MEDALLONES DE TERNERA A LA
MONTPENSIER
Los
medallones son un bistec pequeño sacado del solomillo de unos cinco centímetros
de diámetro por dos de grueso.
Ingredientes
- 1 y ½ kilo de
solomillo de ternera
- 3 alcachofas
- 3 manojos de espárragos
- 1 trufa
- 2 cucharadas de
jugo de carne
- ½ vaso de vino
blanco
- ½ vasito de jerez
- ½ limón
- Sal
- Pimienta
Preparamos
los fondos de alcachofas (quitándoles las hojas
duras y el tallo duro) y se cuecen en agua hirviendo, con sal hasta que
puedan atravesarse con un alfiler. Se
escurren muy bien y se ponen en una tartera con un poco de mantequilla y una
bolita dentro de cada una. Metemos en horno moderado previamente calentado
durante quince minutos.
Una
vez cocidos los espárragos, se escogen doce de los mejores y el resto se corta
en trocitos pequeños y se saltean con un poco de mantequilla, salpimentamos y
se reserva.
Dejamos
el solomillo limpio de pellejos y gordos, se ata con hilo de bridar de cocina y
se cortan seis medallones iguales.
En
una sartén ponemos treinta gramos de manteca y dos cucharadas de aceite de
oliva, se calienta y se fríen los medallones cuatro minutos por cada lado a
fuego fuerte y después se tapan y se dejan a un lado para que lentamente se
pasen tres minutos más. Una vez hecho
los medallones, se sacan en un plato y se dejan al calor; se escurre toda la grasa
de la sartén, se añade el vino blanco, el jerez, el jugo de carne y el caldo de
las trufas, se acerca al fuego y se deja hervir un minuto; se retira y se
añaden treinta gramos de mantequilla y el zumo de medio limón, se mueve bien
con la espátula de madera para ligarlo y se conserva al calor sin hervir.
En
una fuente calentada de antemano se colocan a lo largo en hilera los seis
medallones, sobre cada uno se coloca un fondo de alcachofa con los pedacitos de
espárragos reservados y se colocan entre los medallones con las puntas hacia a
fuera.
Se
mete un momento en el horno para que se caliente y se vierte la salsa por
encima de los medallones.
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