BRUNOISE, CONCASSÉ, NOISETTE... ¿SABES
QUÉ SIGNIFICAN ESTOS
TÉRMINOS EN
COCINA?
Se trata de distintas maneras de cortar las verduras
y hortalizas. Te explicamos qué significa cada uno de ellos
Las
verudras aceptan distintos tipos de cortes en función del uso que vayamos a
darles.
El
corte en pequeños daditos (izda) recibe el nombre de brunoise, mientras que si cortamos los
alimentos en tiras finas (dcha), el corte adopta el nombre de juliana.
A la hora de leer una receta hay ocasiones en las que
nos topamos con términos un tanto complicados o, al menos, poco conocidos para
el cocinero no profesional. Ocurre, por ejemplo, cuando se definen las múltiples maneras de cortar las verduras
y hortalizas. Éstas son algunas de las más frecuentes:
-Juliana: tiras finas de aproximadamente5 cm . Si la verdura es grande
se corta primero en rebanadas y luego en tiras delgadas. La verdura cortada así
se utiliza para guisar, para
guarniciones, para ensaladas, adornos, etc.
-Chifonada: tiras de3 a 5 cm de largo por 1-3 mm de grosor. Se utiliza
normalmente para hacer salteados con verduras. Es más delgado aún que el corte en juliana.
También se conoce con este nombre la guarnición de lechuga o acedera, cortada
muy fina, rehogada en mantequilla y usada para sopas y cremas.
-Brunoise: corte en dados pequeñitos uniformes de unos5 milímetros . Se usa
mucho para rellenos.
Generalmente se obtiene a partir de las tiritas de la verdura cortada
previamente en juliana.
-Gajos o cuartos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.
-Rodaja: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.
-Concassé: denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de mas de5 milímetros
de lado. Es un corte superior a la brunoise. Se suele emplear este
termino básicamente como un corte especifico
para el tomate.
-Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.
-Paisana: se utiliza para denominar una mezcla de verduras cortadas en trozos pequeños. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes...
-Jardinera: guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados para acompañar carnes, aves, pescados, etc.
-Juliana: tiras finas de aproximadamente
-Chifonada: tiras de
-Brunoise: corte en dados pequeñitos uniformes de unos
-Gajos o cuartos: corte que se consigue cortando en cuartos o en octavos las verduras o las frutas de forma redondeada, o siguiendo la división natural de dicha fruta o verdura.
-Rodaja: corte transversal de verduras cilíndricas con mayor o menor grosor.
-Concassé: denominamos así al corte específico de cocina en el cual dotamos a un ingrediente de una forma cuadricular de mas de
-Noisette: pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se obtienen empleando una cucharita especial llamada ‘boleador’ o ‘sacabolas’. Se utiliza con verduras o frutas firmes como patatas, zanahorias, manzana, melón, etc.
-Paisana: se utiliza para denominar una mezcla de verduras cortadas en trozos pequeños. Se puede usar como guarnición de sopas, para rellenar tortillas, como fondo aromático para asar pescados o carnes...
-Jardinera: guarnición compuesta de verduras y hortalizas cocidas por separado en agua hirviendo y servidas en trozos o dados para acompañar carnes, aves, pescados, etc.
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