredientes

  • 12 yemas de huevo
  • Esencia de vainilla
  • 25 o 30 gramos de maicena
Elaboración

Para elaborar la yema doble, dispondremos las yemas de huevos en un perol y a la batidora con  el batidor de varillas, la montaremos procurando que nos se nos queden demasiado esponjosas.  Una vez montadas le mezclaremos a mano la maicena, previamente tamizada para evitar posibles grumos.

A  parte, en un recipiente ancho y de poca profundidad, habremos elaborado con azúcar y agua un  almíbar. Retirar dicho almíbar del fuego y provisto de manga y boquilla lisa de orificio pequeño, iremos escudillando en espiral sobre este almíbar unos discos circulares de un diámetro conveniente según nuestra necesidad o empleo que vayamos a darle.

Cuando hayamos escudillado, volveremos este almíbar al fuego y dejaremos que arranque a hervir. Seguidamente retiraremos otra vez el recipiente del fuego y daremos la vuelta a los discos ayudados con un tenedor. Regresar nuevamente el recipiente al fuego y volver a dejar que arranque el hervor. Por ultimo,  retirar  del fuego y sacar los discos ya cuajados y depositarlos sobre chapas forradas con papel fuerte o apergaminado ligeramente mojado con agua.

Finalmente terminada la labor, guardar para su posterior empleo.

Estas tartitas o yemas dobles se emplean mayormente  para decoración de centros de tartas, repostería, etc. Suele pintarse con yema de huevo y “flamearse “al horno. Se termina engelatinadose.

Escuela de pasteleria-panaderia. Coulis de frutillas


COULIS DE FRUTILLAS
 

En la cocina 

El coulis es un concentrado de verduras o frutas que se emplea para napear carnes, pescados y verduras en el caso del primero y para acompañar postres, tartas, helados, etc., en el caso del de frutas.

En Pastelería 

Este coulis de frutillas es muy fácil de preparar y riquísimo, ideal para acompañar una panna cotta de yogurt , un souflflé dulce, una copa de helado, una tarta de crema, etc.

La receta:

- 500 g de frutillas frescas maduras troceadas

- 200 g de azúcar,  (+ ó -) según el dulzor de las frutillas

- 2 cucharadas de jugo de limón

Elaboración

En una sartén mediana disolvemos el azúcar con el jugo de limón, agregamos las frutillas troceadas y llevamos a hervir a fuego medio. Una vez rompa a hervir esperamos 1 minuto y retiramos.

Dejamos entibiar, batimos, llevamos al frigorífico y listo! Podemos conservarlo hasta una semana (escondido...)

Riquísimo y súper fácil de preparar!

lunes, 5 de noviembre de 2012

Escuela de confitería-panaderia. Bizcocho básico para tartas

BIZCOCHO BÁSICO PARA TARTAS
 

 

Ingredientes

6 huevos

200g de azúcar

la ralladura de 1 limón

150g de harina

75g de maicena

Elaboración

1.Precalentar el horno a 200 C (moderado/fuerte). Enmantecar y enharinar una tartera desmontable. Reservar.

 2.Separar las yemas de las claras. Batir las yemas con 2/3 del azúcar hasta lograr una crema espesa que doble su volumen con la batidora eléctrica de varillas. Añadir la ralladura de limón.

 3.En otro bol, batir las claras a punto de nieve fuerte con el resto del azúcar y unas gotas de limón. Incorporar en forma envolvente  con mucho mimo a la preparación anterior.

4.Mezclar la harina y la maicena, y tamizar sobre la preparación anterior. Incorporar bien todos los ingredientes con ayuda de la espátula.

5.Verter la preparación en la tartera. Llevar la horno por 25 minutos. Retirar del horno, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Y listo para rellenar  y preparar una tarta.

Escuela de pastelería-panadería. Yema dura


YEMA DURA


Ingredientes

  • 12 yemas de huevos
  • 200 gramos de azúcar seco a punto de bola flojo
Póngase las yemas y el azúcar en una caceta y remover, llévese al fuego y cuajar, este no muy fuerte ya que nos agarrara con facilidad...

Una vez cuajada, póngase encima de la mesa a enfriar para después proceder a su endurecimiento, o sea hacerle tomar azúcar; para ello se pesara la yema y el peso que nos dé se pesará también de azúcar, la mitad de grano fino y la otra mitad de azúcar glasé, quedando así dispuesta para su empleo.

Escuela de pasteleria-panadería. Yema blanda


YEMA BLANDA


Ingredientes

  • 12 huevos enteros
  • 500 gramos de azúcar
  • Esencias, Vainilla, Limón, Naranja, etc.
En una caceta, mezclar los huevos y el azúcar mediante un batidor de varillas y póngase a cuajar al fuego, no demasiado fuerte y sin parar de  remover a fin de que no se nos agarre, hasta conseguir la consistencia deseada; seguidamente vacíese en un bol o candiera grande y dejar enfriar.

Escuela de pastelería-panadería. Cremas pasteleras especiales


CREMAS PASTELERAS ESPECIALES


  • 5oo gramos de crema pastelera
  • 100 o 150 gramos de merengue cocido bien consistente
Mezclar cuidadosamente ambos componentes.

 

  • 500 gramos de crema pastelera
  • 500 gramos de nata montada  azucarada
Mezclar igualmente ambos componentes

Estas cremas, resultan excelentes como rellenos o confección de piezas así como para tartas tipo Saint Honoré. Si se prefiere, pueden cuajarse con algunas hojas de gelatina a fin de obtener una mayor consistencia.

Escuela de pasteleria-panadería. Cubierta imperial


CUBIERTA IMPERIAL


Ingredientes:

  • 1 k de crema de mantequilla
  • 300 gramos de manteca de cacao fundida
Elaboración

A la crema de mantequilla, le mezclaremos con una batidora de varillas la manteca de cacao fundida procurando que esta  no esté demasiado caliente. Esta cubierta sirve para cubrir tartas,  piezas individuales o de repostería, etc.  Para ello, bastara calentarla un poco, solo lo necesario para darle la  fluidez precisa para un perfecto recubrimiento de la labor que vayamos a hacer. Para cubrir tartas o según que piezas, después de bañarlas de jarabe o licor al gusto y rellenarlas igualmente, habrá que alisarlas totalmente y de una manera ligera con crema de mantequilla a fin de sujetar la miga y tapar posibles poros. Luego, se colocará o colocaran en el frigorífico, y cuando esta capa se haya endurecido lo suficiente, lo sacaremos y sobre una rejilla procederemos a su recubrimiento al igual como si se tratara de hacerlo con  fondant o con cobertura de chocolate.

Esta cubierta si se quiere, puede colorearse con cualquier color de los que dispongamos o deseemos.

jueves, 1 de noviembre de 2012

Escuela de pasteleria-panaderia. Crema de mantequilla con merengue


CREMA DE MANTEQUILLA CON MERENGUE

Ingredientes

  • 1 k de mantequilla
  • 1 k de merengue cocido
  • Esencia de vainilla
Elaboración

En un perol y a la batidora y con el batidor de varillas mezclaremos la mantequilla reblandecida con el merengue dejándolo batir durante unos minutos a fin  de que esta esponje un poco.  Aromatizar con la esencia de vainilla. El merengue en cuestión deberá utilizarse frío o casi frío a fin de no fundir en exceso la mantequilla.
 
Si queremos obtener una crema de mantequilla de chocolate, bastara mezclar a dicha crema una cantidad prudencial de cobertura debidamente fundida pero no muy caliente. Si por otra parte queremos una crema de mantequilla con sabor a café, añadiremos igualmente una cantidad suficiente de extracto de café., o esencias, color, etc....

Escuela de confiteria-panaderia. Crema de mantequilla al huevo


CREMA DE MANTEQUILLA AL HUEVO

Ingredientes

  • 8 yemas de huevo
  • 1 Litro de jarabe
  • 1 K. de mantequilla
  • Esencia  de vainilla, c/s
Elaboración

En un perol y a la batidora con el batidor de varillas, dispondremos las yemas. Aparte en un cazo haremos hervir un litro de jarabe, una vez hervido iniciaremos inmediatamente un batido incorporando dicho jarabe a las yemas en forma de  “chorrito”. Cuando este compuesto se haya casi enfriado, le mezclaremos la mantequilla en estado de pomada, dejándola batir durante unos minutos a fin de que esponje y se integren todos los ingredientes. Finalmente aromatizar al gusto.

Escuela de pasteleria-panaderia. Masa básica para plancha de bizcocho


MASA BÁSICA PARA PLANCHA DE BIZCOCHO

 

Esta es la receta básica para elaborar planchas de bizcochos,  para hacer brazo de gitano o tartas, luego se lo puede rellenar con preparaciones dulces o saladas. Para hacerlo con relleno salado se puede hacer con estas proporciones, reducir la cantidad de azúcar o no ponerla, va en gustos.

Ingredientes

Huevos, 3

Azúcar, 3 cucharadas

Harina 0000, 3 cucharadas

Mantequilla, cantidad necesaria

Elaboración

- Batir  con una varilla los huevos con el azúcar a blanco, hasta que esté espesa, casi blanca y si se toma un poco con una cuchara y se va volcando poco a poco se puedan dibujar letras con una manga pastelera...

- Añadir la harina tamizada (pasada por colador), poco a poco e ir removiendo muy suavemente, en forma envolvente con cuchara de madera o la varilla, pero siempre suavemente y en forma envolvente.

- Tener una placa grande para horno cubierta con papel manteca enmantecado. (Los venden en los supermercados, al menos en mercadota y Carrefour)

- Cocinar a horno moderado entre 8 y diez minutos.

- Retirar y en caliente enrollar junto con un paño húmedo sin quitar el papel. Esto es para qué tome forma y no se rompa luego cuando vamos a rellenarlo.

- Permitir que se enfríe, quitar el papel y la plancha de bizcocho estará lista para rellenar para rellenar.

jueves, 18 de octubre de 2012

Escuela de pastelería-panaderia. Mermeladas

MERMELADAS


Para hacer las mermeladas, ponemos en un cazo al fuego, disponemos la fruta picada muy finita o la pulpa con la cantidad de azúcar indicada en la formula (receta) así como el zumo de limón si lo hubiere. La adición de zumo de limón sirve para regular la acidez de las frutas. Cocemos todo ellos hasta la ebullición, manteniendo esta durante unos 15 minutos más o menos de forma que espese lo suficiente y removiéndolo constantemente con una espátula de madera a fin  de evitar que se nos agarre o requeme. Por ultimo, guardar en botes debidamente tapados y disponer de ellas oportunamente. Para la elaboración de las mermeladas deberemos procurar que la fruta este en un punto óptimo de maduración.

 

MERMELADA  DE MELOCOTÓN

  • 1 k. de pulpa de melocotón
  • 900 gr. de azúcar
  • Zumo de limón
MERMELADA DE ALBARICOQUE

  • 1 k de pulpa de albaricoque
  • 900 gr. de azúcar
MERMELADA DE PERAS

  • 1 K de pulpa de pera
  • 800 gr. de azúcar
  • Zumo de un  limón
MERMELADA DE FRESAS

  • 1 k. de fresas
  • 900 gramos de azúcar
MERMELADA DE MELÓN
 
* 1 k de pulpa de melón
  • 900 gr. de azúcar
  • Zumo de un  limón
MERMELADA DE PIÑA

  • 1 k. de pulpa de piña
  • 900 gramos de azúcar
MERMELADA DE KIWI

  • 1 k. de pulpa de kiwi
  • 800 gr. de azúcar
  • Zumo de un limón
MERMELADA DE MARACUYA

  • 1 k de pulpa de maracuyá
  • 1 k. de azúcar
  • Zumo de dos limones
MERMELADA DE PLATANO

  • 1 k. de pulpa de plátano
  • 750 gr. de azúcar
  • Zumo de dos limones

Escuela de pastelería-panaderia. Glasa Real


GLASA REAL


Ingredientes

  • 1 clara de huevo
  • 250 gr. de azúcar glasé (aprox.)
  • Zumo de limón, cucharada sopera
Elaboración

Esta glasa se emplea mayormente para decoración, recubrimiento de piezas y como complemento para la confección de ciertos tipos o clases de pastas secas o de té.

Para su elaboración,  dispondremos de un bol de o de un cazo de acero inoxidable, y provistos de una cuchara de madera, espátula,  o varilla, batiremos las claras a la que le iremos incorporando poco a poco el azúcar, hasta obtener una glasa esponjosa y consistente. Antes de finalizar el batido le añadiremos unas gotas de zumo de limón.

Conseguido esto, quedara lista para su empleo, bien en su color natural o coloreado en distintos tonos, según la elaboración a realizar.

En caso de que tengamos que utilizarla para cubrir piezas, reduciremos sustancialmente la proporción de azúcar.

También en caso de tenerla que someter a cocción, es aconsejable añadirle una cantidad prudencial de fécula de maíz (maizena) después del batido.