Escuela de cocina. Cortes básicos empleados en cocina

CORTES BÁSICOS EMPLEADOS EN COCINA

       

 

 

Tipos de cortes en la cocina

Existen diferentes tipos de cortes en la cocina, a la hora de trocear hortalizas, frutas, o carnes y otros alimentos. El tipo de corte es esencial en la presentación de nuestros platos. Uno de los más conocidos es el corte en juliana, pero hay muchos otros: brunoise, mirepoix, macedonia, jardinera, o parmemtier. A continuación de explicamos en qué consisten y para qué se utilizan.

Corte brunoise:

Esta técnica consiste en cortar finamente verdura, hortalizas en cuadritos, tales como: zanahoria, apio, ajo, cebolla calabacín entre otros, que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

Corte en juliana

Se refiere al corte longitudinal de las verduras en tiras finas. Se emplea para potajes, asados, entre otros.

Corte Mirepoix

Corte en forma irregular de distintos tamaños de legumbres para fondos aromáticos y en la reparación de salsas, potajes y braseados.

Corte macedonia

Corte en forma de dados aproximadamente 1 cm. Se emplea en la mayoría de las legumbres y frutas.

Corte jardinera

Corte en forma de bastón de aproximadamente 3 a 4 cm. de largo. Se usa para legumbres, entre otros.

Corte Parmemtier

Dados de 2 cm. salteada, añadiéndole pan rallado se llama arenosa (sable).

Antes de cortar, lo más cómodo es tener el mesado limpio, despejado de otros utensilios, y por supuesto contar con diferentes tamaños de cuchillos y que estén lo suficientemente afilados dependiendo del corte a realizar.