LO QUE CUENTA LA BASURA:
ALIMENTACIÓN Y CAMBIO SOCIAL DURANTE LA FORMACIÓN DE AL-ANDALUS
¿Cómo se
reflejan las transformaciones sociales, políticas y religiosas que se inician a
partir del siglo VIII en algo tan cotidiano como la alimentación? Aunque las
fuentes escritas medievales ofrecen respuestas, es en los restos materiales
—como los residuos alimentarios de origen animal recuperados de contextos
arqueológicos— donde encontramos algunas de las evidencias más elocuentes del
cambio social que trajo consigo la islamización de la península ibérica.
Marcos García García
Universidad de Granada
Imagen de
al-Wasiti para las Maqamat de al-Hariri, BNF ms.
Arabe 5847, f. 3v.
La alimentación como espejo de la
sociedad
Entre las
múltiples formas de aproximarnos al conocimiento de una sociedad del pasado,
pocas resultan tan reveladoras como observar qué se comía, cómo se comía y por
qué se comía de una manera (o maneras) determinada(s). Comer no es un acto
neutro: es una actividad cargada de significados que van más allá de lo
biológico. Lo que se come, cómo se come, con quién se comparte o qué se excluye
del plato representan en buena medida decisiones que definen, a menudo de forma
inconsciente, las fronteras identitarias entre comunidades y clases sociales,
entre formas distintas de habitar el mundo.
La cultura
alimentaria refleja y, al mismo tiempo, contribuye a conformar la sociedad
afirmando pertenencias, demarcando diferencias y reproduciendo jerarquías. Así,
las restricciones dietéticas (como los tabúes alimentarios de origen
religioso), los procedimientos culinarios o las formas de consumir los
alimentos, son instrumentos poderosos en la construcción de la identidad a
escala tanto individual como colectiva. Lo fueron en el pasado y lo siguen
siendo hoy, como muestran los debates actuales en torno a la comida
halal/kasher, el veganismo, las cocinas tradicionales regionales y
“nacionales”, o la alimentación en contextos migrantes. La comida, en
definitiva, no solo nutre cuerpos, también moviliza ideologías y define
discursos de pertenencia
y exclusión.
“Abajo el
caviar. Viva el kebab”. Grafiti realizado en el marco de las protestas del
movimiento de los chalecos amarillos (París, diciembre 2018). Foto:
@nostatusquo_frk.
En el caso de
al-Andalus, la esfera de la alimentación supone una vía privilegiada para
analizar los procesos de transformación social asociados a la conquista árabe y
posterior difusión del islam en la península ibérica. A través del estudio de
los restos alimentarios de origen animal recuperados en yacimientos
arqueológicos —un campo conocido como zooarqueología— es posible
reconstruir los patrones de consumo alimentario y observar cómo estos
evolucionaron como resultado de la dinámica histórica que supuso la
constitución de al-Andalus y el proceso de islamización que la acompañó.
Islamización social y prácticas
alimentarias
Hablar de
islamización implica adentrarse en un proceso complejo y dinámico que conviene
no reducir únicamente al plano teológico o a la dimensión ideológico-metafísica
de la religión musulmana. A nuestro modo de ver, la islamización fue, ante
todo, un proceso práctico: una transformación de las formas de vida
que afectó, entre otros ámbitos, a los espacios domésticos, a las relaciones
sociales y a las rutinas cotidianas.
El islam
medieval, al igual que el judaísmo y —aunque en menor grado— el cristianismo,
no prescribe únicamente un conjunto de creencias o fundamentos de fe (una
ortodoxia), sino también una serie de normas, hábitos y comportamientos que
contribuyen a ordenar la vida cotidiana en términos prácticos (una ortopraxis).
Así pues, la islamización puede concebirse como el proceso de incorporación
progresiva a la fábrica social y cultural de la nueva sociedad andalusí del
conjunto de costumbres, prácticas y conductas propios de la ortopraxis del
islam medieval, en formación durante estos momentos. Se trata, por tanto, de un
fenómeno histórico de enorme relevancia y significación sociocultural, que
contribuyó a generar patrones de comportamiento que afectaron de manera directa
no solo a la cotidianeidad de los/as creyentes más piadosos/as, sino de la
comunidad en su conjunto, incluyendo a las poblaciones cristianas y judías
andalusíes (Marín, 2004). Y entre esas normas para ordenar la vida, las
relativas a la alimentación desempeñan un papel de especial relevancia.
La normativa
del islam referente a la esfera alimentaria incluye numerosas disposiciones que
atañen a diversos ámbitos, tales como prescripciones relativas al sacrificio de
los animales (dhabīḥa), la regulación de los ayunos, el valor simbólico
atribuido a ciertos alimentos o a las formas de consumirlos, o la relevancia
social de determinados actos de consumo comunal (Benkheira, 2000). Con todo, la
interdicción del consumo de carne de porcino (cerdo/jabalí) posiblemente sea el
hábito alimentario más conocido, dado que se sitúa en el núcleo mismo del
sistema de pureza ritual del islam (Safran, 2003) y, por ello, representa uno
de los símbolos elementales de pertenencia a dicha religión (Benkheira, 1999:
94).
Jabalí. Ḥayāt
al-ḥayawān, BNF ms.
Arabe 2178, f. 234r.
La evidencia
documental disponible —al margen de la inclusión temprana de esta prohibición
en el Corán 6:145, uno de los pasajes normativos más antiguos del texto
coránico atribuido a la fase final del periodo mequí (ca. 0-1 AH / 621-622
d.C.)— revela que la observancia de este precepto dietético se encontraba ya
sólidamente establecida desde las primeras conquistas árabes de los siglos
VII-VIII. Así se desprende, por ejemplo, de diversas menciones documentales que
demuestran el interés por parte de las distintas fuerzas que, tras la
desaparición del Profeta, asumieron parte de su jefatura religiosa y legado
político, por atajar de plano la presencia de cerdos en varias de las regiones
conquistadas donde estos animales eran criados y consumidos por las poblaciones
locales.
Por ello,
podemos asumir que cuando surge al-Andalus, la abstinencia del consumo de carne
de porcino ya formaba parte integral de la ortopraxis islámica. Examinar el
grado de adopción de este hábito alimentario por parte de la población andalusí
permite, así pues, evaluar la difusión del islam en la Península, para lo que
la zooarqueología representa una herramienta de gran utilidad.
Leer los huesos: ¿qué es la
zooarqueología y para qué sirve?
Antes de
adentrarnos en los datos concretos que ofrece el registro arqueológico sobre la
alimentación en el temprano al-Andalus, conviene introducir brevemente la
herramienta metodológica que permite acceder a esa información: la
zooarqueología. Esta disciplina de análisis arqueológico —y, por lo tanto, de
generación de conocimiento histórico— se ocupa del estudio de los restos
animales hallados en contextos arqueológicos, tales como huesos, dientes,
conchas, astas, etc. Su objetivo consiste en arrojar luz sobre las dinámicas de
las sociedades del pasado a través de la reconstrucción de las formas de
interacción entre los seres humanos y los animales (Grau y García, 2018;
García, 2022).
Entre otras
cuestiones, el análisis zooarqueológico permite conocer qué especies se
criaban, cazaban o consumían en un determinado momento y lugar; qué partes de
los animales eran aprovechadas; cómo se distribuían los recursos cárnicos; qué
prácticas de sacrificio, descarte o procesado existían; cómo se cocinaban los
alimentos o cómo variaban estas prácticas en función de factores como la
religión o el estatus socioeconómico. Dicho de otro modo: los residuos animales
que encontramos en los basureros arqueológicos no solo nos dicen qué se comía,
sino también cómo y por qué se comía de esa manera.
Contexto de
basurero arqueológico. Depósito excavado en el Arrabal de Šaqunda. Foto: María
Teresa Casal (UAM)
Esta capacidad
informativa de la zooarqueología presenta un valor particular cuando se trata
de investigar procesos de cambio social y cultural. El registro óseo actúa como
un indicador directo —aunque no siempre evidente a simple vista— de
transformaciones que, de otro modo, podrían pasar desapercibidas al no quedar
reflejadas en las fuentes escritas. Por ello, en contextos como el de la Alta
Edad Media peninsular, en los que las fuentes textuales son escasas, parciales
o tardías respecto a los hechos relatados, los datos zooarqueológicos adquieren
un papel clave como testigos materiales de los hábitos cotidianos.
Es a través de
esa lectura atenta del registro zooarqueológico, de ese trabajo paciente de
identificación, cuantificación e interpretación de los residuos alimentarios,
como podemos asomarnos a los cambios que condujeron a la formación de una
sociedad islámica en el Occidente mediterráneo como fue al-Andalus. Cambios que
no se dejaron ver únicamente en sus mezquitas, cementerios y palacios, sino
también —y quizá, sobre todo— en los fogones de sus casas, sus mesas y sus
basuras.
Muestra
arqueofaunística. Restos animales provenientes de uno de los basureros
excavados en la Zona Arqueológica de Cercadilla (Córdoba). Foto: autor.
El cerdo que desaparece: la basura
como indicador de islamización
Uno de los
indicadores más contundentes del proceso de islamización en el registro
arqueológico de al-Andalus es el marcado descenso de restos de cerdo en los
basureros posteriores a la conquista árabe. Este patrón ha sido constatado de
forma sistemática en numerosos yacimientos urbanos y rurales, y se perfila como
una de las huellas materiales más claras del impacto que tuvo la difusión de la
normativa islámica sobre la vida cotidiana (García, 2023).
En términos
cuantitativos, los niveles visigodos o tardoantiguos de muchos yacimientos
muestran frecuencias relativamente elevadas de restos de cerdo, a menudo entre
un 10 % y un 30 % del conjunto arqueofaunístico recuperado. Se trata de
proporciones coherentes con un modelo alimentario donde el cerdo desempeñaba un
papel relevante tanto en el abastecimiento cárnico como en la producción
doméstica. Sin embargo, en los niveles andalusíes tempranos (siglos VIII y X)
esas cifras descienden drásticamente, en ocasiones hasta la desaparición
completa de la especie en el registro zooarqueológico.
Ahora bien, lo
relevante de este cambio no es solo su dimensión cuantitativa, sino su
valor cualitativo como marcador cultural. La disminución de
los restos de cerdo no puede explicarse únicamente en términos económicos o
ambientales. Corresponde, más bien, a una transformación en la lógica del
sistema alimentario en su conjunto, motivada por la reordenación de los
patrones de consumo. El cerdo pasó así de ser un recurso común —que, por
cierto, resultaba altamente rentable en términos económicos por su enorme
productividad—, a convertirse en un alimento impuro, prohibido, incompatible
con la ortopraxis islámica. Así pues, aunque su abandono no fue inmediato ni
homogéneo (en algunos contextos rurales o periféricos pervivió durante más
tiempo), la realidad es que se impuso como una tendencia generalizada que
acompaña y visibiliza la implantación del islam como forma de vida.
No obstante, como acabamos de apuntar, este patrón generalizado presenta excepciones significativas que obligan a matizar la narrativa de una islamización uniforme y rápida. Un caso destacado es el de la Zona Arqueológica de Cercadilla, situada en el sector noroeste de Córdoba. Los análisis zooarqueológicos realizados en este espacio han revelado una notable presencia de restos de cerdo en contextos correspondientes a la época emiral (siglos VIII-IX), lo que sugiere la pervivencia de prácticas alimentarias no conformes con la ortopraxis islámica. Esta evidencia contrasta de manera marcada con la derivada de los basureros coetáneos excavados en el arrabal de Šaqunda o en el Patio de los Naranjos de la Mezquita —donde el cerdo estaba ausente—, y ha sido interpretada como indicativa de la presencia de una comunidad cristiana (“mozárabe”) que mantuvo sus costumbres alimentarias tradicionales durante este período.
Fotografía
aérea del Área Arqueológica de Cercadilla antes de su arrasamiento y (casi
completa) destrucción debido al levantamiento de la actual estación de
ferrocarril (1991-1992). Foto: Rafael Hidalgo (UPO).
Sin embargo,
en las fases posteriores correspondientes a la época califal (siglo X-inicios
del XI), se observa una desaparición casi total de restos de cerdo en
Cercadilla. Este cambio sugiere una transformación en las prácticas
alimentarias de este sector de la capital de al-Andalus, posiblemente
reflejando una progresiva islamización social y cultural en términos
alimentarios, sin por ello implicar necesariamente la conversión al islam de
esta población. La dinámica observada en Cercadilla evidencia que, incluso
en la principal de sus ciudades, la islamización de al-Andalus fue un proceso
complejo, variable y no homogéneo, influido por factores locales y temporales,
y que las prácticas alimentarias pueden servir como un indicador sensible de
estos cambios sociales.
Frecuencias de
restos de caprinos (oveja/cabra), vacuno y porcino (cerdo/jabalí) en los
conjuntos zooarqueológicos de cronología emiral (siglos VIII-IX) de Córdoba.
Imagen base: modificado a partir de Murillo et al., 2010: Fig. 249. Datos:
García, 2023, en prep.; Martínez, 2017.
Comer diferente, vivir distinto: el
cambio social en la mesa
La progresiva
desaparición del cerdo en buena parte de los contextos peninsulares a partir
del siglo VIII no es simplemente un dato cuantitativo ni una curiosidad
arqueológica. Es, ante todo, un índice histórico del cambio social operado en
al-Andalus. Como hemos visto, este fenómeno no responde únicamente a razones
económicas o ambientales, sino que traduce una transformación en la lógica del
consumo: una nueva forma de entender qué es comestible y qué no, qué es puro y
qué impuro. En otros términos, conocer lo que se come (y lo que no se
come) constituye una herramienta de enorme utilidad para comprender dinámicas
históricas.
Desde esta
perspectiva, la islamización no fue solo un proceso ideológico, político o
religioso: fue también un fenómeno material, encarnado en las prácticas
cotidianas del día a día. Y entre ellas, pocas tan repetidas, íntimas y
grávidas de contenido y significado cultural como las que rodean la comida. Y
es que, como señala Christine Hastorf (2017: 68), los cambios alimentarios son
expresión de transformaciones profundas en otros ámbitos del entramado social.
La evidencia que nos informa sobre el abandono de cerdo en al-Andalus es el
reflejo de un cambio que empezó en la mesa y que arraigó en los campos,
mercados y cocinas.
Imagen de
al-Wasiti para las Maqamat de al-Hariri, BNF ms. Arabe 5847, f. 139v
Los restos
animales procedentes de yacimientos arqueológicos representan, así pues, un
tipo de cultura material que, tanto en términos literales como figurados,
permite explorar esa transformación “desde abajo”. Y es que el subsuelo
contiene claves para conocer la vida cotidiana de la gente común, un ámbito
fundamental de la experiencia humana que rara vez aparece documentado en los
relatos, crónicas y demás testimonios escritos. Aunque aparentemente
marginales, los basureros arqueológicos actúan en realidad como verdaderos
archivos sociales. En ellos se conserva la memoria de las formas de vida y los
hábitos cotidianos de comunidades enteras, la huella de sus prácticas, de sus
adaptaciones y resistencias.
Por todo ello,
en al-Andalus, lo que nos dice la basura va mucho más allá de la dieta: nos
habla de cómo una sociedad se creó y recreó a través de sus costumbres más
elementales. Comer, en este contexto, fue también una manera de islamizarse. Y
dejar de comer cerdo, una forma tangible de vivir ese cambio.
Al igual que
entonces, hoy la alimentación sigue siendo un espacio donde se construyen y
disputan identidades. En torno a ella se articulan discursos de pertenencia,
exclusión y reconocimiento que están en el centro de los debates actuales sobre
inmigración, diversidad cultural y convivencia en la sociedad española.
Comprender cómo se construyeron las identidades a través de la comida en
contextos pasados como el andalusí nos ayuda también a iluminar los mecanismos
con los que, aún hoy, los grupos humanos definen su lugar en el mundo a través
de sus prácticas alimentarias. Solo reconociendo la diversidad que nos ha
conformado como sociedad es posible imaginar una convivencia más justa en el
presente.
Ruptura del
ayuno del mes de Ramadán de la comunidad musulmana de Granada (marzo 2023).
Fuente: ahoragranada.com (Foto:
Álex Cámara).
PARA AMPLIAR:
·
Benkheira, M. (1999). Lier et
séparer. Les fonctions rituelles de la viande dans le monde islamisé.L’Homme,
39(152), 89–114.
·
Benkheira, M. (2000). Islâm et interdits alimentaires.
Juguler l’animalitè. Presses universitaires de France.
·
Casal, Mª. T. (2021). Córdoba en
los inicios de al-Andalus: el arrabal de Šaqunda. Intus
Legere. Historia, 15(2), 160–182.
·
Casal, Mª. T., Martínez, R. M., y Araque, M. del M. (2010). Estudio de
los vertederos domésticos del arrabal de Saqunda. Ganadería, alimentación y
usos derivados (750-818 d.C.) (Córdoba). Anejos de Anales de
Arqueología Cordobesa, 2, 143–182.
·
Fuertes, Mª. del C., e Hidalgo, R. (2023). The Christian and Islamic
Population of Cercadilla, Cordoba: 7th-12th Century. En J. P.
Moferrer y A. Moterroso (eds.), A Companion to Late Antique and
Medieval Islamic Cordoba (pp. 252–270). Brill.
·
García, M. (2022). Historia
en hueso: la arqueozoología como herramienta de análisis histórico y su
contribución al conocimiento del temprano al-Andalus (siglos VIII-X).
En E. López Martínez de Marigorta (ed.), Una nueva mirada a la
formación de al-Andalus. La arabización y la islamización desde la
interdisciplinariedad (pp. 97–114). Servicio Editorial de la
Universidad del País Vasco.
·
García, M. (2023). La
dimensión alimentaria de la emergencia de al-Andalus (siglos VIII-X):
perspectivas históricas y zooarqueológicas sobre el proceso de islamización
social. Lvcentvm, 42, 261–288.
·
Grau, I., y García, M. (2018). Zooarqueología
y Edad Media en la Península Ibérica. En J. A. Quirós (Ed.), Treinta
años de Arqueología Medieval en España (pp. 341–364). Archaeopress.
·
Hastorf, Ch. (2017). The
social archaeology of food. Thinking about eating from Prehistory to the
Present. Cambridge University Press.
·
Marín, M. (2004). Espacios
religiosos en las sociedades islámicas clásicas: una aproximación. Revista
de Ciencias de las Religiones. Anejos, 10, 93–102.
·
Martínez, R. (2017). Animales
en Córdoba durante el primer siglo andalusí. Revisando los basureros del
arrabal de Saqunda. En S. Villar y M. García (eds.), Ganadería
y Arqueología medieval (pp. 17–56). Alhulia.
·
Murillo, J. F., León, A., Castro, E., Casal, M. T., Ortiz, R., &
González, A. J. (2010). La
transición de la civitas clásica cristianizada a la madina islámica a través de
las transformaciones operadas en las áreas suburbiales. En D.
Vaquerizo y J. F. Murillo (eds.), El anfiteatro romano de Córdoba y su
entorno urbano. Análisis arqueológico (ss. I-XIII d.C.) (pp. 503–546).
Servicio de Publicaciones de la Universidad de Córdoba.
·
Safran, J. (2003). Rules of purity and confessional
boundaries: maliki debates about the pollution of the christian. History
of Religions, 42(3), 197–212.
