GASTRONOMÍA EN AL-ANDALUS. GASTRONOMÍA NAZARÍ

GASTRONOMÍA EN AL-ANDALUS. GASTRONOMÍA NAZARÍ.

UN TRATADO NAZARÍ SOBRE ALIMENTOS: AL-KALÃM `ALÀ L-AGDIYA DE AL-ARBŪLÏ.

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"al Andalus es el nombre con el que se conoció el Estado Islámico que fundaron los musulmanes en la Península Ibérica (711-1492) "

Al-Kalām `ala l-agdiya es un tratado nanzarí sobre alimentos, manuscrito obra de Abü Bakr `Abd al-`Aziz b. Muhammad b. `Abd al-Aziz b. Ahmad al-Arbūli al-Ansāri, en su forma castellanizada Abú Ben Abdalacís al-Arbuli o simplemente al-Arbuli, científico andalusí del siglo XV, originario probablemente de Arboleas, en la provincia de Almería. En su obra afirma:

"Para la conservación de la salud la causa principal son los alimentos, pues si se emplean como es debido se conserva la salud del hombre y se reparan los daños que hayan sufrido los cuerpos."

De este manuscrito se conserva copia (*) en la Biblioteca Nacional, fechada entre 1414 y 1424, de él ya habló el arabista Francisco Javier Simonet en el siglo XIX y ha sido recientemente traducido por el catedrático almeriense Amador Díaz García, al que debemos agradecer haber recuperado a un gran personaje y una magnífica obra de contenido muy rico, variado e interesante para conocer como era la alimentación en al-Andalus, y especialmente en el reino nazarí de Granada. Esto que aquí reproducimos es un extracto del estudio, traducción y obra de D. Amador Díaz García: "Un tratado nazarí sobre alimentos: al-kalam ala l-agdiya de al-arbuli".

Es un estudio bromatológico de las cualidades de diferentes tipos de alimentos y algunas recetas al final de la obra. Está dividido en nueve capítulos (bāb), y éstos en secciones o apartados (fasl), distribuidos del siguiente modo:.

Capítulo I.— Cereales y leguminosas.— Sobre las características alimenticias del trigo, la cebada, el sorgo, el panizo, el frijol enano, el arroz, las habas, los garbanzos los altramuces, las lentejas, las alubias, la espelta, el sésamo, la linaza y el cañamón..

Capítulo II.— Propiedades que adquieren los cereales al cocerlos o elaborarlos.— En él se mencionan el trigo y los diversos tipos de pan que con él se elaboran, el pan ácimo, el pan cocido bajo ceniza, el pan de aceite, las sopas, los macarrones, la ‘asīda o gachas espesas hechas de harina de trigo, manteca y miel, a veces sazonadas con hierbas del tiempo, el ŷašiš, trigo mondado y triturado, la sémola de trigo (samīd), el alcuzcuz o cuscús, los fideos, los diversos tipos de masas fritas, como buñuelos o bašmātāt, hechos con dátiles, las almojábanas o tortas de queso y harina, los productos derivados de la cebada, el agua de cebada, y los panes hechos de mijo u otras semillas feculentas.

Capítulo III.— Carnes.— Contiene la descripción de las peculiaridades de las carnes de cordero añal, camero, borrego, camero viejo, ovejas lactantes, vacas, ternera lechal, cabra, choto lechal, animales castrados, liebre, conejo, ciervo, onagro y camello. Un apartado especial dedica su atención a los órganos y miembros de los animales, tales como músculos, cabezas, sesos, patas, mamas, criadillas, ojos, hígados, bazo, corazón y riñones, finalizando con la mención de la grasa, manteca y sebo..

Capítulo IV.— Carnes de aves.— Habla de las cualidades de las carnes de aves y pájaros, deteniéndose en las características de la carne de paloma, perdiz de Egipto, tortola, paloma zurita, codorniz, gallos, zorzales, gansos y ánades. En un apartado a este capítulo, se refiere a las diferentes partes y órganos de las aves, tales como las alas, cuello, buches, asaduras y sesos.

Capítulo V.— Propiedades que adquieren las carnes al cocinarlas y prepararlas.— Describe las propiedades de guisos de carne, tales como las aliñadas con cilantro o con taßya, las carnes a la vinagreta o en escabeche (sikbaŷ), el zfrbaŷ, comida compuesta de came condimentada con azúcar, almendras y vinagre, la carne cocida en leche agria (madfra), las carnes con espinacas, calabaza, nabo, col, coliflor o agua de cebolla. Habla después de las frituras hechas con grasa, manteca o aceite, y de los asados, al horno, a la brasa, de la carne guisada con trigo (harīsa) y con arroz.

Capítulo VI.— Cualidades de los encurtidos (kawamij), especias, condimentos salsas y grasas o aceites.— En el primer apartado habla de las virtudes de las salsas y condimentos de mostaza, que pueden llevar también otros ingredientes, como la ruda o el ajo, y la salsa de salmuera, vinagre y ajo. En el segundo apartado, ofrece las características de especias y condimentos, tales como la sal, la pimienta, la galanga, el jengibre, el comino, la alcaravea, el cilantro, el vinagre, y la salmuera de pescado. Un tercer apartado está dedicado a describir las virtudes de los aceites y grasas; de oliva, almendra, sésamo, y la manteca derretida. El cuarto apartado se refiere al fuego sobre el que se guisa, distinguiendo el fuerte y el lento, el de carbón y el de leña seca o verde. Finalmente, en una quinta sección, trata de los diversos recipientes para cocinar, enumerando las propiedades de los de oro, plata, cerámica vidriada (hantam), cobre, recubierto o no de estaño, hierro, plomo, estaño y cristal. Acaba este capítulo con algunas recomendaciones a tener en cuenta en la preparación de las comidas.

Capítulo VII.— Pescados y anguilas.—. Después de describir las características del pescado en general, de mar o de agua dulce. Entre estos últimos menciona al mújol y al sábalo, y entre los peces marinos, el pagro, el salmón, el salmonete, el jurel, la boga, la sardina, la melva y la lisa. Después habla de las anguilas, el pescado salado y el camarón “que se saca del río de Sevilla”, detallando en otros apartados las diversas partes del pescado, y la mejor manera de cocinarlo.

Capítulo VIII.— Leches y lacticinios.— En él se enumeran las características de la leche fresca, la leche de cabra, de oveja, de vaca, sus ventajas e inconvenientes, la leche desnatada, la leche cuajada, el requesón, el-‘aqïd, especie de cuajada resecada, el queso fresco, el queso añejo y la mantequilla. En una sección aparte habla de las propiedades de los huevos. Otro apartado está dedicado a la miel y el azúcar. Finalmente, dedica su atención a diversos tipos de dulces como el fälüdaÿ, el jabīs, los qatä’if, la zaläbiyya el gabīt.

La codorniz, la perdiz, y la paloma, además de deshacer cálculos y excitar el apetito sexual, según decía al Arbuli, servían para preparar unos delicioso pasteles elaborados a base de estas carnes troceadas, huevos, almendras, canela y miel; estos pasteles de hojaldre fueron los antecesores de la "bastela" marroquí, que se elabora casi de la misma forma. En Murcia, existe un pastel tradicional, llamado de carne, que sin duda tiene su origen en este tipo de empanadas.

Capítulo IX — Frutas frescas y secas — Último existente, ya que el manuscrito está incompleto. Describe las cualidades de los higos, las uvas, el agraz, las pasas, los albaricoques, los melocotones, las granadas, los membrillos, las manzanas, las peras, las toronjas, las ciruelas, la espata y la médula de palmera, los dátiles y los plátanos.

Extracto del estudio, traducción y obra de D. Amador Díaz García: "Un tratado nazarí sobre alimentos: al-kalam ala l-agdiya de al-arbuli".

D. Amador Díaz Garcia cita que la copia está recogida en el códice núm. 5240, antiguo 893, de la Biblioteca Nacional de Madrid, registrado por Francisco Guillén Robles, en su Catálogo de los manuscritos árabes de la Biblioteca Nacional de Madrid, (Madrid 1889): y que como los tratados del códice están fechados y ordenados cronológicamente, se deduce que la copia fue realizada bajo el reinado de Yüsuf III, de su hijo Muhammad VIII, o del usurpador Muhammad IX el Zurdca.