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jueves, 21 de febrero de 2013

Cocina Judía. Cholent

CHOLENT

 

Ingredientes

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 cebollas grandes, picadas en juliana

4 a 6 dientes de ajo

2 latas o botes de  garbanzos, enjuagados y escurridos

2 de carne huesos con médula

6 k. de pecho de ternera, cortado en 4 pedazos

4 k de patatas pequeñas

2 o 3 batatas cortadas en trozos

4 cucharadas de miel

1 cucharada de pimentón

2 cucharaditas de comino molido

1 cucharadita de pimienta de Jamaica

1/2 cucharadita de canela

1/2 a 1 cucharadita de cúrcuma

Pizca de hebras de azafrán

1/2 taza perejil fresco y picadito

Sal

Pimienta recién molida

4 a 6 huevos grandes

Elaboración

Precaliente el horno a 200ºC.

En una olla grande, caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo hasta que estén suaves y translúcidas. Añadir los garbanzos, huesos, carne, patatas, miel, pimentón, comino, pimienta, canela, cúrcuma, azafrán, perejil, sal y pimienta al gusto. Agregar suficiente agua para cubrir, coloque los huevos con cáscara en el centro, y llevar a ebullición.

Reduce el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 1 hora. Retirar la espuma de vez en cuando. Cubra la olla herméticamente, coloque en el horno y cocinar durante la noche, o cocine a fuego lento durante 5 a 6 horas, o hasta que la carne esté tierna y hecho.

Por la mañana, después de cocinar toda la noche, revise el nivel del agua. Si hay demasiada agua, apague el horno, tapar y continuar la cocción. [Si se cocina sobre Shabat, tradicionalmente atento Judíos se abstendría de cambiar el nivel de calor, para ello sería contrario a las leyes del sábado contra la manipulación de la llama y cocinar.] Si no hay agua, agregue otra taza, tapar y continuar la cocción.

Para servir, colocar los garbanzos y el líquido de cocción en un recipiente, y los huevos, patatas y carne en recipientes separados.

Para 6 - 8 personas.

martes, 11 de diciembre de 2012

Cocina Judía. Tarta de miel con frutos secos

TARTA DE MIEL CON FRUTOS SECOS

 
La miel es uno de los alimentos más consumidos desde la antigüedad. Griegos, romanos, hebreos daban cuenta de ese manjar que enriquecía las preparaciones y curaba dolencias.

La miel siempre estuvo y esta presente en la cocina Judía y árabe con destino a platos salados y dulces, pero esta tarta que describo, es inolvidable. Por eso la elegí.

También es interesante saber sobre este alimento enlazado con las laboriosas abejas, una historia que nos contaban de niños para conocer el valor del trabajo.

La reina es la responsable de la conservación y evolución del enjambre.

 . Las abejas obreras constituyen la mayoría del enjambre.

 . La miel contiene hasta un 80% de azúcar predominando en ellos la fructosa y la sacarosa.

 . Se conserva en lugares frescos, secos, sin olores y a oscuras.

Masa

 80 g de mantequilla

 . 1 huevo

 . 3 cucharadas de azúcar

 . 1 cucharadita de esencia de vainilla

 . ½ cucharadita de levadura en polvo

 . 250 g de harina

Relleno

 150 g de ciruelas desecadas, rehidratada

 . 200 g de nata

 . 150 cc de miel Guada Natur

 . 100 g de azúcar

 . 1 cucharadita de vainilla

 . 50 g de damascos turcos tiernizados

 . 100 g de almendras

 . 100 g de nueces

Elaboración

 1.- Mezclar la mantequilla con el huevo, azúcar y vainilla. Tratar de obtener una crema homogénea y bien integrada.

 2.- Unir la harina con la levadura, agregar al batido anterior, formar una masa y dejar descansar 20 minutos en el frigorífico.

 3.- Extender la masa en una tartera desmontable de 22 cm de diámetro.

 4.- Triturar las ciruelas hasta obtener una pasta y cubrir la base de la tarta.

5.- Mezclar la crema con la miel, el azúcar y llevar a hervir. Retirar del fuego, perfumar con la vainilla, agregar los damascos turcos en tiras, las almendras y las nueces.

6.- Poner en la tartera, sobre la mezcla de ciruelas y hornear unos 30 minutos o hasta que la masa esté cocida.

7.- Retirar, enfriar y servir sola o acompañar con nata montada.

lunes, 3 de diciembre de 2012

Cocina Judía. Salpicón Judío

SALPICÓN JUDÍO
 

Ingredientes

4 pechugas de pollo cocidas y maceradas durante 2 días en la mezcla ( 2).

 1 Granada con sus granos rojos, desgranados

 2 pepinos con su piel

 200 g de tomates Sherry

 1 pimiento picante rojo en tiras (pueden ser del piquillo)

 2 cebollas rojas chicas

 150 g de aceitunas negras sin hueso

 Mix de tomillo, semillas de sésamo blancas y negras. Aceite de oliva virgen, sal, pimienta, Jugo de limón

Elaboración

Lavar las hojas de lechuga y tapizar el fondo de un bol con ellas. Cubrir con las granadas.

Mezclar la mitad de los ingredientes restantes, cortados en gajos o ruedas, condimentarlos con sal, aceite de oliva, semillas, tomillo con otras hierbas. Distribuir sobre las hojas y remover un poco suavemente, procurando que siempre quede abajo las hojas de lechuga.

Acomodar el resto de los alimentos, rociar con aceite de oliva virgen y limón. Distribuir el pollo en dados gruesos y servir.

Comentario: si no hay granadas, utilizar mango en gajos o naranja pelada a vivo.

(2) Mezclas: Les aconsejo hacerlas y dejarlas en el frigorífico uno o dos días, o más, porque el frío fija los sabores.

Mezclar aceto (vinagre)- les aconsejo el de Guiseppe Guiti-  balsámico, un poco de aceite, ½ diente de ajo desecho, tomillo, jugo de naranja, miel y granos de pimienta.

. Mezclar una cucharada de hierbas frescas + un toque de ajo + unas ruedecillas de guindilla + aceite  de oliva+ un poco de pimentón + licor de naranjas.

 . Majar un  mango, miel, jugo de limón, provenzal y aceite de oliva virgen.

 . Si cocinas las supremas en el horno o plancha, ir agregando el fondo de maceración durante la cocción y salpimentar antes de utilizar.

 . Una vez cocidas, mantener en el frigorífico envueltas en papel de aluminio para que no se sequen.

 

lunes, 26 de noviembre de 2012

Cocina Judía. Moussaka


MOUSSAKA

 
La Moussaka es un plato exquisito a base de berenjenas que tiene muchísimas versiones, unas a base de vegetales, otras con carnes, unas con salsas y otras sin salsas.
Aquí les pongo una receta de Moussaka que los judíos realizan muy seguido para ROSH HASHANÁ:

Ingredientes:

-4 berenjenas.
-2 cebollas medianas.
-700 grs. de carne picada si es posible de cordero.
-2 rebanadas de pan blanco.
-Perejil picado.
-Sal y pimienta.
-1 cucharadita de azúcar.
-6 dientes de ajo bien majados con un poco de sal para que no salten.
-2 Tomates cortados en rodajas.
-2 cucharadas grandes de extracto de tomate.
-1 taza de caldo de carne.
- Aceite de oliva virgen

Elaboración

-Cortar tres berenjenas cortadas en tres y freír en aceite. Retirar y poner sobre papel absorbente.

-Asar la berenjena que queda en la plancha, retirar la piel y reservar la pulpa.

-Poner a pochar en una sartén la cebolla picada.

-Añadir la carne y dejar cocinar por 10 minutos.

-Incorporar la pulpa de la berenjena, la miga de pan un poco remojada en leche, sal, pimienta y el ajo majado.

-En una fuente de horno aceitada poner las berenjenas forrando el fondo.

-Incorporar la carne.

-Poner las rodajas de tomate.

-Colocar la pulpa de la berenjena que hemos mezclado con el tomate, salpimentado, agregando el azúcar.

-Disolver el extracto del tomate con el caldo y verter sobre la moussaka.

-Cocinar a horno medio por una hora y media en una cazuela de barro.

-Servir la Moussaka caliente.

miércoles, 21 de noviembre de 2012

Cocina Judía. Pastel de miel israelita


PASTEL MIEL ISRAELITA

 

Ingredientes

• 350g de harina

* 40g de pasas de corinto

* ¼ de taza de mermelada de naranja

* 3 huevos

* 1 taza de miel

* 60g de azúcar

* La corteza rallada de un limón

* ½ taza de café cargado

* 1 bolsita de levadura

* 1 pizca de canela

* 1 pizca de clavos de especie molidos

* 1 pizca de sal

* 60g de almendras molidas
     

Elaboración

En una taza se mezclan las pasas y la mermelada o jalea de naranja con un poco de harina. Se baten las yemas de huevo con mantequilla y el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa; se añade, removiendo constantemente, la corteza rallada de limón, la miel y el café.

Se mezclan bien la harina, la levadura, la canela, la pimienta, los clavos de especia y la pizca de sal, antes de incorporar poco a poco esos ingredientes a los huevos batidos.

Luego, se agregan las pasas y la jalea. Se baten las claras de huevo a punto de nieve y se añaden delicadamente a la pasta, que se echa en un molde desmontable untado con mantequilla y enharinado. Se decora con las almendras, y se mete al horno precalentado a 175 °C, durante 60-70 minutos.

miércoles, 7 de noviembre de 2012

Cocina Judía. Estofado Sefardí

ESTOFADO SEFARDÍ DE TERNERA

 


Ingredientes

1,5 kg de carne de ternera o vaca para estofar, cortada en dados

8 escalonias

500 g de cebollas

4 dientes de ajo pelados

2 cucharaditas de pimentón dulce

1/2 cucharadita de pimentón picante (si el estofado lo van a comer niños se puede omitir, aumentando la cantidad de pimentón dulce en la misma proporción)

1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica

1/4 cucharadita de clavo molido

1 rama de canela

2 hojas de laurel

1 taza de caldo de carne

1 cucharada colmada de miel

2 tazas de salsa de tomate

1 buena copa de vino tinto

Aceite de oliva virgen

Sal al gusto

Elaboración:

Se sala la carne; en una cazuela con tapa se calienta el aceite y se sofríe la carne en tandas a fuego medio-alto, para que se selle . Se reserva.

Se cortan las verduras y se sofríen en la misma grasa de la carne.  Cuando las verduras están lacias, se añaden los dos pimentones y se sofríe la mezcla otros 2-3 minutos, pero no más para que no amarguen. Se añade la pimienta de Jamaica en grano y los clavos molidos y se sofríe un minuto más.

Si estáis haciendo el sofrito en una cazuela, en este punto se añade la taza de caldo y se desglasa bien el fondo, y además en este punto podéis triturar la salsa por completo para dejarla fina; a mí me gusta más así que sin triturar, queda una salsa espesa y aterciopelada, pero la textura final la dejo a gusto del consumidor. Aunque yo lo haga, la receta original no indica que se triture.

A continuación, se añaden todos los ingredientes restantes: la rama de canela, las hojas de laurel, la miel, la salsa de tomate y el vino tinto. Se remueve todo.

Se juntan en una cazuela la carne reservada y la salsa, se tapa bien y se cuece a fuego muy lento unas dos horas, aunque puede ser más o menos en función de la dureza de la carne . No suele ser necesario añadir más líquido, con el vino, el caldo y el tomate suele ser suficiente para una consistencia idónea.

Cuando está hecho, se prueba de sal y se añade si hace falta. Se le da un hervor para que se mezcle bien y se ajusta si es necesario.

 La receta original añade al final de la cocción un cuarto de taza de zumo de limón, pero yo nunca se lo pongo, porque no me convence la idea y no lo echo de menos.

viernes, 2 de noviembre de 2012

Cocina Judía. Bizcocho de miel


BIZCOCHO DE MIEL
(Leicaj)
 
 

 

Ingredientes

- 2 tazas de harina leudante

- 5 huevos

- 1 taza de azúcar

- 1/2 taza de aceite

- 1/2 taza de miel Guada Natur de Tomillo

- 1/2 copita de licor seco o brandy

- 1 cucharadita de canela

- 1 pizca de sal

- 1 pizca de clavo de olor

- 1/2 cucharadita levadura

- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

- 1/2 taza de nueces partidas

- Algunas gotas de zumo de limón

Elaboración

Encendemos el horno. En un bol grande batimos los ingredientes líquidos salvo las claras; mezclamos los secos y los incorporamos.

Batimos las claras con una pizca de sal y cuando están llegando a punto nieve agregamos unas gotas de limón y poco a poco todo el azúcar, continuando el batido hasta formar un merengue.

Incorporamos las clara a la mezcla, primero un tercio mezclando y luego el resto realizando con una espátula movimientos suaves y envolventes. Colocamos en el molde ligeramente aceitado; dejamos descansar unos minutos y,  damos unos golpecitos en la base para hacer desaparecer grumos o burbujitas que pudiera haber.

Llevamos a horno moderado por unos 30' (estará lista cuando veamos se despega del molde y haya tomado un atractivo color dorado oscuro). Retiramos y dejamos orear sobre rejilla.

miércoles, 31 de octubre de 2012

Cocina Judía. Albóndigas de pescado "Rosh Hashana"

 
 

Las albóndigas de pescado son una de las comidas típicas para Rosh Hashaná. Tienen un poco de elaboración pero son exquisitas.


-1 litro de Fumet de pescado.

-50 grs. de mantequilla.

-3/4 Kg. de lomo de pescado.


-1 manzana verde.

-3 huevos.

-3 zanahorias cocidas.

-1 cucharada de azúcar.

-Sal y pimienta.

-Perejil picado.

-1 taza de pan rallado.

Elaboración:

-Pelar las cebollas.

-Picar 2 cebollas y ponerlas a dorar con un toque de aceite de oliva virgen y sal.

-Poner en una picadora el pescado cortado en trozos con una cebolla cortada.

-Poner en un bol el pescado picado, la cebolla rehogada, la zanahoria cocidas hechas puré, el perejil, los huevos, la manzana rallada, el azúcar y la mantequilla derretida. Mezclar todo bien e incorporar el pan rallado, sal y pimienta.

-Hacer bolas con la masa.

-Poner a hervir el fumet de pescado e incorporar las bolas hasta que se cocinen.

 Servirlas  bien  calientes acompañadas por ejemplo de patatas al vapor, o puré de patatas o patatas fritas

martes, 23 de octubre de 2012

Cocina Judía. Cholent (Hamin)


CHOLENT (HAMIN)
 
 
 

Ingredientes

          4 cucharadas de oliva virgen extra

          2 grandes cebollas, picadas

          4 a 6 dientes de ajo

          2 botes de garbanzos, enjuagados y escurridos  

          2 k de carne de huesos con médula

          3 K. pecho o asado, cortado en 4 pedazos

          3 K  de patatas pequeñas

          2 o 3 batatas cortadas en trozos

          4 cucharadas de miel

          1 cucharada de pimentón

          2 cucharaditas de comino molido

          1 cucharadita de pimienta de Jamaica 

          1/2 cucharadita de canela

          1/2 a 1 cucharadita de cúrcuma de tierra

          Pizca de hebras de azafrán

          1/2 taza picado perejil fresco

          Sal

          Pimienta recién molida

          4 a 6 grandes huevos
        
Elaboración

          Precaliente el horno a 200º.

          En una olla grande, caliente el aceite y sofría la cebolla y el ajo hasta que estén suaves y translúcidas.  Añadir los garbanzos, huesos, carne, patatas, miel, pimentón, comino, pimienta, canela, cúrcuma, azafrán, perejil, sal y pimienta al gusto.  Agregar suficiente agua para cubrir, coloque los huevos con cáscara en el centro, y llevar a ebullición.

          Reduce el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento durante 1 hora.  Retirar la espuma de vez en cuando.  Cubra la olla herméticamente, coloque en el horno y cocinar durante la noche, o cocine a fuego lento en la estufa durante 5 a 6 horas, o hasta que la carne esté tierna y hecho.

          Por la mañana, después de cocinar toda la noche, revise el nivel del agua.  Si hay demasiada agua, apague el horno a 250 ° F o 300 ° F, tapar y continuar la cocción.  [Si se cocina sobre Shabat, tradicionalmente atento Judíos se abstendría de cambiar el nivel de calor, para ello sería contrario a las leyes del sábado contra la manipulación de la llama y cocinar.] Si no hay agua, agregue otra taza, tapar y continuar la cocción.

          Para servir, colocar los garbanzos y el líquido de cocción en un recipiente, y los huevos, patatas y carne en recipientes separados.

          Para 6 - 8 personas.

sábado, 13 de octubre de 2012

Cocina Judía. Snickers pie

SNICKERS PIE
 

Ingredientes

2 y 1/2 tazas de harina

3 cdas. De azúcar

 240 g de mantequilla

2 yemas de huevo

Agua fría, s/n

Para el relleno

6 huevos

2 tazas de azúcar

 2 tazas de miel

4 cdas. De mantequilla

4 tazas de castañas  

Para la mantequilla de almendras

45 g de mantequilla

1 y 1/2 taza de almendras

1/2 taza de miel

Para la salsa de caramelo

1 taza de azúcar

 1/3 taza de agua

 1/2 taza de crema de leche

Para la cobertura

240 g de chocolate amargo

 1 taza de crema de leche

1 taza de castañas

Elaboración

Para la masa, hacer un volcán con la harina y el azúcar; en el centro poner las yemas y la mantequilla blanda; unir todo lo más rápido posible para que la masa no se ablande y, si hiciera falta, incorporar un chorrito de agua bien fría.

Dejar descansar en el frigorífico, estirar, forrar una tartera de 30 cm y volver a meter en el frigorífico por 20 minutos.

Llevar a horno precalentado moderado por 15 minutos hasta blanquear.

Reservar.

Para el relleno, poner los huevos en la batidora y mezclando siempre agregarles el azúcar en forma de lluvia, la miel y la mantequilla derretida en forma de hilo.

Cubrir la masa con las castañas enteras y apenas tostadas; volcarles por encima el batido de huevos; y volver al horno por 40 minutos.

Retirar, tapar con papel aluminio y seguir horneando 40 minutos más.

Para la mantequilla de almendras, procesar la manteca con la miel y las almendras tostadas, peladas y picadas; y untar con esta preparación toda la superficie de la tarta ya fría.

Para la salsa, hacer un caramelo con el agua y el azúcar; cuando tome punto marrón claro, retirarlo del fuego y enseguida incorporarle la crema en forma de hilo revolviendo siempre.

Medir una taza de esta preparación y esparcirla por encima de la mantequilla de almendras.

Llevar la tarta por una hora al frigorífico y por último distribuir por toda la superficie la ganache de chocolate, que se hace volcando la crema caliente sobre el chocolate picado y revolviendo bien.

Decorar los bordes de la tarta con las castañas tostadas y cortadas groseramente. (Opcional)

Cocina Judía. Strudel de nueces

STRUDEL DE NUECES

 

 
Ingredientes

Para la masa

300 grs. de harina

1 huevo

4 cdas de aceite  de oliva virgen

1 pizca de sal

150 cc de agua tibia

Aceite vegetal, según necesidad

Para el relleno

200 grs. de bizcochos dulces molidos

250 grs de nueces picadas

200 grs de dulce de membrillo

1 taza de dulce de limón

1 taza de azúcar

La ralladura y jugo de 1/2 limón

3 cdas de pasas
 
Elaboración

Para la masa, poner los ingredientes en un bol y con la batidora  de amasar  y, funcionando, incorporarle el agua necesaria para conseguir una pasta unida y gomosa.

Tomar la masa y terminar de unirla con un poco más de harina, presionándola hacia abajo y golpeándola suavemente contra la mesa.

Una vez tierna, dejar descansar la masa tapada y a temperatura ambiente como mínimo por media hora, y luego estirar con el rulo.

Ya estirada lo más posible, seguir afinando la masa con el dorso de las manos, usando su propio peso pero sin llegar a romperla.

Una vez que esté bien fina, disponerla sobre un rulo para que, en contacto con la tela, no se contraiga, y se pueda estirar aún más.

Si se rompe, simplemente volver a pegarla. Y cuando esté casi transparente, untar toda la superficie con aceite para hojaldrar la masa.

Disponer sobre uno de los bordes un cordón de relleno bien compacto. Y, estirando cuidadosamente la masa sobre él, taparlo de borde a borde.

Con la ayuda del rulo, enrollar dando varias vueltas, cortar lo que sobre de masa y disponer los rollos en una placa de horno.

Con el canto enharinado de un cuchillo marcar las porciones, grandes o chicas; pintar con huevo; hornear moderado.