CONFITAR, UN ARTE CON MULTIPLES VARIABLES
La técnica del confitado es cocer
un género sumergiéndolo totalmente en grasa a baja temperatura, entre 55 y 80 grados, dependiendo del producto a
confitar para que se cocinen sin tomar color. Es un método de conservación a la
vez que una técnica de cocción.
En los alimentos, los jugos que
no son liposolubles se quedan dentro del producto, dejándolo muy jugoso y
tierno. Y el aceite usado adquiere el sabor del alimento que estamos
confitando, pudiendo usarlo después para hacer mayonesas o salsa emulsionadas,
con un aroma y un sabor espectacular, como es el caso del pil-pil. El producto,
una vez confitado, se puede conservar en el propio aceite o servirlo
directamente.
El aceite a utilizar también
puede ser aromatizado con hierbas o especias como Laurel, Tomillo, Clavos, Ajos
o Romero, entre otros, lo que le aportara al producto un toque especial y característico.
Se pueden confitar verduras como
ajos, setas, pimientos, etc.…Y es una buena técnica para carnes que son
normalmente algo correosas y con tendencia a quedar secas. Las largas cocciones
a baja temperatura acaban disolviendo el colágeno de algunas carnes haciéndolas
mas tiernas. Es caso del confit de pato y el cochinillo, o pescados como el
bacalao y el salmón.
El tiempo de cocción varia
dependiendo del producto y la temperatura a utilizar. Así, en los pescados es
muy corto en comparativa con los demás productos.
En lo que se refiere a las grasas
a utilizar, existen dos opciones, ya que puede usarse tanto aceites vegetales
como grasas animales.
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