LAS LEVADURAS
Se entiende por levadura, la
materia constituida por ciertos hongos unicelulares (asconicetos), que tienen
la propiedad de fermentar el cuerpo con que se mezcla.
Existen varios tipos de
levaduras. Por un lado esta la biológica (PRENSADA), también llamada panadera. Este
tipo de levadura la encontramos en forma de bloque prensado y debe estar
refrigerada. Para usarla hay que diluirla en agua. Es la que se usa para masas
fermentadas, como el pan o la pizza, entre otras.
También tenemos la levadura biológica
desecada, que se usa igual que la biológica, pero se diferencia de ella en que
es ha extraído parte de su humedad. Al ser su caducidad mayor en el tiempo, no
hace falta guardar refrigerada. Las levaduras biológicas actúan antes del horneado,
por eso necesitan fermentación previa.
Por ultimo la levadura química o
impulsor. Es la que comúnmente conocemos como Royal. Es un producto químico que
permite dar esponjosidad a una masa debido a su capacidad de liberar dióxido de
carbono. Al entrar en contacto con la humedad y el calor, la levadura libera el
dióxido de carbono necesario para impulsar o subir las masas. Se utiliza
principalmente para masas batidas como bizcochos (también en tempuras). Esta
levadura química, al contrario, actúa durante la cocción, por lo que no es la
adecuada para hacer masas fermentadas tipo pan.
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