MERLUZA CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

 

MERLUZA CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Esta receta es una de las pioneras de la cocina tradicional vasca. La salsa verde aparece en muchos platos: con almejas sola, con rape o bacalao fresco, o con una combinación de almejas y merluza, como en esta receta. La merluza, un pescado noble y caro cuando se pesca en las aguas de Cantabria y en el Golfo de Vizcaya, …… La merluza vasca es mejor si la puedes encontrar: la pulpa es más firme y sabrosa.

Pero como siempre digo, la cocina es un mundo libre y debemos cocinar lo que nos de nuestro mercado, o las tiendas de congelados de nuestra zona.

 

Ingredientes

24 almejas

1 cucharada de sal gruesa

4 tazas de agua

1/3 de aceite de oliva

2 dientes de ajos, finamente picados

1 guindilla o cayena en polvo (opcional)

1 cucharada de harina

1 y ½ cucharadita de sal

2 cucharadas de perejil fresco picado

½ taza de vino blanco seco

1 K de merluza cortada en rodajas

Sal

4 espárragos blancos (de bote), cortados por la mitad en forma transversal

2 huevos duros, pelados y cortados en cuartos a lo largo para decorar

Perejil fresco para decorar

 

Elaboración

Frotamos las almejas con agua corriente fría, , En un bol grande combinamos las almejas con la sal gruesa y el agua hasta cubrir y dejamos reposar durante unos 30m minutos u hasta que suelten toda la arena atrapada en sus conchas. Sacamos pasado ese tiempo y escurrimos.

En una cacerola grande, ponemos las almejas con las 4 tazas de agua y dejamos hervir a fuego medio-alto. Tapar y cocinamos durante 5 minutos, o hasta que las almejas se abran. Mientras se cocinan las almejas, destapamos la cacerola de vez en cuando y removemos con una cuchara de madera para que se abran todas aproximadamente al mismo tiempo. Escurrimos las almejas, reservando el líquido de cocción. Desechando las almejas que no se hayan abierto.

En una cazuela grande, calentamos el aceite de oliva a fuego alto, agregamos el ajo y la guindilla, si lo usas, y freímos removiendo con frecuencia durante 1-2 minutos, o hasta que el ajo comience a dorarse. Espolvoreamos con harina sobre el ajo y removemos con una cuchara de madera hasta que la mezcla este bien mezclada e integrados todos los ingredientes. Agregamos 3 tazas de líquido de la cocción de las almejas reservado y la sal, el perejil y el vino blanco seco. Disminuimos el fuego a medio y dejamos hervir, removiendo ocasionalmente, durante 5 minutos, o hasta que la salsa espese un poco. Agregamos mas liquido de cocción si prefiere una salsa más fina. Giramos la cazuela con movimientos circulares sobre la hornilla para mezclar todos los ingredientes y dejamos hervir suavemente durante 2 minutos. O hasta que la salsa se mezcla y luzca un color verde blanquecino.

Espolvoreamos las rodajas de merluza con sal y colocamos en una sola capa en la salsa. Cocinamos volteando una vez durante 2 minutos por cada lado, o hasta que este opaco el centro al probarlos con la punta de un cuchillo. Agregamos las almejas y los espárragos, agitamos la cazuela suavemente para evitar que se peguen y cocinamos a fuego lento durante 2 minutos más para calentar todos los ingredientes.

Adornamos con los gajos de huevo y espolvoreamos con perejil fresco.

Servir inmediatamente.

¡Buen provecho!