miércoles, 29 de junio de 2022

PALETILLA DE CORDERO RELLENA DE DATILES AL ESTILO "EL CALDERO NAZARÍ"

 

PALETILLA DE CORDERO RELLENA DE DATILES AL ESTILO “EL CALDERO  NAZARÍ”


Siempre me inspiro en las recetas de nuestros ancestros, pues no cabe duda que nuestra cocina andaluza, teniendo su procedencia entre muchas culturas, la más importante fue durante la dominación árabe de 8 siglos, que aún perdura en muchos hogares  de nuestra región. La he elaborado como siempre con el exquisito cordero ecológico “Lojeño” (Loja-Granada) www.acrol.es.

 

Ingredientes

1 Pierna o paletilla 1 ,5 K de cordero ecológico “Lojeño” www.acrol.es

30 gr de mantequilla derretida

Afana en hebras

1 Pizca de jengibre en polvo

200 gr de dátiles sin hueso

100 gr de pasas

2 cucharadas de agua de azahar

80 gr de almendras enteras peladas

80 gr de almendras laminadas

½ Cucharadita de canela molida

2 Cucharadas de miel

Sal

Pimienta negra recién molida

 

Elaboración

Precalentamos el horno a 180º.

 

Le pedimos a nuestro carnicero que deshuese la pierna, (si no tienes cuchillos adecuados o no sabes deshuesarla).

Extendemos la  pierna sobre la superficie de trabajo,

Mezclamos el azafrán, el jengibre con la mantequilla derretida en un bol y cubrimos el carme con la mitad de esta preparación. Salpimentamos al gusto.

Colocamos la carne de cordero sobre agua hirviendo en la parte superior de un couscoussier, tapamos y cocinamos por 1 hora.



Picamos los dátiles y los colocamos en un cazo con las pasas y el agua de azahar, cubrimos con un poco más de agua y cocinamos durante 15 minutos a fuego lento, hasta que los frutos secos se trituren fácilmente. Escurrimos y trituramos.

En una sartén antiadherente, tostamos ligeramente las almendras enteras y las fileteadas, y una vez tostadas, las trituramos brevemente.

En un bol, combinamos los dátiles y pasas, las almendras trituradas, la miel y la canela, mezclamos muy bien para la integración total de todos los ingredientes.

Sacamos la paletilla del couscoussiere y la rellenamos con la masa anterior, la enrollamos y cosemos con hilo bramante.

La colocamos en una fuente de horno, y cubrimos con el resto de mantequilla especiada derretida. Metemos en el horno y cocinamos por 30 minutos.

Servir caliente, en rodajas finas.

Disfrutaras de un exquisito manjar de las “Mil y una Noche”

¡Buen provecho!

 

AGUACATES RELLENOS DE QUESO ROQUEFORT

 

AGUACATES RELLENOS DE QUESO ROQUEFORT


Un entrante muy contundente, repleto de vitaminas, y fresquito en verano nos tonifica el cuerpo, y el placer de las papilas gustativas.

 

Ingredientes

2 Aguacates abiertos sin  hueso

2 Cucharadas de nata fresca

100 gr de queso roquefort

6 Ramitas de perejil fresco picado

1 Cucharada de vinagre de  vino blanco

 

 

Elaboración

En un bol, ponemos el queso roquefort, la nata fresca el perejil picado y el vinagre de vino blanco, vamos triturando con u  tendedor, hasta formar una masa homogénea.

Sacamos los aguacates del frigorífico, abrimos los mismos longitudinalmente, quitamos el hueso y rellenamos con la masa anterior. Servir inmediatamente antes de que se nos oxide el aguacate.

¡Buen provecho!

AJOBLANCO MALAGUEÑO

 

AJOBLANCO MALAGUEÑO

Centrándonos en el origen de  esta receta, aunque se la disputan Málaga y Granada, nos tenemos que remontar a nuestro acervo cultural e histórico, pues está claro que nació de la mano  de la cocina de Al-Ándalus y el origen humilde del plato. Actualmente casi todos los estudiosos sitúan su nacimiento en la zona de la Axarquia (Málaga) y concretamente en Amachar, que es quien más contundentemente lo reivindica.

Esta receta nace de la excesiva abundancia de almendras en Málaga, concretamente en la Axarquia, eso hizo que naciera este plato, pues mojadas las almendras con unos dientes de ajos y una porción de aceite de oliva se consigue una refrescante y nutritiva sopa fría, acompañada de unas uvas moscatel. Aclarada su procedencia, a continuación pongo la auténtica receta del AJO BLANCO  (Malagueño).

 

Ingredientes

1 taza de almendras blanqueadas (180 gr en seco)

4 Rebanadas de pan blanco si corteza, remojadas en agua fría durante 5 minutos

3 Dientes de ajos en rodajas

5 Cucharadas de aceite de oliva

1 y ½ Taza de agua muy fría

2 Cucharadas de vinagre de Jerez

Sal

½ Taza de uvas moscatel para acompañar

Almendras laminadas tostadas para decorar (para rizar el rizo)

Elaboración

En el vaso de la licuadora o trituradora, colocamos las almendras remojadas,  el pan remojado, troceado, los dientes de ajos pelados, y licuamos o trituramos hasta que quede una mezcla suave.

Con la licuadora o triturador manual aun en funcionamiento, vamos vertiendo lentamente el aceite de oliva hasta que se forme una pasta suave.

Agregamos después el vinagre y el agua muy fría, licuamos o trituramos hasta que la mezcla este mas liquida y suave, sazonamos con sal a nuestro gusto, y volcamos en un bol el AJOBLANCO con las uvas moscatel, tapamos con  papel film y metemos en el frigorífico, para que se enfrie aún más y todos los ingredientes absorban sus sabores.

A la hora de servir lo servimos en cuencos con la uva moscatel y unas rodajas de almendras laminadas tostadas (opcional).

Exquisito plato de sopa fría para los días calurosos de veranos, aunque en invierno también es igual de excelente placer el degustarlo.

¡Buen provecho!

martes, 14 de junio de 2022

SOPA FRIA DE AGUACATE CON ACEITE DE AJO CRUJIENTE

 

SOPA FRIA DE AGUACATE CON ACEITE DE AJO CRUJIENTE

Esta sopa es ideal para los días de calor, no sin pensar que es una sopa que entra muy bien pero que tiene muchas vitaminas, necesarios en los días calurosos y muy contundentes.

 

Ingredientes

400 gr de agua mineral muy fría

260 gr de aguacates, limpios de piel y hueso

180 gr de guisantes congelados

120 + 40 gr de pepino

30 + 30 gr de aceite de oliva virgen extra

Sal s/gusto

2 Dientes de ajos

½ Cucharadita de semilla de cilantro

1 Cucharadita de semilla de comino

La ralladura de 1 limón

25 gr de zumo de limón natural

80 gr de nata fresca, mezclada con zumo de limón natural (opcional)

1 Pimiento verde pequeño picante o tabasco verde

+ Eneldo picado

 

Elaboración

Dejamos descongelar los guisantes, escurrimos bien.

En una cacerola profunda, mezclamos los guisantes, el aguacate, 120 gr de pepino, el agua mineral muy fría, 30 gr de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y la ralladura de limón, tapamos con papel film y guardamos en el frigorífico unas 2-4 horas.

Preparamos el aceite perfumado: en una cacerola pequeña, vertimos 30 gr de aceite de oliva virgen extra y rallamos los 2 dientes de ajos previamente pelados, mezclamos muy bien.

Trituramos o mejor majamos en el mortero las semillas de comino, las semillas de cilantro, y una vez bien majado lo agregamos  al aceite de ajo y mezclamos bien.

Dejamos que este aceite se caliente muy suavemente durante 7-8minutos, removiendo de vez en cuando. Transferimos a un cazo y dejamos enfriar.

Cuando la sopa esté lista para servir, cortamos los 40 gr de pepino en daditos. Picamos el pimiento verde limpio de semillas y del tubérculo, picamos en daditos muy pequeños, yo use tabasco verde.

Vertimos 25 gr de jugo de limón sobre los cubitos de pepino y sal al gusto.

Vertimos la sopa en 4 tazones, agregamos el eneldo recién picado, los cubitos de pepino y el aceite de ajo.

Esta sopa refrescante es ideal y sobre todo el crujiente de pepinos picantes bien alimonados. ¡Es realmente muy agradable y sabrosa!

Servir muy fría.

¡Buen provecho!

PALETILLA DE CORDERO RELLENA DE DATILES

 

PALETILLADE CORDERO RELLENA DE DATILES

Esta receta de origen árabe, en concreto me la facilito mi amiga Fátima, aunque yo le he añadido algo más para mi gusto. Esta receta la comen en días del Ramadán y otras fiestas familiares dado su equixitos sabor una vez elaborada; lo que es indudable es que está elaborada con cordero ecológico “LOJEÑO” (Loja-Granada),  sacrificado según las normas musulmanas “halal”, facilitándome mi carnicero dicha pieza y deshuesándola el, aunque tengo buenos cuchillos, pero la pericia de un profesional, es mejor que la de un  enamorado de la cocina.

 

Ingredientes

Precalentamos el horno a 180º.

1 Paletilla de cordero ecológico “Lojeño” de 1,5 K aproximadamente. www.acrol.es

30 gr de mantequilla derretida

Unas hebras de azafrán

1 Pizca de jengibre

250 gr de dátiles sin hueso

100 gr de pasas

2 Cucharadas de agua de azahar

80 gr de almendras enteras

80 gr de almendra laminadas

½ Cucharada de canela molida

2,5 Cucharadas de miel

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Extendemos la paletilla de cordero, deshuesada sobre la mesa de trabajo.

Mezclamos en un pequeño bol, el azafrán y el jengibre con la mantequilla derretida, y cubrimos la carne con la mitad de esta mezcla. Salpimentamos al gusto.

Colocamos teniendo la parte inferior el agua hirviendo s la paletilla de cordero ecológico “Lojeño” sobre la parte superior de la .couscoussier,  tapamos y cocinamos durante 1 hora.

Picamos los dátiles, y lo colocamos  en una cacerola con las pasas y el agua de azahar, cubrimos de agua,  y cocinamos durante 15 minutos aproximadamente a fuego lento, hasta que los frutos secos podamos triturarlos fácilmente. Sacamos y escurrimos.

Trituramos las almendras enteras.

Tostamos ligeramente las almendras laminadas en una sartén anti adhesiva, seca y luego trituramos brevemente con la batidora...

Preparamos el relleno, en un bol. Mezclamos los dátiles, las pasas, las almendras trituradas y las almendras laminadas, la miel y la canela, procuramos mezclar muy bien para que todos los ingredientes se integren y cojan los sabores unos de otros.

Sacamos la paletilla de la couscoussier y la rellenamos con la mezcla anterior, la enrollamos muy bien, y con hilo bramante de cocina, o bien la liamos o cosemos, procurando que quede bien apretado para que no se nos salga el relleno.

Colocamos la paletilla rellena en una fuente de horno refractaria, y la cubrimos con el resto de la mantequilla especiada derretida. Horneamos por unos 30 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Servir caliente. Cortada en rodajas (habiéndoles quitado previamente el hilo bramante).

¡Buen provecho!


couscoussier


 

 

sábado, 11 de junio de 2022

¿COMO SE AFRONTARON LAS CALAMIDADES AGRICOLAS EN AL-ANDALUS? 1ª PARTE

 

Como tantas y tantas veces en este blog .vuelvo a tomar prestadas las palabras e iniciativas de otras personas considerando lo mucho de bueno que contienen... recopilación de fotos y textos, propios o ajenos, donde la prisa no tiene cabida, en cambio sí el sosiego y la reflexión.

¿CÓMO SE AFRONTARON LAS CALAMIDADES AGRÍCOLAS EN AL-ANDALUS? (PRIMERA PARTE)

Publicado por EDITORESel13 MAYO, 2022


Mantener y, en el mejor de los casos, aumentar la productividad del suelo en al-Andalus no era una tarea fácil. Se debía preservar su fertilidad y humedad mediante técnicas que requerían mucha fuerza de trabajo, y que, a veces, no resultaban suficientes ante los continuos cambios climatológicos; asimismo, se debía mantener y reparar las obras de regadío, las cuales resultaban muy costosas. Del mismo modo, era imprescindible asegurar las rutas comerciales y proteger a los aparceros ante las calamidades que pudieran sobrevenirle.


INMACULADA CAMARERO CASTELLANO
LAAC (HUM 104) – ESCUELA DE ESTUDIOS ÁRABES – CSIC


Ibn Luyūn, Tratado de Agricultura. Fol. 5v (Sistemas para nivelar la tierra). Escuela de Estudios Árabes – CSIC Ms. CSIC001349506 


El mundo rural andalusí y sus prácticas agrícolas

En su origen, al-Andalus estaba constituido por tierras fértiles junto a los ríos, así como por otras alejadas de ellos, muy secas. A partir de la conquista efectuada a comienzos del s. VIII, los agricultores musulmanes realizaron cambios drásticos en el sistema de regadío heredado. La intención era aumentar el área irrigada e incrementar el volumen de agua aportada al suelo durante un determinado periodo, así como prolongar la estación de regadío durante todo el año, por lo que llegaron a cultivar tanto las tierras de mejor calidad como las peores, todas ellas de manera intensiva. No se puede afirmar, por tanto, que en al-Andalus existiera una separación marcada entre los terrenos de regadío y de secano, ya que las inversiones llevadas a cabo en el terreno y la tecnología aplicada en él lograron un aumento de tierras irrigadas artificialmente. La principal causa de todo este esfuerzo era poder adaptar los nuevos cultivos introducidos, los cuales provenían de climas tropicales o semitropicales, como eran el arroz, la caña de azúcar, la naranja, la sandía o la berenjena, así como obtener nuevas variedades de los cultivos tradicionales, algunas de las cuales fueron más productivas y versátiles que las antiguas. Los nuevos cultivos fueron introduciéndose de forma gradual en tierras andalusíes, gracias al papel que desempeñaron durante más de siete siglos los gobernantes, terratenientes y demás clases acomodadas, en su afán por disfrutar de plantas exóticas en sus jardines y en su mesa, así como también por la labor realizada por campesinos y gente corriente durante sus emigraciones, al difundir semillas, raíces, esquejes y plantas por todas las tierras del islam.

Para que todo el sistema de regadío se llevara a cabo, se desarrollaron mecanismos como el azud (sudd), para elevar y almacenar el agua; la noria (nāʽūra), para elevar el agua, y el pozo horizontal, llamado qanāt, para concentrar las aguas subterráneas y llevarlas a la superficie por gravedad. Además, perfeccionaron las antiguas canalizaciones y crearon nuevas acequias (sāqiya-s) para conducir el agua hasta donde se necesitaba, sin límites.


Acequias. Foto: V. Antón.


Junto a grandes extensiones de tierra irrigada, también destacaron las tierras sembradas en régimen de secano, las cuales eran dependientes del agua de lluvia y de la humedad invernal retenida en las capas profundas de la tierra. De estos terrenos se obtenían cultivos como cereales y legumbres, que fueron básicos para la alimentación humana y del ganado, así como olivos y viñas, fundamentales para el consumo, la industria y el comercio.

Para cada uno de estos suelos, los juristas musulmanes crearon unos contratos específicos, además de los comunes de alquiler o de compraventa, como fueron la musāqāt, para el cultivo de regadío; la muzāraʽa, para el cultivo de cereales, legumbres y demás granos en tierras de secano y la mugārasa, dedicada exclusivamente a la plantación de árboles. Todos ellos disfrutaron de una regulación minuciosa, lo que demuestra el nivel de especificidad adquirida por dichos jurisconsultos.

Ante la necesidad de abastecer de alimentos a las urbes, cada vez más pobladas y estables, gobernantes y juristas se centraron en favorecer y promover la productividad del terreno, lo que ocasionó un incremento considerable de los ingresos públicos y privados, a través de los impuestos y de la comercialización de los frutos obtenidos. Ya lo dijo el geópono sevillano Ibn al-ʽAwwām (ss. XII-XIII): “labrar la tierra rinde una ganancia segura” (I, 5).

Al-Andalus, tierra no segura

Como acabamos de señalar, en al-Andalus había que mantener y, en el mejor de los casos, aumentar la productividad del suelo, pero esta no era una tarea fácil. Se debía, por tanto, preservar su fertilidad y humedad mediante técnicas que requerían mucha fuerza de trabajo, que, a veces, no resultaban suficientes ante los continuos cambios climatológicos; asimismo, se debía mantener y reparar las obras de regadío, las cuales resultaban muy costosas. Del mismo modo, era imprescindible asegurar las rutas comerciales y proteger a los aparceros ante las calamidades que pudieran sobrevenirle, tema este último objeto de nuestro trabajo.



Traducción árabe del Tratado de las plantas
de Dioscórides 
BNF ms. Arabe 2850 fol. 65v 


Por la irregularidad de la lluvia y la dependencia de los recursos hídricos, al-Andalus fue una tierra donde no estaban aseguradas las cosechas. Efectivamente, algunos juristas musulmanes, como los andalusíes al-Garnāṭī o al-Buntī, consideraban que, en comparación con las tierras regadas por el Nilo, cuyas cosechas estaban aseguradas por las continuas crecidas del río, las de al-Andalus eran tierras gayr ma’mūna o ‘no seguras’. Las fuentes araboislámicas reflejan esta circunstancia de debilidad, entre las que descuellan las jurídicas, por el hecho de que van a regular los casos en donde se necesitaba un apoyo específico por parte de las instituciones. Los beneficiarios eran los arrendatarios de tierras y los compradores de cosechas que, por falta de agua, veían malogrados los frutos objeto del contrato. Pero, además de la escasez de agua, los jurisconsultos musulmanes van a contemplar también otras causas, como eran el exceso de agua, los agentes atmosféricos adversos, las enfermedades, la acción nociva de los animales, el robo o el paso del ejército, entre otras. Con esta regulación exhaustiva de los posibles acontecimientos que podían afectar al campo andalusí, así como de las compensaciones que ofrecían a los damnificados, los juristas estaban contribuyendo al desarrollo de la agricultura, imprescindible para la economía de al-Andalus. Podemos observar una progresión favorable en sus decisiones judiciales, a medida que van aumentando los espacios cultivados, llegando incluso a considerar con derecho a indemnización aquellos cultivos cuyas pérdidas no llegaban al mínimo exigido. Entre ellos, se beneficiaron los frutos de nueva introducción, como fueron las hortalizas, la morera, el arrayán, el azafrán, las forrajeras frescas, las cañas, el coriandro o el mirto, los cuales constituían bienes muy estimados para el comercio. También hay casos excepcionales en los que se libró al agricultor de pagar el alquiler de la tierra de secano que había arrendado cuando no pudo sembrar por el exceso de agua. Esta situación de apoyo a la agricultura por parte de los juristas tuvo su máxima expresión en la época nazarí, en donde el incremento de la producción agrícola se hizo imprescindible, para alimentar a la superpoblación que se había congregado en el último reducto que quedaba de al-Andalus, así como para aumentar la recaudación fiscal, fundamental para poder atender las necesidades militares del reino.

Entre las fuentes jurídicas más relevantes que hablan sobre la regulación de las calamidades agrícolas, y que fueron redactadas entre los ss. VIII-XV, encontramos, además de las andalusíes, otras provenientes de Oriente Medio y del Magreb, las cuales tuvieron plena consideración en al-Andalus. La tipología de estas fuentes es muy variada. Efectivamente, encontramos información sobre las calamidades agrícolas en tratados muy distintos, como son los que tratan los principios del derecho, los tratados de derecho comparado y de casuística, todos ellos desde el punto de vista teórico. Asimismo, son esenciales las fetuas emitidas por los muftíes y las sentencias pronunciadas por los cadíes, ya que nos permiten conocer de primera mano los problemas planteados en torno a los siniestros acaecidos sobre los cultivos. Además, por la cantidad de información jurídica, botánica, agrícola, fitopatológica y lingüística, son fundamentales los formularios notariales, los cuales deben incluir una cláusula que indique cómo actuar frente a las desgracias que hacen perecer de forma parcial o total los frutos objeto de un contrato. El derecho islámico, para legalizar los contratos efectuados en tierras donde no están aseguradas las cosechas, protege a través de estas estipulaciones a la parte contratante que normalmente se ve perjudicada. Y, finalmente, no podemos olvidar por su relevancia las obras jurídicas en materia económica (ss. VIII-IX), todas ellas orientales, las cuales, por ejemplo, nos informan de cómo se procede desde el punto de vista fiscal cuando se malogran los frutos objeto de un contrato de arrendamiento o de compraventa.

Además de las fuentes jurídicas, también los tratados agrícolas dedican muchas páginas a explicar cómo se pueden prevenir o, en su caso, paliar los efectos perniciosos de las calamidades que azotan los campos. Contamos con ocho tratados geopónicos, todos ellos andalusíes, los cuales fueron escritos entre los ss. X-XIV. Sorprende comprobar que los juristas poseen muchas de las informaciones agrícolas, botánicas y fitopatológicas contenidas en estos tratados agrícolas y que los geóponos conocen las normas que regulan el medio rural. De entre estos últimos, es al-Ṭignarī (ss. XI-XII), quien refiere en su prólogo la necesidad de gozar de un conocimiento completo formado por un ʽilm bi-hā, o comprensión de todas aquellas cuestiones que atañen a la Agricultura y que aparecen contenidas en los tratados agrícolas, así como por un ʽilm fī-hā, relacionado con los aspectos jurídicos necesarios que se han de dominar para llegar a comprender lo lícito y lo prohibido concerniente al mundo agrario. Se puede deducir, entonces, que estas disciplinas estaban interrelacionadas, con el beneficio que todo ello conllevaba.

Finalmente, también hablan de las calamidades acaecidas en el campo andalusí las fuentes histórico-geográficas (ss. IX-XIV), y seguramente la razón principal de que se reflejara con precisión el año y la desgracia sufrida está relacionada con la reducción o condonación del impuesto canónico o azaque que debía abonarse por los beneficios obtenidos de las cosechas.

Qué entendemos por ŷā’iḥa

Acabamos de señalar que los juristas musulmanes regulan de manera exhaustiva las calamidades acaecidas en el medio rural y que, para ello, demuestran poseer un profundo conocimiento agrícola, botánico y fitopatológico. Pero estos jurisconsultos también dominan el plano lingüístico al utilizar el término jurídico ŷā’iḥa en dos sentidos muy diferentes: por un lado, lo utilizan para referirse a cada una de las desgracias acaecidas sobre los cultivos cuando estos son objeto de un contrato. Son un conjunto de calamidades determinadas, que toman unos nombres específicos, y que, en ocasiones, difieren de los que encontramos en otras fuentes. Por otro lado, el término ŷā’iḥa se utiliza en su sentido técnico, definiendo un estado jurídico de calamidad, por el que el jurista en cuestión concede una indemnización al arrendatario y/o al comprador de los frutos afectados por algunas de las calamidades aceptadas como tales. Pero, no en todos los casos se declara el ‘estado de ŷā’iḥa’ en los frutos. De ahí que nos encontremos frases como: aṣābat-hu al-ŷā’iḥa fa-lā ŷā’iḥa fī-hi, la cual debemos interpretar como “la calamidad azotó [la cosecha], pero no se declara ‘el estado de calamidad’ en ella”.

Cuándo se declara el ‘estado de ŷā’iḥa’ en las cosechas

La mayoría de los juristas declara el ‘estado de ŷā’iḥa’ únicamente cuando el daño producido ha afectado, como mínimo, al tercio del total de los frutos comprados o de los cultivos de las tierras alquiladas, en cuyo caso conllevaría la anulación total o parcial del contrato. Sin embargo, en ocasiones, no hace falta que se pierda un tercio de ellos para determinarlo, por la especial protección que algunos frutos y cosechas tuvieron por parte de la mayoría de los juristas, como antes hemos visto.

Un aspecto fundamental en la compraventa es que los cultivos hayan llegado a su madurez y que, por tanto, haya sido lícita su venta. Únicamente, cuando esto ha sucedido, se puede solicitar que se consideren las desgracias acaecidas, aceptándose o no el ‘estado de ŷā’iḥa’ por parte de los jurisconsultos. En caso contrario, en el que los siniestros tuvieran lugar antes de que estuvieran en sazón, no se podría demandar este estado jurídico. La madurez en los frutos se expresa con el término ṣalāḥ que, según explica con todo detalle al-Ŷazīrī, hace referencia al momento en el que el fruto está maduro y completo. Este principio viene determinado por tres razones, según manifiesta con precisión Jalīl: por la coloración, por la aparición del gusto azucarado y por la posibilidad de que el fruto pueda madurar fuera de su tallo.

Para los frutos de varias cosechas, se permite la venta cuando comiencen los primeros signos de maduración en cada una de ellas. En ese momento, si cualquier calamidad destruyera algunos de los frutos objeto de contrato, el vendedor estaría obligado a indemnizar al comprador. Esta indemnización consiste en rebajarle del precio una cantidad no fija, que depende del alcance del daño ocasionado y del valor que supondrían esos frutos en el mercado.

En el caso de los cereales, legumbres, semillas y frutas secas, la venta es lícita únicamente cuando está toda la cosecha madura y seca, por lo que no hay mucho espacio entre la venta y la entrega, que es cuando el cultivo tiene el riesgo de verse afectado por algún siniestro. Por ese motivo, no se considera, en principio, el ‘estado de ŷā’iḥa’ en estos cultivos, aunque los juristas musulmanes establecieron algunas excepciones, como, por ejemplo, cuando se acababan de sembrar y una sequía no dejaba crecer las semillas o cuando el encharcamiento del suelo impedía su sembrado.



Efectos de la sequía sobre un cultivo. Autor: Rasbak. Wikimedia Commons.


En la segunda parte de este artículo, veremos qué calamidades aceptan los juristas como ŷā’iḥa, de entre todos los siniestros que pueden acaecer sobre los cultivos. De forma general, podemos decir que se reconocen como tales los agentes atmosféricos adversos (lluvia, sequía, viento, heladas, granizo, etc.), las inundaciones, las plagas, la acción de animales incontrolables, así como el robo y el paso del ejército. Excepcionalmente, y por analogía, los jurisconsultos musulmanes también consideraron que podía declararse el estado jurídico de calamidad en algunos negocios arrendados, como molinos, tiendas o salinas, ya que algunas causas, como la falta de agua o a la escasez de clientela ocasionada por revueltas o por guerras, menguaban de forma significativa sus ganancias.


PARA AMPLIAR:

 

¿COMO SE ASFRONTARON LAS CALAMIDADES AGRICOLAS EN AL-ANDALUS? 2ª PARTE

 

Como tantas y tantas veces en este blog .vuelvo a tomar prestadas las palabras e iniciativas de otras personas considerando lo mucho de bueno que contienen...recopilación de fotos y textos, propios o ajenos, donde la prisa no tiene cabida, en cambio sí el sosiego y la reflexión


¿CÓMO SE AFRONTARON LAS CALAMIDADES AGRÍCOLAS EN AL-ANDALUS? (SEGUNDA PARTE)

Publicado por EDITORESel27 MAYO, 2022

El nivel de especialización que poseían los juristas musulmanes, tanto orientales como occidentales, en relación a la sistematización de las desgracias que podían acaecer en los cultivos, es algo no visto en otro lugar de la Europa medieval


INMACULADA CAMARERO CASTELLANO
LAAC (HUM 104) – ESCUELA DE ESTUDIOS ÁRABES – CSIC


Agricultores en una ilustración del Kitāb al-DiryāqBNF, ms. Arabe 2964.

En la primera parte de este estudio, vimos las características principales del medio rural andalusí, el tipo de cultivos que se llevaban a cabo, y cómo actuaban los juristas musulmanes ante los siniestros acaecidos sobre los frutos objeto de un contrato. En esta segunda parte, veremos la relación de las calamidades que estos jurisconsultos aceptan como tales, en donde destaca la terminología tan específica que utilizan y el alto nivel de conocimiento botánico y fitopatológico que muestran.

Qué calamidades aceptan los juristas como ŷā’iḥa

Las calamidades (ŷawā’iḥ) citadas en las fuentes jurídicas son, en general: los agentes atmosféricos adversos (lluvia, sequía, viento, heladas, granizo, etc.), las inundaciones, las plagas, la acción de animales incontrolables, así como el robo y el paso del ejército. Excepcionalmente, y por analogía, los jurisconsultos musulmanes también extendieron la ŷa’iḥa a negocios arrendados, como molinos, tiendas o salinas, ya que consideraron que también les afectaban negativamente en las ganancias alguna de las causas admitidas como tales, como eran la falta de agua o a la escasez de clientela, debido a revueltas o a guerras.

Así pues, lascalamidades de las que hablan estos juristas, por las que se pueda declarar el ‘estado de ŷā’iḥa’, son las que siguen, en donde se puede comprobar el nivel de descripción y especialización que en algunos casos se consigue a través de la terminología utilizada:

1.- El exceso de agua:

  • Largas y prolongadas lluvias (lluvias caídas durante muchos días seguidos): tawālī al-amṭārmutawālī al-amṭār y kaṯīrat al-maṭar / amṭār.
  • Lluvia/s: maṭaramṭār.
  • Lluvias abundantes(es decir, gran cantidad de lluvia por metro cuadrado caída en un corto espacio de tiempo): tawālī al-guyūṯ.

Como ocurre hoy en día, estas dos últimas calamidades pueden unirse, causando grandes desastres en los campos cultivados. Ese fue el caso de Córdoba, cuando en el s. X los arrendatarios de unas huertas y de unas tierras cultivables piden la rescisión del contrato por el daño que han hecho en ellas unos insectos nacidos en la tierra a causa de las copiosas lluvias que cayeron sobre la ciudad. Es Ibn Sahl quien nos habla de ello, no considerando ni él ni ningún otro jurista que los insectos sean una causa de ŷā’iḥa, sino el exceso de agua, que es el motivo originario de esta calamidad.

También los juristas citan estas otras para expresar el exceso de agua:


  • Inundaciones a causa de la lluvia: istigdār bi-l-maṭaristigdār e istigrāq.
  • Inundaciones o desbordamientos de aguas: sayl y garīq.

Huerto de naranjos inundado. Autor: AgmonPi. Wikimedia Commons.

2.- La carencia de agua, ya sea de lluvia o terrestre:

  • Sequía: qaḥṭ y ‘aṭaš.
  • Sequía continua: al-qaḥṭ al-mutawālī y mutawālī al-qaḥṭ.
  • La falta de lluvia o de humedad del ambiente: qaṭʽ al-sabal.
  • La mengua de agua terrestre: nuqṣān al-mā’inqiṭāʽ al-mā’ o, simplemente, inqiṭāʽ.
  • La falta de agua de los manantiales, fuentes y ríos: inqiṭāʽ mā’ al-ʽuyūn.

Al respecto de la falta de agua, Ibn al-‘Aṭṭār en su Formulario Notarial describe con todo detalle los efectos producidos por la sequía en unos huertos, diciendo que:

«Las hojas de calabaza, berenjena, alheña [sembrados] en el terreno de estos huertos se habían perdido a causa de una sequía (qaḥṭ). Se asomaron al pozo de la aceña de estos huertos y vieron que el agua de fondo se había filtrado en su mayor parte.»

Además del exceso y de la falta de agua, los juristas musulmanes consideran que son ŷawā’iḥ los siguientes “acontecimientos del cielo (samāwī /amr al-samā’)”:

3.- El granizo: barad.

4.- Las heladasŷalīd y ṣirr.

5.- La humedad extremataṯriya.

6.- El vientorīḥ / riyāḥ. Cuando se quiere precisar que se trata de un viento caliente, por ser este el más perjudicial de todos, se utilizan términos diferentes a estos, los cuales son:

  • samūm: simún, viento abrasador de verano.
  • samūm al-ḥarr: viento caliente.
  • qayẓ masmūm: viento abrasador de verano.

7.- La calamidad relacionada con las altas temperaturas y la sequía:

  • Las altas temperaturas propias de la sequía: wahaŷ al-qayẓḥarāra y ḥarāra al-qayẓ.
  • El calor del sol: ḥarāra al-šams.
  • La fuerza del calor del sol: šadda ḥarr al-šams.

Ibn al-‘Aṭṭār describe los daños producidos en unas higueras por el viento caliente y el calor abrasador de la canícula. Esta descripción la toman posteriormente Ibn Mugīṯ y al-Buntī. Dice así:


«Las higueras de secano se han estropeado debido al viento caliente (samūn al-ḥarr) y al calor abrasador del verano (ḥamārra al-qayẓ). Los higos han ennegrecido sin llegar a madurar y las hojas se han desprendido de los árboles.»

Sequía. Autor:Tomas Castelazo. Wikimedia Commons.

8- El fuego, tanto causado por la mano del hombre como por los rayos, es mencionado de tres maneras distintas: iḥtirāq, ḥarīq y nār.

9- Las enfermedades sufridas por los frutos, y que son producidas por hongos y bacterias, son nombradas así:

  • Putrefacción, pudrirse con moho: ‛afan y taʽaffun.
  • Pudrimiento o deterioro de la cosecha: ta‘ayub.
  • El fagān de la palmera es citado únicamente por Ibn Mugīṯ, quien indica que esta enfermedad teje una tela de araña en sus frutos, secándolos.

10- El efecto nocivo de los animales, los cuales se pueden dividir en dos grupos: los que se pueden controlar y los que no.

   10.1- Los animales que se pueden controlar: ante un caso de ŷā’iḥa, la mayor parte de los jurisconsultos musulmanes se muestra a favor de los dueños de los animales, al considerar que es el propietario de la tierra cultivada el que, por una parte, debe protegerla con vallas, muros o setos y, por la otra, quien debe dejar libre una zona de servidumbre o ḥarīm para que el ganado pueda pasar por ella libremente y sin causar ningún daño. Al-Qayrawānī considera, al respecto, que hay una diferencia entre el efecto perjudicial que hacen los animales de día y el que realizan en la oscuridad de la noche. Por eso, llegó a afirmar que:

«El destrozo que ocasionen los animales por la noche en los sembrados y en los huertos queda bajo la responsabilidad de los dueños de los animales. Sin embargo, aquellos no serán responsables si esto sucede de día.»


  10.2 – Los animales incontrolables que se citan en los tratados jurídicos son: larvas, pájaros, conejos, jabalíes, animales de caza, ratas y langostas.

Larva devorando una planta. Autora: Jacy Lucier. Wikimedia commons.

      10.2.1 – Larvas de insectosdūd, los cuales son capaces de estropear o, en el peor de los casos, destruir completamente las cosechas. Anteriormente, se ha interpretado este término como “gusanos”, pero, en realidad, como señalamos, se trata de insectos en su forma larvaria. Los geóponos andalusíes dedicaron muchas páginas a describir los daños que podían causar, a proponer medidas de protección y curación, así como a delimitar el momento idóneo de estercolar para evitar que se desarrollaran.

      10.2.2- Pájaros: nombrados en los textos jurídicos con el singular ṭayr. Ibn al-ʽAṭṭār, Ibn Mugīṯ y al-Ŷazīrī dan fe del efecto nocivo de los pájaros en unas higueras, explicando con todo detalle que:

«Los pájaros han destrozado la mayoría de los higos de estos árboles. Se han comido su interior, dejando las pieles vacías sin carne. La piel que les ha quedado está llena de agujeros.»

      10.2.3- Conejosqunilyyāt (del lat. cuniculus). Ibn Sahl es el único jurista que nombra esta causa como una ŷā’iḥa, cuando señala que:

«Unas huertas en las afueras de Córdoba han sido devastadas por una plaga de conejos.»

      10.2.4- Jabalíesŷabalī y jinzīr (pl. janāzīr) y animales de caza (ṣayd). Para prevenirse del daño que pudieran producir estos animales, los dueños de los campos cultivados solían contratar los servicios de un guarda, como indica una sentencia elaborada por al-Šaʽbī (s. XII).

      10.2.5- Ratasŷuraḏ y ratonesfār (sic). Ibn ‛Āṣim (s. XV) compara la calamidad producida por estos últimos roedores con la sequía o la lluvia, diciendo (en verso) que:

«La sequía y la lluvia cuando son continuas (wa-mutawālī l-qaḥṭi wa-l-amṭār)

Son calamidades que afectan al alquiler, igual que los ratones (ŷā’iḥatu al-kirā’i miṯlu l-fār)

      10.2.6- Langosta: (ŷarād). Son muchas las obras histórico-geográficas que se hacen eco de las continuas plagas de langosta que azotaban al-Andalus. Uno de ellos es Ibn ʽIḏārī, quien informa de que, en el año de 848, y después de una grave sequía, apareció la langosta por todo el territorio.


Traducción árabe del Tratado de las plantas de Dioscórides. BNF, ms. Arabe 2850, f. 54v.


Como anteriormente decíamos, todos los tratados agronómicos andalusíes hablan de plagas, falta y exceso de agua, elementos meteorológicos adversos, acción perjudicial de los animales, etc., y de cómo prevenir o paliar sus daños; pero, de todos ellos, el único que emplea el término jurídico ŷawā’iḥ para referirse al conjunto de calamidades que azotan los cultivos es el geópono sevillano Abū l-Jayr, quien con toda seguridad tenía conocimientos de derecho islámico,y así lo percibimos a través de su magnífica descripción, cuando dice:

«Podemos afirmar que el reino vegetal se ve afectado por numerosos azotes y enormes calamidades (ŷawā’iḥ) como el moho, la sequía, la marchitez, el viento, el hielo, la roya, la caída de las hojas y frutos, la escasez de estos, las heladas, las nieblas, los piojos, las pérdidas debidas a animales salvajes y a otro tipo de bestias, y las causadas por los ratones, gusanos, pájaros, el fuego y otros contratiempos. Hay plagas que les atacan antes de brotar y otras después de hacerlo; unas que se abaten mientras están lozanas, y otras que les afectan al llegar a su hora final. Las que les sobrevienen antes de su brote son las que ya existían en el interior de la tierra, tales como las larvas y el moho […]. Las que les afectan después de brotar son el picoteo de los pájaros o animales semejantes, o que las abata un viento nefasto, o una sequía repentina, o bien un desmoche, o la roya bien un estado de inmovilidad total o una breve interrupción, la escasez de fruto, o bien que se marchiten, o las nieblas, o que las abrase el fuego, o un viento las agite, o la escasa labor y parecidas calamidades.»

11.- Además de las causas anteriores, un buen número de juristas considera que el robo y el paso del ejército por los campos cultivados también forman parte de las ŷawā’iḥ, por loque, como aquellas, podrían causar la rescisión del contrato. Los que no lo aceptan, opinan que solo hay ŷā’iḥa si la desgracia está causada por acontecimientos de los que no es posible defenderse, como el exceso o la falta de lluvia, el granizo o el fuego, y no la hay cuando esta está producida por la voluntad del hombre.

Así pues, los jurisconsultos que aprueban el robo y el paso del ejército como parte de las ŷawā’iḥ los citan como:

   11.1- Robosirqa.

   11.2- La actuación del ladrónfi‛l al-sāriq o simplemente ladrónsāriq.

   11.3- Salteadores (liṣṣ, pl. luṣūṣ) de caminos, los cuales suelen robar en las huertas, según indica Ibn Mugīṯ.

En una ocasión, se le preguntó a Ibn Rušd, el abuelo (al-ŷadd) (s. XII), si consideraba que formaba parte de las calamidades el hecho de que los enemigos se alojaran en unas huertas, se comieran sus frutos y estropearan muchos de ellos. El jurista de Córdoba respondió que, como era un acto que no se puede evitar […], se debería considerar como ŷā’iḥa, “tal y como lo es también el granizo”. En otro lugar, señaló, sin embargo, que, cuando el ladrón era un indigente, se debería rechazar la declaración del ‘estado de calamidad’, ya que quedaba justificada su actuación, al robar por necesidad.

Ejército musulmán en una miniatura de Las Cantigas. Códice Rico. Biblioteca de El Escorial, ms. T-I-1, f. 222v. Patrimonio nacional.



12- El paso del ejército es citado de tres maneras diferentes en los tratados jurídicos:

– Ejército: ŷayš.

– El perjuicio del ejército / los ejércitos: ma‘arra al-ŷayš / al-ŷuyūš.

Ibn Mugīṯ en su formulario notarial indica que:

«El ejército (ŷayš) ha estropeado los frutos o se ha llevado parte de ellos en sus campañas de verano.»

Al respecto de los daños ocasionados por el ejército, la crónica de ‛Arīb recoge una anécdota que tuvo lugar en el año 919, en la que la milicia cambió su rumbo hacia una zona en donde los cultivos ya habían madurado y estaban listos para ser aprovechados por sus hombres. Dice así:

 «Cuando al-Naṣir se hallaba cerca de Belda, hizo avanzar a hombres de su confianza y a los más ágiles de sus destacamentos para que examinasen las posibilidades que ofrecían los cultivos de la zona […]. Tras comprobar que los cultivos aún estaban atrasados y tener noticias de que los de la vega de Ru’ayn sí eran aprovechables, resolvió desviarse hacia este otro lado.»

Con esta breve exposición que acabamos de ofrecer aquí, se puede percibir el nivel de especialización que poseían los juristas musulmanes, tanto orientales como occidentales, en relación a la sistematización de las desgracias que podían acaecer en los cultivos, no vista en otro lugar de la Europa medieval. Ellos, a través de sus peritos, conocían cuáles eran los efectos que ocasionaban sobre los frutos cada una de las calamidades, la cuantía de la pérdida dependiendo de su valor en el mercado para cada uno de los brotes de la planta, así como los momentos claves de las cosechas, como son: el tiempo idóneo para sembrar, la maduración de los frutos o el corte de su árbol o mata, que es cuando el dueño deja de tener responsabilidad sobre las cosechas. Todo este conocimiento lo utilizaron para determinar, para cada caso particular y no de forma general, si se determinaba o no el ‘estado de ŷā’iḥa’, con todas las consecuencias que esta situación jurídica conllevaba.

Como se aprecia, el tema de las calamidades agrícolas en el islam lo hemos abordado en un estudio pluridisciplinar desde perspectivas tan distintas como son el derecho, la agricultura, la botánica, la fitopatología, la historia y la filología. Y, a partir de este avance, una investigación futura podría ahondar en el efecto real que tuvieron sobre la economía de al-Andalus las decisiones tomadas por los juristas musulmanes en relación con los siniestros acaecidos en los cultivos, en comparación, si fuera posible, con las pérdidas registradas en otras sociedades por las mismas causas, coetáneas o no. Con esos datos conoceríamos hasta qué punto los juristas musulmanes favorecieron a un sector de la sociedad rural que ellos consideraban vulnerable, como eran los campesinos que alquilaban tierras para cultivarlas, así como los compradores de cosechas, que adelantaban parte del dinero a la firma del contrato.

El hecho mismo de que los juristas musulmanes crearan un concepto de calamidad ya en el s. VIII demuestra el nivel de desarrollo de su civilización, al velar por una parte de la sociedad rural que podía verse afectada negativamente por unos hechos que, en la mayoría de los casos, no podían evitarse. Y, una vez en al-Andalus, las normas heredadas de oriente relativas a la ŷā’iḥa se ampliaron y adaptaron a las circunstancias socioeconómicas del momento, sin perder de vista que, todo lo que se cultivaba, se llevaba a cabo en tierras ‘no seguras’.


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