Escuela de cocina. Harinas de otros cereales

HARINAS DE OTROS CEREALES

Harinas de cereales

Además del trigo se pueden usar otros cereales para hacer harina. En el mercado y en tiendas especializadas encontrarás algunas de las variedades que voy a enumerar aquí, y que te pueden servir para muchas recetas:

Harinas de maíz

Harina de maíz

 Con su color amarillo y textura esponjosa es una de las harinas más populares junto con la de trigo. Se hace con maíz amarillo y es muy refinada, para hacer muffins, tartas, polenta y tortillas. No tiene gluten y se puede usar como sustituto de la harina de trigo en algunas recetas, como para las galletas.

Almidón de maíz o maicena

 Se obtiene del corazón blanco del maíz, no tiene sabor y es muy fina. Espesa el doble que las harinas normales, así que ese es su uso principal. Se disuelve mucho mejor en agua fría que caliente y es conveniente disolverla aparte antes de añadirla a sopas, guisos, puddings, etc.

Atole

 Es una variedad de harina hecha con maíz azul. No tiene gluten y se suele cocinar y servir como desayuno, como la avena. Se usa mucho para puddings, postres, panes y una bebida famosa en México llamado también atole.

Maíz azul

 Esta harina se hace con una variedad de maíz azul que tiene más proteínas que otros y que tiñe de un color morado los alimentos en los que se usa.

Harinas de arroz

Harina de arroz integral

 Es un tipo de harina de arroz al que no se retira el salvado, por lo que es más nutritiva. Tiene un color amarronado, más oscuro que la harina común y su textura no es tan suave. Se puede usar igual que la harina de arroz no integral. Cuando se añade a cosas horneadas como pasteles y galletas, les da una textura más crujiente y granulada y sabe más a cereal. No tiene gluten y sirve para sustituir a la harina de trigo, pero es mejor mezclarla con algún agente que actúe como el gluten, como por ejemplo la goma xantana.

Harina de arroz blanco

 La harina de arroz blanco se produce moliendo los granos de arroz sin germen ni salvado hasta hacerlos polvo. Es muy fina y se usa principalmente como espesante para salsas y puddings, así como para algunos fideos asiáticos. No tiene gluten así que puede sustituir a la harina de trigo de la misma forma que la harina de arroz integral.

Mochiko

 Procede del arroz mochi, que es un arroz glutinoso de grano corto muy común en Asia. Con esta harina podemos espesar salsas y mezclas para darles más consistencia y para que sus ingredientes no se separen o se depositen en la parte inferior cuando se congelan o se dejan en la nevera.

Harinas de centeno

Harina de centeno

 Aunque se puede encontrar harina de centeno fina o gruesa, en ambos casos se obtiene moliendo los granos hasta hacerlos polvo. A más fino el polvo, más fina la harina. Es popular en países del Este de Europa donde no crece bien el trigo.

 En las variedades gruesas de la harina se deja parte del salvado.

Otras harinas

Kamut

 La harina Kamut se obtiene moliendo el kamut, nombre comercial de un cereal parecido al trigo. Se suele vender en paquetes pequeños y contiene gluten.

Harina de avena

 Es una harina bastante conocida y usada para galletas y repostería en general. Añade textura y sabor a cereal. Se puede combinar con harina de trigo para hacer panes, o con otras harinas para hacer galletas ricas en fibra.

Harina de sorgo

 Es una harina procedente del sorgo, cereal ligeramente  dulce con gran sabor a frutos secos. No contiene gluten. En la India se usa para hacer chapatis y en algunos países africanos es la base de la alimentación. En Europa y EEUU se usa principalmente para piensos y siropes.

Harina de espelta

 Moliendo el cereal obtenemos esta harina que podemos encontrar en tiendas especializadas, muy común en Europa en la elaboración de galletas y panes integrales, pasta y polenta. La espelta contiene gluten.