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jueves, 16 de marzo de 2017

OSSOBUCO A LA MILANESA



Ingredientes

4 o 5 Ossobuco de ternera
150 gr. De mantequilla
Harina
Sal
Pimienta negra recién molida
Un triturado compuesto de una cebolla y dos zanahorias
2 Dientes de ajo
1 Penca de apio
1 Cascarita de limón
Extracto de tomate
1 Vaso de vino blanco seco
Un triturado de un diente de ajo y la cascara de medio limón rallado
Aceite de oliva virgen extra


Elaboración

Primero hacemos a cada ossobuco tres cortes en la tela que los recubre, al objeto de que no se arqueen al hacerlos.

En una sartén ancha con aceite de oliva virgen extra, y 100 gr. De mantequilla,  doramos los ossobucos salpimentados y  previamente enharinados por ambos lados. Apartamos.

En la misma sartén agregamos el primer  compuesto triturado y esperamos que se rehoguen bien, bañamos con el vino blanco y dejamos cocinar hasta que reduzca completamente.

Añadimos los ossobucos y los cubrimos con el extracto de tomate, movemos bien, y dejamos cocinar hasta que los ossobucos estén tiernos, unos 40 minutos aproximadamente. Vigilando durante la cocción si faltase líquido, en caso de que falte añadir caldo de carne o agua caliente.

Unos minutos antes de finalizar la cocción, agregamos los 50 gr de mantequilla restante y el segundo triturado, removemos bien para que todo tome sabor.

Servir acompañado con su salsa.


Como guarnición pastas, patatas vapor o arroz amarillo. Según a gusto de cada comensal, yo los acompañe de unos macarrones al dente.

martes, 7 de mayo de 2013

Recetas. Contra de ternera al aroma de miel


CONTRA DE TERNERA AL AROMA DE MIEL

 




 

Ingredientes

2 cucharadas de chile en polvo (cayena)

1 cucharada de sal

1 cucharada de ajo en polvo

1 cucharada de cebolla en polvo

1 cucharada de pimienta negra recién molida

2 cucharadas de azúcar moreno

2 kg de contra de ternera o de  redondo de ternera 

2 tazas de caldo de carne ANETO
 
4 cucharadas de miel
 

Elaboración

1. Precalentamos el horno a 175 C (moderado). Mezclamos todos los condimentos en un bol. Adobar y frotar el redondo (puede ser  pecho o falda de ternera S/gusto) con las especias.

2. Colocamos la contra de ternera o si se desea redondo de ternera en una fuente de horno y llevamos al horno durante 1 hora destapado. Retiramos del horno, rociamos con el caldo de carne ANETO y cubrimos con papel aluminio para que la carne se enternezca y coja todo el su jugo.

3. Bajamos el horno a temperatura suave (150 C), destapamos cuidadosamente el papel de aluminio y rociamos el redondo con la miel, volvemos a tapar con el papel de aluminio.. Cocinamos suavemente durante 3 horas. Dejamos reposar durante 30 minutos antes de cortarlo para que se pueda cortar mejor a la vez que se redistribuyan los jugos de cocción.
 
4. Como guarnición, podemos poner patatas de cualquier forma elaborada.

lunes, 11 de febrero de 2013

Recetas. Solomillo de ternera con panceta "Celia"

SOLOMILLO DE TERNERA CON
 
PANCETA CELIA
 
 

Ingredientes
20 dl de caldo de carne
20 dl de nata
2 lonchas de panceta grusas
100 gr. de patatas (especial puré)
pimienta negra
sal
2  trozos de solomillos de ternera de 160 gr. cada uno
1 rama de vainilla
10 dl de vino blanco

Elaboración

Marcar los solomillos en una sartén con un poco de aceite caliente. Añadir el vino, el caldo y la sal y acabar la cocción según el gusto.

Para el puré, hervir las patatas peladas y troceadas,   mezclar con la nata y la vainilla hasta conseguir una textura suave. Cocinar aparte la panceta a fuego fuerte. Presentar el plato con el puré debajo, la salsa,  el solomillo en el centro y la panceta encima.

 

jueves, 7 de febrero de 2013

Recetas. Ragut de ternera


 
RAGUT DE TERNERA
 


Ingredientes

1 1 dl de aceite de oliva virgen

2 600 g de ternera troceada

3 1 cebolla

4 1 puerro

5 1 zanahoria

6 8 ó 10 granos de pimienta

7 3 dientes de ajos

8 1 hoja de laurel

9 Hierbas aromáticas, tomillo, romero y laurel (bouquet garnie)

10 1 cucharada de harina

11 1 copita de brandy

12 1 vaso de vino tinto

13 2 vasos de caldo de ave

Elaboración

Sazonar y sellar la carne (saltearla un poco).

Añadir todas las verduras picadas en brunoise fina y rehogarlas junto con la

carne sellada.

Cuando estén casi listas añadir una cucharada de harina, tostarla y luego

añadir la copa de brandy y reducir. Añadir el vaso de vino tinto y reducir.

Añadir el caldo y cocinar tapado a fuego lento hasta que esté tierna la

carne, aproximadamente 1 hora. (Es mucho más rápido con la olla exprés).

viernes, 11 de enero de 2013

Recetas. Carrillera de ternera con crema de patata


CARRILLERA DE TERNERA CON CREMA DE PATATA

Ingredientes:

2 carrilleras de ternera
2 cebollas
4 zanahorias
½ puerro
2 dientes de ajo
200 ml de vino tinto
400 ml de agua
2 c.s. de tomate natural  triturado
Sal
Pimienta
Laurel
Tomillo
Romero
Puré de patata
1 espárrago verde
Cebollino

Elaboración:

Salpimentar las carrilleras y freír en una sartén por ambos lados, hasta que queden doradas. Poner a caramelizar las verduras. Añadir las carrilleras, el vino y el resto de los ingredientes y cocer a fuego suave 2 horas, hasta que las carrilleras estén tiernas. Retirar y cortar en trozos de 60-70 g. (la ración ideal por persona) Pasar la salsa por la batidora y luego por un chino fino y juntar de nuevo la salsa con las carrilleras.

Presentación:

En un plato hondo, colocar uno o dos trozos de carrillera con su salsa; acompañar con un buen puré de patatas casero. Adornar con un espárrago verde pasado por la plancha y espolvorear con el cebollino picado. 

sábado, 24 de noviembre de 2012

Recetas. Ternera con canela y miel


TERNERA CON CANELA Y MIEL
 

Ingredientes

1 kg de ternera

 200 g de cebollas

 200 g de granos de granada

 150 g de orejones

 ■ 2 cucharadas de miel

 ■ 200 ml de jugo de granada

 ■ Aceite de oliva virgen

 ■ Canela en rama

 10 g de jengibre fresco

 ■ Sal

 ■ Pimienta negra.

Elaboración

•Corta la carne en trozos medianos y elimina el exceso de grasa.

 •Vierte cuatro cucharadas de aceite en una cazuela y caliéntalo a fuego fuerte. Dora la carne, sácala a una fuente y sazónala con sal. Baja el fuego y sofríe en ese mismo aceite las cebollas picadas, durante 20 minutos.

 •Añade la carne, una cucharada de miel, media rama de canela, la mitad de los granos de granada, la otra  mitad lo haces (dejando unos pocos granos) jugo de granada y sal. Tapa y cuece a fuego suave hasta que la carne esté tierna.

 •Cuece en otra cazuela y durante 10 minutos los orejones troceados, el jengibre rallado, el resto de la granada, la otra cucharada de miel, el resto del jugo de granada y la otra mitad de la canela.

 •Vierte esta mezcla sobre la carne y deja que termine de hacerse el guiso. Luego, sirve en platos individuales.

sábado, 17 de noviembre de 2012

Recetas. Carrilleras al horno


CARRILLERAS AL HORNO

 
Ingredientes:

- 1 o 2 carrilleras de ternera por persona

- 1 cebolla a gajos

- 3 o 4 ajos enteros con la piel

- 1 hoja de laurel

- Un trocito de canela en rama

- Pimienta molida

- Perejil picadito

- Sal

- Aceite de oliva virgen (un buen chorro)

- 1/2 vasito de jerez

- 1/2 vasito de brandy

- 1 vaso de agua

- Opcional (patatas a tacos y tomates enteros)

Elaboración

Se pone todo en una placa en el horno y si se tiene, mejor con el turbo. Se les va dando la vuelta y se les va poniendo el mismo jugo por encima, hasta que queden doraditas.

Tienen que estar en el horno 1 h. y 1/4 más o menos a 210º.

Me encanta este plato, pues tanto las carrilleras de ternera como de cerdo, son muy tiernas, (mas tiernas y jugosas que el solomillo), jugosas y sabrosas, dando un sabor especial a la salsa pues suelto un jugo muy sabroso.

Recetas. Carne asada


CARNE ASADA

Ingredientes:

- 4 trozos grandes de falda o espalda

- 4 dientes de ajo

- 1 cebolla mediana en dos trozos y otra grande (o 2 pequeñas)

- 3 zanahorias

- Dos vaso de vino blanco y medio de brandy

- Media botella de aceite de oliva virgen aproximadamente

Elaboración

Poner bastante aceite casi medio litro (más que cuando hacemos el pollo u otra carne, como 4 dedos aproximadamente) en una rustidera mediana. Se dora la carne con 3 dientes de ajo enteros y la cebolla mediana en dos trozos .La ponemos a fuego fuerte todo el rato hasta que se pegue un poco a la olla.

Cuando le demos la vuelta añadimos las zanahorias partidas por la mitad y la otra cebolla en 2 trozos .Seguir cocinando a fuego fuerte hasta que se pegue a la olla  y forme como una costra,  le lleva un rato, luego añadimos el vino y el brandy,  y sal,  esperar a que se evapore un poco, que no nos huela tanto a brandy.

Cubrir de agua hasta tapar la carne y cocinar a fuego bajo aproximadamente 1 h y media aprox. Pinchar a la 1h15 min por si ya está lista. Las cebollas hacen que la salsa adquiera ese color marroncito y también el truco está en que se forme esa costra en la carne que con el vino se disuelve la costra y forma una salsa muy intensa de sabor.
Se puede acompañar de ensalada o patatas fritas o asadas.

martes, 13 de noviembre de 2012

Recetas. Entrecot a la pimienta con zucchinis (calabacines) y zanahorias

ENTRECOT A LA PIMIENTA CON ZUCCHINI Y ZANAHORIAS

 
lomo-por-dos

Hoy os pongo un plato que  aprendí de un Jefe de cocina que tuve  a mis ordenes – yo era el director del hotel- (y aun  recuerdo mas, era un almuerzo de negocios muy importante y habían pedido días previos al almuerzo una carne de muy buena calidad, así se hizo, yo como gran aficionado a la fotografía, entones eran analógicas, les hice varias fotos, y todos estos clichés  como tenia un  vecino jefe de un  laboratorio fotográfico importante me fue pasando los clichés a CD digital), que no es precisamente barato, -el lomo no lo es, lo sé-, pero creo que hay que saber hacerlo por varias razones: porque es un clásico, porque es relativamente fácil  y porque a todo el mundo le gusta. No lo vamos a hacer todos los días, pero sí quizá en una ocasión especial, en una comida importante, cuando queremos agasajar a alguien o en las próximas fiestas de NAVIDAD.

Para preparar este lomo a la pimienta al que, además de las verduras, podemos acompañar con patatas a la crema (o gratin dauphinoise), hay que comprar un lomo como para 6 personas.

Ingredientes (para 6 porciones)

Lomo,  de  1,500 K.  de ternera de Ávila

 Manteca, 40 grs.

 Pimienta blanca en grano, 30 grs.

 Brandy, 1 copa  colmadita

 Vino blanco seco, 100 cm3

 Caldo de verduras, 400 cm 3

 Nata, 100 grs.

 Sal fina, c/n

 Pimienta molida, c/n

 Hilo choricero, c/n (para bridar el entrecot)

 Guarnición

 Zanahorias medianas, 3 ó 4

 Zucchini, 3 (calabacines)

 Pimiento rojo, 1

 Pimiento amarillo, 1

 Pimiento verde, 1

 Perejil picado, c/n

 Comino, c/n

 Azúcar, c/n

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Quitamos la piel a las zanahorias, las cortamos en rodajas y las ponemos a cocinar al vapor. Deben estar tiernas pero no blandas, conservando cierta condición crudite o al dente. Condimentamos con sal, pimienta y comino. Reservamos

Lavamos bien los Zucchini, los cortamos en finas láminas con la mandolina, y picamos el perejil

Lavamos los pimientos, los cortamos en tiras largas y luego en sentido inverso, haciendo una brunoise.

Echamos un poco de aceite de oliva en el wok (o sartén honda y añadimos los pimientos. Dejamos sin mover unos 10 minutos y luego revolvemos un poco para que no se quemen. Al cabo de unos 15 ó 20 minutos están cocidos y es el momento de condimentar: sal, pimienta, comino y… azúcar. (Yo siempre tengo azúcar a mano porque me gusta en algunos platos). Reservamos

Cortar el lomo en medallones y  atarlos con un hilo alrededor para que no pierdan la forma (o bien a nuestro carnicero que nos lo de bien cortado y limpio).

Calentamos en  una sartén la manteca y cuando tiene un color avellana colocamos los tres (no más porque si no se hierven) medallones para sellarlos. Tres minutos de cada lado. Luego seguimos con los otros

Cuando los sacamos los llevamos al horno a 200 grados.

Hidratamos los granos de pimienta en el brandy y al cabo de un rato los echamos, líquido y granos, en la cacerola en la que sellamos el lomo, y dejamos quieto por unos 10 minutos

Mientras, blanqueamos los Zucchini y los freimos en aceite bien caliente. Reservamos para que no se enfríen

Agregamos dos cucharones de caldo, subimos el fuego y ponemos los lomos allí, luego de haberlos sacado del horno. Agregamos el vino y un poco de caldo, para despues colocar allí los lomos y terminar su cocción.

 Cinco minutos antes de terminar la cocción agregamos la nata. Antes de servir le sacamos el hilo que sujetaba cada lomo.  

Servimos el lomo sobre un concasé de pimientos, rodeado de las zanahorias al vapor espolvoreadas con perejil y los Zucchini fritos.

jueves, 1 de noviembre de 2012

Recetas. Solomillo al champiñon


SOLOMILLO AL CHAMPIÑON
 

Ingredientes


·2 Medallones de solomillo de ternera
·Brandy
·Caldo de carne
· 20 grs. de Mantequilla
· 100 cc. de nata
· 00 gr. de Champiñón laminado
· Perejil
 

Elaboración
 
Salar y sellar los medallones de ambos lados en una sartén con un poquitín de aceite de oliva virgen, agregar los champiñones y dorar.
 Flambear con el brandy.
 Retirar los medallones y terminar la cocción en el horno a 180°C hasta el punto que deseamos. Sacamos del horno.
 En una cazuela añadimos el caldo, la nata y dejamos reducir. Ligar si fuese necesario. (Con un poco de maicena)
 Colocar por arriba una lluvia de perejil muy picado.

 

sábado, 20 de octubre de 2012

Recetas. Aleta de ternera rellena

ALETA DE TERNERA RELLENA

 

Ingredientes

1 Kg. de aleta de ternera abierta. (O falda de ternera)

● 400 gr. de carne picada de vaca (o mixta cerdo-ternera).

 ● 1 cebolla.

 ● 2 pastillas de caldo de carne.

 ● 1 vaso de vino tinto.

 ● 1 diente de ajo.

 ● Aceite de oliva virgen.

 ● Manteca de cerdo.

 ● Una hoja de laurel.

 ● Perejil.

 ● Cuerda de bramante.

 ● Sal, tomillo y romero

Elaboración

1. Encender el horno a fuego moderado-fuerte para que se vaya calentando.

 2. Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva y rehogar la cebolla y el diente de ajo y un poco de perejil, todo muy picadito, y agregar una de las pastillas de caldo. Por último, incorporar la carne picada y rehogarlo todo junto unos minutos. Reservar.

 3. Extender la aleta de ternera abierta, echarle una pizca de sal (muy poca) y distribuir en el centro la carne picada rehogada.

 4. Enrollar la carne sobre sí misma, formando un rollo grueso, y atarlo bien con cuerda de bramante.

 5. Untar el rollo de carne, por el exterior, con manteca de cerdo, espolvorearlo con la otra pastilla de caldo y una pizca de tomillo y romero,  y ponerlo en una fuente  de hornear y meterlo en el horno.

6. Cuando lleve 20 minutos, sacar el asado y regarlo con el vaso de vino tinto mezclado con un chorrito de agua templada o de caldo de carne.

 7. Dejar que se haga durante 40 minutos más a fuego moderado-fuerte.

 8. Una vez que se enfríe, cortar el rollo en rodajas y servirlo acompañado de su jugo y una ensalada, o un  puré de patatas, o patatas fritas o asadas.

domingo, 14 de octubre de 2012

Recetas "Steack tartare" con patatas fritas caseras


'STEAK TARTARE' CON
 
PATATAS FRITAS CASERAS



Ingredientes

Para la carne
10 gr. de alcaparras
10 gr. de cebolleta
1 cucharadita de cebolla
4 patatas grandes
sal y pimienta al gusto
640 gr de solomillo de buey limpio y picado a cuchillo
4 gotas de tabasco
1 huevo

Para la mayonesa de mostaza
1/2 vaso de aceite de oliva 0,4º
1 huevo
1 cucharadita de mostaza de Dijon

Elaboración

Mezclar la carne con las alcaparras, el huevo crudo y la cebolleta picada. Añadir el tabasco, la cebolla y salpimentar. Una vez mezclados todos los ingredientes, preparar la mahonesa e incorporar a la mezcla, moviéndolo bien para que todo quede integrado y tome su sabor. Pelar las patatas, cortar y freír en aceite de oliva. Separar en cuatro raciones y servir en un plato trinchero con un molde redondo, para darle forma de hamburguesa. Acompañar de las patatas fritas y ensalada. Puede tomarse acompañado de pan tostado.

viernes, 12 de octubre de 2012

Recetas. Chuletas de ternera con vino de Málaga

CHULETAS DE TERNERA CON
 
VINO DE MÁLAGA

 


Ingredientes
Cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
100 gramos de almendras en láminas
Cuatro chuletas de palo o riñonada
Sal
Un vaso (de los de vino) de vino de Málaga


Elaboración

Ponemos en una sartén el aceite a calentar y, cuando esté listo, fría en él todas las chuletas en diferentes tandas (unos 4 minutos por cada lado aproximadamente). Saquelas y resérvelas al calor en los platos o fuentes donde haya pensado que las va a servir después a la mesa. En el mismo aceite en el que haya frito las chuletas (retirando un poco antes), fría las láminas de almendra hasta que se tuesten. Una vez que estén doradas, rocíelas con el vino, mézclelo bien y reparta esta mezcla sobre las chuletas.

Un consejo
Las chuletas de ternera se deben freír primero a fuego vivo y después bajarlo para evitar que se quemen, se sellen bien y queden jugosas.
Este plato queda muy rico si acompaña las chuletas con un puré de patatas, patatas paja o con cualquier otro tipo de preparación a base de patatas; también resultan exquisitas con unas verduritas.

Recetas. Carrilleras de ternera con crema de patatas


CARRILLERA DE TERNERA
 
CON CREMA DE PATATAS



Ingredientes:

2 carrilleras de ternera
2 cebollas
4 zanahorias
½ puerro
2 dientes de ajo
200 ml de vino tinto
400 ml de agua
2 c.s. de tomate natural
Sal
Pimienta
Laurel
Tomillo
Romero
Puré de patata
1 espárrago verde
cebollino

Aceite de oliva virgen

Elaboración

Salpimentar las carrilleras y freír en una sartén por ambos lados, hasta dorar al objeto de que queden selladas. Poner a caramelizar las verduras. Añadir las carrilleras, el vino y el resto de los ingredientes y cocer a fuego suave 2 horas, hasta que las carrilleras estén tiernas. Retirar y cortar en trozos de 60-70 gr. (ración por persona). Emplatamos las raciones.  Pasar la salsa por la batidora y luego por un chino fino y rociar la salsa encima de  las carrilleras.

Presentación:

En un plato hondo, colocar uno o dos trozos de carrillera con su salsa; acompañar con un buen puré de patata casero. Adornar con un espárrago verde pasado por la plancha y espolvorear con el cebollino picado.

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viernes, 5 de octubre de 2012

Recetas. Solomillo de ternera a la pimienta

SOLOMILLO DE TERNERA A LA PIMIENTA

 
De solomillo de ternera a la pimienta
 
Ingredientes

PARA 4 PERSONAS

 650 g de solomillo de ternera en una pieza

 ■ 6 granos de pimienta negra

 ■ 4 rosas y 4 verdes

 ■ Aceite de oliva virgen extra

 ■ Sal negra

 ■ Guarnición

 ■ 1 envase de patatitas cocidas al vapor

 100 g de mantequilla

 ■ 1 pizca de cilantro

 ■ 4 granos de pimienta negra

Elaboración

Machaca las pimientas y la sal en el mortero y añádele 150 ml de aceite. Reserva. Envuelve el solomillo en papel film y apriétalo. Mételo en el congelador y, cuando esté duro, córtalo en rodajas finas con el corta fiambres y retira el papel. Pon en una fuente dos cucharadas del aliño y cúbrela con una capa de láminas de solomillo. Riega con más aliño y pon otra capa de carne. Terminar el solomillo y deja media hora en el frigorífico. Mezcla la mantequilla con el cilantro y la pimienta negra, y saltea las patatas cocidas durante dos minutos. Sirve.

Recetas. Redondo con salsa de café y whisky


 
REDONDO CON SALSA DE CAFÉ Y WHISKY

 
Redondo con salsa de café y whisky
 
Ingredientes

PARA 2 PERSONAS:
 
400 g de redondo de ternera

 ■ 1 cebolla grande

 ■ 1 diente de ajo

 ■ 75 ml de café

 ■ 1 cucharada de whisky

 ■ 1/2 cucharada de azúcar moreno

 ■ Harina

 ■ 150 ml de aceite de oliva virgen extra

 ■ Sal. Puré de patata: 250 g de patatas

 ■ 1 cucharada de leche

 25 g de mantequilla

 ■ Sal.

Elaboración

Brida el redondo de ternera, sazónalo con un poco de sal y enharínalo completamente. Echa un poco de aceite en una cazuela y caliéntalo a fuego fuerte. Dora el redondo por todas partes y reserva. Echa en ese mismo aceite, las cebollas picadas, el diente de ajo y sal. Dora la cebolla a fuego medio. Agrega el redondo de ternera y mantén la cocción dos minutos más. Añade el whisky y el azúcar, y echa agua hasta que cubra la carne. Rectifica el punto de sal. Tapa la cazuela y cuécela a fuego medio hasta que esté tierna. Saca la carne a una fuente y deja que se enfríe. Pasa la salsa a otra cazuela y añádele el café. Mezcla y deja cocer a fuego suave, con la cazuela destapada, hasta que la salsa esté muy fina y trabada. Cuando el redondo haya enfriado, desbrídalo y córtalo en lonchas muy finas. Para preparar el puré de patatas, pela las patatas, córtalas en trozos irregulares y cuécelas en agua con sal durante 15 minutos aproximadamente. Escurre el agua de la cocción y pasa las patatas por el pasapurés. Añade un poco de mantequilla a esta mezcla y un chorrito de leche, si resulta necesario. Sirve las lonchas de redondo en platos individuales, acompañadas con el puré de patatas y la salsa, servida en una salsera aparte.