LA COCINA EN AL-ANDALUS

LA COCINA EN AL-ÁNDALUS

 OCHOCIENTOS AÑOS DE TRADICIÓN CULINARIA HISPANO MUSULMANA EN TU MESA

TEXTO: MABEL VILLAGRA ROMERO

 ILUSTRACIONES: CELIA COE

 EDICIÓN: DIPUTACIÓN PROVINCIAL DE ALMERÍA

DEP. LEGAL: AL 597-2018 DISEÑO EDITORIAL: CELIA COE

 IMPRIME: ARTES GRÁFICAS M3

IMPRESO EN ESPAÑA ABRIL 2018

Es un  recetario que es sólo una pequeña parte de la riquísima y variada cocina de al-Ándalus. Una cocina que era en sí misma un goce de la vida y los sentidos, un placer donde los sabores y las sensaciones se unieron en un concepto en el que la comida no era sólo fuente de vida y alimento sino medicina, ya que la dieta como parte de la curación y el bienestar de una persona estaba pautada por la propia religión islámica. Ejemplo de ello son los trabajos de dietólogos y médicos andalusíes como Ibn Razi, Ibn al-Baytar, y ya en el siglo XV, el almeriense al-Arbuli.

Estas recetas son un regalo del pasado que nos llega de nuevo al presente desde antiguos manuscritos árabes y desde la tradición gastronómica popular española y que esperamos sean provechosas para ser cocinadas y también sean aliciente para disfrute de comensales y un pequeño punto de partida para el mayor conocimiento de la gastronomía histórica hispanomusulmana en nuestra región andaluza.

Los alimentos que se consumían en Al-Ándalus fueron muy diferentes en las áreas urbanas y en el ámbito rural y entre las diversas clases sociales.

En las ciudades, zocos y proveedores del campo ofertaban una gama de productos muy variada que podían comprarse frescos o cocinados, como ocurría con la harira (sopa con muchas especias aún presente en Marruecos), la harisa (guiso popular hecho a base de trigo, miel y caldo de carne) y algunos tipos de carne picada ya preparada.

En cuanto a los cereales, entre los más difundidos en Al-Ándalus estaban el sorgo, el mijo, el trigo candeal, la cebada y el centeno con el que se confeccionaban panes de varios tipos y sabores, pasta (fideos, itriya*, migas y cuscús) y gachas. 

Con legumbres se hacían sopas  y potajes espesos. Con la combinación de ciertos tipos de cereales, arroces, carnes, verduras, grasa animal e incluso leche o miel se hacían guisos como la asida y el tarid. La comida se cocinaba con aceite de oliva o con grasa animal, preferentemente manteca o sebo de cordero.  Las clases populares eran básicamente ovo-lácteo-vegetarianas y como sustitutivo de la carne, se comía el pescado hecho frito y rebozado (un antecedente del ‘pescaíto’ frito) y también preparado en escabeche o salazón que era común ver en puestos de comida del zoco. Entre las variedades de pescado más consumidas estaban los peces de agua dulce como el esturión o las anguilas y los de mar como el atún, la sardina, la caballa, la merluza y el salmón.

En cuanto a la carne, las clases altas consumían el cordero que era considerado un manjar a causa de su precio elevado y que fue elogiado por Al-Arbulí por sus propiedades dietéticas. También esas mismas capas sociales consumían otras carnes rojas como la vaca, la cabra, el carnero (también una excelente carne según Al-Arbulí) y la oveja, y muy a menudo, carnes blancas como el conejo o el pollo así como piezas de caza como la perdiz, la paloma, la codorniz y el faisán. La carne se podía cocinar guisada en su jugo o en asado y servida en salsas y desmenuzada formando salchichas, pinchos, albóndigas e incluso como hamburguesas tal como se hace hoy. 

Las clases más populares sólo consumían de tanto en tanto el despojo y la casquería de los animales, que para el almeriense Al-Arbuli tenían propiedades saludables y que se vendían a precio asequible en los mercados. Sólo en muy pocas ocasiones al año podían permitirse el consumo de carne -como la de cordero- coincidiendo con grandes ocasiones, como la Fiesta del Sacrificio.

Para aderezar todos estos platos se recurría a menudo al “almorí” (una pasta elaborada con harina miel, sal, uvas pasas, avellanas y almendras trituradas) así como a diferentes salsas hechas con una base de frutos secos machacados, especias o zumos de cítricos.

Muchos de estos menús se comieron acompañados de todo tipo de panes: Era popular un pan cenceño redondeado parecido al pan de pita actual, aunque también coexistieron variantes de panes que se hacían con trigo candeal consumido preferentemente por clases altas y otras variedades de cereales como el mijo, el trigo sarraceno o el centeno consumidas por todas las capas sociales andalusíes, y después mudéjares.

Los moriscos, tal como comenta Mercedes García-Arenal eran muy aficionados a una especie de tortas con aceite, queso o incluso ajo que cocinaban en losas calientes y que podían haber llevado rellenos como carne picada. Cuando escaseaba el trigo en épocas de hambruna, tal como afirma el arabista Camilo Álvarez de Morales, se usaban otras opciones “( ...) como el mijo, la cebada, el arroz e incluso se hacía con frutas (peras, manzanas, higos o membrillo) que se dejaban secar al sol, se trituraban, se desmenuzaban, se mezclaban con harina de algún otro cereal, se amasaba todo con aceite y se fabricaba el pan. A veces al pan se le añadían cominos, pasas, nueces o azafrán”. Aunque los panes eran hechos por panaderos profesionales, la mayoría de la gente hacía su propio pan en casa y lo cocía en hornos públicos (tannur) o en hornos privados, en el caso de las clases más altas.

Entre los lácteos vemos variedades de quesos, mantequillas y una especie de cuajada que se tomaba con miel. La repostería andalusí  destacó por el gran uso del azúcar, la miel y pastas como el hojaldre que se combinaba con quesos, especias y hierbas (menta, anís, canela ...), frutos secos como el pistacho, la almendra o el sésamo y frutas variadas con las que se hacen especialidades como buñuelos, almojábanas, empanadas dulces o almendrados. Otras especialidades serán el guirlache o el llamado ‘dulce blanco’, antecedente de la masa dulce usada para hacer el turrón. Muy célebres fueron también los arropes y mermeladas.

Como bebidas estaba muy difundida el agua de sabores con añadido de hojas de naranjo, pétalos de rosas o zumo de frutas que se convertían en sorbetes si eran refrescadas con nieve de montaña y a las que se podían añadir esencias y especias. También fueron populares los zumos de frutas, los mostos “mostazados” de uva o higos e incluso el vino fermentado de uva o dátiles que se consumían a pesar de la prohibición islámica.

En el periodo nazarí, Ibn al-Jatib nos da además valiosas noticias de una cerveza fabricada con técnicas orientales a base de cebada y arroz y que elogia como médico por sus cualidades diuréticas. 

Derivadas de la miel y muy dulces eran el hidromiel y el oximiel. 

Otras bebidas fueron el agua de canela y el ‘agua de cebada’, que se estuvo tomando en España hasta fechas recientes