LAS CREMAS
Hay
que hacer una definición de la crema
como tipo de sopa espesa o ligada, obtenida tras la cocción de verduras y
hortalizas, con o sin productos cárnicos o pescados, que tras la cocción son
licuados o triturados teniendo como resultado dicha textura. La elaboración de todas las cremas es la misma, diferenciándose
los ingredientes que componen cada una de las elaboraciones. Así podemos hacer
una división entre cremas blancas y de color.
Para
las cremas blancas como las de espárragos, almendras, champiñón, coliflor,
aves, etc., usaremos siempre el mismo fondo de verduras (veloute), puerro y
cebolla más el ingrediente principal de la elaboración de la crema a realizar. Cubriremos
de agua y sazonaremos.
Sin
embargo, para las cremas de color, como las de calabaza, tomate, zanahoria,
et., usaremos además de puerros y cebolla, zanahorias, que aportan color,
dulzor y una gran textura a la crema, mas su ingrediente principal y lo
cubriremos de agua igualmente. Trituraremos el conjunto y si lo deseamos lo
pasamos por el chino. Teniendo esta serie de consejos los demás ingredientes
que le queramos añadir a la crema son cuestión de gusto. Si deseamos podemos
sustituir el agua por algún caldo, ya sea de pescado o carne según la crema que
vayamos a elaborar. Para trabarlas más o espesar usaremos patatas u otro tipo
de féculas. Y si queremos que quede mas cremosa podemos agregar nata al final
de la cocción.
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