miércoles, 30 de septiembre de 2026

TRABAJO DE MUJERES: AGENCIA FEMENINA Y ECONOMÍA PRODUCTIVA EN EL MUNDO NAZARÍ

 

TRABAJO DE MUJERES: AGENCIA FEMENINA Y ECONOMÍA PRODUCTIVA EN EL MUNDO NAZARÍ


¿Y si las mujeres del reino nazarí no estuvieron confinadas al ámbito doméstico, sino que fueron protagonistas clave de una economía internacional en expansión? Este artículo desmonta viejos estereotipos para sacar a la luz el papel esencial de la mujer en la producción textil, el trabajo agrícola e incluso la construcción. Desde los telares y el zoco del hilado en Granada hasta los mercados de seda italianos, las mujeres nazaríes no fueron espectadoras: fueron tejedoras, hilanderas, comerciantes y agentes económicos de pleno derecho en una cadena productiva que cruzaba el Mediterráneo.


Adela Fábregas García
Universidad de Granada



Ḥadīth Bayāḍ  wa Riyāḍ . Ms. Vat. Ar. 368, f. 15r.


Una revisión magnífica acerca de los estudios sobre mujeres en al-Andalus realizado hace pocos años por Bárbara Boloix en la revista Anaquel de Estudios Árabes, destacaba lo mucho que se ha avanzado en el conocimiento sobre la mujer andalusí. Pero también ponía de manifiesto el déficit que encontramos en el campo concreto del trabajo femenino, y lo residual, casi podríamos decir, que había sido su estudio hasta entonces. Por supuesto existen aproximaciones fundamentales, clásicas, ya, por las que cualquiera que pretenda abordar este campo debe comenzar, como los trabajos de Manuela Marín o de Maya Shatzmiller. Pero los esfuerzos por avanzar a partir de estas bases excelentes se hicieron duros durante mucho tiempo, ofreciéndose notas generales o mostrándose como referencias obligadas, aunque breves.  Afortunadamente, sobre todo en los últimos años, se están realizando esfuerzos más que notables por ofrecer aproximaciones y reflexiones elaboradas, que están marcando vías por las que seguir avanzando en este ámbito.  

Posiblemente una de las razones que puedan explicar esta tradicional falta de estudios específicos en torno al trabajo femenino en al-Andalus tenga que ver con un problema de acceso a fuentes de información fiables y de calidad. La mujer tiene un claro reflejo en las fuentes andalusíes, pero si buscamos un perfil definido como agente económico, ese reflejo disminuye drásticamente, o aparecen de manera residual.  

Familia y trabajo doméstico 

En cualquier caso, no podemos atribuir totalmente esta circunstancia de manera exclusiva a unas fuentes deficientes. No vemos el trabajo de las mujeres porque este en muchas ocasiones se hace invisible. En muchos aspectos, la mujer es una realidad escondida. Responde fielmente a un estereotipo mantenido a lo largo del tiempo que la ha relegado al ámbito doméstico, dejando el espacio público al hombre de manera casi absoluta. Como apuntaba acertadamente hace años Maribel Fierro, Corán y Hadices son bastante claros y monolíticos en lo que se refiere a las mujeres. Destacan dos ideas básicas, que obviamente tienen un impacto no menor en el desarrollo de la vida cotidiana de la mujer musulmana en la Edad Media. Por un lado, se incide en la clara diferencia entre hombre y mujer, establecida a partir de términos de superioridad e inferioridad, obviamente en detrimento de la segunda. Y por otro lado se subraya la estricta separación de ámbitos de vida, que tienen en el espacio privado, identificado mayoritariamente con el ámbito doméstico, el lugar natural de la mujer, siendo el espacio público territorio masculino. 

Así pues, tendríamos que buscar a la mujer en lo que se atribuye como su ámbito natural, que es su casa. Y por extensión se le presupone realizando tareas propias de esa esfera, que tienen que ver fundamentalmente con el mantenimiento de la casa y de la familia.  

“La cuarta utilidad del matrimonio es librar a la mente de ocuparse de la ordenación de la casa y de las tareas domésticas…Aunque careciera de deseo, sería difícil para el hombre vivir solo, porque al ocuparse de las tareas domésticas perdería la mayor parte de su tiempo y no podría ocuparse de la ciencia y el trabajo” (Al-Gazali, s. XI). 

Evidentemente es aquí, en el espacio doméstico y en las obligaciones asociadas a la mujer donde buscamos y, encontramos, a las mujeres con más facilidad. Son ellas quienes asumen esa responsabilidad siempre. Lo hace de manera directa, en la mayor parte de los casos, o bien, si la familia goza de una mejor situación económica, delegando en asistentes, criadas o esclavas, esa responsabilidad del mantenimiento de la casa, en todo caso llevada a cabo bajo la tutela de su dueña y señora.  

“Contrata Fulan (…) a Fulana (…) para el servicio en su casa, para amasar y cocinar, o para barrer, preparar las camas, traer agua, lavar la ropa, tejer y otras cosas de servicio…para un año a partir de tal fecha, por tanto y cuanto …” (Ibn Mugit al-Ṭulaytuli. Formulario notarial. Córdoba, s. XI). 

En cuanto al cuidado de los hijos, las familias pudientes acuden a nodrizas para su cría y alimentación. Esta práctica estaría tan normalizada entre algunos sectores que llegó a suscitar quejas cuando no se podía acudir a esta ayuda; y por supuesto se contempló una normativa contractual bien regulada para la contratación de criadas y asistentas de todo tipo en las tareas domésticas de las mujeres de clases sociales y económicas superiores. 




La reina de Omán dando a luz. Ḥarīrī. Maqāmāt (1237 circa). Bibliothèque  
National de France. Ms. Árabe 5847, fol. 122v .


Así que sí, el trabajo doméstico es trabajo de mujeres y el cuidado familiar su responsabilidad. Pero hay que decir que esta primera forma de trabajo restringida al ámbito exclusivamente doméstico puede tener extensiones interesantes, que muestran ya formas de participación femenina en otros sectores ajenos a la propia familia. Ocurre, por ejemplo, que la obligación de la mujer de alimentar y cuidar al marido pueda extenderse, asumiendo también la obligación de asegurar el mantenimiento de todos sus empleados o dependientes. Así se constata en el s. X, cuando se narra el paso del alfaquí del siglo X Ahmad b. ‘Abd Allah b. Sa’id, conocido como sahib al-warda, por una finca rural, donde la esposa del intendente es responsable de alimentar a todos los jornaleros de la finca, preparándoles pan, una fuente de requesón, seguramente elaborado también por ella misma, y cebolla. Otro ejemplo de extensión de tareas que en principio podrían considerarse como de ámbito doméstico tiene que ver con el trabajo textil, dedicado en principio a dotar de los tejidos necesarios la casa y la familia, que es desarrollado muchas veces en el entorno doméstico, pero cuya producción puede superarlo ampliamente. Hablaremos más delante de ello.  

Interesa subrayar ahora esa dicotomía público/privado en que se ha encerrado el universo femenino andalusí y que ha podido limitar el conocimiento de la verdadera dimensión económica de su trabajo. Es también importante aclarar que ese axioma está siendo superado de manera progresiva, lanzando miradas cada vez menos casuales a los espacios fuera del entorno doméstico, donde se van buscando, y encontrando, mujeres. Y también se está desde hace tiempo revisando ese otro principio que vinculaba el trabajo femenino con el ámbito familiar, de manera que, por ejemplo, el trabajo en el entorno doméstico se asocia también con actividades remuneradas y con tareas productivas de significado económico ajeno a la propia familia. En definitiva, se está planteando la cuestión de si todo el trabajo que desarrollan las mujeres en ámbito doméstico es un trabajo que podemos considerar orientado al mantenimiento de la familia… Y la respuesta es que posiblemente no. Todo ello está permitiendo matizar ciertas cuestiones y avanzar en el conocimiento de la verdadera dimensión del trabajo femenino en al-Andalus. 

El trabajo remunerado 

Por lo pronto queda claro ya que, aunque legalmente no parece contemplarse la capacidad de las mujeres para realizar trabajos remunerados, lo que las convertiría automáticamente en activos económicos, tampoco existe en realidad ninguna prohibición explícita para ello. Las mujeres tenían derecho a obtener ganancias, y a mantener esas ganancias bajo su propiedad. Como nos contaba Ibn Hazm, contemplamos a las mujeres como trabajadoras remuneradas y lo hacemos en todos los ámbitos, en el campo, en los entornos urbanos, con actividades asociadas a tareas artesanales e incluso comerciales, y en el sector servicios, y no solo como asistentas o criadas. Es cierto que cuentan con limitaciones, o mejor dicho con condicionantes que conviene no olvidar. Un caso bien conocido, y complejo, es el de las nodrizas. Legalmente se contempla la posibilidad de que las mujeres, mayoritariamente dentro del matrimonio, dispongan de su capacidad para amamantar a bebés ajenos como fuente de ganancias, y que no tengan la obligación de compartir esas ganancias con el marido, ya que forman parte de su patrimonio personal. Esta división estricta del patrimonio dentro del matrimonio es un principio respetado de manera escrupulosa dentro de la tradición jurídica malikí imperante en al-Andalus. Ahora bien, el hecho de que el marido no tuviera derecho a beneficiarse de las ganancias de su esposa por esta actividad no impedía que sí tuviera la capacidad de permitir o negar el contrato que estipulaba los términos en que se desarrollaría esta actividad. Y podría hacerlo en virtud del grado de afectación que esa actividad pudiera tener en su vida marital y en sus relaciones sexuales. Así que esa actividad existió, sí, estaría contemplada y protegida jurídicamente, pero presentaría limitaciones, no directas, aunque sí subsidiarias. En muchos casos, si bien no declarado de manera explícita, el intento de prohibir los maridos el trabajo remunerado a sus esposas, fuera este del tipo que fuera, tendría que ver con la consideración social negativa. En este sentido, los juristas tienden a recordar que una mujer tiene derecho a realizar un trabajo remunerado siempre y cuando este sea legal y no infrinja las leyes de la moral pública.  

Volvamos la vista a esos trabajos remunerados, que sabemos que realizaban. Podían actuar ofreciendo servicios básicos, como la asistencia en el hogar, el cuidado y alimentación de los bebés, o como el oficio extendido de peluqueras, por ejemplo, indispensables en algunos momentos. Tenían derecho a desempeñar esos oficios y protegían ese derecho incluso a través de cláusulas específicas incluidas en los contratos matrimoniales, donde se contemplaba a veces el compromiso expreso por parte del futuro marido de respetar la actividad de su esposa, al menos sobre el papel (fuera este derecho finalmente respetado o no). Pero también podemos hablar de otras actividades que requerirían mayor grado de especialización y formación y que podían tener una más alta consideración y aprecio social. Conocemos a mujeres vinculadas a la medicina, con una formación reglada, que ejercerían la profesión libremente y cobrarían unos honorarios por ello, unos honorarios altos, como los que cobra la mujer que discute en la fetua de Ibn Saḥl acerca del tratamiento médico aplicado a dos niñas. Se trataría incluso de figuras que encajarían en los niveles formativos más altos, como parece ocurrir en este caso o en el de las hija y nieta de Avenzoar, a quienes acudirían no solo mujeres, sino también hombres de la corte almohade (s. XII). Y les acompañarían otras profesionales de la salud como matronas, de amplia experiencia y buena valoración social. 

En los espacios rurales, las mujeres ya no solo mantienen y asisten a sus hombres. También aparecen desempeñando un número limitado de labores agrícolas según las fuentes escritas. Pueden aparecer vinculadas directamente con el trabajo de la tierra, eso sí, siempre dentro de la unidad productiva familiar y sin que podamos hablar, tal y como advierte Shatzmiller, de una división de género del trabajo agrícola. El formulario notarial de Ibn Salmūn nos las muestra en el siglo XIV involucradas en labores de siembra, cuidado y recolección, e incluso aparecen como aparceras, debiendo pagar el arrendamiento de la tierra de su esposo:

Se refirió ‘Isa en el Kitab al-yidar a la mujer que siembra la tierra de su marido con la simiente y los bueyes de éste, afirmando que la semilla era para la mujer si realmente aquélla declarara que la sembró para ella misma, pero tendría que pagar el arrendamiento (kirā’) de la tierra y de los bueyes, así como devolver la cantidad de semilla sembrada, que había tomado de su marido (Ibn Salmun, s. XIV. Extraído de Cano Ávila, 1987).  




Labores agrícolas. Kitāb al-Diryāq. S.XII. BNF, ms. Árabe, 2964.


Pero resulta llamativo que cuando lo hacen, aparezcan asociadas en muchos casos a tareas agrícolas vinculadas con el ciclo de trabajo textil, de manera que, tal y como nos muestra Ibn al-Awwam, aparecen tratando plantas textiles como algodón y cáñamo antes de someter las fibras al proceso de hilado (“Con él [cáñamo] hacen las mujeres las mismas maniobras que con el algodón hasta poder hilarlo, del cual se tejen lienzos…”), o bien incubando los huevos de gusanos para extraer posteriormente la seda, según se recoge en un célebre pasaje del calendario de Córdoba (“[En febrero,] las mujeres comienzan a cubrir los huevos del gusano de seda hasta que nacen”). Esta dedicación a la actividad textil es una constante en el trabajo femenino, en la ciudad y en el campo, y deja huella. Estudios de dentición llevados a cabo en los últimos años a partir de muestras amplias procedentes de la necrópolis rural de Talará muestran la presencia de dos individuos, un hombre y una mujer (aunque el número podría aumentar a partir de los nuevos estudios que se están realizando en la actualidad) con desgaste dental atribuido al desarrollo de alguna tarea artesanal, ya que se trata de surcos generados por una actividad diferente a la masticación. El hecho de que en otras ocasiones estas muescas hayan sido relacionadas con la manipulación de fibras de origen vegetal relacionadas con la producción textil, ha llevado a pensar que aquí ocurriría algo similar. Así que la dedicación al ámbito textil es patente, lleva a las mujeres hasta los campos y deja huellas en su cuerpo. 

En cuanto a la actividad femenina en ámbito urbano, podríamos decir que sigue los mismos patrones que la masculina y cuenta con un claro reflejo material.  Volvamos un momento a esos interesantísimos estudios osteoarqueológicos. El estudio de algunos huesos deja elementos de análisis sugestivos. Los huesos largos acusan el estrés que puedan recibir, ante una mayor carga mecánica, por ejemplo, desarrollando refuerzos que modifican su morfología en el punto donde reciben el mayor impacto del estrés de carga. Otro elemento objeto de análisis son las modificaciones que se puedan observar en la entesis, la cavidad en la que se insertan tendones y ligamentos de músculos en el hueso. Estas cavidades pueden verse modificadas cuando el tejido se mineraliza, o se osifica, lo que puede producirse a raíz de un trauma, de sobrecargas musculares o de desgaste mecánico. Los estudios realizados hasta el momento en ámbitos rurales y urbanos destacan la presencia de más huellas de estrés mecánico en huesos largos y desarrollo muscular en contextos urbanos de ciudades como Baza y Granada, tanto en hombres como mujeres. En el caso concreto de las mujeres presentan un desarrollo muscular más acusado en los brazos y en hombros. También se observan diferencias importantes en las mujeres en la inserción del tríceps en la entesis. Este músculo interviene en movimientos de extensión del antebrazo y participa también en la aducción y extensión del brazo en su conjunto, así como en movimientos de retroversión de la escápula. En fin, se trata de reconocer patrones generales de comportamientos, por supuesto, no de identificar actividades específicas, y lo que queda claro es que los hombres, y también las mujeres, acusarían una mayor actividad física en entornos urbanos, donde el desarrollo de trabajos vinculados con la producción industrial y comercial es marcado. Esta circunstancia se ha relacionado con un papel más activo en trabajos artesanales y comerciales (carga, acarreo) es preponderante. 

Una de las actividades que se han tratado más recientemente tiene que ver con la participación femenina en el sector de la construcción. Elena Diez Jorge ya llamaba la atención acerca de la vinculación femenina con esfuerzos constructivos, patrocinándolos, pero también el papel que podían desempeñar como proveedoras de materiales, artesanas o trabajadoras no cualificadas, algo vigente fuera de al-Andalus. Su presencia en almacenes de cal, declarada por Ibn Abdun en su Tratado de hisba redactada en la Sevilla del s. XII (“Debe impedirse que en los almacenes de cal y en los lugares vacíos se vaya a estar solos con mujeres”) puede estar en sintonía con la actividad que tuvieran como productoras de ladrillos de adobe, según nos descubre también la deliciosa anécdota del rey sevillano al Mutamid que nos cuenta al -Maqqari: su esposa, I‘timad, vio hacer a las mujeres del pueblo ladrillos amasando con sus pies la arcilla y quiso ella imitarlas, amasando con los pies un limo oloroso elaborado con grandes cantidades de azúcar, canela, jengibre y perfumes de varios tipos.  

Las mujeres producen materiales de construcción y esto refuerza el rastro que la misma profesora Díez Jorge ofrecía respecto a la gestión por parte de Isabel Robles de una fábrica de ladrillos que proveía a la Alhambra poquísimo tiempo después de la conquista castellana de Granada, en 1501. Por otro lado, Christine Mazzoli daba un paso más, abriendo la posibilidad de una intervención directa de mujeres en la ampliación de espacios domésticos, al construir habitaciones superiores como algorfas. De momento poco más podemos decir, pero muestra de nuevo la existencia de facetas desconocidas hasta hace no mucho. 

Queremos apuntar también otros ámbitos de ocupación importantes, aunque apenas estudiados, como la intervención femenina en actuaciones comerciales propiamente dichas. El reconocimiento de mujeres mercaderas no es usual, aunque existe. Pueden llegar a alcanzar posiciones económicas holgadas y una consideración social positiva. Se podía hablar de su vinculación con la industria alimentaria, preponderante en este caso, elaborando productos como vinagre, pan, dulces, algunos platos preparados para su venta… o bien comprando y almacenando bienes, como cereales, con fines especulativos; o de su calidad como propietarias de establecimientos mercantiles, como tiendas y alhóndigas. De hecho, convendría hablar también de la cuestión de la propiedad femenina, que constituye, lo sabemos, un elemento de no menor importancia a la hora de calibrar su capacidad como agentes económicos, capaces de gestionar de manera autónoma, compras, ventas, préstamos, arrendamientos… lo que llevó a las mujeres nazaríes, al menos aquí parece claro que ocurre, a presentarse como participantes activas del funcionamiento económico del emirato. Aún sin poder tratar el tema en esta ocasión, no podemos perder de vista este amplio espacio de estudio futuro.  

El sector textil 

De todos modos, por supuesto, la actividad profesional que permite calificar a las mujeres andalusíes como agentes económicos de pleno derecho se concentra principalmente en el sector textil, donde asumen un papel de primer orden. Las tareas textiles de cualquier tipo tradicionalmente se han interpretado como una extensión de sus habilidades en ámbito doméstico. Sin embargo, los caracteres de su actuación en un sector productivo fundamental en la economía de al-Andalus pueden adquirir otras dimensiones. Nos referimos a una actuación profesional, especializada, remunerada y fundamental en la industria textil vinculada a un consumo externo, en el que interviene una actuación comercial. Se trata de una ocupación de sectores sociales y económicos más necesitados, cargada de una consideración social no siempre positiva, cuando se excede el entorno estrictamente familiar, que tiene su posible origen en la concepción generalizada de la figura femenina de la que ya hemos hablado, pero también en los tintes negativos asociados al trabajo manual en el mundo islámico. 

El peso económico que asume la participación femenina en la industria textil es tan destacable como para ser protegido, a través de fetuas que permiten la continuación de la tarea de hilado a las mujeres durante el ramadán, sin que por ello se considere que están contraviniendo la norma de ayuno. Y son también objeto de control fiscal, o de intento de control fiscal, lo que puede generar dificultades, al desarrollarse muchas veces la tarea en entornos domésticos, difícilmente accesibles a los extraños. Una fetua firmada por Al-Saraqusti muestra la escena de una mujer dedicada al trabajo textil en su telar y obligada a pagar al recaudador de impuestos, para lo que se endeuda (Lagardère, 1995, 175). Desgraciadamente no disponemos de series que nos permitan hacer un seguimiento fiscal en época nazarí, aunque los estudios que se están realizando al respecto en primera época castellana podrían resultar interesantes. 




Conversaciones en una ciudad. Al-Ḥarīrī. Maqāmāt (1237 circa). Bibliothèque  
National de France. Ms. Árabe 5847, f. 138.


También en este sector por tanto cabe replantearse algunas cuestiones tradicionalmente aceptadas en su formulación actual y en las que matices y puntualizaciones a veces importantes ayudarán a recalibrar los términos de la participación femenina en la industria textil como actores económicos de primer nivel. 

Tradicionalmente, por ejemplo, se ha atribuido a la actuación femenina tareas vinculadas con las fases preparatorias y de cría del gusano de seda, hasta el hilado. En esa línea se entendía también que el trabajo masculino se centraría en las fases más avanzadas de tejido y acabado, que podía desarrollarse fuera del ámbito estrictamente doméstico. Con ello se limitaba su protagonismo en el proceso económico de producción y comercialización textil. Sin embargo, esta división tan estricta del trabajo no tendría por qué cumplirse. Lo hemos podido ver en Talará, donde los dientes desgastados por su uso en el hilado corresponden tanto a hombres como a mujeres. Por otro lado, Jorge Garrido nos muestra la existencia de hombres hiladores en la Granada del s. XIV y también de mujeres desempeñando otros oficios textiles vinculados al tejido de las fibras. Encontramos hilanderas, devanadoras, tejedoras y bordadoras, y están también implicadas en la fabricación de productos como alfombras, ropa y artículos de cuero…, de manera que su participación en la industria textil puede estar mucho más extendida que su mera implicación en las fases iniciales del trabajo. Contamos incluso con rastros de mujeres tejedoras, como María de Fez y Constanza de Fez, contratadas en 1513 en Granada por Juan Alharraz (antes Mahomad), para que enseñaran a labrar e hilar la seda a sus hijas, Leonor de 7 años y  Francisca de 11 años. 

Tampoco parece una norma la asociación estricta trabajo femenino-espacio doméstico en el sector textil. Esta actividad puede desarrollarse en el entorno doméstico, sí, pero también fuera. Encontramos espacios de reunión de las mujeres para desarrollar esta actividad, tanto en el medio rural, tal y como ocurre en los huertos de las afueras de Málaga trasladados por su repartimiento, o bien desarrollarse en locales adaptados para estos trabajos. En la tarbea granadina de Bibbalbonut, por ejemplo “texen xarga e hilan seda […]” a principios del siglo XVI…, y son diversas las ocasiones en que los mismos tratados de hisba se hacen eco de la producción textil femenina en el contexto del zoco, aludiendo además a su participación en el tratamiento de diversas fibras textiles, como seda, por supuesto, pero también lino y algodón. De hecho, podrían existir lugares específicamente destinados a desarrollar esta tarea en el espacio público, concretamente en mercados especializados, tal y como ocurre en la misma ciudad de Málaga, donde se identifica un zoco del hilado. Posiblemente estuviera situado en el corazón de la madina y próximo a otros mercados relacionados con la industria textil, como el de los sastres o alfayates y el de los pañeros. Sabemos además que en el zoco del hilado las materias primas eran la seda junto al algodón y el lino, estando además atestiguada la presencia de mujeres desde bien temprano, tal y como reflejan espontáneos poemas, como la uryuza del siglo XI firmada por al-Huhali: 

“Pero me puso a trabajar, aprovechando/mi destreza, en el zoco del hilado/diciéndome: “Si quieres cosas bonitas/comer y beber bien, y ropas nuevas, despabílate, /menea los dedos, y/echa fuera de ti los caprichos”. 

Por último, tenemos que dar una nueva dimensión a la tarea del hilado. No podemos negar la importancia de la mano femenina en este trabajo, dentro y fuera del ámbito familiar. Las mujeres que llevan a cabo esta tarea remunerada pueden trabajar por cuenta propia, vendiendo después su producto en el mercado, en cuyo caso las madejas suelen ser comercializadas por intermediarios, como familiares, comerciantes, corredores o recaudadores de impuestos: 

“…en modo ni circunstancia alguna podrán [las mujeres] poner tenderete [para la venta de su hilado] …Para la venta de su hilado, conviene que las mujeres no recurran a nadie que no sea un anciano de fiar; conocido por ser hombre piadoso y de bien. Esto es porque [dichos intermediarios] se codean con las mujeres, con las que charlan cuando la entrega o pago [de su hilado]” (Abd al-Ra’uf, s. X). 

También podrían asumir encargos con material proporcionado por terceros. Las mujeres hilan, sí. Pero es que el hilado se convierte precisamente en la actividad que reporta mayores beneficios económicos a un emirato, el nazarí, especializado en elaborar materia prima que es objeto de exportación para nutrir la naciente industria textil europea. La exportación de madejas de seda hilada constituye, de hecho, una de las principales fuentes de beneficio económico del emirato nazarí a través del comercio y de su incorporación a un espacio de crecimiento que está integrando ya mercados, procesos de trabajo y sistemas de producción preindustrial a finales de la Edad Media… 

Las madejas de seda hilada nazarí son adquiridas por mercaderes florentinos, pero sobre todo genoveses y valencianos, que llegan a pugnar por hacerse con el control monopolístico de la exportación de este artículo, y que las venden en centros textiles sederos como Lucca, Venecia y Brujas. También llega seda nazarí por esta vía a Túnez, por ejemplo. Así que cuando un mercader como Leonel Lomelín encarga a granadinas el devanado de mazos de seda que les habría entregado y por cuya desaparición serían denunciadas, está poniendo a la mujer en el centro de un proceso económico de gran calado, convirtiéndola en un agente económico fundamental y en el centro de una cadena productiva mucho mayor. Queda aún mucho por estudiar en este sentido, pero sabemos que las mujeres estarían directamente implicadas en la producción del objeto de interés comercial prioritario de los representantes del gran comercio internacional, mercaderes extranjeros que llegan a estas tierras buscando la seda hilada para nutrir la gran industria textil europea. 

A pesar de las dificultades con las que se seguirá encontrando la investigación en este campo, el desbloqueo de estereotipos puede permitir dar un nuevo impulso a estas investigaciones. Por supuesto, hay que subrayar la implicación de las mujeres en trabajos asalariados, principalmente en el sector manufacturero, con particular interés en la industria textil, y en el sector servicios, que parece amplia. Se trata de actividades que sustentan su valor como actores económicos y que cuentan con la protección jurídica, facilitando su participación en un entorno social restrictivo. Por último, su participación activa en cadenas de producción más complejas, como la que implica el trabajo textil en una dimensión asociada a dinámicas de desarrollo internacionales es también un elemento destacable. Todo ello convierte a las mujeres nazaríes y a su trabajo en agentes económicos de primer orden.


Para ampliar:

·         Boloix, B., “Los estudios sobre las mujeres en al-Andalus. Un estado de la cuestión”. Anaquel de Estudios Árabes, 32 (2021), pp. 53-84. 

·         Boloix, B., “Las mujeres nazaríes y la seda: una aproximación a su estudio”, en Artesanía e industria en al-Andalus: actividades, espacios y organización, Granada, Comares, 2023, pp. 97-114. 

·         Boloix, B., “Las mujeres del mundo rural nazarí. Vidas cotidianas, espacios y objetos domésticos según la Tufhat al-Mugtarib de Ahmad al-Qastali (siglo XIII)”. Anuario de Estudios Medievales, 53 (2023), pp. 477-514. 

·         Cano Ávila, P., Contratos conmutativos en la Granada Nazarí del siglo XIV según el formulario notarial de Ibn Salmun (m.767/1366). Tesis doctoral en acceso abierto, Universidad de Granada, 1987 (http://hdl.handle.net/10481/6446), p. 617 

·         Díez Jorge, M.E, “Mujeres en la Alhambra: Isabel de Robles y el Baño de Comares“. Cuadernos de Arte de la Universidad de Granada, 37 (2006), pp. 45-55. 

·         Díez Jorge, M.E., “Women and the architecture of al-Andalus (711-1492): a historiographical analysis”, en  Reassessing the roles of women as «makers» of medieval art and architecture, Leiden, Brill, pp. 479-522 

·         Fierro, M., “La mujer en el trabajo en el Corán y el Hadiz”, en La mujer en al-Andalus. Reflejos históricos de su actividad y categorías sociales. M. J. Viguera Molins ed. Madrid, 1989, pp. 35-51. 

·         Garrido López, J. “The Study of Textile Production at the End of al-Andalus and the Early Sixteenth Century: A Characterization of the Forms of Production”. Medievalista, 39 (2026), pp.325-340 

·         Lanfranchi, Z., Martín Flórez J.S, Charisi D., Jiménez Brobeil S., “Aproximación al estilo de vida en el reino de  Granada  desde  la  antropología  física: la ciudad y el campo”, Estudios sobre patrimonio, cultura y ciencias medievales, 18 (2016), pp. 659-684. 

·         Marín, M., mujeres en al-Ándalus, Madrid, CSIC, 2000. 

·         Mazzoli-Guintard, C., “Género y arquitectura doméstica en la Córdoba del siglo XI: construcción y funcionalidad de la algorfa “, en María Elena Díez Jorge et Julio Navarro Palazón (ed.), La casa medieval en la Península Ibérica, Madrid, Sílex, 2015, p. 289-306. 

·         Moreno-Narganes, J. M., “Tejiendo en casa: actividades textiles y espacios domésticos en al-Andalus (ss. XII-XIII)”, en A. Clarinda Cardoso, A. Mariani, L. Ferreira, P. Monteiro y R. F. Teixeira da Conceiçao (coords.), Incipit 9. Workshop de Estudos Medievais da Universidade do Porto, 2020. Oporto: Universidad do Porto, 2021, pp. 29-44. 

·         Shatzmiller, M., Labour in the medieval islamic world, Leiden, Brill, 1994. 

 

miércoles, 26 de agosto de 2026

PASTA CON DESPOJOS DE AVE

 

PASTA CON DESPOJOS DE AVE

Las pequeña cosas, son las que marcan el gusto por la cocina. Los despojos de ave de corral se pueden reemplazar muy bien por pollo picado. En este caso, no lo cocine previamente como se menciona en la receta  de despojos de ave, si no que lo dore por más tiempo.

 

Ingredientes

300 gr de despojos de aves de corral como hígados y corazones.

1 hoja de laurel

3 clavos de olor

1 cebolla

2 cucharadas de aceite de oliva

200 gr de apio

250 gr de tomates

Sal

Pimienta negra recién molida

350 gr de pasta (macarrones o penne)

80 gr de pecorino

 

Elaboración

Enjuagamos los despojos con agua fría y luego las colocamos en una cacerola con un gran volumen de agua fría. Agregamos la hoja de laurel y los clavos de olor y llevamos a ebullición. Cocemos aproximadamente por 3 minutos y luego los escurrimos y reservamos.

Cortamos la cebolla por la mitad, luego en juliana y sofreímos a fuego lento en una sartén con el aceite de oliva. Cortamos el apio en rodajas finas, dividimos los tomates en cuartos o en octavos y agregamos todo a la cebolla.

Sazonamos con sal y pimienta negra recién molida al gusto y dejamos cocinar a fuego lento durante aproximadamente 5 minutos.

Cortamos los despojos en trozos pequeños, agregamos a la sartén, removemos bien y doramos. Ajustamos la sazón a nuestro gusto si es necesario.

Cocemos la pasta al dente en un gran volumen de agua con sal y escurrimos una vez cocidas. Acomodamos la pasta con la salsa de despojos y luego rallamos el pecorino sobre el palto.

‘Buen provecho!

TARTA DE POLLO

 

TARTA DE POLLO

Ingredientes

12 lonchas de bacón (unos 150 gr)

350 gr de hígado de pollo

350 gr de pechuga de pollo

25 gr de pasas

100 ml de vino dulce de Málaga

50 ml de nata

2 cucharadas de brandy

1 cucharada de tomillo seco

Sal

Pimienta negra recién molida

 

Elaboración

Sumergimos las pasas en el vino dulce de Málaga (u otro que tengáis a mano).

Precalentamos el horno a 180º.

Enjuagamos los higaditos de pollo, luego los secamos. Cortamos en trozos.

En un  procesador de alimentos o en el vaso de la minipimer, mezclamos muy finamente los higaditos de pollo y la pechuga de pollo troceada en dados. Trituramos hasta obtener una masa fina.

Condimentamos con sal, pimienta negra recién molida, y el tomillo seco. Trituramos muy bien. Pasamos rodo a un bol y mezclamos muy bien agregando al bol el brandy, la nata y las pasa escurridas.

Decoramos todo el interior de un molde de terrina con las lonchas de bacón. Presionamos contra los bordes y dejamos que el exceso cuelgue fuera de la terrina.

Vertemos la mezcla de carne en la terrina y apretamos bien y aplastamos la parte superior.

Doblamos el exceso de lonchas de bacón sobre el paté y cubrimos con las lonchas de bacón restante.

Colocamos la terrina en una fuente de horno  honda y vertemos agua hirviendo en esta fuente. Metemos en el horno.

Horneamos por unos 45 minutos. Después de cocinar, dejar enfriar el paté en el molde.

¡Buen provecho!

 

 

miércoles, 12 de agosto de 2026

CAZUELA MOJÍ Y CAPIROTADA: IDAS Y VENIDAS DE UNA TÉCNICA CULINARIA ANDALUSÍ

 

CAZUELA MOJÍ Y CAPIROTADA: IDAS Y VENIDAS DE UNA TÉCNICA CULINARIA ANDALUSÍ


¿Qué criterios se han de seguir para establecer un nexo verificable entre un plato andalusí y otro español?


Manuela Marín

Imagen de al-Wasiti para las Maqamat de al-Hariri, BNF ms. Arabe 5847, f. 47v.


De muchos platos actuales de la cocina española se dice, con mayor o menor fundamento, que son de origen árabe. En esto los dulces se consideran emblemáticos, pero no falta quien afirme con aplomo que también tenían ese origen la paella o las migas, sin aducir otros argumentos que la introducción del cultivo del arroz en la península ibérica en época andalusí o que en la cocina tradicional árabe hay un plato que se hace con migas de pan (el tharid). ¿Qué criterios se han de seguir para establecer un nexo verificable entre un plato andalusí y otro español?

Arabismos y prácticas culinarias: la cazuela mojí

A grandes rasgos: uno de esos criterios es, obviamente, la presencia de un arabismo para denominar un plato hispánico. En su Diccionario de arabismos y voces afines en iberorromance, Federico Corriente registra 31 voces de esta clase. Entre ellos, predominan en efecto los dulces, pero también hay confecciones de cereales, carne, pescados, huevos y verduras, así como salsas, todo lo cual atestigua un proceso de contacto e hibridación entre tradiciones culinarias andalusíes y españolas. Bien es verdad que, como ocurre con los arabismos de otros campos semánticos, también en éste hay una proporción de términos que han ido desapareciendo del habla común; otros se conservan únicamente en determinadas regiones, mientras que el repertorio de los aún en uso de forma más general no es muy amplio (por ejemplo, albóndiga, alboronía, alfajor, almíbar, almodrote, escabeche, fideos, gachas, mojama o moraga). De alguno de estos arabismos, tanto los que se han ido perdiendo como los conservados en uso, se tiene además otra constancia documental: la existencia de recetas con ese nombre en los recetarios de cocina de al-Ándalus y el Mágreb medieval o, en algún caso, su mención en textos de otro carácter (históricos, literarios, etc.).

Las recetas que denominan estos arabismos han podido cambiar con aportaciones de otras culturas culinarias o debido a otras circunstancias: así, el plato de berenjenas al-buraniyya (“alboronía” o “boronía”), no llevaba naturalmente ni tomates ni pimiento, pero los adquirió cuando el consumo de estas hortalizas traídas de América se fue generalizando en España; en sentido inverso, cuando el plato emigró allende el Atlántico, se convirtió, como lo es hoy en Colombia, en una combinación de berenjenas y plátano.

Los arabismos no son el único indicio de que se haya producido un trasvase de prácticas y técnicas culinarias desde la cultura andalusí hasta la castellana medieval primero, y más tarde hacia la primera Edad Moderna hispánica. También se pueden documentar platos que, sin llevar un nombre de origen árabe, utilizan procedimientos culinarios característicos de la cocina andalusí. Es éste un camino más complejo; no basta con comprobar que un plato determinado lleva muchas especias o los dulces se hacen con muchas almendras, que son los criterios más comunes utilizados por los gastrónomos aficionados para encontrar la “herencia árabe”. Hay que tratar de reconocer procedimientos que, no sólo sean similares, sino que contengan elementos de indudable o muy probable procedencia andalusí. A veces, los recetarios españoles facilitan la tarea, como cuando el Mestre Robert (siglo XVI; en la versión castellana de su obra, Ruperto de Nola), califica dos de sus recetas como “a la morisca”.

Se da la circunstancia de que en ambas recetas se usa una técnica típicamente andalusí, que se seguirá utilizando luego, en la cocina española, hasta por lo menos la primera mitad del siglo XVII, como puede comprobarse en el recetario del cocinero real Francisco Fernández Montiño. Voy a recomponer la historia de esta técnica culinaria desde su aparición escrita en el siglo XIII, en el recetario del murciano Ibn Razin al-Tuyibi (m. 692/1293).

En varias recetas de berenjenas del libro de cocina de Ibn Razin, una vez llegada la confección del plato a su fase final, se da el siguiente paso:

“Cuando el aceite está caliente, pones las berenjenas a freír, dándoles la vuelta para que se hagan y se doren. Las sacas y las pones en la olla con el caldo, después de retirar los dientes de ajo y los pedazos de cebolla. Dejas que cueza y después pones yemas de huevo; cuando estén cuajadas, coges huevos y los bates con migas de pan y especias. Con esto encostras lo que está en la olla. Retiras el fuego de debajo y la dejas sobre el rescoldo para que se temple. Lo sirves en una fuente y le espolvoreas pimienta y canela”.

Con muy pocas variantes, este procedimiento —cubrir el plato ya casi hecho con huevos que han de cuajarse sobre lo guisado con anterioridad— se da en otras siete recetas de berenjenas, pero también en numerosas recetas de carne, con verduras o sin ellas. Puede afirmarse que esta forma de rematar un plato es una de las características del estilo culinario descrito por Ibn Razin que, como es sabido, hace notar en la introducción de su obra que su intención al componerla ha sido reunir recetas de la cocina de al-Ándalus. Aunque el libro de Ibn Razin contiene muchas recetas de lo que podría llamarse un “estilo oriental”, es cierto que hay otras tantas que se distinguen por el uso (o no) de determinados ingredientes o, como en este caso, por emplear una técnica como la de “encostrar” o cuajar un plato con huevos.

En el siglo siguiente, una fórmula muy similar aparece en el Llibre de Sent Soví, el recetario más antiguo escrito en una lengua romance en la península ibérica, datado en 1324. En el texto editado por Rudolf Grewe (que es la versión más larga de los dos mss. conservados; p. 122 y 151), hay dos recetas de carne en las que, al término de la cocción, se añade una salsa de huevos batidos con vinagre o agraz; el resultado no debía de ser muy diferente del obtenido por Ibn Razin.

Uno de los recetarios más conocidos y que tuvieron más difusión en España fue también catalán y compuesto por un personaje casi desconocido, el ya citado Mestre Robert. Su Llibre del Coch (1520), contiene una receta de “berenjenas a la morisca” que se corona con yemas de huevo batidas con agraz; con el mismo procedimiento se trata a las calabazas en otras dos recetas, una de ellas también calificada de “morisca” (p. 56-58). Estas mismas recetas se reproducen en la traducción castellana, que con el título de Libro de guisados y la autoría de Ruperto de Nola (el mismo Mestre Robert castellanizado y con apellido) se publicó en Toledo en 1525; ambas versiones conocieron varias reediciones a lo largo del siglo XVI.


Libro de guisados de Ruperto de Nola (Logroño, 1529)


La traducción castellana del Llibre del Coch contiene algunas recetas que no se hallan en el original catalán. Una de ellas es la que reproduzco a continuación:

“Cazuela mojí. Tomar las berenjenas no muy grandes ni muy pequeñas, sino medianas; y abrirlas por medio y echarlas a cocer con su sal, y desque estén bien cocidas escurrirlas con un paño que sea basto; y después picarlas mucho y echarlas en una sartén o cazo y échale buena cosa de aceite; y tomar pan y rallarlo y tostado, echárselo allí dentro y echarle queso añejo rallado y desque esté buen rato traído sobre la lumbre, tener molido culantro seco, alcaravea y pimienta y clavos; y un poquito de gingibre, y traerlo sobre la lumbre y échale allí unos huevos; y traerlo sobre la lumbre hasta que esté duro y después tomar una cazuela, y echarle un poquito de aceite; y asentarlo en ella, y batir unos huevos con pimienta y azafrán y clavos, y del mismo pan tostado que lleva dentro la cazuela y de queso rallado; y hacerlo espeso y asentarlo encima a manera de haz y ponerle sus yemas y cuajarlo en el horno con una cuajadera, que es cobertera de hierro con brasa encima; y desque esté cuajada, quitarla de la lumbre y echarle una escudilla de miel que sea muy buena por encima y su pólvora duque. Esta misma cazuela se puede hacer de acelgas o zanahorias.

Nola, Libro de guisados, p. 121-122

La receta resulta a veces de difícil seguimiento; pero la fase final se describe con exactitud y se sitúa en la misma técnica utilizada por Ibn Razin y los recetarios catalanes, pero con una novedad que repetirá algún recetarios posterior: la utilización de un utensilio como la cuajadera, que describe, y cuyo uso habría de contribuir a completar y dorar el cuajado final.

Esta receta del Libro de guisados lleva un nombre: cazuela mojí. Con esta apelación se refuerzan los indicios que se han ido mostrando sobre el origen andalusí de esta técnica culinaria. El arabismo mojí (del árabe clásico mahshu, a través del andalusí muhshí) califica a un plato bien documentado, tanto en los recetarios españoles de los siglos XVI-XVII como en la literatura, donde, sin ir más lejos, es mencionado por Cervantes en Los baños de Argel: en la jornada segunda de esta obra, una cazuela mojí es el objeto de una escena cómica entre los personajes de un judío y un sacristán que disputan por ella; como situada en una ciudad islámica, la escena acentúa el carácter andalusí del plato, pero al tiempo lo convierte en seña de identidad de moriscos y judíos. Por cierto, lo mismo ocurre en otra obra de Cervantes situada igualmente en un entorno islámico: La gran sultana. Allí, se dota de un simbolismo similar a la alboronía, que tiene el mismo papel desencadenador de una situación cómica: uno de los personajes, el cautivo Madrigal, gasta una broma malintencionada a unos judíos, al echar un tocino en una cazuela de alboronía que habían preparado, e inutilizar así el guiso para su consumo. También aquí tienen su parte los musulmanes: el origen del tocino está en unos jenízaros que habían cazado un jabalí y lo habían vendido “a los cristianos de Mamud Arráez, / de los cuales compré de la papada / lo que está en la cazuela sepultado” (Jornada primera, v. 435-437).

Volvamos a la cazuela mojí. Se encuentra de nuevo este término en una famosa retahíla con la que la Lozana Andaluza exhibe los conocimientos culinarios que le había transmitido su abuela. Entre otros varios platos de raigambre andalusí, no falta en esa lista la “cazuela de berenjenas mojíes”, bien acompañada por las cazuelas moriscas, la alboronía, las rosquillas de alfajor, las talvinas o las zahínas: un retrato minucioso de la gastronomía cordobesa del Renacimiento (Francisco Delicado, La lozana andaluza, mamotreto II). Por último, no está de más recordar la definición de Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana o española (1611): “moxí: cierto género de cazuela, de que usaban los moros”.

Delicado murió en 1535; Cervantes, en 1616. Sus obras documentan la continuidad en el consumo de unos platos cuyos nombres y composición proceden de la tradición andalusí. Aunque Cervantes, en los dos ejemplos mencionados, hace conectar este consumo con poblaciones de origen judío, en ningún momento sugiere que les sea exclusivo ni que los cristianos no coman unos platos que pertenecían, incluso, al repertorio de las élites españolas de su época.

Así se comprueba en dos recetarios de la primera década del siglo XVII: el de Domingo Hernández de Maceras (Libro del Arte de Cozina, Salamanca, 1607) y el de Francisco Martínez Montiño (Arte de cocina, pastelería, vizcochería (sic), y conservería, Madrid, 1611). El autor del primero fue, según afirma, cocinero del Colegio Mayor de Oviedo, de la Universidad de Salamanca; el del segundo lo fue de Felipe III y Felipe IV en el alcázar madrileño. Ambos recetarios describen, por tanto, las posibles pautas de consumo y prácticas culinarias de grupos sociales privilegiados, que se caracterizan por la abundancia y variedad de los ingredientes utilizados y por la complejidad de las preparaciones a que se les somete.


Libro del arte de cozina, de Domingo Hernández (Salamanca, 1607)


Hernández de Maceras sigue de cerca, resumiéndola mucho, la receta de Ruperto de Nola, a la que llama “cazuela mongil”; quizá por su proximidad al ámbito eclesiástico en el que se movía, quizá porque el adjetivo “mojí” le era desconocido y lo trasladó a otro que se le parecía fonéticamente y que le parecía tener más sentido. Junto a esta receta, aparecen otras muchas en este libro de cocina salmantino, que siguen el mismo procedimiento en la fase final de su elaboración y que se llaman, por ello, “cazuelas cuajadas”; en una ocasión se refiere a este proceso, al término de un plato de livianos (pulmones de res), para decir que “se encostra con huevos” y luego se le pone azúcar por encima; por cierto que añade que es un plato muy regalado para un banquete.

Hernández de Maceras también recomienda el uso de la cuajadera, aunque sin nombrar este utensilio y limitándose a prescribir que la cazuela debe tener fuego por debajo y por encima. Estas cazuelas cuajadas se elaboran, en sus recetas, con ingredientes varios: las hay de carne, de pescado y de verduras.

El recetario de Martínez Montiño, que tuvo una gran difusión editorial, recoge una serie de recetas que proceden de la tradición andalusí y morisca. Entre ellas está la “cazuela mogí” de berenjenas, que también puede hacerse, añade al final, con carne o con alcachofas; una vez que se han puesto por encima del guiso los huevos batidos, la receta de Montiño indica que se ha de hacer “una costra” en el horno.

Como en el recetario de su predecesor, el de Martínez Montiño contiene alguna otra receta de cazuelas cuajadas que siguen el mismo procedimiento y que pueden hacerse con albondiguillas en un caso y con calabazas en el otro. No hay recetas de dulces que lleven ese nombre en los recetarios de los siglos XIV-XVII, pero en la actualidad se hace, en Almuñécar, un dulce llamado “cazuela mohina”, confeccionado a base de pan remojado en leche, almendras y canela, lo que le acerca más a las torrijas que a su posible antecesor andalusí. Este sí que parece haberse conservado en Cuba, donde la “cazuela mojina” es una  “torta cuajada, hecha en cazuela, con queso, pan rallado, berenjenas, miel y otras cosas”.

Parece muy dudoso que los autores de estos recetarios hubieran tenido acceso a la obra de Ibn Razin, redactada en árabe y conservada en forma de manuscrito. Pero la relación entre todas las recetas de “encostrados” o “cazuelas cuajadas” parece innegable, y su traslado desde el mundo andalusí al cristiano pudo hacerse a través de las prácticas culinarias de mudéjares y moriscos, tan bien reflejadas en la lista de platos de la Lozana o en la aparición de recetas como el alcuzcuz en la obra de Martínez Montiño. Esas prácticas se incorporaron sin dificultad al repertorio de la cocina clásica española, como lo hicieron también otras recetas portuguesas, italianas o inglesas. 

¿Una variante de la cazuela mojí? La capirotada

Al hilo de la búsqueda sobre los testimonios acerca de la cazuela mojí, surgió otro término que, en un principio, podría denotar parentesco con ella, no por su nombre sino por su definición, tal como la da Sebastián de Covarrubias:

“Cierta clase de guisado, o sobrehusa, id. est, sobrefusa, que se hace de ajos, azeyte y queso y huevos, yervas y otras cosas: la cual se echa encima de otro guisado, que va debajo; y porque lo cubre a modo de capirote, se dijo capirotada. Es manjar de gente rústica, aunque los cortesanos la comen con otra temperatura, sin la acrimonia del ajo, ni la pesadumbre del queso”. 

Sebastián de Covarrubias, Tesoro de la lengua castellana, primera parte, f. 134r.

La relación con la cazuela mojí parece evidente, pero la consulta de los recetarios españoles que se han venido citando muestra que las coincidencias recubren diferencias notables entre ambos platos.

El Diccionario de Autoridades (1726-39) recoge, en su segundo volumen, la definición de Covarrubias. Y añade otra referencia, a la Historia natural y moral de las Indias (1590), del jesuita José de Acosta. En efecto, Acosta menciona (p. 119) un pan que se hace en las Indias y que se llama “cazabi”, extraído de “cierta raíz que se llama yuca”; los primeros colonos españoles en América, ante la falta de harina de trigo, recurrieron al pan que se conoce como “casabe”, y que había sido parte fundamental de la alimentación en época prehispánica. Acosta explica que “es necesario humedecer el cazabi para comello porque es áspero y raspa: humedécese con agua o caldo fácilmente, y para sopas es bueno porque empapa mucho, y así hacen capirotadas dello”.

De esto se deduce que había una versión de la capirotada que, tal como afirma Covarrubias, era propia de gente rústica: consistía en empapar pan, probablemente duro, con un líquido que lo ablandase, añadiéndole yerbas, ajos, huevos, o lo que se tuviera más a mano: no estamos lejos, ni de la hoy llamada “sopa castellana” ni de las torrijas.

A finales del siglo XVI, en 1599, se publicó en Madrid el Libro del arte de cozina, del prácticamente desconocido Diego Granado, que copió gran parte de sus recetas del Mestre Robert y del recetario del cocinero italiano Bartolomeo Scappi (y se presentaba como oficial de cocina de la corte, extremo que no ha podido ser  comprobado por la investigación actual). Contiene esta obra varias recetas de capirotada, de muy variada composición, pero en casi todas el pan tiene relevancia, y en alguna el plato se organiza en capas alternas de pan y carnes asadas. En la “capirotada común” se echa por cima de las carnes asadas una mezcla de queso, majado con ajos hervidos, yemas de huevo, azúcar, caldo de pollo y especias, que recuerda muchas de las recetas que se han ido viendo hasta aquí. Pero lo que más interés tiene, en esta obra, es la aparición de una capirotada dulce: se trata de unas “sopas doradas, dichas vulgarmente capirotada, para día de Cuaresma”, en la que se alternan rebanadas de pan con capas de un dulce hecho con azúcar, almendras, pasas, canela, etc.


Libro del arte de cozina, de Diego Granado (Madrid, 1599)


Por su parte, la capirotada que describe Martínez Montiño no puede decirse que correspondiera a la “gente rústica” a la que alude Covarrubias: se trata de una receta con gran cantidad y variedad de carnes asadas, que se van alternando con “torrijas de pan” y se cubren luego con un caldo con huevos batidos, queso, y otros ingredientes (este es un brevísimo resumen de una receta larga y compleja, como sólo podían ser los manjares servidos en las mesas palaciegas).

Covarrubias identifica la capirotada con la sobrehúsa, confección que hoy se conserva en partes de Andalucía; aunque el DEL la identifica únicamente con la versión que se da en Cádiz, hay otras, especialmente en Granada y Almería, que no son de pescado, como allí, sino un guiso de habas que se hace con huevos por encima… aunque no siempre. La conexión con la capirotada y la cazuela mojí es más bien semántica: sobrehusa viene del latín superfusa, “derramada por encima” (DEL), como lo son los huevos batidos, o las salsas con huevos, caldo, y otros ingredientes, que se usan para terminar la capirotada y la cazuela mojí.

Las “sopas doradas” de Diego Granado parecen haber sido transferidas allende el Atlántico, donde sigue consumiéndose en México, con el nombre de capirotada, un dulce muy popular en tiempo de Cuaresma. Esta capirotada trasatlántica se hace con pan de trigo, de manera que su origen sólo pudo estar en los españoles que allí llegaron y tuvieron que usar pan de harina de yuca para sus propias capirotadas hasta que se empezó a cultivar trigo en América. Las rebanadas de pan (o torrijas) se cocinan con frutas y frutos secos, todo ello cubierto por un jarabe de azúcar mezclado con queso.

No puede afirmarse con rotundidad que la capirotada fuera una variante de la cazuela mojí, y ni siquiera que hubiera una relación de “parentesco” entre ambos platos. Lo que sí se observa son coincidencias que remiten a unas tradiciones culinarias compartidas: lo que desde Ibn Razin se consigue cuajando el plato con una cubierta de huevos batidos, se convierte en la capirotada y sus diversas adaptaciones en una fórmula para hacer sopas de pan – en la versión más humilde- o en un caldo espesado con huevos y otros ingredientes para dar cremosidad al conjunto del plato, cuya base, como en los recetarios cortesanos, son carnes de toda clase.

Gracias a este recorrido por recetarios árabes e hispánicos se ha podido comprobar la existencia de una técnica culinaria practicada en al-Ándalus y que gozó luego de una larga vida en los territorios peninsulares. Los recetarios árabes compuestos en otras regiones del mundo árabe-islámico entre los siglos X y XV no utilizan ese procedimiento, que puede considerarse por ello como específico de la cultura culinaria de al-Ándalus. Aunque no se puede probar la conexión directa entre la obra de Ibn Razin y los recetarios hispánicos, parece lógico concluir que las “cazuelas cuajadas” de estos últimos proceden de las descritas en el siglo XIII por el sabio murciano.



Zurbarán, Bodegón con cacharros, Museo del Prado.


Una nota final nos conduce a la consideración del texto de Francisco Delicado como documento histórico. En su edición de La Lozana Andaluza (Madrid, 1985), Claude Allaigre interpreta la lista de las habilidades culinarias de su protagonista como un indicio evidente de la adscripción del personaje y sus saberes gastronómicos al mundo judeoconverso. A pesar de la abundancia de arabismos en ese texto de Delicado, Allaigre los pasa por alto; pero sí llama la atención, en nota, sobre tres términos: los hormigos, de los que dice que “preparar los hormigos con aceite era de judíos o conversos”; la boronía (los platos a base de berenjenas también se consideraban como propios de los judíos; cita para ello el Cancionero de obras de burlas – Valencia, 1519) y, finalmente, la cazuela mojí, plato que “normalmente lleva berenjenas”, por lo que “la redundancia puede ser involuntaria, pero también cabe interpretarla como insistencia sobre el ya mencionado rasgo converso”.

La “ceguera” de Claude Allaigre respecto a la cultura andalusí y su prolongación en lo morisco es verdaderamente llamativa. Otros investigadores posteriores, como Monique Joly, se dieron cuenta —como ya lo había hecho Fernando de la Granja en su estudio de la obra de Ibn Razin— de que la lista de platos de la Lozana pertenece claramente a la cocina de raíz andalusí (que inevitablemente, por otra parte, concernía tanto a poblaciones musulmanas como judías). En 1960, Granja se refería a “el delicioso texto (y éste sí que es bien morisco) de la Lozana Andaluza, en que todos los platos de que habla, con nombres árabes o cristianos, aparecen en la Fadala”, es decir, en el recetario de Ibn Razin (la primera parte de cuyo título árabe se transcribe actualmente como Fudala).

Conviene, no obstante, recordarlo: la autoridad de Allaigre como editor de la Lozana y especialista acreditado en literatura española del siglo de oro ha hecho que se repita su apreciación, y que se reclame el carácter judeoconverso de una tradición culinaria propia de al-Ándalus y que se perpetuó entre los moriscos. Que los judíos conversos participaran de esa tradición es, no sólo posible, sino muy probable; pero el texto de la Lozana juega, aquí como en otros lugares de la obra, con la ambigüedad de la pertenencia a una u otra comunidad religiosa y cultural. Las berenjenas que aduce Allaigre como signo seguro de plato propio de los judíos lo eran también de los moros (como se llamaba usualmente a los moriscos), y de ello da prueba otra vez Cervantes, al poner en boca de Sancho una sentencia definitiva: “por la mayor parte he oído decir que los moros son amigos de berenjenas” (Don Quijote, segunda parte, capítulo 2). En cuanto a los hormigos, se trata de la traducción castellana de un término andalusí (zabzin) que emplea Ibn Razin para nombrar una receta de cereales; la traducción es la que da Pedro de Alcalá a comienzos del siglo XVI. En su versión actual, los hormigos son una especie de gachas que se hacen en la región de Lorca y en Andalucía oriental con gran abundancia de tocino, morcillas y chorizos, alimentos que lógicamente no debían de figurar en el zabzin de andalusíes, mudéjares o moriscos. Tanto ellos como los judíos preferían, naturalmente, condimentar o guisar con aceite, y así lo hacía también la Lozana andaluza cuando sus compañeras, para averiguar si es conversa, dudan entre pedirle que les haga un alcuzcuz o unos “hormigos torcidos”; la clave está en saber si los hará con agua o con aceite. A la petición de los hormigos, la Lozana responde rauda: “¿Y tenéis culantro verde? Pues dejá hacer a quien, de un puño de buena harina y tanto aceite, si lo tenéis bueno, os hará una almofía llena, que no los olvidéis aunque muráis”.



Francisco Delicado, La lozana andaluza (Venecia, 1528)


También el cilantro/culantro era un ingrediente distintivo del gusto andalusí y por eso precisamente se fue perdiendo su uso en la cocina española, sustituido por el perejil (éste, por el contrario, muy poco utilizado por los andalusíes). En la respuesta de la Lozana, el cilantro es tan revelador como el aceite de una tradición de guisos marcados por los referentes culturales y religiosos de la sociedad andalusí; y el uso de un arabismo como almofía acentúa el carácter de un personaje ambivalente, situado en entornos diversos y de identificación múltiple. La opción que planteaban las mujeres no es menos significativa, en tanto que la identidad de la Lozana podría adivinarse por los hormigos o por el alcuzcuz: tanto judeoconversa como morisca, la Lozana transita con naturalidad por niveles interconectados de alusiones y significados velados.


Fuentes:

·         Acosta, José de, Historia natural y moral de las Indias, ed. Fermín del Pino-Díaz, Madrid, 2008.

·         Cervantes, Miguel de, Los baños de Argel, ed. Florencio Sevilla Arroyo.

·         Id., La gran sultana, ed. Florencio Sevilla Arroyo.

·         Covarrubias Orozco, Sebastián de, Tesoro de la lengua castellana o española, Madrid, 1611.

·         Delicado, Francisco, La lozana andaluza, Madrid, 1984.

·         Diccionario de Autoridades, Madrid, RAE, 1726-1739.

·         Granado, Diego, Libro del arte de cozina, Lérida, 1614.

·         Hernández de Maceras, Domingo, Libro del Arte de Cozina, Salamanca, 1607.

·         Ibn Razin al-Tuyibi, Relieves de  las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos, trad. Manuela Marín, Gijón, 2007.

·         Llibre de Sent Soví (receptari de cuina), ed. Rudolf Grewe, Barcelona, 1979.

·         Martínez Montiño, Francisco, Arte de cocina, pastelería, vizcochería (sic), y conservería, Madrid, 1611.

·         Mestre Robert,  Libre del Coch. Tractat de cuina medieval, ed. Veronika Leimbruger, Barcelona, 1982.

·         Nola, Ruperto de, Libro de Guisados, ed. Dionisio Pérez, Madrid, 1929.


Para ampliar:

·         Allard Dromer, Jeanne, “La cuisine espagnole au siècle d’or”, Mélanges de la Casa de Velázquez, XXIV (1988), 177-190.

·         Corriente, Federico, Diccionario de arabismos y voces afines en iberorromance, Madrid, 1999.

·         García Martín, Josefa, “Los guisos de La Lozana Andaluza: la cazuela mojí”, Alcazaba, 9-11 (2012), 19-31.

·         García Sánchez, Expiración, “La gastronomía andalusí”, El zoco. Vida económica y artes tradicionales en al-Andalus y Marruecos, Barcelona, 1995, 49-57.

·         Granja, Fernando de la, La cocina arábigoandaluza según un manuscrito inédito, Madrid, 1960.

·         Joly, Monique, “A propósito del tema culinario en La Lozana andaluza”, Journal of Hispanic Philology, XIII (1989), 125-133.

·         Marín, Manuela, “From al-Andalus to Spain: Arab Traces in Spanish Cooking”, Food and History, 2/2 (2004), 35-51.

·         Pérez Samper, María Ángeles, Comer y beber. Una historia de la alimentación en España, Madrid, 2019.