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miércoles, 18 de julio de 2012

Cocina conventual. Gallina de leche

GALLINA EN LECHE

 












No os extrañéis, pese a su nombre, se trata de un riquísimo dulce que no lleva nada de carne. En Porcuna se han conservado algunas recetas de origen árabe con curiosas denominaciones. Por su sabor y textura recuerda algo al alfajor o al mazapán. Sin duda se trata de una versión hecha al horno del "manjar blanco", plato común en la Edad Media y el Renacimiento. Con el tiempo pasaría a hacerse sin carne, que ya sólo ha quedado en el nombre. Que yo sepa sólo se hace en Porcuna (Jaén), no lo he encontrado en ningún otro lugar del resto de España. En Almuñécar se hace un dulce muy parecido llamado "cazuela mohina". La receta de la gallina en leche fue llevada en 1936, durante la guerra civil, por las monjas dominicas de Porcuna al convento de Madre de Dios, en Sevilla, en el que se refugiaron. Hoy en día es uno de los dulces de mayor éxito que realiza esta congregación religiosa y si vais por esta ciudad podréis verlo en la exposición de dulces de los conventos de clausura de Sevilla que se realiza todos los años en los Reales Alcázares. Para los muy eruditos y aquellos que tengan curiosidad, Ruperto de Nola, en su "Libro de cozina", escrito en el siglo XVI, describe paso a paso como hacer un buen "manjar blanco" y para los que estén extrañados de que la carne de ave se pueda preparar con azúcar, canela etc., para salir de dudas no tienen nada más que ir a un restaurante árabe y pedir un plato de bastela , ya veréis, está exquisita.


Necesitamos: 1/2 Kg. de azúcar, 1/2 litro de leche entera, 250 gramos de almendra molida, 150 gramos de pan rallado, 6 huevos, aceite (o mantequilla) y canela molida.

1. Ponemos a cocer el azúcar, la leche, la almendra molida y la canela molida en una cazuela durante unos minutos mientras removemos para evitar que se pegue (la cantidad de canela es según vuestro gusto).

2. Añadimos el pan rayado y seguimos cociendo unos minutos más sin dejar de mover.

3. Añadimos los huevos, que previamente habremos batido, y seguimos cociendo hasta que la mezcla espese.

4. Vaciamos esa pasta sobre el molde, previamente untado con aceite o mantequilla y espolvoreamos con azúcar por encima. Procurad que no tenga un grosor excesivo; unos dos centímetros de altura está bien, más no.

5. Cocemos en el horno durante 35-40 minutos a una temperatura media de 180º C.

6. Una vez fuera del horno, dejamos que se enfríe; extraemos la gallina en leche del molde y la espolvoreamos con azúcar molida (azúcar glasé) por encima. Para servirla, la suelo cortar en forma de cuadraditos de unos 6 o 7 centímetros de ancho, tal como veis en la foto.

domingo, 15 de julio de 2012

Cocina conventual. Pan de naranja


PAN DE NARANJA
 

Ingredientes

2 huevos

230 g de azúcar

200 ml de zumo de naranja

100 ml de aceite

20 g de ralladura de naranja

125 g de yogur

450 g de harina

20 g de levadura en polvo


Elaboración

Lo primero, batimos los huevos en un bol. Vamos añadiendo el azúcar, el zumo de naranja, la ralladura de naranja, el yogur.

Agregamos despacio el aceite y echamos la levadura en polvo con la harina.

Mezclamos bien.

Engrasamos unos moldes cuadrados de pan y echamos la mezcla.

Metemos en el horno a 170ºC durante 90 minutos.

Una vez listos se sacan los panes de su molde y se sirven al gusto.

Cocina conventual. Bacalao a la bandera


BACALAO A LA BANDERA



Ingredientes

Para cocer el bacalao:

1 kg de bacalao

2 dientes de ajo

1 tomate maduro

2 cucharadas de aceite

4 patatas

1 cebolla

1 zanahoria

1 l de agua

150 ml de vino blanco

Tomillo

Sal

Perejil al gusto

Para la salsa de tomate:

½ cebolla

Sal

Albahaca

1 diente de ajo

1 kg de tomates maduros

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de azúcar

Para la mahonesa:

2 huevos

300 ml de aceite de girasol

Sal

1 chorrito de limón


Elaboración

Primero, echamos en dos ollas el agua y ponemos a calentar, una para cocinar el bacalao y la otra para los tomates.

Para cocinar el bacalao, una vez que el agua hierva se echa el tomillo, perejil, sal, dientes de ajo, un tomate entero, la cebolla cortada en dos y la zanahoria picada en rodajas. Regamos con el vino y el aceite.

Dejamos que hierva aproximadamente 5 minutos.

Añadimos el bacalao con cuidado, se tapa y dejamos cocer 10 minutos.

Pasados los 10 minutos se saca el bacalao y se añaden al caldo las patatas peladas y cortadas en rodajas. Dejamos cocer 15 minutos y reservamos.

Para preparar la salsa de tomate; una vez que el agua esté caliente se echan los tomates y se dejan 2 minutos, pasado este tiempo se retiran y pelan.

En una sartén echamos las 3 cucharadas de aceite y se calienta.

Picamos la cebolla y la pochamos en la sartén.

Mientras se pocha, cortamos el tomate ya pelado. Cuando la cebolla esté lista añadimos el tomate a la sartén. Agregamos el azúcar y la sal. Dejamos cocinar 15 minutos. A mitad de la cocción agregar la albahaca.

Para la mahonesa echamos en un envase el aceite, los huevos, sal y el zumo del limón. Batir con la batidora hasta conseguir la emulsión espesa.

En un plato ponemos el bacalao, y sobre él en franjas echamos el tomate y la mahonesa, alternándolas. En los lados servimos las patatas cocidas.

sábado, 14 de julio de 2012

Cocina conventual. Conejo con patatas


CONEJO CON PATATAS


 

Ingredientes

1 Conejo en trozos

1 Kg de patatas

1 cebolleta

1 pimiento rojo

1 pimiento verde

1 cucharadita de pimentón dulce

1 tomate

1 diente de ajo

150 ml de vino blanco

500 ml de agua

150 ml de aceite

Sal


Elaboración

Para empezar picamos la cebolleta, el tomate y los pimientos. Y después Fileteamos el ajo.

Ponemos a calentar en una cazuela el aceite y freímos la cebolleta. Cuando esté a medio hacer añadimos el ajo.

Continuamos añadiendo el pimiento rojo y el verde. Se mueve un poco hasta que esté pochado y se retira.

Añadimos el tomate.

En otra sartén ponemos a calentar aceite para freír el conejo. Se le echa un poco de sal al conejo y luego se pone a freír.

Mientras, pelamos y picamos las patatas.

Posteriormente se añade el conejo al sofrito de tomate, cebolleta y pimientos.

Agregamos también las patatas y el pimentón dulce.

Para finalizar se añade sal, el vino y el agua hasta que cubra las patatas. Si se necesita añadir más se hace poco a poco.

Se deja cocer unos 15-20 minutos.

Servir.

Cocina conventual. Pan de miel


PAN DE MIEL



Ingredientes

300 ml de leche de soja

50 g de mantequilla

50 g de miel

1 pizca de sal

30 g de lavadura prensada

500 g de harina integral

20 g de semilla de amapola

Huevo para barnizar los panecillos
 

Elaboración

Lo primero que hacemos es poner en un bol la harina, la mantequilla, la miel, la leche de soja y la sal. Amasamos el conjunto con las manos.

Posteriormente, añadimos la levadura y las semillas de amapola. Continuamos amasando.

Cuando la masa este fuerte, la volcamos y la amasamos sobre la mesa.

Damos forma a los panecillos, aplastamos y colocamos sobre la bandeja de horno.

Se deja reposando tapado con un paño durante 30 minutos.

Pasada la media hora, antes de meter al horno, barnizamos los panecillos con huevo batido mezclado con un poco de miel.

Cocemos en el horno a 200ºC durante 15 minutos

Cocina conventual. Judiones del convento


JUDIONES DEL CONVENTO


 

Ingredientes

500 g de judiones de la granja

1 chorizo

1 morcilla

100 g de lacón

100 g de tocino o panceta

1 cebolla

2 dientes de ajo

Perejil

Sal al gusto

1 hoja de laurel
 

Elaboración

Para preparar la receta de Judiones del convento

La noche anterior ponemos los judiones en remojo.

A la mañana siguiente, echamos los judiones en una olla con el agua del remojo y añadimos un poco más.

Acercamos la cazuela al fuego y dejamos que rompa a hervir.

Las asustamos con un chorrito de agua fría y dejamos que vuelva a hervir. Repetir la operación un total de tres veces.

Terminado el proceso anterior, añadimos a los judiones la cebolla, el laurel, los ajos, el perejil, todas las carnes, el chorizo, la morcilla y un chorrito de aceite.

Se deja cocinando unas tres horas a fuego lento. Este plato realizado en una olla exprés se labora en menos tiempo.

Servir.
 

Cocina conventual. Pan de anis


PAN DE ANÍS




Ingredientes

Para la masa:

40 g de levadura fresca

10 g de azúcar

100 ml de agua tibia

700 g de harina

10 g de sal

150 g de azúcar

100 g de manteca de cerdo

2 huevos

25 g de anís en grano

½ cucharadita de esencia de anís

100 ml de leche caliente

Para pintar y decorar:

Un huevo bien mezclado

Aníses
 

Elaboración

Lo primero que hacemos es diluir, en un cuenco, la levadura y 10 g de azúcar en el agua tibia.

En otro bol cascamos dos huevos y añadimos el resto del azúcar, la manteca, la leche caliente, la esencia de anís y unos aníses.

Mezclamos y agregamos la harina. Amasamos con la mano.

Añadimos a la masa la levadura diluida.

Cuando la mezcla esté consistente la pasamos a la mesa y amasamos y damos forma.

Cortamos la masa en trozos, como unos bollos, un tamaño mediano; los colocamos sobre la bandeja de horno y cubrimos con un paño. Dejamos reposar 90 minutos.

Después de reposados, se barnizan con huevo batido y lo adornamos con aníses por arriba.

Se cuecen los panes de anís en el horno a 200ºC durante 15 minutos.

Cocina conventual. Patatas rellenas


PATATAS RELLENAS



Ingredientes

8 patatas de tamaño mediano

200 g de carne picada

3 dientes de ajo

1 cebolla hermosa

Aceite de oliva virgen extra

Sal al gusto

Perejil

100 ml de vino blanco

500 g de tomate triturado frito

Harina para rebozar las patatas
 

Elaboración

Lo primero, se pone a calentar un poco de aceite cubriendo el fondo de la sartén.

icamos un diente de ajo en filetes y se pone a dorar. Una vez dorados los ajos añadimos la carne picada y un poco de sal. Movemos hasta que la carne esté cocida.

Posteriormente se añade un poco de tomate triturado frito y lo dejamos cocinar un minuto más. Reservar.

En una cacerola echamos un chorrito de aceite, que cubra el fondo de la cazuela.

Se pica la cebolla y se va echando en la cazuela.

Fileteamos los dos ajos restantes, picamos el perejil y lo añadimos junto con el resto del tomate triturado a la cazuela. Damos vueltas al conjunto. Cuando esté un poco pochado se le añade el vino y la sal al gusto. Tapamos y dejamos cocer 2 minutos a fuego lento. Apartamos del fuego.

A continuación pelamos las patatas y las ahuecamos con mucho cuidado para evitar que se rompan. Reservamos el primer círculo para taparlas luego.

Rellenamos las patatas con la mezcla de carne. Una vez que estén rellenas las tapamos con el pedacito de cada patata que reservamos antes.

Enharinamos las patatas para freirlas.

En una sartén ponemos aceite suficiente y freímos las patatas hasta que se doren.

Para finalizar echamos las patatas en la cazuela de la salsa de tomate para que cuezan muy suavemente durante 15 - 20 minutos a fuego muy lento.

Cocina conventual. Sopa de cebolla tostada


SOPA DE CEBOLLA TOSTADA


 

Ingredientes

1 kg de cebolla

100 g de queso rallado

½ barra de pan

½ vasito de brandy

1 l Caldo de ave para mojar

100 g de mantequilla

100 ml de aceite

Sal al gusto

Pimienta al gusto

Elaboración


En primer lugar, picamos la cebolla en rodajas y la freímos lentamente en la sartén con mantequilla y aceite.

Añadimos a la cebolla en la sartén un poco de sal y pimienta al gusto. Se deja friendo una hora muy lentamente, dándole vueltas para evitar que se quemen.

Cortamos en rodajas el pan y lo metemos en el horno a 180ºC para que se tueste.

Posteriormente, 5 minutos antes de sacar la cebolla del fuego echamos el brandy y el caldo. Se deja cocinando un poco hasta que hierva.

Se vierte la sopa en un recipiente apto para el horno. Colocamos las rodajas de pan dentro y espolvoreamos con el queso.

Metemos en el horno a 180ºC durante 20 minutos para que el queso se derrita y se gratine.

Cocina conventual. Alcachofas rebozadas




ALCACHOFAS REBOZADAS



Ingredientes

8 Alcachofas

4 limones en zumo

100 g de harina

10 g de levadura en polvo

Sal al gusto

Pimienta al gusto

150 ml de agua

Perejil

Aceite de oliva virgen extra abundante para freír
 

Elaboración

Lo primero que hacemos es limpiar las alcachofas y poner en un bol el zumo de limón con el perejil y un poco de agua. Mover y dejar en la mezcla para que no se ennegrezcan mientras preparamos el resto.

En otro bol echamos la harina, la sal, la levadura y la pimienta. Seguidamente vamos añadiendo poco a poco el agua hasta que quede una pasta ni muy dura ni muy blanda.

A continuación colamos el bol donde están las alcachofas y luego picamos las mismas en trozos finitos, para que no se nos queden crudas.

Mientras echamos en una sartén aceite para freír a calentar.

Pasamos las alcachofas por la masa hecha de harina, sal, levadura y pimienta y comenzamos a freírlas, hasta que estén doradas.

Las alcachofas se pueden acompañar con cualquier salsa de nuestra preferencia.

Cocina conventual. Pan de frutos secos


PAN DE FRUTOS SECOS


Ingredientes

500 g de harina

15 g de salvado

10 g de sal

50 g de levadura prensada

300 ml de leche

150 g de frutos secos al gusto
 

Elaboración

Lo primero que hacemos es poner en un bol la harina, el salvado.

Agregamos la leche, poco a poco, y amasamos.

Unimos la levadura a la masa y amasamos hasta que este totalmente integrada.

Trituramos un poco los frutos secos al gusto y los añadimos a la masa.

Volcamos la masa en la mesa y seguimos amasando.

Dejamos reposar cubierto con un paño durante 45 minutos.

Tras este tiempo, antes de meter el pan en el horno, amasamos y dividimos la masa en porciones. Damos forma y colocamos en una bandeja de horno engrasada.

Aplastamos un poco los trozos de la masa para que no queden muy altos.Cubrimos de nuevo con el paño y se dejan reposando por 45 minutos.

Transcurrido el tiempo horneamos los panecillos durante 30 minutos a 190ºC.

Cocina conventual. Albondiguillas


ALBONDIGUILLAS



Ingredientes

½ kg de carne picada

2 huevos

½ cebolla

4 dientes de ajo

Perejil

Sal al gusto

Aceite

Pan rallado

Harina

1 tomate

½ pimiento

100 ml de vino blanco

2 patatas

1 pastilla de caldo

Agua


Elaboración

Lo primero que hacemos es machacar en un mortero los dos dientes de ajo, perejil y la sal. Mezclamos el majado con la carne y amasamos.

En un bol batimos los huevos y agregamos la carne. Amasamos bien la mezcla y vamos añadiendo poco a poco el pan rallado. No puede quedar ni muy duro ni muy blando.

Comenzamos a hacer las albondiguillas.

En un plato enharinamos las albondiguillas y luego las freímos en una sartén con aceite. Según las vamos sacando las colocamos en una cazuela aparte.

Se pican las cebollas en rodajas y pelamos las patatas.

En el mismo aceite de la carne echamos la cebolla y movemos. Añadimos los ajos, el pimiento picado y lo dejamos sofreir.

Agregamos el tomate, una cucharada de harina y el vino. Mezclar y agregar a la cazuela con las albóndiguillas.

Añadimos un poco de agua y caldo y dejamos cocer 15 minutos a fuego muy lento.

En otra sartén con aceite caliente freímos las patatas.

Servimos en un plato las albondiguillas acompañadas por las patatas.

Cocina conventual. Tarta de morcillo


TARTA DE MORCILLO


Ingredientes

Para la masa quebrada:

180 gramos de harina

1 yema

Sal

30 centilitros de agua

25 gramos de manteca

Mantequilla para untar el bol

Para el relleno:

1/2 kilo de carne de morcillo

3 cucharadas de salsa de tomate

1 cucharada de harina

2 cebollas

1 vaso de leche

50 gramos de queso rallado parmesano

Sal

 Elaboración

Para preparar la receta de Tarta de morcillo

Empezamos picando la cebolla y rallando el queso.

Ponemos cuatro cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Cuando esté caliente pochamos en ella la cebolla.

A la cebolla en la sartén se añade un poco de tomate y sal al gusto.

A continuación, preparamos la masa quebrada.

Para ello se pone la manteca en un bol con un poco de agua caliente, para que la manteca se derrita mejor.

Luego se echa la yema, añadimos la harina y la sal. Se mueve la mezcla hasta que se haga una masa compacta.

La masa quebrada se retira del bol y se amasa sobre la mesa y con la mano. Hay que amasarlo muy bien para que estire. Si se pega en la mesa se pone un poco de harina.

Con ayuda de un rodillo estiramos la masa.

Se coge un molde redondo en forma de tarta y se cubre con la masa quebrada. Reservamos.

A continuación, cuando la cebolla esté lista se añade la harina y la leche. Se remueve.

Luego se sala el morcillo y se pone en la sartén con la mezcla. Se mezcla y no se deja de remover hasta que se dore.

Una vez listo se pone el guiso sobre la masa quebrada que cubre el molde y se reparte bien.

Se espolvorea el queso rallado por encima.

Por último, se mete en el horno a 180ºC durante 30 minutos.