LA FARMACIA DE AL-ÁNDALUS: EL OLIVO
El
Olivo es un árbol conocido por todos, de gran longevidad, con tronco corto y
grueso, retorcido cuando viejo. Quién no recuerda el célebre “Monte de los
olivos” del Evangelio o, para los que han viajado por Marruecos, el famoso
olivo de la medina de Chefchauen, con su tronco hueco y cavernoso.
Tiene
este árbol también una variedad silvestre, el Acebuche, con frutos muy pequeños
llamados acebuchinas.
De
este árbol bendito se aprovecha todo, como vamos a ver.
Aceitunas Verdes
Para
poder conservarlas y consumirlas se deben adobar. Esta operación tiene 3 fases:
Desamarrado
Macerándolas
con agua sola, que se cambia a diario hasta que pierdan todo o buena parte de
su amargor (esto sucede generalmente a partir del décimo día). Dando algunos
cortes a la aceituna, o golpeándola para abrir en ella algunas grietas, el
desamargado adelanta considerablemente. Todavía mucho más, hasta reducirlo a
unas pocas horas, cuando en lugar de ponerlas en agua sola se disuelven en ésta
de 15 a
20 gr. de sosa caústica por litro.
Lavado
Cuando
la amargazón ha desaparecido las aceitunas se lavan copiosamente mudándoles el
agua tres o cuatro veces
Salmuera
La
salmuera se prepara más o menos concentrada, según el sabor más o menos salado
que se quiera dar a la aceituna. Es una solución de agua con sal común del 5 al
9% (de 25 a
100 gr. de sal por litro de agua). Una fórmula usada a menudo es colocar un
huevo fresco de gallina en el fondo e ir añadiendo la sal hasta que el huevo
flote.
Las
hierbas aromáticas con que se aderezan varían según las localidades. Comúnmente
se usan la ajedrea, el orégano y diversos tomillos: el común (Thymus vulgaris),
el salsero (Th. zygis), el cabezudo (Coridothymus capitatus), el bético (Th.
baetico), y en todo el reino de Valencia la pebrella (Thymus piperella).
A
partir de la tercera semana ya se pueden probar a ver si están en su punto. Las
aceitunas deben permanecer en la salmuera hasta que se consuman, pues la
función de esta inmersión es doble: darles buen sabor y que se conserven en
buen estado por tiempo indefinido. Esto último debido al efecto antimicrobiano
de la sal y las plantas aromáticas. Dichas plantas proporcionan además buen
sabor y tienen propiedades aperitivas (facilitan la digestión de las
aceitunas).
Aceitunas Negras
Aceitunas Negras
Podemos
distinguir entre:
Las cogidas ya arrugadas en el árbol (proceso de desecación natural)
No
necesitan ningún proceso de secado ni de endulzamiento, pues ya por sí mismas
han perdido el agua y todo su amargor. Pueden conservarse tal cual y consumirse
inmediatamente.
Las cogidas carnosas
a)
Procedimiento común
Se
secan al sol, y luego se guardan. Cuando se quieran consumir puede optarse por
dos sistemas: infundirlas en agua muy caliente o meterlas en salmuera.
b)
Procedimiento usado en Marruecos
Se
rodean las aceitunas de sal y se ponen al sol durante 4 ó 5 días. La sal con el
calor proporcionado por el sol absorve el agua y el glucósido amargo. También
pueden meterse en un saco de tela lleno de sal, prensándolo después. Cuando
acaba el proceso se retiran y se sumergen parcialmente en aceite de oliva
durante 3 ó 4 días, añadiendo cada día un poco más de aceite para compensar el
que la aceituna va absorviendo. Y ya se pueden consumir.
Los
efectos de las aceitunas preparadas son abrir el apetito y fortificar el
estómago, haciendo evacuar por el intestino. Las verdes no producen daño
excepto comidas en exceso, habiendo quien opina que pueden ser ligeramente
perjudiciales para el hígado. En cuanto a las negras son un excelente alimento,
completamente inofensivo, sustituto perfecto de la mantequilla y las
margarinas. Tanto unas como otras tienen la virtud, o el vicio, de engordar.
Aceite
El aceite se extrae en su mayor parte de la pulpa (parte carnosa) de las aceitunas. También se saca aceite del hueso, que lo contiene en cantidad aproximada al 28%, del cual una pequeñísima parte (menos del 1%) se localiza en el hueso propiamente dicho y el resto en la almendra contenida en su interior.
Aceite
El aceite se extrae en su mayor parte de la pulpa (parte carnosa) de las aceitunas. También se saca aceite del hueso, que lo contiene en cantidad aproximada al 28%, del cual una pequeñísima parte (menos del 1%) se localiza en el hueso propiamente dicho y el resto en la almendra contenida en su interior.
El
aceite de oliva tarda mucho en enranciarse, sobre todo si se protege del aire
y, aún más si cabe, de la luz. La causa principal es que el aceite contenido en
la almendra es rico en vitamina E. Resiste muy bien las altas temperaturas, por
lo que es ideal para freir. Cuando la temperatura desciende a 8º C comienza a
enturbiarse y se forman en él a modo de nubes. A temperaturas más bajas puede
cuajarse todo el aceite en una masa ungüentácea. Calentándolo ligeramente
recobra su fluidez y su transparencia normales.
En
Marruecos después de hacer el pan por las mañanas apagan el horno e introducen
en él las aceitunas (con el horno caliente). Así durante uno o más días hasta
que las aceitunas se arruguen por fuera. Después de acumular las suficientes
las prensan y obtienen el aceite. Dicho aceite recibe el nombre de “Helwana” y
se considera excepcional...
El
aceite del olivo salvaje, llamado aceite de acebuchinas, es mucho más sabroso
todavía que el del olivo cultivado, pero apenas se fabrica. En Andalucía sólo
existe una almazara.
a) Usos Culinarios y Dietoterápicos
El
aceite de oliva se utiliza tanto para freir como crudo, aliñando con él
ensaladas, verduras y el pan tostado (está riquísimo con sal y un ajo frotado
por encima). En Marruecos es costumbre desayunar un plato con aceite de oliva y
miel en el que se van mojando trozos de pan. Aunque es muy nutritivo, y
económico, resulta también muy indigesto (sobre todo en grandes cantidades).
Que
el aceite de oliva es muy beneficioso para los niveles de colesterol en sangre
es un hecho bien conocido. Ahora bien, quizá no son tan conocidos los últimos
avances científicos logrados por el Dr. Ferrara y sus colegas del departamento
de Medicina Clínica de la Universidad Federico II de Nápoles. El equipo del Dr.
Ferrara, tras el estudio y análisis de los datos obtenidos de las pruebas
realizadas durante un período de 6 meses a un grupo de veintitrés pacientes
hipertensos, llegó a la conclusión de que el uso del aceite de oliva virgen
extra, unido a una reducción de la ingesta de grasas saturadas, reducen
marcadamente las dosis antihipertensivas diarias.
Los
estudios destacan cada vez más el papel crucial que desempeña el aceite de
oliva para poseer un buen estado en cuanto a la presión arterial, la diabetes,
los mecanismos coagulantes y en la prevención de las cardiopatías coronarias.
b) Usos Médico-Farmacéuticos
Por vía externa
Para
sanar las quemaduras se fabricaba un linimento, llamado “oleocalcáreo”, que se
hacía con aceite y agua de cal.
Para
las heridas y las llagas se agitan en una botella, a partes iguales, aceite y
vino tinto. Algunos le añaden la clara de 2 ó 3 huevos. Dicen que es un
cicatrizante maravilloso.
Para
limpiarse la dentadura y dejar los dientes relucientes enjuagarse la boca con
una cucharada de aceite. Hacerlo durante un rato y con cierta energía, para que
penetre entre los dientes y provoque abundante salivación. Entonces escupirlo y
veremos como sale una emulsión blanquecina. Aparte de limpiar la boca, la
saliva descarga una importante cantidad de toxinas corporales. Se recomienda
por esto no entrar en contacto con ella y hacer algunos buches con agua
después.
Por vía interna
Tomado
en ayunas, en cantidad de 1 ó 2 cucharadas soperas, el aceite obra como laxante
suave. Si no bastare a producir el efecto deseado puede doblarse o triplicarse
aquella dosis. A menudo, tomado así, facilita también la expulsión de los
gusanos intestinales. Mi recomendación es tomar a continuación una cucharada de
zumo de limón para asentar el aceite en el estómago y evitar náuseas.
El
mismo procedimiento, pero a dosis mayor, sirve para expulsar los cálculos
biliares de calibre pequeño y mediano.
Como
contraveneno, no siendo fósforo el tóxico, se da a beber un buen vaso de aceite
mezclado con otro tanto de agua tibia y bien batidos ambos en una botella (para
crear una emulsión). Así se provoca el vómito y se atenúa el daño del veneno.
Si el vómito no viene a la primera toma se insiste con otras hasta que
aparezca. Después del vómito, y para asegurarse la acción del aceite, puede
propinarse otra toma de éste sin agua.
Es
útil sobre todo cuando se han ingerido sustancias cáusticas o corrosivas.
Como
emoliente se emplea en forma de lavativas. La lavativa emoliente es muy
antigua, y se confecciona con 10
onzas de cocimiento de malvas, al que se añaden 2 onzas de miel y otras 2 onzas de aceite. Ablanda
los excrementos secos y duros, y es útil en aquellas enfermedades en que hay
estreñimiento de vientre.
Hojas
Donde haya acebuches deben preferirse sus hojas a las del olivo cultivado, por ser más ricas en principios activos. Donde no los hubiere se recomienda emplear las de los hijatos (ramas que nacen en la base del tronco), porque dicen que tienen más fuerza de sanar.
Hojas
Donde haya acebuches deben preferirse sus hojas a las del olivo cultivado, por ser más ricas en principios activos. Donde no los hubiere se recomienda emplear las de los hijatos (ramas que nacen en la base del tronco), porque dicen que tienen más fuerza de sanar.
Son
útiles para rebajar la tensión sanguínea y como diuréticas. Para tales fines se
pueden usar de varias formas:
Infusión
De
Decocción
Se
toman un par de docenas de hojas y se hierven durante un cuarto de hora en un
cuarto de litro de agua. Se bebe este cocimiento en ayunas, y otro igual por la
noche antes de acostarse. Endulzarlo convenientemente pues es muy amargo. Se
hace uso de este remedio durante dos semanas y se descansa otra, para volver a
empezar. Esta cura se prolonga todo el tiempo necesario.
Otros
prefieren un cocimiento más concentrado: 30 gr. de hojas en 1 litro de agua, que se
hacen hervir hasta reducir el agua a la mitad. Se recomienda tomar desde 200
gr. hasta 0,5 litros
de este cocimiento al día. Con él se combate la gota, el reumatismo y, sobre
todo, la hipertensión arterial.
Extracto de hoja de olivo
Las
hojas de olivo tienen numerosos efectos terapeúticos, que incluyen descenso de
la presión arterial, acción contra los radicales libres (que causan daños
celulares), protegen de bacterias y virus, y potencian el sistema inmunológico.
El componente activo de la hoja de olivo es el glucósido amargo oleuropeína. Contienen también ayudantes naturales de la vitamina C llamados bioflavonoides, como la rutina, luteolina y hesperidina, que son necesarios para el buen estado de la pared de los capilares y protegen contra las infecciones.
Estudios
con la oleuropeína realizados
en la Universidad de Mesina en Italia han demostrado que el extracto de hojas
de olivo posee diferentes beneficios para el corazón. Las investigaciones
concluyeron que la oleuropeína incrementa el flujo sanguíneo en el corazón y
desciende la presión arterial.
El
extracto de hojas de olivo puede tener también un efecto cardioprotector debido
a su capacidad anti-oxidante, de acuerdo a un estudio de la Universidad de
Milán. Un nivel alto del colesterol LDL (el llamado colesterol malo)
en la sangre se considera un factor de riesgo mayor en las enfermedades
coronarias. La oxidación del LDL (low-density lipoprotein) es uno de los
factores que provocan el desarrollo de las lesiones ateroescleróticas. Los
investigadores encontraron que la oleuropeína “interfería con los sucesos bioquímicos que están implicados en la
enfermedad aterogénica”, bloqueando la oxidación del LDL al
disminuir la pérdida de vitamina E (Life Sciences, 1994).
La
oleuropeína de la hoja de olivo
es muy efectiva contra los virus. Hace algunos años investigadores de los
laboratorios farmaceúticos Upjohn informaron que el principal componente
hidrolítico de la oleuropeína, el
ácido elenólico y su sal, el elenolato de calcio, era virucida (destructora de
virus) para todos los virus contra los que había sido testada. La lista de
virus contra los que se usó es impresionante, incluyendo herpes (todas las
variedades), pseudorabies, influenza A (gripe), enfermedad de Newcastle,
parainfluenza 1, 2 y 3, coxsackie, virus Epstein-Barr, encefalo-miocarditis,
meningitis, polio, hepatitis A y B, estomatitis vesicular, Sindbis y reovirus
3. Los investigadores de Upjohn creen que el elenolato de calcio interactúa con
la proteína de cubierta de los virus, logrando reducir la capacidad de estos
organismos para transmitir infecciones. Otras formas de actuar del elenolato de
calcio contra los virus son: una interferencia con ciertos procesos de producción
de aminoácidos necesarios para la vitalidad de un virus específico; una
interferencia con la infección y/o expansión viral al desactivar los virus o al
evitar que se protejan, se reproduzcan o se adhieran a la membrana celular; una
penetración directa en las células infectadas; una inhibición irreversible de
la replicación viral, y una neutralización de la producción de retrovirus tanto
de transcriptasa como de proteasa inversas.
La
actividad antibacteriana de la oleuropeína
fue demostrada en un estudio realizado en el Volcani Institute of Agricultural
Research en Rehovot, Israel. Los investigadores testaron su efecto sobre una
bacteria similar al Streptococcus y encontraron que la oleuropeína destruía
eficazmente el organismo. Su modo de actuar fue dañando la pared externa de la
bacteria, causando que constituyentes intracelulares como el fósforo, el
potasio y el glucamato escapasen fuera. También estimula directamente la
fagocitosis.
En
general su acción antibacteriana se extiende a todo tipo de bacterias
patógenas, incluidas las más peligrosas para la salud humana.
El
Dr. Bernard Friedlander de San Mateo, California, usa el extracto de hoja de
olivo como tratamiento preventivo para mujeres expuestas al herpes virus
genital a causa de una infección en su pareja. De esta manera nunca han
aparecido síntomas de contagio. El doctor Friedlander ha usado el extracto de
hoja de olivo para “eliminar todo tipo de
infecciones, incluyendo hongos, bacterias, virus y parásitos”.
En
otro caso, el Dr. Donald Gay de Toronto, Canadá, usa el extracto de hoja de
olivo en casos de fatiga crónica y síndrome de inmunodepresión. (síndrome de
Downhill). El vió que aquellos pacientes que tenían deprimida la función
inmunitaria, a menudo por estrés (que altera el funcionamiento de las glándulas
adrenales produciendo una fatiga adrenal absoluta), eran propensos a padecer
diversas infecciones virales y bacterianas. “El
extracto de hoja de olivo actúa muy bien en pacientes que padecen estas
infecciones accidentales” declaró el doctor Gay. De igual modo él
usó el extracto para curar su propia sinusitis que había sufrido durante diez
años.
Arnold
Takemoto, un bioquímico que diseña programas nutricionales en Arizona, usa
extracto de hojas de olivo en casos de fibromialgia y síndrome de fatiga
crónico. Él comenta: “es el eslabón perdido
que funciona tanto de agente antiviral como antirretroviral al ralentizar el
ciclo reproductivo de estos organismos. Esto hace que el sistema inmunológico
sea capaz de afrontar el ataque”.
El
extracto de hoja de olivo es muy beneficioso para el tratamiento de las
enfermedades asociadas con el SIDA. Usándolo junto con el régimen medicamentoso
habitual puede reducir la carga viral en un 80 por ciento en sólo 2 meses. Las
lesiones del sarcoma de Kaposi también comienzan a desaparecer. Otros
pacientes, tomando solo extracto de hoja de olivo durante 3 meses y medio
vieron su carga viral reducida a la mitad y lograron un significativo
incremento de sus células blancas, una señal de que su sistema inmune había
ganado fortaleza.
El
Dr. Morton Walker fue el primero en descubrir que “un concentrado de hojas de olivo, que contiene inhibidores naturales de
proteasa, utilizado en combinación con el inmunomodulador Naltrexone, ambos
disueltos en una bebida de limón/aceite de oliva, ha reducido la carga viral
del virus de inmunodeficiencia humana (VIH) desde una cantidad de 58.000 a niveles no
detectables en la sangre en dos semanas”. Un paciente suyo llegó a
reducir su carga viral desde 160.000 organismos por milímetro de sangre a
30.000 en dos semanas, descendiendo a 692 a las once semanas. Un descenso tan
dramático jamás se había producido mediante la utilización de AZT.
Dosificación (y administración)
El
Dr. Stephen Levine es presidente y director de investigación del Grupo de
Investigaciones Alérgicas en San Leandro, California. Su compañía comercializa
un extracto de hojas de olivo en dos formas: Alive y WellTM (para consumidores)
y ProliveTM (para profesionales médicos), ambos en cápsulas de 500 mg. El Dr.
Levine aconseja tomar una cápsula al día con la comida como dosis de
mantenimiento, subrayando que debe beberse gran cantidad de agua para ayudar al
organismo a eliminar las toxinas liberadas bajo la influencia del extracto.
En
España los Laboratorios DaVinci comercializan un extracto de hoja de olivo con
el nombre de “Olivir”, en tabletas de 500 mg. La dosificación que aconsejan es
de 1 a 4
tabletas al día en dosis divididas (1 tableta cada 4 horas). Como dosis de
mantenimiento en pacientes muy susceptibles a infecciones virales o bacterianas
frecuentes recomienda que tomen 1 tableta al día durante un largo periodo de
tiempo.
El
Dr. Morton Walker dice que toma el extracto todos los días, siguiendo un
programa de mantenimiento para prevenir infecciones de cualquier tipo. Su dosis
son 2 cápsulas, una tomada con el estómago vacío al levantarse de la cama, y la
otra tomada unas dos horas y media después de comer. Cuando está viajando o
experimenta mayor estrés del habitual aumenta su dosis a 3 cápsulas.
El
Dr. Privitera, quien utiliza extracto de hoja de olivo en su práctica diaria,
afirma que una dosis para mantenimiento consistiría en una tableta de 500 mg
cada 6 horas, ó 4 al día. Si se sufre de un serio resfriado la dosis adecuada
sería 2 tabletas cada 4 horas, y para infecciones agudas 3 ó 4 cada 6 horas. Si
se experimenta el “efecto adverso” recomienda bajar la dosis e incluso
eliminarla temporalmente.
Toxicidad
Ninguna.
La oleuropeína del extracto de
hoja de olivo es tan segura que los científicos fueron incapaces de determinar
la dosis letal 50 (LD 50) o incluso la dosis tóxica.
Los
constituyentes hallados en dicho extracto tampoco mostraron ningún efecto
secundario negativo ni en los animales de laboratorio ni en miles de seres
humanos.
Efectos adversos
El
único efecto adverso que puede producirse es el fenómeno conocido como
‘Reacción Herxheimer’. Se debe a la destrucción masiva de microorganismos que
produce una liberación repentina de sustancias tóxicas en la sangre,
produciendo una reacción similar a una alergia temporal. En este caso se debe
reducir la dosis o parar de tomar el extracto durante un día o dos. En realidad
este aparente empeoramiento supone que el tratamiento está funcionando.www.webislam.com
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