CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO Y QUESO MANCHEGO

CROQUETAS DE JAMÓN SERRANO Y QUESO MANCHEGO

Las croquetas son la codicia de todos, niños y mayores en casa, son un bocado exquisito por excelencia, si además tiene los ingredientes como el jamón serrano y el queso manchego, se pueden disfrutar con  VERMUT ZECCHINI ROJO (Madrid) www.vermutzecchini.com para rematar  el aperitivo, ya sea en casa como en la calle en un bar. Son un peligro  pues el que no corre en cogerlas, se queda sin ellas.

Ingredientes

4 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

4 Cucharadas de mantequilla

250 cl de leche

2 Tazas de harina

¼ de taza de maicena

Jamón serrano en taquitos

1 Cebolla muy picada

Una pizca de nuez moscada

½ Taza de queso manchego curado rallado

1 Cucharadita de sal

4 Huevos

Pan rallado

Aceite para freír

Elaboración

En un bol mezclamos la maicena con ¾ de taza de leche sin  dejar grumos. Reservamos.

En un cazo ponemos la leche a calentar. Reservamos caliente.

En una cacerola, .a fuego medio, ponemos el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla, y salteamos la cebolla, hasta que este suave y transparente, añadimos el jamón y salteamos  durante 1 o 2 minutos.

Añadimos a la cacerola, la harina con la leche, y batimos bien para formar un roux, añadimos la nuez moscada y agregamos la mezcla de maicena, seguimos batiendo durante 5 minutos. Agregamos el queso y seguimos viendo para integrarlo en la masa y se derrita, y quede una masa espesa...

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En una bandeja o fuente, vertimos la masa extendemos la misma y dejamos enfriar, mínimo una hora.

Enharine la mesa de trabajo, coja un buen puñado de masa y haga un rulo (o cordón) con ella de unos 4 centímetros de grosor, corte trozos de    6 o 7 centímetros de largo. Pasamos por harina, luego por huevo batido, y por último por pan rallado.

Fríalas en abundante aceite de oliva virgen extra, no poniendo muchas para poder manejarlas bien y que se  frían por todos lados. Sacar y poner sobre papel absorbente de cocina, para quitar el exceso de grasa.

Disfrútelas bien calentitas con un buen  VERMUT ZECCHINI (Madrid) .rico a todas las horas

¡Buen provecho!

VERMUT ZECCHINI

MAGRET DE PATO CON REMOLACHA Y "QUITAPENAS"

MAGRET DE PATO CON REMOLACHA Y “QUITAPENAS”

Es normal, nunca nos acordamos de la riquísima carne de pato, pero es que en los supermercados de al lado de casa no las tienen, hay que ir a otros donde venden  cosas de uso normal en su país u otros de  gran superficie (no quiero darles publicidad) que tienen de todo. La verdad que cocinándolo bien y con mucho cariño dan un juego y una presentación de los más exitoso. Así que ahí va una receta que la hemos probado en casa y que nos puede servir para cualquier día de estas Fiestas que se aproximan.

Ingredientes

Pechuga de pato:

2 Pechugas de pato

Sal marina

Pimienta recién molida

1 Manojo de tomillo fresco

Para la remolacha:

3 Remolachas crudas (o bien 1 bote de remolachas en rodajas)

Sal

Pimienta negra recién molida

3 Cucharadas de mantequilla clarificada

Reducción de remolacha:

3 Chalotas picadas

Un poco de mantequilla

2 Cucharaditas de miel

½ Taza de vino dulce  QUITAPENAS (Málaga) www.bodegasquitapenas.es

125 ml de caldo de carne

2 Remolachas cocidas en agua y en puré

Un chorreón de aceite de oliva virgen extra

1 Cucharadita de jugo de limón

Elaboración

Pechuga de pato:

Quitamos la grasa de alrededor de las pechugas, y hacemos incisiones con un cuchillo muy afilado, sobre la piel de las pechugas en forma de rombos o cuadrados.

En una sartén, al fuego,  doramos las pechugas de pato por el lado de la piel durante 1 minuto, damos la vuelta  y cocinamos por otro minuto. Reservamos, sazonando con sal pimienta y tomillo...

Precalentamos el horno a 180º.

Colocamos las pechugas de pato sazonadas con la piel hacia  arriba, en una fuente refractaria, y cocinamos en el horno durante aproximadamente 6 a 8 minutos.

Sacamos del horno las pechugas de pato y dejamos reposar durante 3 o 4 minutos antes de cortar y servir.

Para la remolacha:

Cortamos la remolacha en juliana y sazonamos con sal y pimienta. Reservamos.

En una sartén, ponemos la mantequilla clarificada y calentamos hasta que humee. Agregamos la remolacha y cocinamos salteándolas durante unos minutos. Servimos como guarnición del pato.

Reducción de remolacha:

En una cacerola, con un poco de mantequilla, salteamos la chalota, añadimos la miel y dejamos que se caramelice ligeramente.

Desglasamos la mezcla con el caldo de carne, añadimos el vino dulce de  BODEGAS QUITAPENAS (Málaga), y reducimos todo.

Añadimos la remolacha y agregamos el aceite de oliva virgen extra, el jugo de limón mientras batimos, dejamos cocer un minuto hasta que este espesita, y sirva sobre el pato.

¡Buen provecho!

SALSA DE CARAMELO FÁCIL

SALSA DE CARAMELO FÁCIL

Esta maravillosa salsa cremosa de caramelo, es fácil de elaborar y es deliciosa. Nos sirve para cualquier preparado de pastelería o dulces.

Ingredientes

1 y ½ taza de azúcar morena

4 Cucharadas de harina

1 taza de agua hirviendo

Una pizca de sal

2 Cucharadas de mantequilla

2 Cucharadas de nata espesa

Vainilla al gusto

Elaboración

En una cacerola, mezclamos la harina con el azúcar, mezclamos bien. Añadimos agua y sal.

Removemos continuamente mientras ponemos en el fuego, y cocinamos por 6 a 8 minutos. Si es demasiado espeso, añada un poco más de agua.

Retiramos del fuego, añadimos la mantequilla, la nata espesa y la vainilla, mezclamos bien hasta que todo esté bien integrado. 

Nos quedara una salsa espesita de caramelo para nuestras elaboraciones de dulces, postres y tartas.

¡Buen provecho!

PASTEL DE QUESO CREMA Y CALABAZA

PASTEL DE QUESO CREMA Y CALABAZA

Este pastel de queso crema y calabaza de tres capas, es todo lo que te gusta de un pastel. Cada bocado de este pastel, se sientes ligero y aireado, no denso y pesado, ¡delicioso! Que mejor después de una comida festiva, terminar con este dulce perfecto.

Ingredientes

Para la base:

1 y ¾ de taza de migas de galletas

1/3 de taza de azúcar

½ Taza de mantequilla en pomada

Para la capa de queso crema:

2 Huevos

¾ de taza de azúcar

1 Paquete de queso crema (220 gr aproximadamente) ablandado

Para la capa de calabaza:

425 gr de calabaza envasada al vacío (las venden en el supermercado sin piel y troceadas)

3 Yemas de huevo

½ taza de azúcar

½ Taza de leche entera

½ Cucharadita de sal

2 Cucharaditas de canela en polvo

1 Sobre de gelatina sin sabor

¼ de taza de agua fría

3 Claras de huevo

¼ de taza de azúcar

Elaboración

Calentamos el horno a 180º.

Enmantequillamos una bandeja pastelera de 22 x 30 centímetros.

Mezclamos las migas de galletas, con 1/3 de taza de azúcar, añadimos la mantequilla en pomada, mezclamos bien y extendemos sobre el fondo del molde anterior. Reservamos.

Batimos los 2 huevos, ¾ tazas de azúcar y el queso crema hasta que estén suaves, esponjosos y bien integrados los ingredientes. Vertimos sobre la base de galletas y alisamos de manera uniforme.

Horneamos durante 20 minutos. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.

Cocemos la calabaza en agua hirviendo hasta que este tierna. Sacamos y escurrimos.

En un bol, machacamos la calabaza con un  tenedor, y añadimos las yemas de huevo, ½ taza de azúcar, la leche, la sal y la canela en polvo.

Cocinamos lo anterior al baño maría, removiendo de vez en cuando  hasta que espese, aproximadamente 5 minutos.

En una cacerola pequeña, espolvoreamos la gelatina en agua fría. Removemos a fuego lento hasta que se disuelva.

Vertimos la gelatina sobre la calabaza y removemos hasta que se integre totalmente. Dejamos enfriar por completo.

Batimos las claras de huevo con una varilla eléctrica hasta que esté a punto de nieve fuerte, poco a poco vamos añadiendo el ¼ de taza de azúcar y seguimos batiendo hasta que este rígido y brillante.

Vertimos las claras a punto de nieve fuerte sobre la calabaza, y mezclamos suavemente hasta integrarlo bien todo y quede una masa homogénea. Recuerde suavemente.

Vertimos esta crema de calabaza sobre la capa de queso crema del molde, alisamos bien, Metemos en el frigorífico hasta que este frio y bien cuajado, unas 3 horas aproximadamente.

Para servir, cortamos en cuadrados.

Cada cuadrado también se puede cubrir, si así lo deseamos con nata montada azucarada.

¡Buen provecho!

BACALAO AL VAPOR EN SALSA DE AJOS

BACALAO AL VAPOR EN SALSA DE AJOS

Ingredientes

800 gr de lomo de bacalao desalado de EDERPECA S.L. www.ederpesca.com

200 ml de nata entera

1 Cabeza de ajos

2 zanahoria

Guisantes frescos (o congelados)

2 Cebollas nuevas (si es posible)

3 Patatas

Sal

Pimienta negra recién molida

Flor de sal

.Una pizca de cayena en polvo

Elaboración

Horneamos 2 o 3 dientes de ajos en el horno, unos minutos.

En una cacerola, ponemos los dientes de ajos horneados pelados y majados, añadimos la nata entera, en el fuego medio, sin dejar de batir, sin que llegue a hervir, hasta obtener una crema lo suficientemente espesa para napar. Si no espesa ponemos una cucharadita de harina diluida en leche y la añadimos a la cacerola, batimos y dejamos espesar lentamente. Reservamos, manteniéndola caliente.

En otra cacerola, cubierta con un fondo de agua y una nuez de mantequilla, ponemos las verduras peladas y cortadas en trozos gruesos. Cuando estén casi al dente, añadimos guisantes y dejamos cocer en los últimos minutos. Reservamos, manteniéndolas caliente.

En una olla de cocer al vapor, ponemos los lomos de bacalao a cocer durante 4 o 5 minutos, o hasta que tengan un color blanco puro su carne, como lo suele tener el bacalao de las Islas Feroes de  EDERPESCA S.L.

Para montar en los platos:

Colocamos la salsa en el centro de cada plato, ponemos encima un  trozo de lomo de bacalao y las verduras a su alrededor y un ajo crudo picado por encima del lomo, así como una pizca de flor de sal, pimienta negra recién molida y una pizca de cayena en polvo. Procurando que todos los ingredientes estén calientes.

¡Buen provecho!

ESTOFADO DE CORDERO CON VERDURAS

ESTOFADO DE CORDERO CON VERDURAS

Ingredientes

800 gr o 1 k de estofado de cordero “Lojeño” (Loja-Granada) www.acrol.es

100 gr de tocino fresco

1 Cebolla

1 Cucharada de manteca de cerdo

Sal

Pimienta negra

2 Cucharadas de harina

1 Vaso de vino  blanco

1 Vaso de  caldo de ternera

3 Cucharadas de pasta de tomate

3 o 4 dientes de ajos

8 Zanahorias

8 Nabos

200 gr de judías verdes

2 Cucharadas de perifollo

1 Vaso de guisantes

Perejil picado

Cebollino picado

Elaboración

En una cacerola, calentamos la manteca de cerdo.

Añadimos en ella el tocino cortado en dados, la cebolla pelada y cortada en trozos, mezclamos bien y doramos.

Cortamos la carene de cordero en trozos, limpiándola anteriormente de la grasa que pueda tener, la añadimos a la cacerola, mezclamos.

Espolvoreamos con harina, removemos bien y cocinamos unos minutos, a continuación agregamos el vino blanco, mezclamos y dejamos cocer.

Diluimos la pasta de tomate en el caldo de ternera caliente, y lo vertimos  en la cacerola, mezclamos y seguimos cociendo la carne.

Añadimos el ajo pelado y picado en trozos grandecitos, tapamos la cacerola y dejamos cocer unos 45 minutos, removiendo de vez en cuando.

Sumergimos en agua hirviendo con sal,  las zanahorias y los nabos cortados en trozos grandes, unos 5 minutos, sacamos, escurrimos y lo metemos en la cacerola.

Metemos los guisantes y las judías  verdes en agua hirviendo con sal, durante 10 minutos, sacamos, escurrimos y echamos en la cacerola, seguimos cocinando con la cacerola tapada.

Cocinamos unos 10 minutos más, y ya tenemos nuestro estofado de cordero.

Servir caliente en platos hondos.

¡Buen provecho!

ENSALADA PIAMONTESA

ENSALADA PIAMONTESA

Ingredientes

400 gr de tomates para ensalada

600 gr de patatas

3 Huevos cocidos

8 Pepinillos grandes en vinagre

150 gr de mayonesa

200 gr de jamón cocido cortado en dados

Sal

Pimienta negra recién molida

Elaboración

Cocinamos las patatas con la piel. Comience con agua fría con sal la cocción, y cocínelas durante 20 minutos a partir de la primera ebullición. Al final de la cocción, sacamos, escurrimos y dejamos templar un momento.

Las pelamos, y cortamos en dados, sobre un bol grande.

Lavamos los tomates, quitamos los pedúnculos y cortamos en dados. Los añadimos al bol con las patatas.

Agregamos los pepinillos cortados en rodajas.

Añadimos el jamón cocido también al bol.

Agregamos los huevos cocidos, pelados y cortados en trozos.

Añadimos la mayonesa, removemos suavemente para que todos los ingredientes estén bien mezclados y cojan la mayonesa. Metemos en el frigorífico 1 hora antes de servir.

Servir sobre plato en un molde redondo, quitamos el molde girando un poco, y la presentación será excelente. Pues los mortales también comemos con la vista, que es la primera impresión de la cosas. Una buena presentación dice mucho de un plato.

¡Buen provecho!

CHARLOTTE DE PERAS AL CARAMELO

CHARLOTTE DE PERAS AL CARAMELO

Esta delicia “Charlotte de peras al caramelo”, es muy laboriosa, pero el resultado es magnífico, delicioso etc.,  si lo hacemos con cariño, mucha paciencia y bien organizado, lo mejor de todo, ver la cara de satisfacción de los nuestros cuando lo paladean. Son fiestas para ver caras alegres y estar rodeados de los que nos gustan que compartan nuestra mesa en estos días de Fiesta.

Ingredientes

Bizcocho de chocolate:

3 Yemas de huevo

75 gr de harina

30 gr de cacao en polvo

120 gr de clara de huevo

100 gr de azúcar glas

Bavarois con caramelo:

3 hojas de gelatina

300 gr de nata liquida

3 Yemas de huevo

30 cl de leche

Un poco de agua

110 gr de azúcar glas (90+20)

Peras caramelizadas:

1 Lata de peras en almíbar

50 gr de azúcar glas

½ vaina de vainilla

Chips de caramelo:

150 gr de azúcar glas

30 gr de mantequilla

Elaboración

Sobre un bol, tamizamos la harina con el cacao en polvo.

En un bol grande. Batimos las claras de huevos a punto de nieve firme. Agregue el azúcar glas y siga batiendo.

Añadimos las yemas de huevo, previamente batidas, y mezclamos suavemente con una espátula.

Finalmente, incorporamos la mezcla de harina/cacao, mezclándola suavemente con movimientos envolventes de abajo hacia arriba, hasta integrar todos los ingredientes.

Extendemos la masa sobre papel sulfurizado, que estará sobre una placa de horno.

Metemos en horno previamente calentados a 180º, durante 10 minutos. Pasado este tiempo, sacamos del horno y dejamos enfriar.

Para las peras caramelizadas: Escurrimos las peras y cortamos en dados.

En una sartén antiadherente, ponemos el azúcar glas, sin añadir agua. Calentamos a fuego lento, hasta obtener un caramelo. Añadimos los dados de pera y la ½ vaina de vainilla. 

Freímos en el caramelo por 5 minutos.

Bavarois de caramelo: metemos las hojas de gelatina en agua fría.

En una cacerola, ponemos 90 gramos de azúcar glas a fuego lento, hasta que se haga caramelo de color marrón.

Desglasar el caramelo con 3 o 4 cl de agua, mezclando bien con la varilla, y reservar.

En un bol, blanqueamos las yemas con el azúcar glas restante, mediante la varilla manual. Añadimos la leche hirviendo, luego el caramelo. Mezclamos muy bien. Escurrimos las hojas de gelatina, y las agregamos a esta mezcla caliente, batimos con la varilla hasta que se derrita. Dejamos enfriar, asegurándonos que no quedan grumos de gelatina.

Batimos la crema anterior con la nata montada.

Añadir 1/3 de la crema batida a la mezcla de caramelo fría, pero aun liquida.

Mezclar bien con la varilla.

Vierta esta mezcla en la crema batida restante, y mezclamos suavemente.

En un círculo de pastelería de 22 centímetros, forramos el molde con galletas de bizcocho, ponemos en el fondo  el bizcocho de chocolate.

Cubrimos con bavarois de caramelo.

Extendemos sobre la superficie, ¾ partes de las peras caramelizadas y cubrimos nuevamente con bavarois de caramelo restante. Alisamos la superficie con una espátula, y dejamos enfriar en el frigorífico.

Chips de caramelo: Vertimos el azúcar glas en una cacerola de acero inoxidable, cocinamos a fuego medio, sin añadir agua, hasta obtener un caramelo, cuando el caramelo tenga un color bonito, añadimos la mantequilla y removemos bien.

Sobre papel sulfurizado, vertimos este caramelo y extendemos con una espátula. Dejamos que se endurezca.

Doblamos la hoja de papel por la mitad, y aplastamos el caramelo con un rodillo, para obtener las piezas rotas.

Sacamos la Charlotte del frigorífico, retiramos el circulo (pastelero) y esparcimos el chips de caramelo sobre el pastel.

Reservar frio, hasta el momento de servir, y decoraremos con unos pocos trozos de peras en almíbar.

¡Buen provecho!

BLANQUETA DE MEDALLONES DE RAPE Y LANGOSTINOS CON CAVA

BLANQUETA DE MEDALLONES DE RAPE Y LANGOSTINOS CON CAVA

Ingredientes

Para 6 personas:

2 k de filetes de rape cortados en rodajas

12 Langostinos grandes

6 Cigalas

1 Zanahoria

1 Bulbo de hinojo

1 Puerro

2 Tomates

1 Tallo de apio

1 Cebolla

1 Cubo de caldo de pescado concentrado

1 Estrella de anís estrellado

Sal

Pimienta negra recién molida

10 cl de cava

Para la salsa:

4 Yemas de huevo

10 cl  de cava

10 cl de nata montada

Elaboración

Llevar a ebullición 2 litros de agua, añadimos el cubo de caldo, y dejamos reducir el caldo en 1/3.

Pelamos los langostinos, y reservamos, quedándonos las cascaras y cabeza para añadirlas al caldo.

Pelamos las cigalas, reservándonos las cabezas. Las cascaras las echaremos al caldo.

Pelamos y cortamos las zanahorias en brunoise grande.

Hacemos lo mimos con la cebolla y el bulbo de hinojo.

Añadimos las verduras al caldo, el tallo de apio, la estrella de anís estrellado, el tomate rallado, y finalmente el cava. Cocinamos  tapado por quince minutos.

En una cacerola, ponemos los medallones de rape, los langostinos y las cigalas y sus cabezas. Sobre ellos y pasando por un chino, vertimos el caldo, y dejamos cocinar a fuego lento durante 10 minutos.

A mitad de la cocción, damos la vuelta a los medallones de rape para que queden bien cocinados. Mantener calientes.

En una sartén, mezclamos las yemas de huevo, con 5 cl de caldo caliente y 5 cl de cava. 

Es importante batir continuamente, dominando el calor para no hacer huevos revueltos.

El sabayón debe permanecer cremoso, homogéneo, amarillo pálido, y voluminoso.

Finalmente añada la nata montada, removemos bien para integrarla, Comprobar la sazón por si es necesario incrementar el sabor a cava, si lo añadimos incrementara el sabor.

En una fuente de servir colocamos los medallones de rape, los langostinos y las cigalas, las cabezas las guardamos para colocarlas en cada plato de servir. Cubrimos con salsa de cava y servimos caliente en cada plato con su cabeza de cigala.

¡Buen provecho!