RAPE EN CALDEIRADA
Ingredientes:
600 g de guisantes tiernos
6 patatas gallegas medianas
Sal
Para la ajada:
1 litro de aceite de oliva virgen
2 cabezas de ajo
Un chorro de vinagre de uva cardona
Pimentón de la vera
Para el fumet de pescado:
750 g de descartes de pescado
1 puerro
1 cebolla
1 hoja de laurel
Elaboración
Hacer un fumet con agua, huesos de
rape, puerro, cebolla y laurel. Para hacer la ajada, poner en un cazo el aceite
y añadir dos cabezas de ajo abiertas por la mitad; confitar a fuego bajo hasta
que el ajo este tierno. Retirar del fuego y, cuando el aceite esté baja de
temperatura, añadir el pimentón; para que no se queme hay que cortar la cocción
con unas gotas de vinagre y caldo del fumet (la ajada debe reposar varias horas
y si es posible es mejor hacerla de un día para otro). Cocer las patatas
cortadas en trozos medianos; cuando estén casi a punto, añadir el rape
racionado y los guisantes. Deja cocer el pescado suavemente 4 minutos y
escurrir.
Presentación:
Para el emplatado, poner la patata en el fondo de un
plato sopero, sobre éste posar el rape, los guisantes y un ajo confitado y
rociar con la ajada tibia.
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