Escuela de cocina. Tipos de arroces (II)

Tipos de arroces  (II):

Glutinoso: los granos tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido al gran contenido de almidón, se utiliza en platos de la cocina china y japonesa.

Grano Largo: de más de 6 milímetros de longitud, se cuece antes que el de grano medio y siempre queda entero y suelto, se utiliza para ensaladas y guarniciones.

Grano medio: entre 5-6 milímetros, es el de mayor consumo. Tarda más en cocer pero queda entero y suelto. Se utiliza en paellas, arroces al horno o en cazuela.

Vaporizado: se vuelve blanco al cocerlo, no se pasa ni se pega, aunque tarda más en cocer y absorbe peor de los ingredientes que lo acompañan.

Grano redondo: es pequeño y cuece muy deprisa, contienen gran cantidad de almidón que comunica al líquido en el que cuece y adquiere una textura cremosa, se utiliza en arroces cremosos, risottos italianos, arroz con leche.

Salvaje: no es propiamente un arroz, sino una hierba llamada avena de agua o arroz indio. Es de color oscuro, se utiliza como decoración.

Basmati: tras la cocción permanece entero y suelto, de sabor característico, se utiliza aromatizado con curry, como guarnición.

Integral: arroz muy rico en vitaminas. Requiere una cocción más lenta y prolongada unos 45 minutos.

Tailandés: con aroma a jazmín, puede servirse hervido a la oriental, como guarnición de pescados o mariscos en preparaciones sencillas para poder así apreciar su aroma.

Trucos y consejos:

Un arroz bien cocido debe tener ánima (es decir, que al morder el grano esté tierno pero el centro ofrezca cierta resistencia al diente).

El arroz caldoso debe servirse de inmediato para evitar que durante la espera absorba el caldo. Si es necesario, nada más sacarlo del horno, se puede pasar a una fuente para detener la cocción.

Por el contrario, el arroz llamado seco debe dejarse reposar unos minutos después de su preparación, para que adquiera su textura adecuada.

Proporciones: como norma general, se calcula una tacita de arroz y ¼ de litro de caldo por persona, junto con las carnes, los pescados o mariscos y las verduras que se vayan a utilizar en la receta elegida. Si se va a tomar como plato único, pueden aumentarse ligeramente las proporciones.

 

Aunque hoy en dia, se ven otros distintos y preparados geneticamente o bioquimicamente, como he visto en la TV. de la marca SOS para diversos usos.