GALLINA EN LECHE
No os extrañéis, pese a su nombre, se trata de un riquísimo dulce que no
lleva nada de carne. En Porcuna se han conservado algunas recetas de origen árabe
con curiosas denominaciones. Por su sabor y textura recuerda algo al alfajor o
al mazapán. Sin duda se trata de una versión hecha al horno del "manjar
blanco", plato común en la Edad Media y el Renacimiento. Con el tiempo
pasaría a hacerse sin carne, que ya sólo ha quedado en el nombre. Que yo sepa
sólo se hace en Porcuna (Jaén), no lo he encontrado en ningún otro lugar del
resto de España. En Almuñécar se hace un dulce muy parecido llamado
"cazuela mohina". La receta de la gallina en leche fue llevada en
1936, durante la guerra civil, por las monjas dominicas de Porcuna al convento
de Madre de Dios, en Sevilla, en el que se refugiaron. Hoy en día es uno de los
dulces de mayor éxito que realiza esta congregación religiosa y si vais por
esta ciudad podréis verlo en la exposición de dulces de los conventos de
clausura de Sevilla que se realiza todos los años en los Reales Alcázares. Para
los muy eruditos y aquellos que tengan curiosidad, Ruperto de Nola, en su
"Libro de cozina", escrito en el siglo XVI, describe paso a paso como
hacer un buen "manjar blanco" y para los que estén extrañados de que
la carne de ave se pueda preparar con azúcar, canela etc., para salir de dudas
no tienen nada más que ir a un restaurante árabe y pedir un plato de bastela , ya veréis, está exquisita.
Necesitamos: 1/2 Kg. de azúcar, 1/2 litro de leche entera,
1.
Ponemos a cocer el azúcar, la leche, la almendra molida y la canela molida en
una cazuela durante unos minutos mientras removemos para evitar que se pegue
(la cantidad de canela es según vuestro gusto).
2.
Añadimos el pan rayado y seguimos cociendo unos minutos más sin dejar de mover.
3.
Añadimos los huevos, que previamente habremos batido, y seguimos cociendo hasta
que la mezcla espese.
4.
Vaciamos esa pasta sobre el molde, previamente untado con aceite o mantequilla
y espolvoreamos con azúcar por encima. Procurad que no tenga un grosor
excesivo; unos dos centímetros de altura está bien, más no.
5.
Cocemos en el horno durante 35-40 minutos a una temperatura media de 180º C.
6. Una
vez fuera del horno, dejamos que se enfríe; extraemos la gallina en leche del
molde y la espolvoreamos con azúcar molida (azúcar glasé) por encima. Para
servirla, la suelo cortar en forma de cuadraditos de unos 6 o 7 centímetros de
ancho, tal como veis en la foto.
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