¿TODOS LOS CAMINOS LLEVAN A CÓRDOBA?

 

¿TODOS LOS CAMINOS LLEVAN A CÓRDOBA?

Córdoba no fue la primera ciudad elegida como capital de al-Andalus. Los ejércitos de la conquista establecieron su sede en Sevilla, centro de la antigua provincia romana y visigoda de la Bética, con buenos enlaces con el resto de la península. Pero pocos años después la capital se trasladó a Córdoba. La ciudad alcanzó su apogeo en el siglo X bajo los califas ‘Abd al-Raḥmān III y al-Ḥakam II. Los geógrafos árabes de la época la elogiaron, situándola como el centro de una red de caminos que vinculaban la capital con el resto de la península. Sin embargo, tras la caída de los omeyas, el centro del poder se trasladó de nuevo a Sevilla. Tal vez los geógrafos hayan tergiversado algunos de los factores que ponen a Córdoba en una situación de desventaja, situación que desempeñó un papel en el declive de la ciudad

ANN CHRISTYS

Vista de Córdoba. Wikimedia Commons.

Entre los geógrafos que describieron al-Andalus algunos nunca visitaron la península. Ibn Juradadbih, jefe de los servicios postales de la corte abasí de Bagdad y Samarra hacia el año 900, incluyó una breve descripción de al-Andalus en su Libro de rutas y reinos (Kitāb al-masālik wa-l-mamālik). El geógrafo – probablemente refiriéndose a la época visigoda – comentó: ‘Toledo, donde vive el rey, está a veinte días de viaje de Córdoba’. Nos informó de que había un volcán activo en los Pirineos y explicó que a los autóctonos de la Hispania pre-islámica se les llamaba los Ispān por su origen en Isfahān en Irán. En el libro de Ibn Juradadbih, al-Andalus suena como algo raro, como un reino lejano, casi imaginario.  

No obstante, un viajero de Irán, Ibn Ḥawqal, llevará consigo un ejemplar del libro de Ibn Juradadbih cuando visitó Córdoba en 948. Ibn Ḥawqal incluyó una descripción de al-Andalus en su geografía del mundo islámico, la Descripción de la Tierra (Kitāb ṣūrat al-arḍ). Algunos manuscritos de este texto se ilustran con mapas, entre ellos un mapamundi, que presentaba una perspectiva islámica del mundo. Se puede comparar este mapa con la Tabla Peutinger romana que situaba Roma en el centro del mundo, y con los mapamundi cristianos medievales que se centraban en Jerusalén. La Tabla Peutinger incluía las rutas que conducían a Roma, no como guía para los viajeros, sino para mostrar que todos los caminos llevaban a la capital. En uno de los mapamundi de Ibn Ḥawqal, la tierra de los cristianos, desde Constantinopla hasta el extremo occidental de Europa, ocupa un pequeño rincón. Al-Andalus (señalado en el dibujo con una flecha) se encuentra en un rincón aún más pequeño. Constantinopla está marcada en el mapa, pero falta Córdoba. Se puede ver que el Occidente islámico – al-Andalus, el norte de África y Sicilia – tenía poca importancia para los lectores del Oriente islámico.

Ibn Ḥawqal, Kitāb ṣūrat al-arḍ, MS Ahmet 3346, Topkapi Saray Museum, Estambul.
Fotografía: Karen C. Pinto, Islamic Maps, p. 67.

Ibn Ḥawqal enumeró las fronteras y las principales ciudades de la Península Ibérica, así como los itinerarios que unían Córdoba con Sevilla, Toledo y otras ciudades importantes, con sus estaciones de paso, el tiempo de viaje entre ellas y unos pocos datos sobre las ciudades. Dice de Sevilla, por ejemplo, que ‘es una ciudad próspera, que tiene muchos vergeles y viñedos; produce sobre todo higos; está situada junto al río de Córdoba’. 

Determinaciones de los itinerarios de España: de Córdoba a Murad, una jornada de marcha – de Murad a Gargira, una etapa – de Gargira a Sevilla dos días – de Sevilla a Niebla, dos días; – de allí a Gibraleón, dos días – de Gibraleón a Lepe tres días – de Lepe a Ocsonaba cuatro días – de Ocsonaba a Silves seis días – de Silves a Alcácer do Sal cinco días – de allí a Almada, que está en la desembocadura de un río, tres días – de la desembocadura del río de Lisboa un día – de Lisboa a Cintra dos días – de Cintra a Santarém dos días – de Santarém a Aviz cuatro días – de Aviz a Juromenha dos días – de Juromenha a Elvas un día – de Elvas a Badajoz, donde se atraviesa el río, un día – de Badajoz a Qanṭarat [al-Sayf], cuatro días; de Qanṭarat [al-Sayf] a Mérida, un día – de Mérida a Medellín dos días – de Medellín a Trujillo dos días; de Trujillo a Cáceres, dos días – de Cáceres a Menaza, dos días – de Menaza a Majadat al-Balat, un día – de Majadat al-Balat a Talavera, cinco días – de Talavera a Toledo, tres días.¹ 

Ibn Ḥawqal también incluye una ruta directa de Córdoba a Toledo pasando por Caracuel, Calatrava, Malagón y Yébenes, que vamos a analizar con más detalle para ilustrar algunos de los problemas que plantea la información de los geógrafos árabes.  

La descripción de al-Andalus en la obra de Ibn Ḥawqal se centra en Córdoba:  

La ciudad más grande de [al-Andalus] …, que no tiene su equivalencia en todo el Magreb, más que en la Alta Mesopotamia, Siria o Egipto, por la cifra de población, la extensión de su superficie, el gran espacio ocupado por los mercados, la limpieza de los lugares, la arquitectura de las mezquitas, el gran número de baños y caravasares. Varios viajeros originarios de esta ciudad, que han visitado Bagdad, dicen que ella equivale a uno de los barrios de la ciudad mesopotámica. … Es una ciudad de un muro de piedra, provista de hermosos barrios y vastas explanadas. Hace mucho tiempo que el soberano de esta ciudad reina sobre ella y tiene su residencia y su palacio en el interior de la muralla que la rodea. …  La mezquita–catedral, que es muy bella y grande, se encuentra en la misma ciudad.²

Sin embargo, la relación entre lo que vio Ibn Ḥawqal y lo que escribió es complicada. Poco se sabe de los geógrafos árabes aparte de los manuscritos de sus obras, copiados en árabe o persa entre los siglos XI y XIX. No está claro a qué autor pertenecieron los textos y mapas, ya que el nombre del autor no siempre aparece en el título o en el colofón, sino a veces en inserciones como «Ibn Ḥawqal dijo». El manuscrito más antiguo atribuido a Ibn Ḥawqal que ha llegado hasta nuestros días se copió en 1086. Esta versión del texto contiene abundantes detalles sobre Sicilia, sobre todo de su capital; el autor decía que conocía todas las mezquitas de Palermo y que no había visto las de Córdoba. De hecho, el texto de «Ibn Ḥawqal» que leemos hoy es obra de editores modernos, que combinaron el manuscrito de 1086 con la descripción de Córdoba que acabamos de citar, procedente de un manuscrito posterior.   

Ibn Ḥawqal copió bastante información sobre al-Andalus de la obra de otro geógrafo iraní, al-Istajrī, que tampoco había visitado la península. Al-Istajrī incluyó catorce itinerarios, de los cuales diez comienzan en Córdoba; dice que el viaje a Toledo necesita seis días, pero no da información sobre la ruta. Uno de los ejemplares del texto de Ibn Ḥawqal describe, o imagina, un encuentro entre los dos geógrafos en el río Indo. Ellos compararon los mapas que habían dibujado. Al-Istajrī elogió algunos de los mapas de Ibn Ḥawqal, pero condenó su descripción del Magreb por «inexacta en su mayor parte». Es un comentario justo sobre el mapa del manuscrito de 1086, que incluye un río importante al sur del Guadalquivir y localiza muchas ciudades fuera de su sitio. Sin embargo, el texto de Ibn Ḥawqal sirvió a su vez como una de las principales fuentes para la descripción de al-Idrīsī de al-Andalus que recopiló para el rey Roger II de Sicilia en la década de 1160, aunque al-Idrīsī afirmó haber visitado muchos de los lugares que describía.  Como es bien sabido, los geógrafos encontraban gran parte de su información en sus bibliotecas, tanto si ellos mismos habían viajado como si no. 

Esquema e interpretación del mapa de Ibn Ḥawqal.

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Al-Idrīsī emprendió un viaje río arriba desde Sevilla e incluyó su descripción. Es algo inusual, ya que los geógrafos musulmanes rara vez mencionaban los viajes por agua. Podía ser más rápido viajar en barco por la costa que por tierra, pero la primera referencia a un viaje de este tipo, de Almería a Valencia, data del siglo XI. En el siglo I de nuestra era, el geógrafo griego Estrabón había señalado que el Guadalquivir era navegable hasta Córdoba, pero sólo en pequeñas embarcaciones. Los historiadores árabes mencionaron inundaciones y sequías en el Guadalquivir que debieron afectar a la navegación fluvial, pero aún era posible el transporte fluvial hasta Córdoba tras la conquista cristiana de 1236. No cabe duda, sin embargo, de que la superioridad portuaria de Sevilla fue uno de los factores de su preeminencia sobre Córdoba tanto en el periodo preislámico, como en los siglos después la caída de los omeyas, hasta que el río comenzó a encenagarse en el siglo XVII.  

Los historiadores medievales registraron muy poca información sobre las rutas seguidas por embajadas, mercaderes y otros viajeros. Se sabe que muchos sabios musulmanes y algunos cristianos viajaron a Córdoba, pero se conservan pocos detalles de sus viajes. Juan de Gorze, en una embajada de Otón I a la corte cordobesa en 954, navegó por el río Ródano, donde el barco zozobró y perdió su equipaje, pero llegó sano y salvo a Barcelona y siguió su viaje por Tortosa y Zaragoza. Una embajada de regreso dirigida por el obispo Recemundo de Elvira tardó diez semanas en llegar a la corte de Otón en Fráncfort, pero no se nos dice qué ruta siguió. Las pasiones de dos cristianos que viajaron a Córdoba en la década de 920 y encontraron la muerte allí advertían de que «el camino de la vida es recto y estrecho, pero el que lleva a la perdición es ancho», un sentimiento que era más pertinente a los hagiógrafos que el camino real que recorrieron los mártires.  

Hace más de medio siglo Félix Hernández intentó dar cuenta de los itinerarios de los geógrafos árabes haciendo referencia a la geografía española y a las cambiantes realidades políticas. ¿En qué estaciones del año se podían vadear los ríos? ¿Seguían en uso las calzadas y puentes romanos? Consultó una amplia variedad de fuentes escritas, incluida una descripción de la península por Fernando, el hijo de Cristóbal Colón, así como mapas modernos e informantes locales, que arrojaron luz sobre topónimos oscuros en las crónicas y sugirieron razones por las que un viajero podría verse obligado a dar un rodeo. Hay referencias a las campañas contra el norte cristiano llevadas a cabo por los hijos de al-Manṣūr en 1003 y 1005, que siguieron una ruta directa de Córdoba a Toledo por Sierra Morena. Un cronista afirma que la primera expedición tardó 14 días en llegar a Toledo, pero es posible que esto incluyera retrasos para reunir a las tropas o para hacer frente a la oposición interna, ya que las puertas del norte de Córdoba estaban rodeadas de rebeldes. Los viajeros no militares, que viajaban en mulas, probablemente tomaran rutas distintas de las de los ejércitos. De hecho, Eneko López demostró a través de la herramienta SIG que el itinerario de menor coste entre Córdoba y Toledo es el de Ibn Ḥawqal en lugar de la ruta directa. Es posible que algunas de los itinerarios copiadas en las geografías se expliquen por cuestiones estratégicas que sólo se aplicaron durante un breve periodo, pero la información se siguió incluyendo cuando ya no era relevante.

Mapa de las principales carreteras romanas en Hispania. Wikimedia Commons.

Quizá podamos explicar algunos de estos itinerarios remitiéndonos a otro mapa: el de las calzadas romanas recogidas en el itinerario antonino del siglo III. Aquí Córdoba es sólo uno de los puntos nodales. La Vía Augusta unía Córdoba con Cádiz y Cartagena, y desde allí con Tarragona. Otra de las vías principales de Córdoba, la Vía Emérita, conducía a Mérida, punto nodal aún más importante. Para llegar a Toledo desde Córdoba había que pasar por aquí, desde donde la ruta principal hacia el norte y hacia Zaragoza pasaba por Toledo. Los cronistas árabes señalan que el puente romano de Mérida, como el de Córdoba, fueron reparados en época islámica, aunque no se mencionan otros puentes que pudieron caer en desuso. Un cronista comentó que quien partiera de Carmona para viajar a Narbona nunca tendría que abandonar «el camino empedrado», es decir, la Vía Augusta. Esta es una de las numerosas referencias a una calzada empedrada (balāṭ en árabe), origen del topónimo Albalate. Se puede reconstruir un plan más detallado de la red de calzadas romanas a partir de sus restos físicos y de los relatos escritos a lo largo de los siglos. De él se desprende que la Vía Emérita era la única vía romana que salía de Córdoba, aunque no existen ni pruebas arqueológicas ni testimonios escritos de que el tramo entre Córdoba y Mérida fuera transitable en el siglo X. Y el camino de Toledo a través de Mérida fue una de las rutas más importantes de la península durante toda la Edad Media, y no principalmente a Córdoba, sino a Sevilla. Alfonso VI de Castilla la recorrió con frecuencia y en mapas posteriores se la denominó «camino real a Sevilla».  

Los itinerarios que describieron los geógrafos árabes pueden relacionarse con la red de calzadas romanas. Pero la relación no es directa. Cabe dudar de que todas estas calzadas siguieran en uso en época omeya. Además, decir que Córdoba era su destino principal era ignorar el hecho de que Sevilla era más fácil de alcanzar tanto por tierra como por agua. Córdoba fue el centro del reino durante un periodo relativamente breve. Sólo a partir del siglo X, o para los que se remontan al Siglo de Oro de la capital, todos los caminos parecían conducir allí, aunque a veces hubiera que dar muchas vueltas. 

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NOTAS:

1.  Ibn Hawqal, Configuración del Mundo (fragmentos alusivos al Magreb y España), trad. M.J. Romani Suay, Valencia, 1971, p. 68.

2.  Ibn Hawqal, trad. Romani Suay, pp. 63-66, quien traduce al-Andalus como ‘España’ y la mezquita aljama (en la que se pronuncia del sermón del Viernes) como mezquita-catedral.

PARA AMPLIAR:

• Barrington Atlas of the Greek and Roman World. Edited by Richard J.A. Talbert. Princeton: Princeton University Press, 2000.  
• Christys, Ann, «Did all roads lead to Cordoba under the Umayyads?», en Michael J. Kelly and Michael Burrows (eds.), Urban Interaction: Communication and Competition in Late Antiquity and the Early Middle Ages https://punctumbooks.com/titles/urban-interactions-communication-and-competition-in-late-antiquity-and-the-early-middle-ages 
• Hernández, Félix, “El camino de Córdoba a Toledo en la época musulmana.” Al- Andalus 24 (1959): 1-62.  
• Ibn Ḥawqal, traducción de M.J. Romani Suay, Configuración del Mundo (fragmentos alusivos al Magreb y España). Valencia, 1971. 
• López Martínez de Marigorta, Eneko, “La vía califal entre Córdoba y Toledo. Propuesta metodológica de integración de la ruta a su entorno físico mediante SIG,” Arqueología y Territorio Medieval 19 (2012): 33-58. 
• Pinto, Karen C., Medieval Islamic Maps. An Exploration. Chicago and London: University of Chicago Press, 2016.  
• Tixier du Mesnil, Emmanuelle, Géographes d’al-Andalus. De l’inventaire d’un territoire à la construction d’une mémoire. Paris: Publications de la Sorbonne, 2014.

 

UN LARGO CAMINO HACIA EL ÉXITO. LA HISTORIA DEL AZÚCAR EN AL-ÁNDALUS

 

UN LARGO CAMINO HACIA EL ÉXITO. LA HISTORIA DEL AZÚCAR EN AL-ANDALUS

Refinamiento, sofisticación y lujo eran las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor. Así se percibía en la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de procesado para la obtención de azúcar en Occidente

ADELA FÁBREGAS
UNIVERSIDAD DE GRANADA

Caña de azúcar. 
Wikimedia commons.

Un lujo al alcance de pocos 

Al Mu‘tamid, rey y señor de Sevilla, vive en su corte ‘abbadí días de opulencia. En sus jardines florecen plantas exóticas, que estudian, miman y cultivan los más experimentados botánicos. Abundan en su casa las más preciadas y sofisticadas especias y perfumes. Un día, su esposa I‘timād vio hacer a las mujeres del pueblo ladrillos amasando con sus pies la arcilla. Quiso ella hacer lo mismo y así lo dijo a su esposo. Éste, para complacerla, hizo traer al patio del palacio grandes cantidades de azúcar, canela, jengibre y perfumes de varios tipos para crear una especie de limo oloroso que amasar con los pies. 

La escena descrita por el poeta al-Tiŷānī subrayaba del mejor modo posible las virtudes que adornaban en el imaginario de la cultura medieval el aprecio por el azúcar de caña, por encima de su exquisito dulzor: refinamiento, sofisticación, lujo. Así se percibía en la cultura islámica de adopción de esta planta, de cuya mano viajó hacia el Mediterráneo y bajo cuya experiencia se desarrollaron las técnicas de procesado para la obtención de azúcar en Occidente. Y así se trasladó también al imaginario cultural europeo, conocedor de esta nueva sustancia endulzante a partir del descubrimiento en Siria por parte de los Cruzados en el siglo XI de “un dono del cielo insospettato ed inestimabile” y cuyo eco fue alcanzando progresivamente las cortes cristianas y casas de la nobleza europea entre los siglos XII y XIII. Tanto en su forma de sustancia terapéutica como en su acepción de bien de consumo alimenticio, que fueron las dos aplicaciones básicas de este producto en época medieval, el azúcar era percibido como un bien excepcional, de lujo.

Plantación de caña de azúcar según la obra Tacuinum sanitatis. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.

También fue así en al-Andalus. Los diversos usos que se le daban en cosmética y farmacopea primero, como principio activo, pero también por sus propiedades endulzantes, como aglutinante y excipiente y como sustancia conservante; su aprecio como aderezo de recetas de cocina en platos sofisticados y endulzante de repostería exquisita; su presencia en forma de figurillas… En todos los casos se mostraba siempre al azúcar como una sustancia excepcional, frente al uso mucho más extendido de otros endulzantes como la miel, por ejemplo, destacable en su uso y reservada para ocasiones especiales y destinos particulares. Solo en sociedades tan tardías como la nazarí el azúcar aparece ya como un ingrediente utilizado en confitería en recetarios como el preparado por al-Arbūlī y presente en los dulces vendidos en los zocos de al-Saqaṭī. Dulces caros, pero ya no inaccesibles.  

Un cultivo nuevo y exótico 

Y sin embargo, a pesar de mantener esa consideración como sustancia excepcional, el azúcar había sido introducido y se producía en tierras andalusíes desde bien pronto. La caña dulce era conocida en el entorno mediterráneo islámico oriental desde mediados del siglo VIII y completaría con bastante rapidez su viaje hacia el extremo occidental del Mediterráneo musulmán. Hasta aquí se trasladó la planta, los conocimientos básicos acerca de su cuidado y cultivo y unas nociones de manipulación y procesado posterior para la obtención de cristales de azúcar a partir de su jugo. Se conoce su presencia en al-Andalus desde época muy temprana, en las tierras del sur, donde las condiciones climáticas permitían la adaptación de una planta procedente de entornos tropicales, exigente de agua y temperaturas cálidas y estables durante buena parte del año. Una breve mención al trabajo con la caña dulce en el Calendario de Córdoba ya confirma su conocimiento a mediados del siglo X, y la más amplia reseña dada por al-Rāzī sobre su presencia en tierras andalusíes nos indica ya las primeras localizaciones de su cultivo. Está centrado entonces en llanuras aluviales del área sevillana, Vega de Ilbīra y sobre todo zonas costeras de la franja literal mediterránea, dotadas de unas condiciones climáticas e hidrológicas idóneas y de una posición geográfica de acceso a la ruta marítima que en el futuro se revelaría esencial.  

Esa temprana presencia no solo no se vería ya interrumpida en ningún momento, sino que consolidaría su valor como apuesta económica evidente. Su atractivo lleva a incluir la caña dulce en los ensayos agronómicos de reyes como nuestro al-Mu‘tamid (1069-1091), que además de ofrecer el azúcar para disfrute de su esposa, impulsaría los estudios para una aclimatación dirigida de la planta desarrollados por la escuela agronómica sevillana en sus propios jardines botánicos; o al-Mu‘taṣim (1955-1091), rey de la taifa de Almería, quien, en palabras de al-‘Udrī, “…construyó un parque de artística traza [donde] se cultivan plantas exóticas como las bananas, en sus diversas especies, y la caña de azúcar”. Puede que fueran conscientes ya de las posibilidades de acceso del azúcar al circuito comercial mediterráneo, a través de los ejemplos de los azúcares egipcios y magrebíes, que describiría poco después al-Idrīsī. Lo cierto es que en este interés por aclimatar definitivamente e introducir la planta en la práctica agrícola andalusí subyace el reconocimiento de la rentabilidad económica que podía aportar una sustancia cada vez mejor conocida y valorada en Occidente. Su mercado estaba aún dominado por los exóticos y lejanos azúcares orientales, procedentes de Siria, Palestina o Egipto, pero pronto se le sumarían azúcares mediterráneos de “segunda generación”, como este andalusí, el chipriota o el siciliano. Llegaría con ellos la etapa de máximo esplendor de la historia mediterránea y medieval del azúcar y el inicio de su incorporación a los patrones de consumo masivos de Occidente. 

Los nuevos azúcares y la clave del éxito 

A partir del siglo XIV asistimos a la época de esplendor comercial de la historia medieval del azúcar, cuando multiplica su presencia en los principales mercados del Occidente latino, como fase previa a su masificación en los patrones de consumo del mundo moderno. En esta nueva etapa de crecimiento asume un protagonismo decisivo la producción andalusí, entre otras. Hasta ese momento, los azúcares vendidos en Europa no eran solo bienes exóticos, procedentes de áreas lejanas, sino que se trataba además de productos extraordinariamente refinados, de altísima calidad. Y muy caros. Esta característica suponía un principio de restricción básica de este producto a un espectro de consumo extraordinariamente limitado. 

Los azúcares de nueva generación procedían en buena parte de áreas de tradición cultural islámica, como ocurría con los más clásicos y valorados, aunque abiertos también a estrategias productivas más dinámicas. Eran resultado de una tecnología productiva bien consolidada en la tradición islámica y sujeta a una evolución constante. No era fácil hacer azúcar. El proceso contemplaba básicamente tres fases: extracción del jugo, cocción o purga y refinado. Todas ellas incluían tareas delicadas y se debían suceder con cierta rapidez, una vez que la caña era recogida de los campos. Ibn al-‘Awwām ya nos explicaba cómo se realizaban estas operaciones en el siglo XIII andalusí. La primera fase, la molienda y filtrado del jugo, era la más urgente, ya que debía realizarse en un periodo máximo de 72 horas tras la cosecha de la planta, si se quería obtener la mayor cantidad de jugo posible. La segunda etapa, el purificado del líquido, que detendría la acción microbiológica y retiraría proteínas innecesarias, era la más compleja. Requería de unos conocimientos técnicos específicos durante el proceso de cocción del líquido para aplicar la cantidad necesaria de sustancias defecadoras (ceniza, sangre, huevo o lejía), que indujeran procesos de precipitación química de sustancias sobrantes, y decidir el tiempo de cocción requerido para ello. Esta fase, dirigida por maestros azucareros, finalizaba, tras una o varias cocciones, con un caldo decantado y espesado, que cristalizaría conforme avanzara el enfriado. Si se multiplicaba el número de cocciones a que era sometido el jugo, aumentaba la calidad del producto final. La última fase, la del purgado del azúcar, buscaba separar los cristales de azúcar de la miel o melaza que no había cristalizado y eliminar las impurezas finales de aquéllos mediante arrastrado, dándole a los conocidos como panes de azúcar el apreciado color blanco y la forma cónica de los recipientes en que se completaría este proceso de refinado durante un periodo prolongado que podía durar 30 o 40 días.  

Producción de azúcar, donde se observan los conos. Tractatus de herbis. British Library, Ms Sloane 4016

En manuales de mercancía del siglo XIV tan conocidos como el de Francesco Pegolotti es aún evidente la mayor consideración de los azúcares en panes de procedencia oriental, principalmente egipcios y sirios. Sin embargo, en esos momentos ya no son los más consumidos. Para entonces, habrían hecho ya aparición en los mercados europeos nuevas generaciones de azúcares, como el producido en el reino nazarí, reconocido en las fuentes bajo la denominación de azúcar de Málaga, aunque sabemos que su producción se concentraba entonces en las regiones costeras de los valles del Guadalfeo y Río Verde, ambos en la franja litoral granadina. Estas variedades están presentes en la documentación mercantil más viva, aquella que refleja de manera más cercana el pulso real de los mercados medievales. Correspondencia mercantil, listados de precios de productos, contabilidad de hombres de negocios, registros notariales de actos de compraventa, registros aduaneros de entrada de mercancías en puertos como Génova…Todos ellos reflejan el dinamismo del mercado de azúcares de segunda generación. Encontramos entre ellos algunas variedades de buena calidad, aunque en ningún caso equiparable al prestigio con que contarían los grandes y antiguos azúcares orientales. Lo más destacable, sin embargo, es que bajo esta denominación se venderían también variedades menos refinadas, sometidas a menos procesos de cocción y limpieza menos rigurosos. Encontramos constantemente en los listados de precios de mercados de Brujas, París, Montpellier, Aviñón, Barcelona o Génova, azúcares nazaríes de una, dos y tres cocciones, apuntando con ello la mayor calidad de refinado. Conviven con los azúcares orientales, pero son los andalusíes, los sicilianos o los chipriotas, todos ellos de las mismas características, los que estarían ya dominando el incipiente mercado del azúcar en Europa en aquellos momentos. Estas variedades de menor calidad eran aceptadas por un mercado que, por cierto, las consumía con facilidad, aunque sin alcanzar ni mucho menos los volúmenes alcanzados a partir de la segunda mitad del siglo XV con la entrada de los azúcares atlánticos y sobre todo poco después americanos. De mano de estas nuevas variedades aún mediterráneas, un poco peores, pero mucho más baratas, el azúcar empezaría, tímidamente aún, a abandonar el ámbito del lujo al que hasta entonces había quedado relegado. De este modo se convirtieron, el producto y las zonas proveedoras del mismo, en objetivos extremadamente atractivos a los intereses de las emprendedoras naciones mercantiles europeas. 

Vendedor de azúcar según la obra Tacuinum sanitatis. Ms. Lat 9333, Biblioteca Nacional de Francia.

Grandes momentos del azúcar andalusí. La estrategia de mercado 

La presencia de algunas de las casas mercantiles más importantes de la Europa de los siglos XIV y XV en suelo nazarí respondería en parte a los intereses que desarrollaron en torno a la exportación de azúcar y otros artículos nazaríes a Europa. A las costas granadinas accederían mercaderes venecianos, catalanes, genoveses o florentinos. Llegarían a estas tierras, en algunos casos se asentarían y organizarían, e incluso obtendrían compromisos de apoyo por parte de las autoridades nazaríes que les facilitarían alcanzar sus objetivos de máxima rentabilidad y el desarrollo de actitudes monopolísticas con productos como el nuestro. Este fue el caso de los genoveses, una de las comunidades mercantiles extranjeras más sólidamente asentadas en suelo nazarí y referencia de la única sociedad internacional de explotación mercantil que conocemos activa en suelo nazarí. Tenía entre sus objetivos precisamente la exportación de azúcar a Europa. 

La conocida como Sociedad de los Frutos, activa casi un siglo (1378-1460), fue el principal vehículo para la salida del azúcar nazarí y la plataforma desde la que se organizó su incorporación a los mercados europeos en condiciones de competitividad muy favorables. Se trataba de una sociedad de origen genovés, similar en su estructura y funcionamiento a otras grandes compañías genovesas de explotación monopolística, como pudo ocurrir con la sociedad del alumbre en Oriente. Su pretensión fue liderar la exportación de azúcar nazarí a los mercados europeos, cosa que consiguieron, aunque sin llegar a alcanzar condiciones monopolísticas. Estuvo formada mayoritariamente por miembros de la familia Spinola, pero no de manera exclusiva. Sí parecen, sin embargo, cumplir la regla de pertenencia estricta a la familia los exponentes organizativos de la Sociedad, sus gobernadores y socios principales. Mantuvieron socios y agentes en Granada, Málaga, Almuñécar, Velez Málaga, Brujas y Génova. Al menos en cada uno de estos lugares contaban con gestores de manera permanente, encargados de organizar las operaciones de compra, almacenamiento y distribución de los frutos secos (almendras, higos y uvas pasas) y el azúcar objeto de su interés. La ciudad de Almuñécar que, en palabras de Ibn al-Jaṭīb, era un puerto naval cuya tierra “se llena de cañas de azúcar, de las que obtiene su riqueza y reputación…”, se dibuja como el centro de recepción del azúcar producido en su entorno inmediato y cuya adquisición quedaría registrada y depositada en la domus Muleche, de titularidad genovesa. Por lo que hemos podido llegar a entender hasta el momento, no llegaron nunca a participar en la producción azucarera nazarí, reservada a sectores muy minoritarios de la población local, pero sí que interactuaron de manera muy dinámica con sociedades de mercaderes nazaríes, musulmanes y judíos, que ejercerían de interlocutores con los hombres de negocios genoveses y proveedores de azúcar. En muchas ocasiones obtendrían el azúcar a cambio de paños ingleses, de buena acogida en el mercado local, llegando a convertirse en una moneda de cambio muy atractiva y conveniente. Disponían de una flota propia, con la que efectuaban una parte importante del transporte de mercancías y que nos aparece reflejada por vez primera en 1407. Estaba formada por naves y galeras, embarcaciones con unas características de seguridad, rapidez y capacidad de carga media y grande que pudo hacerlas particularmente favorables para el tráfico atlántico. A partir fundamentalmente de los centros de Málaga, Almuñécar y Velez Málaga se organizaba la recogida y traslado de mercancía y la sociedad y sus gestores decidían su destino final. Para ello evidentemente aprovecharon la extensa y organizada red que la familia Spinola mantenía actuando en los principales centros económicos europeos, que  ofrecían puntualmente informaciones estratégicas acerca de las circunstancias y condición de cada plaza y organizaban las recepciones y salida a mercado. Los receptores de la mercancía eran miembros de la familia, en algunos casos con estrechísimas relaciones con los protagonistas de las operaciones en el reino granadino. En algunos mercados, como el flamenco, la competencia genovesa es tan extraordinariamente dura que suscitó las quejas de los demás miembros de la comunidad del negocio azucarero, que explican desesperados en Montpellier que “me(n)tre genovesi metono qui zucheri di Malica non se ne potrebe chavare profitto…”. Y es que su estrategia pasaba por montar operaciones coordinadas, muy atentas a entrar en el momento oportuno, que tendrían como resultado la recepción masiva de la mercancía granadina en el momento más adecuado. Esto provocaría un descenso automático de los precios de mercado de las de otras procedencias que, si no se habían vendido con anterioridad, resultaban ya poco competitivas e incluso totalmente fallidas, como ocurría en Brujas en 1393, cuando “…que’ di Malicha (azúcares) tolgo’ la condizio’ a tutti per buon merchato ne fano…”. 

La atención a los tiempos de recepción y a la urgencia de las operaciones con que se ha de llevar a cabo este negocio es una constante. De este modo, favorecidos por una estructura mercantil bien definida y amparada por las autoridades nazaríes, con quienes mantuvieron vínculos estrechos, gracias a operaciones audaces emprendidas en los mercados europeos y beneficiándose de un modelo productivo que se habría lanzado sin complejos a una diversificación cualitativa que facilitaría el acceso a este antiguo producto de lujo a sectores de consumidores más amplios, asistimos a los momentos más dulces de un producto crecido en la tradición andalusí. El futuro del azúcar, todos lo sabemos, sería brillante, su ascenso como bien de consumo de masas fulgurante. Lo protagonizarían nuevas variedades, producidas en circunstancias y lugares muy diversos al nuestro. Fueron siempre, sin embargo, deudores fundamentales de la tradición anterior, de estas tierras mediterráneas de maestros azucareros, reinas que jugaban a ser campesinas, gentes que despertaban al gusto por lo dulce y principios especulativos ensayados con los últimos azúcares andalusíes que mantuvieron su lógica de crecimiento y se deshicieron, ya en mundos nuevos, de las últimas y fundamentales rémoras para su despegue. Pero esa es otra historia. 

PARA AMPLIAR:

• 1492: Lo dulce a la conquista de Europa. Actas del IV Seminario Internacional de la caña de azúcar, Granada, 1994. 
• Adela Fábregas, Producción y comercio de azúcar en el Mediterráneo medieval. El ejemplo del reino de Granada, Granada, 2000. 
• Mohamed Ouerfelli, Le sucre. Production, commercialisation et usages dans la Méditerranée médiévale, Leiden-Boston, 2008. 
• Antonio Malpica y Adela Fábregas, “La dimensión cultural y económica del azúcar en Al-Andalus: viejos y nuevos problemas de una planta que ha recorrido el mundo”, en El azúcar antes y después de Colón. Funchal, CEHA, 2009, pp. 49-62.