EL AGUA EN LA GASTRONOMÍA ANDALUSÍ.
Millares,
encantador pueblecito de la Canal de Navarrés. Vídeo: Amparo Sánchez Rosell.
Té o infusión
de azahar.
Proporcionar
agua a otros hombres, e incluso a otros seres, como animales y plantas, se
considera una limosna piadosa (zakat).
Fuente pública
andalusí.
Las personas
musulmanas se purifican con agua varias veces al día, antes de sus plegarias.
Fuente de
Daraxa o Lindaraja. Alhambra. Granada, Foto: Raúl Lorente Sánchez.
(711-1492) Al-Andalus es el nombre
con el que se conoció a todas aquellas tierras, gobernadas por musulmanes,
que habían formado parte del reino visigodo: la península Ibérica, la
Septimania francesa y las Islas Baleares. De fronteras fluctuantes, según
periodos, también llegó a comprender Marruecos.
Su zona este se denominó Xarq
al-Andalus.
EL AGUA es indispensable para la vida: calmar la sed,
elaborar las más variadas bebidas y comidas de olla y cazuela… Es la esencia de
los cultivos y los sistemas de irrigación.
En el Islam, el agua es origen de la vida, creada por
Dios. La sura 21, aleya 30, del Sagrado Corán recuerda al hombre este origen:
«¿Es que no han visto los incrédulos que los cielos y
la tierra estaban unidos y los separamos? ¿Y que hicimos provenir del agua a
todo ser viviente? ¿No creerán aún?»
Varias eran las bebidas principales en Al-Ándalus.
La leche tenía un importante papel en la alimentación de los andalusíes, además
de ofrecerse en la hospitalaria ceremonia de bienvenida.
Otra de las bebidas preferidas eran los zumos de
frutas frescas y los sharabs que se elaboraban con estos zumos combinados con
flores, especias y hierbas aromáticas.
El té aromatizado con hierbabuena, o con jazmín, o con
azahar, era una bebida cotidiana que se consumía varias veces al día.
El agua, en el Islam siempre se considera un “Don
Divino”, también en al-Ándalus. Por similitud con su sentido de gran
perfección, metafóricamente se representa al agua como “bebida
de la Sabiduría”. Por motivos religiosos, socioculturales y de salud, el
agua fue la primera y más importante bebida en al-Andalus.
El Profeta Muhammad recomendaba beber agua y también
enseñó la forma en que los creyentes deben beberla. Aconsejó que se beba el
agua en tres respiraciones en lugar de tragarla de una sola vez, advirtió que
no se debe respirar en el vaso del cual se beba porque contamina el agua con
saliva, y que es mejor beber estando sentado. Veamos como ejemplo el siguiente
Hadiz: «No bebáis de un solo trago como los camellos, sino en dos o tres
pausas…»[Lo relató At-Termidhi, de Abdul-lah bin Abbas].
Proporcionar agua a otros hombres, e incluso a otros
seres, como animales y plantas, se considera una limosna piadosa (zakat).
El agua tiene muchos significados dentro del
Islam. No sólo es origen de vida sino que tiene un sentido purificador para
el hombre, ya que purifica y limpia, tanto su exterior (el cuerpo) como su
interior (el alma), éste con un sentido eminentemente espiritual.
La gestión y distribución del agua en al-Andalus no
era ajena al hecho de su pertenencia al conjunto de Dar al-Islam. Esto quiere
decir que normas islámicas, aparte de costumbres locales, afectaban a la manera
de organizar el que sin duda era el bien más preciado de la naturaleza para los
musulmanes.
El agua en el mundo islámico era usada para la higiene
personal, para consumo doméstico, para las labores agrícolas, para algunas
actividades industriales, para limpieza de zocos, para uso cortesano, y
religioso.
Era completamente imprescindible un servicio de agua
en las mezquitas: único lugar donde no podía faltar. En las mezquitas grandes
era –y es– preceptivo instalar una gran fuente con caños, donde los devotos
hicieran sus abluciones para la plegaria que correspondiera, así como instalar
letrinas abastecidas de agua. Al ser cinco las plegarias al día, a distintas
horas, durante toda la jornada se utilizaban con frecuencia estas fuentes.
Las personas musulmanas se purifican con agua varias
veces al día, antes de sus plegarias y después del acto sexual; lavándose,
también, las partes íntimas tras las cotidianas necesidades fisiológicas,
buscando un estado de pureza corporal. Por su parte, los hispano-musulmanes
devotos procuraban cumplir con los preceptos de la purificación, ya teniendo
sus propios aljibes o pozos en sus casas, ya aprovisionándose de agua en las
fuentes públicas.
La higiene del cuerpo es un precepto socio-religioso
para las personas musulmanas. Aparte de la higiene natural del cuerpo y de los
actos de purificación preceptivos, el buen musulmán no debe comenzar a comer
sin haberse lavado previamente las manos y, una vez terminado, debe lavar de
nuevo sus manos y enjuagarse la boca. Lavarse las manos antes de comenzar la
comida, así como al final de la comida. En este sentido, un hadiz dice: “Las
bendiciones de la comida están en lavarse las manos antes y después de comer»
(Al Tirmidhi).
Para el lavado corporal más profundo se utilizaban los
hammams, lugares de limpieza, purificación y relajación que se convirtieron en
centros de reunión social y en elementos esenciales de la vida de los pueblos y
barrios de las ciudades.
Los andalusíes difundieron y popularizaron la
costumbre del baño, extendiéndolo a todos los estratos de la sociedad. El
hammam publico se transformó en lugar de uso y encuentro de hombres y mujeres,
ricos y pobres, personas de todas las edades y religiones. Judíos, árabes y
cristianos, usaban los baños árabes. El hammam era compartido y utilizado por
todos los ciudadanos y se establecían horarios semanales. Las mujeres accedían
al recinto los lunes y los miércoles; los martes, jueves y sábados lo hacían
los hombres; finalmente, los domingos lo hacían los judíos que tenían sus
propios rituales. Este acuerdo se mantuvo hasta que Alfonso X El Sabio, decretó
por ley que judíos y cristianos no podían compartir el espacio.
La alimentación, bebidas incluidas, es parte
fundamental de la salud en Al-Ándalus, un medio para conservar y recuperar la
salud. Esto incluía la ingesta de alimentos y de bebidas adecuadas en calidad y
cantidad. Lo que no es de extrañar puesto que el Islam dice: “[…] Coman y beban
con mesura, porque Dios no ama a los derrochadores” (Corán 7:31). Y el Profeta
decía: “El peor recipiente que el hombre puede llenar es su estómago. Comed
tanto como sea necesario para mantener la fuerza. Si esto es demasiado poco,
entonces un tercio del estómago es para la comida, un tercio para el agua y un tercio
para el aire”. Hadiz. (Imam Ahmad, Ibn Maya, Al Tirmidhi, etc.).
En al-Andalus los médicos, auténticos polígrafos,
practicaron esencialmente una medicina preventiva, única que podía proporcionar
al hombre una vida equilibrada. En este sentido, el tratado de Ibn al-Jatib
–médico, poeta, historiador y visir en la Granada nazarí del siglo XIV– que
conocemos como “Libro de la Higiene” pero cuyo título exacto es
“Libro del cuidado de la salud durante las estaciones del año”, es un compendio
completo de medicina preventiva y dietética, entendiéndose ésta como higiene y,
a su vez, como una forma de vivir equilibrada y encaminada a la perfección a
que todo buen musulmán ha de aspirar.
En este contexto higiénico-dietético Ibn
al-Jatib señala que “el agua es uno de los pilares del cuerpo” e indica cuáles
son las clases de aguas para las bebidas, determinando las mejores en calidad,
así como cuáles son las mejores aguas para el baño y cómo debe realizarse éste.
Establece verdaderos tratamientos dietéticos, prescribiendo regímenes de comida
y bebida según la complexión y la estación del año.
Ibn Bassal, en su Libro de Agricultura (siglo
XI), estudia las diferentes especies o naturalezas de las aguas y la influencia
que ejercen en las plantas. Este distingue el agua de lluvia, la de los ríos y
la de las fuentes y pozos (división que nos acerca a concepciones orientales a
la hora de elaborar el té):
– El agua más beneficiosa para las plantas es la de
lluvia, por no dejar residuo salino alguno y por ser de complexión templada y
húmeda.
– La de los ríos tiene una complexión más seca y áspera.
– Por último la de las fuentes y pozos es pesada y terrana.
En al-Andalus existía gran preocupación por preservar
la calidad del agua para el consumo, ya fuese para beber, o para usos
religiosos e higiénicos. Por lo que se establecieron infinidad de ordenanzas y
de muhtasib, o almotacén, a tal efecto.
Esta búsqueda de limpieza, salud, higiene y
purificación del cuerpo entraña una necesaria infraestructura y servicio del
agua, así como un carácter gratuito a nivel público. El agua era necesaria en
las calles y casas andalusíes. Las ciudades y las casas debían contar con
suficiente provisión de agua para cumplir esas normas. Una de las aspiraciones
máximas de los soberanos andalusíes fue el de dotar de agua a las ciudades,
llevándola a través de canalizaciones y haciéndola correr en las fuentes
públicas.
Además, ese concepto trascendente de purificación en
relación al agua se mezcló con las ideas estéticas e incluso poéticas,
manifestándose en una arquitectura del agua, que pobló al-Andalus de palacios
de ensueño, un tanto alejados del concepto de origen. A ello contribuyeron
también determinadas aspiraciones suntuarias y políticas.
Dice Ibn Jaldún, el famoso sociólogo tunecino del
siglo XIV, de origen andalusí, en su célebre obra. Al-Muqaddimah, que
para que la vida en una ciudad sea grata es necesario atender, al fundarla, a
varias condiciones: en primer lugar, a la existencia en un solar de un río o de
fuentes de agua pura y abundante, pues el agua, “don de Allah”, es cosa de
capital importancia y el tenerla inmediata evitará muchas molestias a los
vecinos.
El agua provocó la transformación del tejido urbano
andalusí. Un nuevo enfoque frente a las tesis más tradicionalistas. El agua se
urbaniza para cumplir una función social en la higiene de los musulmanes, en el
consumo doméstico o en el uso cortesano y religioso. El agua era distribuida a
los aljibes públicos, mezquitas, jardines y complejos palaciegos, baños
públicos (hammam), fuentes públicas, zocos y actividades económicas como las
alfarerías, tenerías,…y casas de las medinas.
Es decir, tampoco podía faltar un surtidor de agua en
los patios de las casas andalusíes, que servía para refrescar el ambiente, y a
cuyo alrededor solía haber plantas con flores, sin que faltara el jazmín cuya
intensa y embriagadora fragancia penetraba sutilmente por todos los rincones de
la casa.
De hecho, en la mayor parte de las casas de la España
musulmana contaba con aprovisionamiento de agua potable, ya fuera procedente de
un pozo o aljibe situado en el patio interior, o por medio de canalizaciones
que la traían desde más lejos.
El patio andalusí, incluso el más humilde, podía de
esta forma permitirse el lujo de tener un pequeño surtidor para hacer más
fresca y agradable la estancia familiar, complementándose su sonido,
especialmente al anochecer, con el denso perfume de los jazmineros que trepaban
por las paredes. Si la casa era pudiente, el patio y las salas de estar se
adornaban con un estanque o alberca, llevando el refinamiento hasta lo
indecible.
El cronista al-Saqundi, al hablar de las cuidadas
viviendas de los andalusíes sevillanos en el siglo XII, llega a decir que en la
mayoría de las casas sevillanas no falta agua corriente, ni árboles frondosos,
como el naranjo, el limero, el limonero, el cidro y otros…
En la morfología de la ciudad había fuentes públicas
(sabbala), adosadas a los muros de las casas y decoradas con vistosos azulejos
polícromos, que proporcionaban agua a los cansados viandantes para beber o para
sus abluciones. Proveían también a las mujeres y a los muchachos más humildes
que no disponían de ella en sus casas. Estas fuentes se localizaban cerca de la
mezquita o de la madraza, y en las puertas de acceso de la ciudad, donde se
aglomeraban los viajeros recién llegados y la multitud que acudía a los
mercados de ganado, que solían instalarse fuera de las murallas, junto a sus
puertas principales.
El agua pública era también objeto de pequeño
comercio, ya que innumerables aguadores (sakka) recorrían las calles con el
tintineo de sus vasos de metal, transportando el preciado líquido en odres de
cuero. Ofrecían a voces la bebida en las tardes de calor, o llegaban hasta las
casas para vender su mercancía a domicilio, por unas monedas. La figura del
aguador ambulante y vocinglero, nos ha sido familiar hasta hace pocos años, al
menos por las tierras de Levante y Andalucía. Esta tradición todavía se conserva
en zocos y zonas de Marruecos.
Los árabes tuvieron una gran experiencia en la técnica
de los qanats o conducciones subterráneas, que aprendieron en Persia,
Mesopotamia y Siria, llegando a ser consumados maestros y extendiéndola por
todo el norte de África y al-Andalus.
El llamado qanat o canal de irrigación subterráneo
conducía el agua desde el depósito localizado en el subsuelo hasta el lugar
donde se necesitara. Los sistemas de qanats no servían sólo para la
agricultura, sino también para llevar agua a las ciudades, ése fue el caso de
Guadalajara, Crevillente, Cádiz o Madrid –el famoso Mayrit árabe–, entre otras
ciudades.
La famosa red de qanats de Madrid (ciudad cuyo nombre
indica agua: Mayrit, del árabe mayra, canal de agua) ha sido tan celebrada como
discutida por los distintos autores contemporáneos. Mayrit fue fundado por el
emir omeya de Córdoba Muhammad I en el año 871 como plaza defensiva del paso
hacia la sierra de Guadarrama. Dependiente de Toledo, en su trazado se repetían
las constantes de toda ciudad islámica: alcazaba (la Almudena), mezquita
aljama, baños, zocos y barrios o rabal.
Toda esta red de irrigación subterránea hizo posible
que Madrid pudiera tener en su contorno un gran número de huertas que
enriquecieron la ciudad. La red de qanats continuó abasteciendo a Madrid a lo
largo de los siglos hasta 1860, lo que es todo un récord en honor de aquellos
ingenieros hispano-musulmanes.
En al-Andalus, y concretamente en Granada, siempre ha
habido buena agua fresca venida directamente de Sierra Nevada. La Acequia Gorda
o la de Aynadamar y muchas otras canalizaciones y cursos de agua que abastecen
actualmente a la ciudad y su provincia datan de aquellos tiempos. Así,
cualquier participación de este elemento en la cocina, aseguraba su éxito.
El agua para beber era elemental, tan apreciada como
la leche. La tomaban sola o perfumada con hojas de naranjo o rosa. Servía para
amasar el pan, para rebajar la limonada y era imprescindible para preparar el
té, elemento indispensable de hospitalidad musulmana.
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