EL
GRATINADO DE PATATAS
Una
receta para que yo no soy un comedor razonable: gratín dauphinois. El verdadero
dauphinois gratinado, eh, no un sucedáneo de queso o uno ligero que combina
todo los “sin”, ... Un gratinado rico y cremoso, que se pega a la taza, que se
deshace en la boca y te desmayas con la
patata reina.
No
hay huevos, ni queso, ni cebollas en el gratín dauphinois, sin ofender a
Escofier que pone todo eso, pero os aseguro.
El
gratín dauphinois, es un gratinado que se cocina íntegramente en el horno. Es
un plato que necesita tiempo para mejorar. Las patatas normalmente no se pre
cocinan en leche antes de hornearlas, ya que esto les quita el almidón. Pero el
almidón absorbe la leche, la nata y la mantequilla, y forma una especie de
cemente para que este gratinado, y se pueda cortar sin que quede líquido, sin que se resbalen los
trozos.
Un
gratinado dauphinois se cocina lentamente: de esta manera desarrolla todos los
sabores que contiene. Para un gratinado de 6 personas, debemos dejarlo en el horno
1,30 horas de cocción.
Lo
mejor es elegir patatas harinosas y sabrosas para este gratinado... El gratín
dauphinois necesita la fécula de la patata para absorber todo el líquido que se
le añade y crear una costra que embellece el corte, sin dejar de fundirse.
Por
otro lado no necesitas una patata que se desmorone demasiado durante la
cocción, obtendríamos un pure de patatas en lugar de bonitas capas de patatas.
Por eso hay que poner patatas harinosas y de calidad, de carne firme pero ricas
en almidón.
Ingredientes
Patatas
Leche
Nata
Mantequilla
Ajo
Nuez moscada
Pimienta negra recién molida
Sal
Elaboración
Precalentamos el horno, y
colocamos la rejilla en la parte inferior del horno...
En una cacerola grande,
hervimos la leche, la nuez moscada, la nata, y la mantequilla y por último la
pimienta negra recién molida... Dejamos cocer a fuego lento durante 5 minutos. .
.
Agregamos las patas, peladas
y cortadas en rodajas y la sal. . En una fuente refractaria cuadrada de 23 centímetros
o rectangular de 23 x 20 centímetros, debidamente engrasada con mantequilla.
Rociamos las patatas con la cocción de leche y nata.
Metemos ene l horno y
horneamos durante 1,30 hora 30 minutos o
hasta que las patatas estén tiernas y doradas. Dejamos reposar en el horno 15
minutos antes de servir. El gratinado se cortara más fácilmente.
Servir caliente.
¡Buen provecho!
