Escuela de pastelería-panadería. Yema dura

YEMA DURA

Ingredientes

• 12 yemas de huevos
• 200 gramos de azúcar seco a punto de bola flojo

Póngase las yemas y el azúcar en una caceta y remover, llévese al fuego y cuajar, este no muy fuerte ya que nos agarrara con facilidad...

Una vez cuajada, póngase encima de la mesa a enfriar para después proceder a su endurecimiento, o sea hacerle tomar azúcar; para ello se pesara la yema y el peso que nos dé se pesará también de azúcar, la mitad de grano fino y la otra mitad de azúcar glasé, quedando así dispuesta para su empleo.