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sábado, 12 de mayo de 2018

HISTORIA DE AL ANDALUS: ACERCA DE LOS JARDINES


Acerca del jardín andalusí
13
Feb
Autor del artículo: Antonio Almagro Gorbea
Fecha de publicación del artículo: "2010-02-13"
Año de la publicación: 2010
Article theme: Arte.
JEBEl jardín es una forma de humanizar la naturaleza, de domesticarla para el disfrute y el solaz de los sentidos. Toda cultura ha buscado la forma de adaptar la naturaleza, seleccionando sus elementos más bellos y gratos y desterrando aquellos que resultan molestos o desagradables. El jardín es, ante todo, una creación humana en busca del placer, aunque en muchos casos esté también embebida de valores trascendentes. Concebido por y para el hombre, ha formado en casi todas las culturas parte indisoluble del entorno de habitación, tanto en el medio urbano como en el rural. Pero el jardín ha estado ligado de una forma especial e íntima al poder pues, al proporcionar dicha y placer a sus poseedores, se convierte en muestra de distinción y autoridad para quienes tienen capacidad de crearlos y mantenerlos. La existencia del jardín es tan antigua como la propia cultura. Está presente en las primeras civilizaciones y vinculado a todas las creencias trascendentes del hombre. El jardín ha formado parte siempre de las más genuinas expresiones de cada cultura.
En la arquitectura palatina andalusí, prácticamente no existe palacio sin jardín, según nos muestran tanto los ejemplos que han llegado hasta nosotros en uso continuo como los arruinados o transformados. La presencia del jardín en las casas y palacios de al-Andalus suele ofrecerse de dos maneras distintas. En la mayoría de los casos aparece incorporado al interior de la arquitectura, dentro de los patios que disponen del tamaño suficiente para permitir el desarrollo de plantaciones de árboles y flores así como de estructuras destinadas al riego y a acoger la presencia del agua como elemento inseparable del jardín. En otros casos jardines y huertos aparecen como elementos circundantes que enmarcan y realzan los atributos y esplendores de la morada regia o añaden al simple deleite el aprovechamiento de sus frutos.
Casi ningún palacio andalusí ha llegado hasta nosotros en un estado de conservación cercano al de su pasado esplendor y manteniendo por tanto las disposiciones primitivas de sus jardines. Ni siquiera en casos como los de la Alhambra puede hablarse de auténtica pervivencia de los primitivos jardines. Porque el jardín, a diferencia de la arquitectura, es una realidad viva, ya que está compuesta de seres que nacen, crecen y mueren, que van cambiando en cada instante, de estación en estación y de año en año. El jardín nunca es igual hoy que mañana. Y precisamente por ello resulta especialmente sensible a los cambios de moda, a las innovaciones botánicas y especialmente al descuido y al abandono. Si deja de cultivarse se degrada rápidamente, sobre todo en climas áridos en donde la ausencia de riego provoca en poco tiempo la desaparición de la mayoría de sus elementos.
Madinat al-Zahra’
Los primeros ejemplos de la jardinería andalusí los encontramos en Madinat al-Zahra’ tanto en forma de grandes jardines de crucero de tradición oriental abiertos al paisaje, como en forma de patios con eras de vegetación en su interior acompañados del agua de albercas, fuentes y canales de riego. La solución de jardín interior adoptado en el llamado Patio de la Alberca es sin duda el modelo del que se puede considerar que arrancan las soluciones posteriores que a lo largo de los siglos irán utilizándose en al-Andalus. Los jardines evolucionan a lo largo del tiempo según pautas que pueden analizarse y que afectan a distintos elementos como las zonas de circulación que son las que finalmente definen la forma de los parterres donde se sitúa la vegetación. Los tres andenes longitudinales que presenta el Patio de la Alberca pueden considerarse los elementos compositivos sobre los que se basa la evolución posterior que jugará con la existencia o no de un andén transversal definiendo un crucero y con la forma de disponer la presencia del agua. En la Aljafería se introduce el vínculo del agua junto a la vegetación en el frente Sur, a la vez que aparece ya el juego de la circulación transversal anunciando la disposición de crucero ya vista en los grandes jardines de Madinat al-Zahra’. En el siglo XII la presencia de crucero es ya manifiesta como base compositiva del jardín tal y como resulta evidente en el caso del Castillejo de Monteagudo. En época almohade, en el Patio del Crucero, esta disposición aparece en un plano rehundido respecto a los salones y parece que existieron sucesivas subdivisiones creando cruceros secundarios. Dada la escala del espacio, se adopta una solución similar a la que podemos suponer empleada en Madinat al-Zahra’ donde la vegetación se dispondría en forma de bosque para estar acorde con su función y escala dentro del conjunto. A finales del siglo XIII, en el período nazarí, las circulaciones axiales, tanto longitudinal como transversal desaparecen dando paso a la presencia masiva del agua en forma de grandes albercas o rías longitudinales. La vegetación queda circunscrita a largos parterres a los lados de la alberca tanto en el Partal como en el patio de Comares.
No deben dejarse de lado dentro de esta aparente evolución lineal, los ejemplos de palacios castellanos construidos tanto de nueva planta como adaptando construcciones anteriores. En estas creaciones cristianas, especialmente las del siglo XIV parece existir una gran capacidad creativa e innovadora que trascenderá a las realizaciones andalusíes del último período. Fruto de esta mayor libertad compositiva habría que considerar sin duda al Patio de los Leones de la Alhambra, paradigma del jardín abstracto y petrificado, aparentemente con disposición de crucero pero cuya vegetación parece que estuvo circunscrita únicamente a unos simples alcorques para la plantación de cítricos. Lo que en otra época fueran zonas de vegetación, se transformaron aquí en amplias superficies soladas con canales de agua en torno a los cuales era posible deambular.
Podemos hacer un rápido recorrido por los ejemplos más sobresalientes de la jardinería andalusí iniciando nuestro recorrido por la ciudad palatina de Madinat al-Zahra’, en donde encontramos los más antiguos hasta ahora conocidos. En la parte inferior del área pública del alcázar había una extensa zona ocupada por jardines que daban marco a dos salones, hoy excavados, y a otro supuesto aún no investigado, que debieron constituir el centro emblemático de la ciudad palatina: se trata del Salón de Abd al-Rahman III, el Pabellón Central en medio del jardín de la Terraza Alta, complemento del anterior, y otro supuesto salón que presidiría el llamado jardín bajo. Estas construcciones tenían sin duda, a parte de sus funciones propiamente arquitectónicas, otras simbólicas como el ofrecer un marco adecuado que a través de su riqueza y grandiosidad representativa coadyuvara a la legitimación del califato cordobés.
Debemos fijarnos dentro de este conjunto en el binomio del Salón de ‘Abd al-Rahman III y el del Pabellón Central así como de su entorno. Este último salón, al cortar la visión del eje del jardín, crea el efecto de un espacio fragmentado y controlado en la visión con que aparece desde el interior del Salón principal, al percibirse el espacio dispuesto entre los dos salones como si se tratara de un patio abierto en mitad del vergel en el que la presencia del agua, que proyecta un tapiz prácticamente continuo entre ambas construcciones, ayuda a intensificar dicho efecto.
En el caso presente se crea un juego de simetría arquitectónica, no sólo a través de los propios frentes que se ven y relacionan entre sí, como si de un espejo se tratara, sino a través del reflejo de las fachadas y sus planos de luz que se proyectan en las láminas de agua de las albercas dispuestas en los cuatro frentes del Pabellón Central. Se genera de este modo un conjunto de dependencias espaciales que juegan a transformar el espacio exterior del jardín en ambiente controlado desde el interior de los salones. Del mismo modo, desde el Pabellón Central, se produce un efecto similar, aunque en este caso las aperturas laterales abiertas hacia el jardín circundante lo incorporan generando una dualidad entre la naturaleza que se extiende fuera y la representada en la rica decoración que cubría todas sus paredes, como recreando un paraíso interior dentro del propio pabellón. De ahí que este edificio se asemeje, dentro de su exuberancia ornamental y disposición constructiva, a un quiosco de recreo situado en el andén de un inmenso jardín de crucero retomando modelos orientales. Para enfatizar este carácter, el Pabellón se sitúa sobre una elevada plataforma que contiene amplios andenes y albercas que lo rodean en todos sus frentes, disposición que recuerda modelos conocidos desde época helenística, al menos en oriente, de palacios o quioscos ubicados en el centro de una laguna o estanque, generalmente de creación artificial.
Parece evidente que la presencia de pabellones aislados en los jardines tiene en el mundo islámico claras connotaciones paradisíacas y la arquitectura del agua desarrollada por el Islam hace igualmente directa alusión a estos aspectos. En Madinat al-Zahra’ se pueden identificar algunos elementos en relación con ese Paraíso descrito en el libro sagrado de los musulmanes. Uno sería el ya descrito Pabellón Central que debió ser una pequeña joya insertada en medio de un auténtico vergel, siempre controlable con la mirada desde el Salón de Abd al-Rahman III, como no queriendo perderlo de vista, ni a él ni a su contenido. El otro caso podría haber existido en el extremo de uno de los andenes de este enorme jardín. No resulta arriesgado suponer que la gran torre central del lado occidental que forma parte de las murallas de contención del jardín superior que no tenían función defensiva, pudo haber contenido en su parte superior un pequeño pabellón al nivel de la Terraza Alta y que se asomaría a modo de mirador al paisaje y a los jardines que se extendían a sus pies. Esta disposición parece ser un claro precedente de la qubba ubicada dentro de una torre como tipología palatina desarrollada en todo su esplendor en época nazarí. Este pabellón se destacaría por su presencia en alto desde los jardines inferiores, quedando como cenador integrado entre la vegetación en el jardín del nivel superior. Dicha torre mirador se convierte en articuladora y elemento de referencia de toda esta extensa área ajardinada, constituida tanto por el jardín inferior como por el de la Terraza Alta. Su presencia claramente dominante sobre el primero puede interpretarse como instrumento de control del territorio circundante que comprendería no sólo el jardín bajo, sino el hair o parque que se extendía al sur del alcázar, función que puede atribuirse igualmente a la mayoría de los ejemplos posteriores que seguirán esta tipología.
La presencia del agua en esta zona pública del alcázar de Madinat al-Zahra’ resulta, como hemos visto, sustancial, empleándose en sus dos modalidades: el agua en movimiento y el agua en reposo. Uno de los efectos perseguidos mediante los grandes estanques en reposo, aparte del control medioambiental, era procurar la reflexión de la luz hacia el interior de las salas, produciendo un efecto de iluminación invertida característico en los espacios palatinos andalusíes. Por el contrario, los arroyos como forma viva en movimiento se incorporan a la arquitectura mediante complejas composiciones de canales que bordean los parterres recorriendo los jardines y alimentando el riego de los parterres a la vez que su murmullo llena de sonoridad el espacio del jardín. Así, el agua en movimiento aporta fundamentalmente el sonido como complemento a la contemplación de la arquitectura. En contraposición, el agua quieta y silenciosa se presenta como espejo que varía de tonalidad según la profundidad de la alberca y proporciona un tapiz oscuro sobre el que nítidamente se proyectan arquitecturas ficticias generadas a través del reflejo.
En una terraza situada en un nivel superior al de los jardines antes descritos se sitúa el núcleo residencial que se estructura en torno a un patio conocido como de la Alberca. Se trata de un patio de proporciones cuadradas con dos pórticos dispuestos según un claro eje de simetría y con un jardín central cuya estructura viene marcada por la disposición de dicho eje. Sólo rompe la rigurosa simetría del patio la disposición de una escalera de doble tiro que comunicaba con una calle paralela dispuesta a una cota superior.
Esta unidad residencial constituye el arranque y precedente de un arquetipo que alcanzará su máxima capacidad expresiva en el Patio de los Arrayanes de la Alhambra en el s. XIV. Se fijan así los elementos formales de la tipología de vivienda andalusí en su versión más suntuaria acompañada del jardín y del agua como elementos añadidos que incorporan la naturaleza al ambiente creado por el hombre.
El jardín que alberga este patio constituye igualmente el primer ejemplo de la solución característica adoptada en las viviendas y palacios andalusíes con la inclusión en él de la vegetación. Se instaura aquí el arquetipo desde el que evolucionarán los distintos modelos compositivos posteriores, desde el jardín de eje único al jardín de crucero, cuyo eje transversal se encuentra aquí reducido a un simple bordillo que divide las eras. El eje longitudinal se ve interrumpido por la disposición, en uno de sus extremos, de la alberca que ha dado el nombre actual al patio, colocada frente al que debía ser el salón principal de la casa. Es éste un claro antecedente del modelo de jardín que aparece en ejemplos posteriores donde la vegetación se dispone a ambos lados de un eje y abrazando una alberca dispuesta ante el pórtico de ingreso al salón principal. En este jardín doméstico se rememora, al igual que se hiciera en los grandes espacios exteriores de los alrededores de los salones de aparato, el juego de naturaleza y agua. Agua tanto en movimiento, a través del sistema de canales, como estática que busca recrear los efectos de un espejo. Un tapiz acuático acompañado del marco vegetal para recrear aspectos del Paraíso dentro del carácter domestico de la propia vivienda. En esta escala menor cabe imaginar una mayor presencia de flores en pradera con algunas especies arbóreas aisladas que no impidieran una adecuada contemplación de las ricas fachadas ornamentales de los dos salones. Todo ello dentro de límites arquitectónicos perfectamente definidos que acotan un espacio cerrado de escala muy distinta a la de los jardines de las terrazas ya descritos. Aunque normalmente en estas viviendas se buscará en el futuro una orientación Norte-Sur que favorezca el adecuado soleamiento de uno de los salones, las características del solar en que se construyó esta casa obligaron a disponerla en una dirección Oeste-Este. Así, el interior del salón orientado al Este se vería inundado de luz por el sol rasante de las mañanas, jugando además con su reflejo en el agua de la alberca.
Alcázar de Sevilla
El Patio del Crucero conservado parcialmente en el Alcázar de Sevilla debió constituir la residencia principal de los califas almohades en su capital de al-Andalus. Junto con la primera fase del Patio de la Casa de Contratación, constituyen los mejores ejemplos de arquitectura palatina almohade conservados. A pesar de su colosal tamaño, el gusto islámico por el espacio controlado se nos manifiesta en este caso en una dualidad de patio y jardín dispuestos a distinto nivel pero integrados en un único solar.
Este patio es el de mayor tamaño de los conocidos en al-Andalus, y sus dimensiones condicionan el empleo y modo de disponer todos los elementos que definirían este espacio de dimensiones tan vastas y que sin embargo trata, ante todo, de conservar su carácter esencial de espacio interior e intimista de toda residencia musulmana. La adopción de los elementos arquitectónicos acordes con esta escala monumental debió ser uno de los retos principales del constructor de este palacio, que sin embargo sólo podemos intuir en base a la infraestructura de su nivel inferior. Una apreciación similar puede hacerse en el caso del empleo de la vegetación como parte integrante del conjunto del patio. La dimensión de este espacio obliga a imaginar el empleo del árbol como componente vegetal para conseguir un equilibrio en la composición general, ya que la escala que se utiliza necesitaría un elemento de cierto porte (alrededor de los 4,00 m de altura).
Debemos destacar como la característica fundamental de este recinto el hecho de presentar el suelo del jardín rehundido 4,70 m respecto al plano principal de las salas. Esta particularidad del doble nivel aporta al espacio general una gran riqueza de lectura, ya que las cuatro crujías que componen la zona habitable del palacio se comunican sólo a través de los ejes visuales. El hecho de que estos ejes no sean transitables a la cota del palacio convierte el plano ficticio del suelo del patio en elemento de separación de dos mundos, cada uno de ellos definido por unas cualidades espaciales propias.
Este plano, además, vendría marcado y definido por la envolvente de las copas de los árboles que generan una alfombra verde. De este modo, la percepción espacial del patio definido por ese tapiz vegetal y el espacio interior de las salas, vista en la dirección del eje visual central, evoluciona conforme se aproxima el espectador al pórtico, transformando lo que se percibía en un inicio como plano opaco vegetal dispuesto horizontalmente, en un espejismo, apareciendo ante nosotros otra realidad espacial inferior yuxtapuesta a la del propio palacio.
El hecho de no poder acceder a los pórticos desde su eje frontal, por la inexistencia en época islámica de un paso elevado a su misma cota, obligaba a hacerlo a través de los andenes laterales del patio, que constituyen el enlace de comunicación de las dos crujías principales, lo cual nos da un modo de aproximación a los elementos arquitectónicos de los pórticos siempre oblicuo, algo característico en todos los conjuntos que hemos analizado.
El Patio de la Casa de Contratación, perteneciente a una de las varias residencias contenidas dentro del alcázar almohade sevillano, corresponde como modelo al arquetipo de patio andalusí, con doble simetría y salones opuestos precedidos por pórticos y con albercas frente a ellos, tal y como quedó definido en el Castillejo de Monteagudo. Aunque sólo son reconocibles algunas partes del edificio almohade, debido a las transformaciones posteriores que sufrió, podemos identificarlo como un patio de crucero con parterres de jardín notablemente profundos, aunque sin llegar al extremo del Patio del Crucero.
En este caso, se han conservado restos de la decoración pictórica con la que se simulan elementos arquitectónicos en los muros de borde de las eras, algo que pudo ser habitual en la mayor parte de los jardines que hemos visto. El diseño del jardín cabe suponer que incluiría algunos árboles de porte, dada la escala del espacio. Resulta imposible saber si la parte inferior de los cuadros de vegetación tenía acceso directo desde los andenes, aunque la existencia de zonas pavimentadas a nivel del terreno cultivado así parece indicarlo. Todo ello permite suponer que al menos en algunas partes del patio existieron hasta tres niveles distintos de tránsito, lo que permitiría una observación del jardín y de su vegetación desde muy diversas perspectivas.
Casa de la Contratación (Sevilla) - Cuarto Real de Santo Domingo (Granada)El Cuarto Real de Santo Domingo es un caso paradigmático de jardín con pabellón, construido en los comienzos del período nazarí. Responde perfectamente al modelo de jardín que forma parte de una propiedad más extensa que integra normalmente huertas de cultivo productivo y otras casas o edificios. Sin embargo, el núcleo principal del conjunto lo constituye un jardín cerrado por tapias y un edificio destinado a abrigar al propietario, no como vivienda habitual sino como espacio de uso temporal. Aparte de alguna construcción contemporánea, como el Alcázar Genil de Granada, el Partal o el propio Generalife, el paralelo más directo que podemos encontrar para este conjunto es el supuesto pabellón alojado en la torre occidental del recinto de la Terraza Alta de Madinat al-Zahra’ que pensamos permitía gozar igualmente de los jardines inferiores. El Cuarto Real reproduce exactamente el mismo esquema pues el pabellón, constituido por una qubba con alcobas y alhacenas laterales, se encuentra alojado dentro de un grueso torreón de la muralla de la ciudad y desde su interior se domina tanto el jardín intramuros, al que se abre la sala, como las huertas que se extienden extramuros hasta la ribera del río Genil a un nivel notablemente inferior y que podrían contemplarse a través de sus ventanas.
En este jardín, la tapia o muro de cerramiento adquiere un valor fundamental ya que se trata del elemento constructivo encargado de preservar la privacidad y seguridad del recinto, siempre buscada por los musulmanes. Por otro lado, desempeña la función de definir los límites físicos del espacio que ocupará la vegetación destinada específicamente al placer y deleite, ya que jardín y pabellón se encontraban rodeados por áreas de huertas y edificaciones auxiliares que en ningún caso llegan a constituir una unidad arquitectónica. No se trata, por tanto, de un jardín dentro de un patio, sino de un jardín cerrado por tapias y con un pabellón en uno de sus lados.
En este jardín existe un claro eje direccional y compositivo en el espacio exterior definido por un andén, la alberca, y el eje del pórtico que antecede al pabellón y a través del que se produce una comunicación entre éste y el jardín de una manera simple y continua. Una vez dentro del jardín, la qubba se convierte en el polo de atracción por el carácter vertical de su volumen que interiormente también se manifiesta por sus proporciones y su techumbre en forma de artesa. El jardín es de composición sencilla, con dos grandes eras separadas por el andén que sigue la dirección del eje y rodeados lateralmente por otros andenes que discurren pegados a las tapias que cierran el recinto. El escaso espesor de la tierra de cultivo sugiere que el jardín estuvo mayoritariamente plantado con especies de pradera de flores, aunque posiblemente habría también árboles y arbustos distribuidos a lo largo de los dos parterres. Por ello hay que imaginar un jardín de ambiente despejado, quizás con mesas de arrayán junto al andén central, grandes áreas de prado y flores y árboles en las zonas más cercanas a los andenes laterales. Todo ello dejaría despejada la perspectiva del pabellón desde el jardín, y especialmente a lo largo de su eje, de modo que quedara patente la función utilitaria, pero también simbólica, de esta construcción que presidía todo el conjunto.
Resulta relevante la presencia del pórtico como espacio de transición entre el jardín y el espacio interior de la qubba, en donde cobra relevancia el juego del agua que se introduce dentro del edificio, y que aquí anuncia su extenso uso en la arquitectura nazarí, en donde puede decirse que acapara el protagonismo dentro de los patios y jardines. La alberca octogonal situada en el extremo del andén central del jardín estaba alimentada por una fuente ubicada en el centro del pórtico, por lo que el agua transitaría desde el interior de la arquitectura hasta el espacio exterior en donde se sitúa la alberca.
Palacio de los Abencerrajes - Generalife (Granada)En el conjunto de la Alhambra han pervivido varios palacios con patios ajardinados y en algunos casos con zonas externas de jardines y huertas que, aunque han sufrido transformaciones a lo largo del tiempo, mantienen su carácter y en cierto modo una imagen cercana a sus formas primitivas. En primer lugar vamos a analizar el llamado Palacio de los Abencerrajes, edificio residencial suntuario construido a comienzos de siglo XIV que resulta especialmente interesante porque fija el cambio que se experimenta al comienzo del período nazarí, según el cual las albercas se hacen cada vez más grandes y pasan a ocupar la totalidad del eje principal del patio.
En este ejemplo la alberca toma un protagonismo absoluto en el patio, hasta alcanzar la tercera parte de la superficie no destinada a los andenes. A ambos lados se dispusieron cuadros de vegetación que ocupan una superficie semejante a la de la alberca, separados de ésta por estrechos andenes que no estaban destinados al acceso a las salas principales, pues prácticamente tropiezan con los pilares de los pórticos. La circulación, por tanto, se desarrollaba por el perímetro más exterior del patio desapareciendo de hecho todo recorrido axial. Pese a la inexistencia de eje transversal en la composición del jardín, no puede obviarse la presencia de una qubba dentro de una de las torres del recinto amurallado, que permitiría la visión sobre las zonas externas, de acuerdo con los modelos ya vistos en ejemplos como el Cuarto Real de Santo Domingo.
Alhambra de Granada. Patio de Comares y Patio de los LeonesEsta forma de ordenar el patio y su jardín tendrá su expresión más significativa en el Patio de la Alberca o de los Arrayanes del Palacio de Comares, en donde la zona destinada a la vegetación queda reducida a dos largas y estrechas franjas ocupadas por mesas de arrayán y dispuestas a ambos lados de la alberca, que se convierte en la gran protagonista del espacio. Parece que en este último caso, nunca existió más vegetación que los setos de arrayán. En el Palacio de los Abencerrajes, el mayor tamaño de la zona ajardinada incita a pensar que junto a las mesas de arrayán y prados con flores, hubo también algunos árboles. El protagonismo del agua dentro del patio acentúa los efectos de reflexión de la arquitectura en la superficie del estanque, algo apreciable de manera real en el palacio de Comares. La proyección de los pórticos que anteceden a las salas principales en el espejo de la alberca enfatiza el carácter virtual de esta arquitectura que en este ejemplo inicial aún presenta pilares de ladrillo dentro de la tradición de la arquitectura almohade.
Parecidos efectos podemos apreciar en otros edificios de este período y el posterior. Destaquemos sobre todo casos como los del palacio del Partal, en donde el agua aparece prácticamente en exclusiva sin que podamos asegurar la presencia de vegetación, al menos en la zona inmediata al pórtico y al pabellón septentrional, o el de Yusuf III en que agua y jardín aún mantienen un equilibrio en la composición. En todo caso, la total desaparición del recorrido axial en toda la longitud del eje mayor se convierte en una constante en los patios y jardines nazaríes, tanto palatinos como domésticos.
Jardines del Generalife
En el Generalife se da, de alguna forma, una síntesis de muchas de las características que hemos ido viendo en este último período del jardín andalusí. Se trata de una propiedad de los sultanes nazaríes, a escasa distancia de sus mansiones de la Alhambra, constituida por una serie de huertas organizadas en terrazas y con una residencia con la estructura típica de una casa andalusí: patio alargado, con salones en sus extremos precedidos por pórticos. A este esquema básico característico de toda casa andalusí cabe añadir la presencia de un pabellón-mirador en el centro del lado mayor del patio que permite una comunicación visual con el entorno, de forma similar a lo visto en el Cuarto Real de Santo Domingo o en el mismo palacio de los Abencerrajes. En un momento posterior se agregó otra qubba-mirador a la sala del lado Norte repitiendo el esquema del palacio de Comares.
Lo más interesante del jardín que ocupa el interior del patio es que el elemento de agua está constituido por la Acequia Real, canal con el que se abastece de agua toda la Alhambra. Tenemos por tanto un elemento que ocupa la totalidad del eje del patio, de dimensiones más estrechas que las de una alberca y con un carácter dinámico, ya que el agua no está quieta sino en circulación permanente. De acuerdo con las excavaciones realizadas en 1959, cuyos resultados fueron confirmados por las investigaciones efectuadas entre 1998 y 2001, el jardín tuvo una estructura de crucero resuelta con un puente que cubre el centro de la acequia y que muy posiblemente estuvo ocupado por un quiosco vegetal. Una parte importante de su fisonomía original se ha ido recuperando con las restauraciones más recientes y hemos acudido a imágenes retocadas para reintegrar la fisonomía del salón del lado Norte, recrecido en época cristiana y que provocó la transformación de las proporciones originales del espacio.
Dadas las dimensiones exageradamente alargadas del patio, el crucero resulta poco significativo y apenas perceptible dentro del conjunto, pero es fundamental para permitir la circulación transversal de acceso al pabellón mirador del lado Oeste que de otra forma quedaría incomunicado con la zona oriental del patio. El eje principal, como en otros casos, no resulta transitable, pero mantiene su valor perceptivo precisamente porque la presencia del agua impide que la vegetación rompa la visión, permitiéndose de este modo que ambos extremos del patio se avisten entre sí, confirmando el carácter acotado y controlado del espacio. Los estrechos andenes longitudinales demuestran que este edificio tuvo siempre un carácter privado previsto para la presencia de un reducido número de personas.
En una fecha posterior, seguramente ya en época cristiana, se abrió todo el frente occidental por medio de arcos agregándose después una galería externa que hoy facilita el recorrido longitudinal, aunque estas transformaciones modificaron de forma sustancial el concepto primitivo del espacio, haciendo perder sentido al pabellón mirador del lado oeste.
* Este artículo pertenece a la memoria redactada por el arquitecto Antonio Almagro, para el proyecto de jardín de estilo andalusí creado por él junto con Esteban Hernández Bermejo (Universidad de Córdoba) en colaboración con la FUNCI, para la rehabilitación del Jardín de Aclimataciones Botánicas de Rabat, que abrirá próximamente sus puertas al público.

jueves, 7 de marzo de 2013

Historia crisol de 3 culturas en al-Ándalus. Historia de la cocina Árabe y andalusí


HISTORIA DE LA COCINA ÁRABE



La cocina árabe y andalusí: cocinas mozárabe, mudéjar y sefardí

La cocina árabe antigua se halla condicionada por el medio pobre en el que nace (entorno árido de la península arábiga); asimismo, los modos de vida de los pobladores (nómadas y ganaderos), a lo que hemos de añadir el elemento religioso tras las reformas de Mahoma y la implantación del Islam, en donde se establece la prohibición de determinados alimentos, su clasificación en puros e impuros, el veto hacia los destilados y derivados del alcohol y el ayuno obligatorio durante las fechas sagradas del Ramadán. No obstante, el Islam será el detonante del despegue de lo que hoy conocemos como gastronomía árabe. La Guerra Santa, provocará la expansión del imperio musulmán hacia oriente y occidente, abarcando la Península Ibérica, el Norte de África, Arabia, Persia, ... de aquí se recibirán influencias: cocina china e india, conocidas a través de las rutas de la seda y las especias; las cocinas persa y bizantina o incluso la cocina romana, como las conservadas en Egipto y Mesopotamia, darán lugar a esta cocina tan rica y variada.

En el mundo árabe clásico, el momento más creativo se dará en dos focos: el califato independiente de Al-Ándalus y el califato abbasí de Bagdad.

A través de diversos textos conocemos algo de los que debió ser este renacimiento de la cocina en Oriente. Un gran gastrónomo árabe, Ziryab, gestará en el s. IX el protocolo y los usos y costumbres en la mesa: los alimentos deberán presentarse por orden.- primero los alimentos blandos, vegetales, sopas, potajes o entremeses fríos; tras ello, el segundo y tercer platos, ambos de carnes. Se produce un intermedio, un cambio de sabor, con el almorí o vinagreta posterior. Por último, los platos quinto (primer plato de miel), sexto y séptimo (segundo plato de miel) ponen el final dulce a la comida, realizada en el comedor (almacería) de la casa, separados hombres y mujeres. Los alimentos se adquirían en los mercados: existían panaderías, carnicerías, tiendas de alimentos cocinados,...

La cocina de Al-Ándalus o cocina Hispano-Arábiga, comenzó a gestarse en el s. VII, al principio tosca, pero fue evolucionando hasta alcanzar en el s. XIII un refinamiento que era desconocido en los pueblos cristianos del resto de la Península; fue transmitida por los Mozárabes y Muladíes hasta formar una nueva cocina.

Esta civilización aporta una gastronomía muy anterior a otra europea, la urbanidad, la mesa y el mantel.

La migración de las plantas, frutas, verduras, comidas, las artes de la mesa hicieron del Califato Cordobés el centro cultural, estableciendo un vínculo comercial y espiritual entre lo que hoy es España, el Norte de África, Arabia, Persia, el Índico y la India.

La reconstrucción de su gastronomía posee la fascinación por lo desconocido.

Entre los alimentos se citan como los mejores los panes de sémola, las legumbres, los corderos jóvenes, las pastas alimenticias, y muchas otras comidas, con carnes azucaradas, agua de rosas, sorbetes, hojaldres, ... El agua y el fuego se toman como fuerzas indispensables, y cierta cocción permite que los sabores se revelen, siendo los fuegos moderados la esencia del arte culinario medieval, ahí la importancia de los fermentos, el garum, que no es el único, sino también el vinagre y el agua durante la cocción mucho más popular que las cocciones fritas o hechas al calor seco.

Los andalusíes utilizaban condimentos muy dispares, pero reiteraban siempre en unos cuantos que podrían parecernos hoy monótonos. La sal y la pimienta era casi inevitables, pero también el vinagre, el cilantro seco, el jengibre y la canela, en casi todos los guisos de carne, mientras que hoy permanece tan solo en la repostería, o en ciertos platos catalanes y algunos magrebíes como la harira (sopa de legumbres con tomate, cilantro verde y carne). Por otra parte, usaban el ajo y la cebolla como base de salsas y caldos. A pesar de todo, los andalusíes utilizaban más condimentos que los que usamos hoy.

La mezcla o sustancia más empleada era, sin duda, esa especie de garum hispanoárabe que era el almorí que se agregaba, macerándolo, a casi todos los platos. Al almorí le sigue en importancia el vinagre formando la base de numerosos escabeches y salsas.

El vinagre se conseguía a partir de muy distintas materias; una de ellas era el arroz, con el que se hacía un vinagre que no era de ningún provecho por su gran fortaleza. Pero también se hacía vinagre de cebollas silvestres, de cidra, de granada, de manzana o de uva blanca que eran unos productos mucho más aromáticos y suaves que el anterior.

Los granos de mostaza eran muy utilizados y con ellos se elaboraba una pasta. La mostaza se agregaba a las acelgas para corregir su frialdad. No sólo eran utilizados el vinagre y la mostaza para acidificar los platos, sino también la lima y el zumo de agraz, cuyo uso se extenderá a la cocina cristiana medieval y renacentista.

El azafrán muy apreciado y utilizado en cocina, era, sin embargo, considerado nocivo cuando se asociaba con el pescado. Los hispanomusulmanes difundieron de forma extraordinaria su cultivo. El comino era otra de las especies clave en la preparación de muchos platos; aparecía en numerosas recetas y en especial junto con el vinagre y condimentando las carnes fritas.

Otra de las especies esenciales era la alcaravea, especia ya conocida desde antiguo en Europa y, sin embargo, prácticamente desaparecida de nuestra cocina. Acompañaba los platos de verdura, especialmente los de col y espinacas, porque bonifica el manjar, le da sabor y aleja los gases de las verduras.

El jengibre llegó a ser muy utilizado en la cocina medieval y, a pesar de ser popular en el norte de Europa, ha desparecido también de nuestras recetas Fresco o seco, se utilizaba en Al-Andalus para la elaboración de algunas salsas, y se agregaban pedazos en algunos asados.

La canela es de dos tipos: la canela a secas y la canela de la China, de inferior calidad.

La canela condimentaba numerosos guisos, asados y postres, y se espolvoreaba junto con azúcar a la hora de servir los platos. También se combinaba con otras especies. Las bayas de eneldo y el espliego, de astringente sabor, aromatizaban ciertos asados, mientras que el anís anysun era usado tan sólo en repostería. Con las bayas de mirto se hacía una clase de bollos.

No olvidemos a las hierbas aromáticas. Se utilizaban para condimentar guisos, asados, pero también en forma de infusión, bebida refrescante, arropes y electuarios. La reina era sin duda, el cilantro fresco: hierba de aspecto parecido al perejil, pero también a la cicuta. Si bien lo usual era utilizar sus semillas secas, también se usaban las hojas y tallos frescos de la planta, de sabor muy diferente. De uso bastante común eran también el orégano, la mejorana, la melisa, el estragón, la albahaca y en especial el tomillo. La hierbabuena se utilizaba en distintas preparaciones, y se agregaban a los guisos hojitas de cidra, y tallos de hinojo. En cuanto al laurel, a pesar de no aparecer en las recetas medievales, se cultivaba, siendo un árbol considerado beneficioso por los andalusíes, que creían que ahuyentaban a los animales peligrosos.

Si dejamos la antigüedad y nos desplazamos hasta la época medieval, llegamos a la segunda gran etapa en la cocina española. En el año 711 d. de C. los árabes y beréberes invadieron la Península Ibérica, donde se establecieron durante los siguientes ochocientos años.

Fervientes amantes de Andalucía, inquietos e inagotables viajeros, los árabes dominaron el sur de la Península y dejaron un importante legado en la cultura española y, por lo tanto, también en la cocina española. Eran maestros en el desarrollo de la agricultura y su contribución al mundo de la gastronomía fue decisiva para la aparición de nuestra variada cocina regional. La influencia árabe, hace que la verdura se guise y constituya un plato por sí mismo, más que un acompañamiento de otros manjares. También procede de la cocina árabe la preferencia por las mezclas agridulces, el empleo de la almendra, de los piñones y de la pasa en los guisos de carnes y verduras. Además estableció el orden en servir los platos: sopas, carnes y dulces.

Además de los árabes, la herencia de los judíos ha sido también muy valiosa en la historia de nuestra cocina Los judíos llegaron a España en el año 586 a. de C. La infinita variedad de platos y maneras de celebrar el Sabbath y muchas celebraciones anuales se transmitieron de madres a hijas mediante la tradición oral. A través de esta cocina podemos encontrar los orígenes de muchos platos españoles de hoy día. También podemos encontrar indicios de la cocina tradicional medieval española recuperada por las recetas de la cocina sefardí.

Los productos. Garum, “El caviar de Al-Andalus” .- Garum, liquamen, muria y allec.

El garum, fue heredado de los griegos, fenicios y romanos, que nunca llegó a tener la gran importancia gastronómica diversificada, hasta la llegada de lo agrio- dulce en la cocina medieval y estuvo muy presente en Al-Andalus en sus diferentes variantes..

La salmuera era un tipo determinado de garum. El atún, la morena y el esturión eran los proveedores de una especie de caviar occidental. Los buenos platos dependían de la calidad del garum y de un buen cocinero; un garum excesivamente condimentado significa un manjar nauseabundo. Los diferentes aromas del garum adquirían diferentes nombres como: mezclado con agua era conocido como hidrogarum, con vino denogarum, con vinagre oxigarum, con aceite oleagarum, con pimienta pieratum, etc. muchos nombres de procedencia romana.

A finales de la dominación árabe el garum empieza a ser simplificado bajo el término de morri, para denominar solamente el de pescado, que marcó el comienzo del nuevo método de garums de pan en pastillas siguiendo la tradición ibérica; utilizando el uso de la levadura para la fermentación de líquidos. No obstante, conviene recordar que las distintas clases de garums, todavía se mantienen hasta el s XVII, los moros granadinos utilizaban el nombre de aloxa para el garum más popular, y el garum de trigo fue el clásico, seguido por el de cebada o mijo en último recurso por falta de los productos anteriores; en su conjunto fueron amasados, secados, condimentados aromatizados con hierbas y especias que sirvieron como fermentos.

Finalmente, el garum de cereal sustituyó al liquamen de pescado, debido principalmente a la sencillez y comodidad de su preparación y conservación.

El almori Al-Andalus, se componía de una masa de harina mezclada con miel, pasas de corinto, sal y frutos secos triturados. Se preparaba en forma de tortas, que se cocinaban en el horno y se conservaban para utilizarse de acuerdo con las necesidades. Normalmente se introducían en los platos en formas de migas.

El garum macerado o garum de pan, se hacía moliendo la cebada en buenas condiciones. Amasada sin sal y haciendo una forma redonda y un centro en la misma Seguidamente se envolvían estas bolas en hojas de cabraiudo y se secaban expuestas al sol, espolvoreando continuamente con salvado durante al menos 20 días.

El garum de pescado, se elaboraba con pescado seco y salado bien majado y añadían condimentos a su gusto. En otras ocasiones lo hacían con pescados cocidos y reducidos a polvo, que presentaban en forma de galleta. El garum de mosto era típico andalusí, por ello lo elaboraban con harina de trigo, sal y dorado al horno. El proceso tenía lugar con la mezcla de harina de trigo amasada con miel y cocinado Seguidamente, hacían todo ello pedazos y lo ponían en una pota, donde derramaban sobre el mismo, mostos de uvas, cidra, hinojo pero sin llenar la pota, lo cerraban con una tapadera de arcilla y dejaban agujeros cocinándola durante 1 noche, después lo pasaban e introducían en un jarrón. Con los residuos se podía obtener el segundo garum Y finalmente, para preservarlo de la humedad lo cubrían con aceite.

Gastronomía en la Edad Media y en el Renacimiento

La gastronomía europea de la Edad Media recoge influencias de la tradición romana, bárbara, bizantina y del mundo árabe (estas últimas sobre todo en España).

El uso de las especias, será tan evidente que se penalizará su consumo a través de los impuestos. Especias procedentes de Venecia, como la pimienta, la canela, la nuez moscada o el clavo.

La agricultura era pobre. La cebada, el trigo candeal y el centeno se cultivaban habitualmente. A estos cultivos se le añadía el alforfón (trigo sarraceno) que producía buenas cosechas en terrenos no adecuados para el trigo. Como este grano no daba una harina muy panificable, se consumía en formas de gachas o galletas. En las regiones con un clima propicio se cultivaba arroz.

Las gachas y el pan eran los alimentos principales de la gente que trabajaba en las tierras, y en las épocas en que escaseaban los cereales habituales, el pan se hacía de cebada, mijo, alforfón y a veces de harina de legumbres. Ya que estos productos no eran muy panificables, casi siempre tenían que conformarse con tomar su harina en forma de potaje.

En los lugares donde las circunstancias lo permitían, se repoblaban con cepas, lo que proporcionaba vino, que solía beberse mezclado con agua caliente, pues la higiene de entonces proscribía el vino frío, por lo que se templaba sumergiendo en el jarro una barra de hierro incandescente.

La carne era un producto de lujo. Las reses de las que mayor consumo se hacía eran las de ganado lanar, cabrio y sobre todo de cerda; se comía muy poco ganado vacuno, pues era necesario para el trabajo del campo. Los cerdos se criaban en libertad, alimentándose de bellotas. Las aves contribuían con una excelente aportación de carne y los huevos muy importante de la dieta diaria. La leche y sobre todo queso, constituían complementos en la comida cotidiana.

Para las comidas, no se usaba mantel, ni servilleta, ni tenedor, pero cada comensal iba provisto de su propio cañivete, faquita o cuchillo.

El señor y los huéspedes distinguidos bebían en cubiletes de loza, barro y rara vez de plata, pero los restantes lo hacían del jarro, pero jamás con la boca llena o sin enjuagarse los labios con el dorso de la mano.

Los alimentos líquidos o con salsa se tomaban en la misma vasija en que eran presentados en la mesa, utilizándose una cuchara de madera que se usaba por turno. Si el señor era refinado ponía escudillas de maderas y cucharas por cada dos comensales.

El señor de la casa era quien trinchaba los manjares sólidos, que los comensales tomaban con las manos, procurando usar los tres primeros dedos de la mano diestra (uso morisco). Estos alimentos, especialmente la carne, se solían disponer sobre una gruesa rebanada de pan, la que a su vez se colocaba sobre un plato de madera Este pan era ácimo y sentado, preparado para este uso, y se comía con la carne.

En algunas casas de hombres ricos, los señores comían en una mesa colocada sobre un estrado, más alto que los demás. El rey comía solo, considerándose como una gran distinción la invitación a la mesa regia.

Las mesas eran engalanadas con manteles de origen francés. El ensuciarlo se consideraba como una incorrección. También se ponían vinagreras y saleros, y por la noche robustos candeleros de plata, bronce o hierro.

El orden de los manjares, primero la fruta, y tras ella su potaje, y luego lo asado, después otro potaje, y lo siguiente lo cocido.

Es frecuente presentar en la mesa los platos con las reses asadas enteras. Los dulces se servían al final de la comida y después de levantada la mesa, se servia una mixtura de vino con especias llamada hipocrás, cuyo uso no se generalizó has el siglo XVI.

Hablando de las legumbres, las habas, los guisantes, las lentejas, se deben comer en medio de las comidas Solamente podían presentarse durante el primer plato cuando se guisaban en forma de puré, que se sazonaba con canela, azafrán, ajo y un poco de vino.

Las legumbres frescas debían guisarse con caldo de carne en forma de potaje al que se añadía leche de almendras, azúcar y azafrán.

Las legumbres secas se condimentaban con aceite de oliva que previamente se había refrito unas rodajas de cebolla.

Existía una riqueza en salsas pero realmente se trataba de una repetición de dos ó tres fórmulas. Las salsas ácidas se empleaban para enmascarar el sabor y olor de las carnes poco asadas. En invierno la salsas se hacían con vino, vinagre,... y en verano se sazonaba las carnes con condimentos ácidos y añadiendo un poco de pan tostado para dar cuerpo a la salsa.

Los señores feudales degustaban los mejores vinos que se bebían calientes sin despreciar la cerveza que era muy apreciada por el pueblo.

El pueblo se alimenta de pan basto y duro, gachas, potajes de cereales y hortalizas. No obstante, la calidad de los alimentos irá mejorando ya en la Baja Edad Media. Desde el s. XIII el acceso a la carne es más frecuente.

Asimismo, la cocina de la caza destaca por su importancia, y se potencia la preparación de embutidos: nacen los cocederos de carne, modernos charcuteros.

El pescado será escaso, salvo el azul graso.

Los cubiertos se comenzarán a usar en el s. XII, traídos de Bizancio (cuchillos o cañivete, tenedor u horca, cuchara). Se practica el trinchado de los alimentos. Cuando no hay cubiertos, se como con los dedos. No hay manteles ni servilletas.

La cocina es una gran estancia de techo elevado y chimenea para la salida de humos, el lugar de reunión más cálido y frecuentado de la casa.

Ya en el s. XIV las costumbres se han refinado: hay platos, cubiertos, vajilla, vinagreras y saleros, manteles de cuero.

En Europa destacan, junto a la española o la italiana, cocinas como la francesa o la germano - suiza.

La gastronomía Renacentista tendrá igualmente influencias anteriores, como son la cocina árabe, bizantina y medieval europea, añadiendo a esto hechos tan relevantes como el acceso a nuevos productos gracias a las nuevas rutas comerciales y a los nuevos descubrimientos geográficos que proporcionarán abundancia de nuevos alimentos (patatas, tomates, maíz, café, cacao) esenciales a partir de entonces para la economía europea.

El descubrimiento de América fue una fuente inagotable de abastecimiento para España y Europa. Se trajeron multitud de vegetales como el maíz, la patata, el pimiento, las alubias y los tomates. Los cultivos crecían fácil y abundantemente, aunque la adaptación al nuevo clima no siempre fue fácil. Y lo más importante, eran cosechas de ciclo corto, de primavera a otoño, lo que significaba que podían satisfacer gran parte de las necesidades alimenticias de la población.

Los pimientos fueron el gran descubrimiento ya que se podían usar como verdura y como especia. Aprendimos a secar y moler el pimiento para fabricar el pimentón Ésta se ha convertido en un condimento indispensable en muchos de nuestros platos regionales.

Los tomates fueron otra importante importación. En muchas regiones, se secaban y usaban como condimento durante el invierno. Otras novedades significativas fueron las alubias, los higos chumbos, los boniatos, el chocolate, el tabaco, la vainilla, los cacahuetes, y frutas como la piña, la chirimoya, el aguacate y el mango.

La historia de la patata es especialmente curiosa. Se llevó a España después de la primera expedición, pero durante algunos siglos solamente se cultivó en jardines y se usó principalmente como pienso para animales. A finales del siglo XVIII su uso se extendió por Europa y se convirtió en un producto básico en el norte de Europa, desde donde fue llevada a Australia.

La popularización de la gastronomía se realizará mediante la creación de tratados y enciclopedias, asequibles gracias al nuevo invento de la imprenta. Existirá asimismo una idea de reglamentar, organizar las cocinas. Por ello, aparecerán tratados y compendios de cocina en todos los idiomas. Las cocinas nacionales recibirán un fuerte empuje, sobre todo la española, francesa e italiana, destacando esta última por su riqueza y la variedad de sus regiones (Pato a la naranja, consomé, la bechamel, el uso del tenedor, de las copas de cristal de Venecia, la porcelana, objetos decorativos, .)

Es una cocina refinada que comienza los servicios con frutas y los termina con dulces, helados y aguardiente

Una cocina múltiple y variada

Las diferentes regiones de España han combinado de diversas maneras estas tradiciones y sus ingredientes, y ha existido siempre más de una cocina española, dependiendo de la región. España se divide en tres grandes zonas: la costa mediterránea, las regiones del norte y la meseta. La cocina española está unida no solamente por su historia, sino también por sus ingredientes básicos que pueden resumirse en cuatro productos esenciales: aceite de oliva, pan, ajo y vino. Con estos productos se ha cocinado desde tiempos remotos una gran variedad de platos. Son un legado de todas las culturas que han ido poblando la cuenca mediterránea. De estas raíces surgen algunas de nuestras mejores recetas tradicionales: salmorejos, pan con tomate, empanadas, gazpachos, sopas de ajo, migas, torrijas, pan con ajo y aceite y un sinfín de platos.

Andalucía, la cocina de la simplicidad

Las obras de Estrabón, autor de la Antigua Grecia, demuestran que esta región ya era atractiva 2.300 años atrás Esto explica la prosperidad de las colonias y el rico conocimiento cultural de esta región.

La cocina andaluza de hoy día puede dividirse en dos partes: la que se basa en los productos del mar y la que se basa en los productos de la montaña, llamados serranos. Las verduras y el estofado de legumbres, los platos de caza, junto con las diferentes maneras de preparar el pescado, son la esencia de su gastronomía. Cada provincia tiene sus propios platos tradicionales y postres.

La gastronomía andaluza es heredera directa de la cocina de Al-Andalus Su refinamiento, desconocido en el continente europeo, transformó muchas costumbres. Fueron los andaluces los que crearon la sala de comer o comedor y el actual orden de servicio de los platos, entre otras aportaciones

La cocina árabe ha dejado una clara influencia en la repostería y pastelería de Andalucía.

Actualmente, gran parte de los dulces se elaboran en conventos y por religiosos, a veces con nombres tan originales como cabello de ángel, suspiros de monja, tocino del cielo, huesos de santo, borrachos o mariquitas.

Cuando se va a comer tapas por las ciudades y pueblos de Andalucía, parece, a primera vista, que los andaluces no presten mucha atención a lo que comen Parece que elijan la comida al azar, completamente absortos en la conversación Pero de hecho, los andaluces son muy meticulosos y exigentes con la comida Buscan el equilibrio en la comida y adaptan su cocina al clima de la región con elegancia e inteligencia. Por encima de todo, los andaluces son muy orgullosos y protegen con firmeza sus tradiciones y su identidad.

sábado, 11 de agosto de 2012

Historia crisol 3 culturas en al-Ándalus. Las acurnias andalusíes

LAS ALCURNIAS ANDALUSÍES


LOS SEFARDÍES



De todos los pueblos que vivieron en Al Andalus y que recibieron su cultura, el que más espectacularmente se mezcló con los castellanos y aragoneses fue el hebreo, el sefardí. Primero los expulsaron los musulmanes y se fueron al Norte, durante varios siglos viviendo digna y libremente en sus aljamas; luego vinieron las persecuciones populares, contra la voluntad de los reyes, y finalmente, la expulsión regia de los que no se convirtieron. Los que se quedaron en esta tierra, como conversos, fueron posiblemente más de cien mil; en una España que tenía unos seis millones de habitantes, algo así como un dos por ciento, pero que se integró en la poderosa nobleza, en el no menos poderoso episcopado y en las pequeñas pero influyentes clases medias, entre médicos y religiosos.



Transmitieron no sólo su sangre, sino capitales elementos de su cultura: la veneración por el amor místico del Cantar de los Cantares, la piedad íntima, y en el otro extremo, un talante racionalista precoz que se comprueba en sorprendentes explicaciones antropocéntricas de la Biblia, ya en el siglo XVI, que, procedentes de Averroes y de Maimónides favorecieron la conversión y se fueron desenvolviendo en el nuevo humanismo. La cultura española no fue la misma después de la fusión con los conversos, tan numerosos y tan cultos a menudo; no sólo entre los mismos conversos, sino en la población en general, ya que las ideas vuelan. Santa Teresa era nieta de un converso, y su espiritualidad estaba vivísima, y en el Quijote se ha querido encontrar una vena conversa, o por lo menos uno de los modos de ser español: la loca ambición y el desengaño y, por encima de todo, el realismo socarrón con que fue escrito.





LOS MOZÁRABES



También fue transcendente, unos siglos antes, la supuesta mezcla de los cristianos norteños con los bereberes, a lo mejor ancestros de los maragatos de León y la comprobada con los cristianos mozárabes del Sur, que permitió el encantador estilo de las iglesillas llenas de arcos de herradura y, sobre todo las eléctricas y alucinadas miniaturas del "Comentario del Apocalipsis", que tan bien expresaban una espiritualidad medio judía, mesiánica, la de los seguidores de Santiago el Menor, el nuestro, el hermano del Señor, que aborrecía del Anticristo que habían dejado en Córdoba.



Fueron decenas de miles, si no alguna centena de mil, esos mozárabes que se refugiaron en el Norte o que fueron liberados en el Reino de Toledo, con la lengua árabe como materna; pero casi nadie sabe que descienda de ellos, aunque hay la excepción: los cristianos mozárabes toledanos de condición noble, gracias a que conservaron seis parroquias suyas y luego una capilla en la Catedral; todavía existe una Hermandad mozárabe que reúne a los descendientes de ocho linajes de caballeros (había más); algunos de sus nombres, los Portocarreros, los Gudieles, los Quirinos (como el que dispuso el censo de Judea, que hizo que Jesús naciera en Belén), los Ficulnos, los Armildos, entroncan con los ancestros visigodos y aun con los romanos.



Hacia 1150, la población mozárabe del Centro de la Península se acrecentó cuando llegó una nueva oleada, en un impresionante vaivén: muchos descendientes de los que habían sido deportados por los almohades a Marruecos, un siglo antes (la Primera Expulsión de la historia de la Península, esta vez contra cristianos y hebreos) retornaron a la tierra de sus padres y se establecieron en el Reino de Toledo.





DE NUEVO LAS MUJERES



¿Mientras avanzaba a la vez la conquista, se casaron los repobladores, muchos seguramente varones solteros y recién hacendados, con algunas mujeres musulmanas, o tuvieron esclavas, e hijos de unas u otras, como suele suceder en las conquistas, donde los colonos necesitan mujeres, puesto que las de su tierra no se han ido con ellos? La historia que conocemos es la historia de los varones; no suelen aparecer en ella muchos nombres de mujeres. Se sabe que el mismo rey que conquistó Toledo, Don Alfonso VI, primero se casó con la entrometida francesa Doña Constanza y luego con Doña Zaida, viuda de un hijo del rey poeta de Sevilla, al-Mutamid; Zaida, la mora, Reina de Castilla; su hijo Don Sancho, el único varón de Don Alfonso, si no hubiera muerto en Uclés, habría sido el siguiente Rey. ¿Cuántos castellanos, en el nuevo Reino de Toledo, seguirían el ejemplo de Don Alfonso VI?



Nos encontramos con una prueba más o menos firme de que muchas mujeres de los conquistadores pudieron ser moriscas: que los nombres que usamos para el ajuar (que en sí es una palabra de éstas), los enseres que alhajaban (otra palabra) la casa y algunas comidas son muy a menudo árabigos; hablo de la casa antigua, la casa castellana casi sin muebles, como mucho con sus estrados alfombrados con alcatifas (árabe) y llenos de almohadones (árabe), que era tan parecida a las andalusíes, o todavía más, de la casa andaluza, con sus paredes encaladas un año y otro por su dueña, en el estilo árabe; repartidas en alcobas y algorfas o cámaras; adornadas con albendas y alahilcas, o colgaduras; con el zaguán como entrada, la barra del alamud en la puerta y coronadas por las azoteas; si las amas de casa hablaban en árabe, ésta puede ser la explicación. ¿Por qué en Castilla la Nueva, Extremadura, Murcia o Andalucía se dice o se decía aljofifa y aljofifar en vez de fregar, alfaca en vez de cuchillo, zafa o jofaina en vez de lebrillo, alcayata en vez de escarpia, taca o alacena, acetre y además nombres más generales como la albanega o cofia, la alfarda o peto, la albadena o vestido, la alcandora, el mandil, los alamares, las arracadas, entre las ropas y el arreglo personal, los alfileres, las jaretas o las alforzas en la costura, los tabaques o canastillos, los azafates o bandejas para coloretes como la alheña, el alcandor, el alcohol o polvillo negro para los ojos, la alconcilla, y también cosas como la almohada, la alfombra, el almirez, la jarra, la albornía o taza, la alcarraza, la alcuza, o comidas como la alboronía, o guisado de verduras, según una receta atribuida a la mujer de un califa, ¿el zulaque o cocimiento?, el alcuzcuz (conozco la receta del que se sigue haciendo en Castilléjar, de Granada), las albóndigas, las zahinas o gachas, las alejijas de harina con ajonjolí, el alfitete o sémola, los fideos de nombre mozárabe, los alfajores, las alcorzas de pasta dulce, los dulces muy delgaditos llamados alfeñiques y los buñuelos o alfinges o el almíbar? ¿No podríamos añadir los nombres de las flores de arriate, o de alféizar, los alhelíes, los azemines o jazmines, las azucenas, las plantas como la albahaca..., que adornarían también puertas y ventanas? ¿Es que los oían en casa de los vecinos mudéjares o moriscos, tan desdeñados, o es que se oía en la propia casa?



Cada campo de palabras árabes, en castellano, está vinculado a un oficio o profesión enseñada por mudéjares: a los alarifes o arquitectos, a los carpinteros, a los hortelanos, a los guerreros, a los marineros, a los alfareros... ¿por qué el campo de las palabras domésticas no estaría unido al oficio de ama de casa, que entonces también sería mudéjar o morisca? Lo mismo que la cocina mexicana, supervivencia de la india, testimonia del mestizaje, la cocina andalusí, delicada y especiada, con sus sopas, sus gachas, sus migas, sus fideos, sus boladillos, sus carnes picadas, sus pescados, su aceite desde luego, ha sobrevivido entre nosotros (sobre todo en la repostería)



LOS ESCLAVOS



Hay también que contar con la población esclava, relativamente numerosa en Sevilla. Los esclavos procedentes de la conquista del Reino de Granada fueron bastantes, a fines del siglo XV, como aquellos más de mil malagueños que llegaron a Sevilla en 1487, o las trescientas doncellas moras vendidas después de la Caída de Granada, o los millares de mujeres y niños arrebatados casi un siglo después, en la Guerra de las Alpujarras. Un esclavo no se ponía en libertad fácilmente: valía una fortuna, casi tanto como una casa modesta. A menos que su familia pudiera pagar otro tanto como rescate... Las mujeres esclavas se procuraba que quedaran embarazadas: los niños nacían esclavos, gratis. Es verdad que los granadinos no eran los más numerosos en un esclavaje formado también por berberiscos y negros; pero ahí estaban y probablemente la mayoría se quedaron.

viernes, 10 de agosto de 2012

Historia crisol 3 culturas en al-Ándalus. Vida cotidiana en la edad media


VIDA COTIDIANA EN LA EDAD MEDIA


Hábitos alimentarios. El vino y el pan serán los elementos fundamentales en la dieta medieval. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado sería la cerveza la bebida más consumida. De esta manera podemos establecer una clara separación geográfica: en las zonas al norte de los Alpes e Inglaterra bebían más cerveza mientras que en las zonas mediterráneas se tomaba más vino. Aquellos alimentos que acompañaban al pan se denominaban "companagium". Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de la dieta medieval dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor. Uno de los inconvenientes más importantes para que estos productos no estuvieran en una mesa eran las posibilidades de aprovisionamiento de cada comarca. Debemos considerar que los productos locales formaban la dieta base en el mundo rural mientras que en las ciudades apreciamos una mayor variación a medida que se desarrollan los mercados urbanos. La carne más empleada era el cerdo -posiblemente porqué el Islam prohíbe su consumo y no dejaba de ser una forma de manifestar las creencias católicas en países como España, al tiempo que se trata de un animal de gran aprovechamiento- aunque también encontramos vacas y ovejas. La caza y las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Diversas especies de pescados formaban parte de la dieta, presentándose tanto fresco como salazón o ahumado. Dependiendo de la cercanía a las zonas de pesca la presentación del pescado variaba. Judías, lentejas, habas, nabos, guisantes, lechugas, coles, rábanos, ajos y calabazas constituían la mayor parte de los ingredientes vegetales de la dieta mientras que las frutas más consumidas serían manzanas, cerezas, fresas, peras y ciruelas. Los huevos también serían una importante aportación a la dieta. Las grasas vegetales servirían para freír en las zonas más septentrionales mientras que en el Mediterráneo serían los aceites vegetales más consumidos. Las especias procedentes de Oriente eran muy empleadas, evidentemente en función del poder económico del consumidor debido a su carestía. Azafrán, pimienta o canela aportaban un toque exótico a los platos y mostraban las fuertes diferencias sociales existentes en el Medievo. Las carnes debidamente especiadas formaban parte casi íntegra de la dieta aristocrática mientras que los monjes no consumían carne, apostando por los vegetales. Buena parte del éxito que cosecharon las especias estaría en sus presuntas virtudes afrodisíacas. Como es lógico pensar los festines y banquetes de la nobleza traerían consigo todo tipo de enfermedades asociadas a los abusos culinarios: hipertensión, obesidad, gota, etc. El pan sería la base alimenticia de las clases populares, pudiendo constituir el 70 % de la ración alimentaria del día. Bien es cierto que en numerosas ocasiones los campesinos no comían pan propiamente dicho sino un amasijo de cereales -especialmente mijo y avena- que eran cocidos en una olla con agua -o leche- y sal. El verdadero pan surgió cuando se utilizó un ingrediente alternativo de la levadura. Escudillas, cucharas y cuchillos serían el menaje utilizado en las mesas medievales en las que apenas aparecen platos, tenedores o manteles. La costumbre de lavarse las manos antes de sentarse a la mesa estaba muy extendida.


El vestido en la Edad Media. Resulta bastante complicado saber cómo era el vestido de las gentes en la Edad Media. Bien es cierto que encontramos algunas pautas generales. El vestido femenino suele ser largo mientras que el masculino es corto. Los sectores más modestos de la sociedad utilizaban colores oscuros, generalmente negro. Sin embargo, estas afirmaciones son muy limitadas. Sí es cierto que el vestuario medieval experimentó una importante transformación gracias a las ciudades y las burguesías que habitaban en ellas. En ese cambio también influyó el contacto con otras culturas, especialmente la musulmana gracias a las Cruzadas. En una sociedad tan regulada como la medieval no debe extrañarnos que los asuntos relacionados con el vestuario también tuvieran reglamentaciones. Alfonso X el Sabio regula en 1258 las vestimentas tanto de los oficiales mayores de la casa real como de los menores. Estos últimos "non trayan pennas blancas ni çendales sin siella de barda dorada nin argentada nin espuelas doradas nin calças descarlata, nin çapatos dorados nin sombrero con orpel nin con argent nin con seda". Los eclesiásticos no podían utilizar ropas coloradas, rosadas o verdes. Debían llevar calzas negras y olvidarse de zapatos con hebilla y cendales, utilizando en sus cabalgaduras sólo sillas de color blanco. Los canónigos vestían de manera más relajada al estarles permitido el uso de cendales -siempre y cuando no fueran amarillos o rojos- y poder utilizar sillas azules. La marginación de algunas clases sociales -como judíos y musulmanes- se extendía al vestuario. Los judíos no podían llevar pieles blancas, ni calzas rojas, ni paños de color ni cendales. Los mudéjares tampoco podían llevar zapatos blancos o dorados, aplicándose las normas anteriores. A lo largo del siglo XII apreciamos las primeras innovaciones en el vestido procedentes de las ciudades. Las modas empezaron a manifestarse con cierta fuerza y los tejidos fueron adaptándose al cuerpo para marcar las siluetas. Momentos donde los ropajes de ambos sexos eran muy similares dieron paso a otros en los que la distinción entre las ropas masculinas y las femeninas era tremenda. En los tiempos finales del Medievo encontramos un acentuado gusto en las damas por los largos cabellos, los pechos altos y el encorsetamiento de la cintura. Estas modas fueron impuestas por las clases urbanas acomodadas y posteriormente se irían acercando al resto de estamentos sociales tanto del campo como de la ciudad. Labriegos y artesanos intentaban imitar a los burgueses en sus atuendos, especialmente a raíz de la horrible Peste Negra, cuando en Europa se desató un irrefrenable deseo por disfrutar de lo terrenal. El cronista florentino Mateo Villani nos cuenta con cierto escándalo como "las mujeres de baja condición se casan con ricos vestidos que habían pertenecido a damas nobles ya difuntas". También los predicadores desde los púlpitos exponen sus críticas al desenfreno de la moda.

Las mujeres en la sociedad medieval. Al ser heredera la sociedad medieval de las costumbres romanas y germánicas al tiempo que heredera de un sistema de creencias estructurado en Oriente Medio, establece sus bases en el patriarcado. El varón es considerado un "agente activo" mientras que la mujer es el "agente pasivo". Esta es la razón por la que el varón ocuparía un papel preeminente ante la mujer, a pesar de plantear la religión cristiana en sus textos fundamentales la igualdad de los dos sexos ante el pecado y la salvación, dejando de la lado la presunta negación de la existencia de alma en las mujeres. En este marco patriarcal, la vida pública, desde la política a las armas pasando por la cultura o los negocios, está reservada casi exclusivamente al hombre mientras que la mujer está recogida en la vida doméstica. Sin embargo, como bien dice Adeline Rucquoi "en las sociedades tradicionales, en las que la escritura no desempeña el papel fundamental que ahora tiene, la transmisión de la mayor parte de los conocimientos se efectúa precisamente en el marco de la vida privada" por lo que el papel de la mujer no queda mermado. Por eso vamos a conocer en profundidad su papel en la vida familiar, las labores de las mujeres, sus relaciones con la religión o la cultura, los saberes tradicionales o el mundo de la prostitución, una vía de escape en definitiva al régimen tradicional.

El matrimonio. Hasta el siglo XII el matrimonio no se impuso como sacramento, tras siglos de lucha por parte de la Iglesia para controlar la monogamia y la exogamia. No cabe duda que el matrimonio supuso importantes mejoras para la mujer, especialmente al prohibirse el divorcio y la repudiación, al tiempo que se necesitaba el consentimiento de la interesada para llevarse a cabo. De esta manera se consigue un cierto papel de igualdad respecto al varón. Desde el siglo XIII la Iglesia iniciará una importante labor al santificar a mujeres casadas como santa Isabel de Hungría, santa Isabel de Portugal o santa Eduvigis. La dote matrimonial introduce un curioso elemento económico en el matrimonio ya que según el derecho romano la mujer nunca forma parte de la familia del marido sino de su padre, por lo que éste debe aportar a su hija una dote importante con la que "mantenerse". El derecho germánico establecía que era el marido quien debía dar la "morgenbabe" a la esposa. Tanto uno como otro serán los bienes que la esposa tenga, bienes que el marido administra. La mayoría de las familias medievales no tuvo problemas a este respecto ya que no podía dar a sus hijas o esposas ni dote ni arras pero en las clases altas sí constituyó algunos conflictos. En la Florencia de la Baja Edad Media resulta curioso contemplar como una joven viuda es rescatada por su propia familia para establecer, con ella y su dote, una nueva alianza con otra familia. Los hijos habidos del primer matrimonio se quedarían con la familia del padre. En este caso, la mujer no dejaba de ser un mero objeto de intercambio para aumentar las relaciones sociales y económicas de los miembros del patriarcado. En Valencia, la familia de la mujer solía reclamar al marido la dote si no había descendencia. Mientras viva, el marido está considerado el administrador de los bienes de la esposa. Al enviudar la mujer consigue su propia autonomía, recibiendo a menudo la tutela de los hijos menores, la libertad para volver a casarse sin consentimiento paterno y poder administrar sus bienes. Si estos bienes son cuantiosos podemos afirmar que el papel de la viuda es importante en la sociedad. En aquellas regiones donde se establezca el sistema de primogenitura la viuda debe acudir al convento donde, para ingresar, también debe aportar una dote. Para que ingresar en un convento no esté reservado a mujeres con posibilidades, a finales de la Edad Media se crearon fundaciones cuyo objetivo era dotar huérfanas y muchachas pobres.


Las viviendas. Las condiciones materiales de existencia para el hombre y la mujer medievales serán bastante precarias debido a su dependencia del medio natural. Sería lógico pensar que estas condiciones variaban en relación con las diferencias sociales. Fuertes diferencias encontramos entre las casas o las ropas de los señores feudales y los altos clérigos respecto a las de los labriegos o humildes artesanos. Aun así también las clases altas tenían amplias carencias que, de esta manera, igualaban a la sociedad. Las casas desempeñaban diversas funciones; eran refugio ante las inclemencias naturales, residencia de la familia y el centro de las actividades productivas. La vivienda de los campesinos también era granero y establo mientras que en los núcleos urbanos la casa de los artesanos incluía también el taller. La chimenea era uno de los elementos fundamentales de la casa al representar el hogar y la unidad de percepción fiscal. Los documentos de la época hacen referencia a fuegos por lo que los estudios demográficos difieren a la hora de aplicar el número de personas que habitaba ese fuego. Las viviendas humildes eran tremendamente sencillas: constaban de un amplio espacio donde se vivía y trabajaba, se comía y se dormía. Las casas solían ser de madera aunque también podían incluir ladrillo, adobe o piedra. Debemos advertir que en las ciudades se empiezan a manifestar importantes transformaciones en cuanto a la división del espacio. En este ámbito urbano las casas tenían dos pisos, estando la zona a pie de calle destinada a la tienda o taller y a zona de cocinas, donde también se comía. Al fondo de la planta baja encontramos un patio con un pozo. La segunda planta es la zona de habitaciones comunicada con la planta baja por una escalera. Sobre este primer piso estaba el granero y en el subsuelo hallamos la bodega. En buena medida repite el esquema de los chalets adosados de la actualidad. Las baldosas que cubren los suelos, las letrinas o los cristales que cierran las ventanas serían signos evidentes del progreso económico y social de los habitantes de la vivienda. Hablando en términos numéricos, los habitantes de esta casa modelo urbana dispondrían de unos cien metros cuadrados de vivienda. Otro tipo de viviendas urbanas serían los típicos corrales castellanos donde gente de condición modesta organizaban sus casas alrededor de un patio donde estaba el pozo común. Las viviendas eran pequeñas y las letrinas de uso conjunto. En Sevilla las casas también se organizaban en torno a patios, evidencia de la influencia musulmana. Las limitaciones caracterizaban el mobiliario medieval. La cama, la mesa, los asientos o bancos y las arcas eran los cuatro muebles básicos en una casa. El más importante era la cama -en Castilla decir que alguien "no tiene más que la cama sobre la que se echa" era sinónimo de pobreza"-, generalmente de gran tamaño ya que la familia solía dormir conjuntamente. En numerosas ocasiones la cama se construía con unos bancos o tablas sobre las que se colocaban las colchas, siendo un mueble desmontable. En las casas nobles la cama era una estructura estable que se adornaba con un dosel. Los colchones eran de paja -los más pobres- o plumas. La ropa de cama también variaba en función de la condición social. Las mesas cumplían un importante papel en la vivienda medieval. También podían ser desmontables -un tablero sobre caballetes que se quitaba cuando acababa la comida, de donde viene la expresión "quitar la mesa" - o fijas, incluso adosadas a la pared. El médico sevillano Juan de Aviñón establece que la altura óptima de las mesas debía ser de tres palmos. Acompañando a la mesa encontramos los bancos. Este mismo médico también hace referencia a sus medidas ideales: dos palmos de anchura y entre uno y medio y dos de altura. Para amortiguar la dureza de la madera con que estaban construidos se utilizaban cojines. Los enseres de la familia se guardaban en arcas, desde los vestidos a los utensilios, alimentos o los escasos libros. Podíamos considerar que realizaban la función de los actuales armarios y también eran utilizados como asientos. Se cerraban con complicados herrajes. Braseros, candiles, alfombras, esteras, espejos, cubas, jarras, tinajas y un amplio etcétera formaban el catálogo de objetos existentes.
 

Hombre y la naturaleza. La relación entre el ser humano y la tierra era en la época medieval muy estrecha, tal y como podemos apreciar en las obras de san Francisco de Asís. El ser humano era un elemento más de la Creación al igual que las plantas, los animales, la tierra o el agua. Pero la vinculación con la tierra es tremendamente fuerte, estando considerada como el elemento primordial según se interpreta de las propias palabras del santo -"Nuestra hermana la madre tierra"- o del mallorquín Anselm Turmeda - la tierra "cabeza del género humano"-. El contacto con la naturaleza será algo innato del hombre medieval, identificándose especialmente con el medio natural al tiempo que la propia naturaleza formaba parte de la vida cotidiana. Bien es cierto que la relación entre hombre y naturaleza tampoco era idílica -la eliminación de las basuras y aguas residuales, la precariedad de la higiene o la acción del ser humano provocaría daños ecológicos de importancia- aunque en ocasiones se intentó regular legalmente esta relación con el fin de mantener un equilibrio mayor como se aprecian en las medidas castellanas del siglo XIII para evitar incendios en los bosques. A pesar de estas medidas podemos afirmar que el hombre medieval dependía más de la naturaleza que ésta del ser humano, por muchos recursos que pudiera sacar de ella. No debemos olvidar las graves consecuencias de las condiciones meteorológicas en la agricultura que vendrían acompañadas de hambre y muerte. Raúl Glaber hace referencia a la grave situación en la que se encontró Europa en 1033 aludiendo a que el hambre "hizo temer por la desaparición del género humano". Gilles le Muisit nos narra la crisis vivida en el año 1316 en Flandes donde " a causa de las lluvias torrenciales (...) la penuria aumentaba de día en día (...) A causa de las intemperies y del hambre intenso, los cuerpos comenzaron a debilitarse y las enfermedades a desarrollarse y resultó una mortandad tan elevada que ningún ser vivo recordaba nada semejante". En la crónica del rey castellano Fernando IV del año 1301 se manifiesta que "los omes moríanse por las plazas e por las calles de fambre". No cabe duda de que el ser humano seguía dependiendo del medio físico para su existencia diaria.



FUENTE: www.artehistoria.com