Historia de los mujsulmanes en al-Ándalus. Al-Andalus paraiso gastronomico

AL-ANDALUS. PARAISO GASTRONOMICO

Cuando los musulmanes llegaron a la Hispania romanogoda,  se encontraron con un panorama alimentario poco reconfortante. La tierra era pobre de recursos, y por tanto la alimentación escasa y poco variada; se basaba casi exclusivamente en el consumo de cereales y en la vid. Lo mismo sucedía en el resto de Europa donde el cultivo de frutas y hortalizas era prácticamente inexistente.

Basándose en esta situación, la política de los dirigentes Omeyas de Al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola, y los cambios que los musulmanes iban introduciendo en la agricultura hispano-goda, además de repercutir en los sistemas de cultivo y en los productos, provocaron una alteración sustancial en la alimentación. Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los andalusíes crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron solo la base, sino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas, el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas, Los andalusíes podían consumir todo el año verduras y hortalizas frescas.

Las verduras, adquirieron por primera vez importancia por si misma. Se cocinaba a modo de purés untuosos, como el de habas o guisantes, a modo de ensaladas, o bien asadas y guisadas. Las  ensaladas, a base de lechuga, berros, jaramagos, y toda clase de plantas comestibles  silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas, ya fueran verdes, previamente maceradas en salmueras con hierbas aromáticas, o negras, ya que, además de deliciosas, consideraban que estimulaban el apetito.

Las legumbres, soja, garbanzos, lentejas y judías de todas clases, era un alimento considerado altamente nutritivo, se corregían las ventosidades que producen, mediante el uso del tomillo, orégano o comino. Por cierto, que el nombre original de las judías “al-lubiya”, se ha conservado en el país Vasco y en Sharq Al-Andalus.

En cuanto a las frutas, desde el siglo XI se daban en Al-Andalus prácticamente las mismas que hoy se encuentran en nuestros campos. Las frutas mas consumidas, eran la sandia, que provenía de  Persia y del Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de la España musulmana. En el “Libro de Agricultura”· de Ibn al-Awwám (siglos XII y XIII), traducido por Banquero, AECI, Madrid, 1988, podemos leer una tradición del Profeta Muhammad sobre esta hermosa fruta, rescatada por este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de Sevilla: “Ciudad del granado; comed la granada, pues ella desvanece todo rencor y envidia”.

Se aclimataron también, procedentes  de otros lugares, el membrillo, el albaricoque, y un sin fin de frutos mas.

Pero la cocina arabigo-anadaluza, gracias a Levy Provenzal, disponemos de antiguos datos sobre la alimentación durante el califato de Córdoba, transmitido por los tratados andaluces de "hisba", especialmente durante los siglos IX al X. Estos recetarios proporcioban datos muy curiosos sobre las comidas habituales de la gente y , lo que es mejor, informan de los fraudes que podian llegar a hacerse con ella. Sin embargo, donde mas sugestiva documentación culinaria hay del Califato andaluz es en la poesia festiva de los cantores árabes, que adornaban con exaltadas metáforas los mas variados elementos gastronómicos.

Como nota curiosa de aquella época y como simbolo de la convivencia entre tres pueblos (árabe, judios y cristianos), podemos decir que se conocen, aunque no publicados, varios libros de cocina andaluza que dan tres recetas distintas para realizar la confección de los platos

La llegada del Islam a la península supuso un cambio radical y revolucionario en la forma de entender la vida, la economía y la espiritualidad. Los cambios introducidos por la nueva “ideología” dieron un impulso al comercio, la industria y principalmente a la agricultura, lo que provocó un cambio en los hábitos culinarios y alimenticios de la población andalusí. El refinamiento alcanzado por esta sociedad generó la creación de una “cocina” que ha sido la base tanto de la cocina Occidental como de la Oriental. No se podría explicar la evolución de la cocina sin el estudio de Al-Andalus.

Frente a la clásica trilogía cristiana de trigo, carne y vino, los andalusíes crearon nuevos hábitos alimenticios en los que las verduras no fueron solo la base, sino el elemento imprescindible, bien a solas, bien acompañando las carnes, las sopas, el pescado, con una enorme cantidad de variantes en sus recetas. Los andalusíes podían consumir todo el año verduras y hortalizas frescas.

Las verduras, adquirieron por vez primera importancia por si mismas. Se cocinaban a modo de purés untuosos, como el de habas o guisantes, a modo de ensalada, o bien asadas y guisadas. Las ensaladas, a base de lechuga, berros, jaramagos, y toda clase de plantas comestibles silvestres, se aderezaban con aceite de oliva y se acompañaban de aceitunas, ya fueran verdes, previamente maceradas en salmuera con hierbas aromáticas, o negras, ya que, además de deliciosas, consideraban que estimulaban el apetito.

Las legumbres, soja, garbanzos, lentejas y judías de toda clase, era un alimento considerado altamente nutritivo, se corregían las ventosidades que producen, mediante el uso del tomillo, orégano o comino. Por cierto, que el nombre original de las judías, “al-lubiya”, se ha conservado en el País Vasco y en Sharq Al-Andalus.

En cuanto a las frutas, desde el siglo XI se daban en Al-Andalus prácticamente las mismas que hoy se encuentran en nuestros campos. Las frutas más consumidas eran la sandía, que provenía de Persia y del Yemen, el melón, del Jorasán, y la granada de Siria, convertida, en la imaginación colectiva, en el símbolo por excelencia de Al-Andalus. A propósito, en el «Libro de Agricultura» de Ibn al-Awwám (siglos XII y XIII), traducido por Banqueri, AECI, Madrid, 1988, podemos leer una tradición del Profeta Muhammad sobre esta hermosa fruta, rescatada por este hacendado andalusí de la zona de Aljarafe, cerca de Sevilla:

«Cuidad del granado; comed la granada, pues ella desvanece todo rencor y envidia».

Se aclimataron también, procedentes de otros lugares, el membrillo, el albaricoque, y un sinfín de frutos más.

Las especias, eran muy utilizadas en la cocina de al-Ándalus, se introdujo la canela, procedente de la China, así como el azafrán (az-za’faran, en persa safrón), el comino (kammún), la alcaravea, el jengibre, el sésamo (o ajonjolí), el cilantro, la nuez moscada y el anís (anisún). Estas especias, además de utilizarse como condimento en la elaboración de los diversos platos, eran exportadas fuera de al-Ándalus, al resto de Europa e incluso a Egipto y el Norte de África, lo que favorecía, entre otras cosas, el desarrollo de la economía.

El comercio de las especias, a las que tan aficionados había sido los árabes preislámicos, se intensificó, enriqueciendo la gastronomía andalusí hasta niveles desconocidos. De tal manera que nuestra cocina superó en calidades a la persa y bizantina, que eran el no va más de la época. El tono vital de aquellas sociedades y el floreciente comercio, trajeron la mostaza, el jengibre, la canela, la galanga, la nuez moscada, el clavo, el cardamomo, el comino, el azafrán, etc.

Las especias eran utilizadas en las cocinas andalusíes de forma habitual, según un manuscrito anónimo del siglo XIII: “El conocimiento del uso de las especias es la base principal en los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica”. Las más utilizadas fueron: el azafrán, la hierbabuena, el espliego, el comino, el cardamomo, la alcaravea, el orégano, el cilantro, el jengibre, la mostaza, la pimienta, la albahaca, el clavo, la nuez moscada, la ruda, la galanga, el perejil, la cayena, el anís, el ajonjolí….., por no citar más que algunas.

Con cilantro cocinaban la mayor parte de los platos, ya que además de apreciar su aroma, lo consideraban por sus propiedades digestivas. El comino se utilizaba en la elaboración de platos con vinagre y salsas sofritas, y también espolvoreado sobre huevos revueltos. El azafrán, era utilizado en la preparación de distintas carnes, y en especial de las famosas albóndigas. El orégano y la alcaravéa eran considerados por sus propiedades carminativas, y se aconsejaba su uso en la preparación de las legumbres y de la col, ya que “disuelve ventosidades”. La canela se utilizaba para la repostería, la preparación de las carnes guisadas y de volatería. El tomillo y el espliego se utilizaban principalmente para condimentar la caza.

Con la compleja alquimia de las especias se conseguían decenas de formas distintas de preparar la carne, así como el pescado o las mismas verduras, consiguiéndose una gama de sabores desconocidos en aquella época, y que daban fe de la refinada y exquisita gastronomía que se desarrolló en Al-Andalus.
Producto de esta incorporación de especias exóticas al consumo andalusí, fueron los “xarab” de donde proviene la palabra jarabe. El xarab era un cóctel de frutas, especias, flores y hierbas del más diverso perfume y sabor.

Otro de los innumerables vocablos heredados de la cultura andalusí es la palabra sorbete (del árabe sherbet). en los largos y calurosos veranos de Al-Andalus, se mitigaban los rigores del sol con esencias de flores y frutos, mezclados con agua fría o con hielo. Para ello (hablamos especialmente del reino de Granada), excavaban pozos de diez metros de profundidad, donde metían la nieve de Sulayr (Sierra Nevada), que les duraba hasta el mes de julio. Si el pozo era de veinte metros, el depósito de hielo duraba todo el año. Estas neveras de la época musulmana también se dieron en la zona de la Axarquía, queda un magnifico ejemplar en Xátiva, perfectamente conservado.

A los andalusíes debemos también la introducción de la caña de azúcar en Europa, que vino a sustituir a la miel en su función de edulcorante, aunque ésta continuó siendo siempre muy valorada. Como las especias, el azúcar tiene numerosas cualidades y ventajas, no siendo la menor de ellas su utilidad para mantener conservados durante algún tiempo unos alimentos tan frágiles y tan perecederos como las frutas, que en tanta abundancia y variedad conocieron los musulmanes en general. De su importancia debió de ser consciente el propio almirante Cristóbal Colón, quien llevó la caña de azúcar al continente americano en uno de sus primeros viajes.

En Europa hicieron fortuna -y lo siguen haciendo- las combinaciones de azúcar y frutas, en formas de jaleas, mermeladas, refrescos… que fueron recibiendo curiosos nombres de sabor oriental, como arropes (jarabe de mosto con trozos de fruta), del árabe rubb (zumo), jarabes y siropes del árabe sharáb (bebida), o sorbetes (del mismo origen, también incorporado al turco).

Los cereales, base de la alimentación de los andalusíes, eran utilizados en forma, no sólo de pan, sino de gachas, sémolas y sopas. Se mejoraron las especies ya existentes, y se introdujeron otras nuevas como las reunidas en el tratado del geópono granadino al-Tignarí (siglos X y XI), llamado Kitab Zuhrat al-bustán ua nuzhat al-adhan (“Libro del esplendor del jardín y recreo de las mentes”): el trigo negro, el trigo rojo (al-ruyún), y el tunecino. De hecho existe una clase de trigo que no se consume habitualmente en nuestro país y sólo se encuentra en las tiendas especializadas en dietética, llamado “trigo sarraceno”, que conserva íntegra su cáscara, y es de textura agradable y cremosa.

Entre las primeras tareas de las mujeres de la casa, constaba la de amasar una cantidad de harina suficiente para el pan de todo el día. Una vez hecha la masa, se colocaba encima de una tabla de madres y se tapaba con una servilleta; a continuación, se mandaba por medio de algún chiquillo a cocerlo al horno. Cada casa tenía una marca específica que imprimía en el pan, por la cual se sabía, una vez cocido, a quién pertenecía.

Con harina de trigo se elaboraba la pasta que, contrariamente a la creencia de que fue Marco Polo quien la introdujo en Occidente -trayéndola de la China-, procedía del Norte de África; aunque también es cierto que en China se elaboraba desde hacía tiempo, pasta de arroz.

Un plato muy popular eran los fideos (“fidaws”, del verbo “fidear”: crecer, extravasarse…). Se preparaban a base de una masa fluida de harina, que posteriormente se colocaba en un colador, presionándola hasta que se formaban los fideos a través de los agujeros, secándose posteriormente al sol. Se cocinaban con carne de cordero, o bien con leche y miel a modo de postre.

Otro producto hecho a base de pasta eran los macarrones (“atriyya”), palabra de la que deriva “aletría”, con la que se denomina todavía hoy en Murcia a los macarrones.

Pero sin duda la manera más apreciada de utilizar la harina de trigo, era en forma de sémola, con la preparación del famoso cuscús, plato de origen beréber, que fue introducido por los almohades en el siglo XIII, y pronto se convirtió en uno de los más prestigiosos durante el reino nazarí de Granada.

La carne más consumida por los andalusies era la de cordero, vaca, cabrito, conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado, muy estimada por ellos. Se preparaba de mil maneras distintas, tanto asada, como guisada o frita. La tradición beréber las guisaba con hinojo, berenjena, acelgas, espinacas, e incluso melón y pepino. Por el contrario la tradición oriental, las cocinaba con almendras, ciruelas, pistachos, trufas, dátiles, o alguna fruta como la cidra o el membrillo, con los que se obtenía una extraordinaria textura. ¡Todo ello bien especiado y aromatizado!

Con la carne triturada, se elaboraban unas famosas salchichas de cordero y vaca. Las albóndigas (“al-bunduqa”: la avellana, la bola) provenían de Bagdad y eran muy habituales en Al-Andalus, todavía se conserva su receta como un clásico de nuestra cocina.

El pescado, era también apreciado, tanto el de agua salada como el de agua dulce, si exceptuamos los que se crían en el cieno y en aguas estancadas. Se preparaban de distinta formas, frito en aceite de oliva, relleno con una masa a base de migas de pan y especias, guisado con nabos, en escabeche (“iskabay”, adobo realizado a base de vinagre y especias) y “almorí”, que consistía en una pasta elaborada con harina, miel, sal, uvas pasas, avellanas y almendras trituradas, que servía para agregar y dar sabor a las salsas. Decía Ibn Zuhr (Avenzoar), que la mejor manera de todas, era escaldándolo en agua y poniéndolo a continuación en una cazuela de barro con un poco de aceite, vinagre y jengibre.

También los frutos secos y los productos lácteos eran muy utilizados y valorados, de lo que dejaron amplia constancia los dietólogos andalusíes Ibn Razi, Ibn al-Baytar, y al-Arbuli, entre otros. De la leche se aprovechaba todo, elaborándose una espesa mantequilla que a menudo se batía con sal, con el propósito de conservarla mejor. También se estimaba el queso tierno, y un modo muy usual de tomarla era cuajada, lo cual se conseguía, como explicaba Ibn Razi, agregándole cuajo de cabra. Se servia fresca y acompañada de miel.

Tanto la corte como el pueblo, eran amantes de los placeres que la imaginación y los bienes de la tierra proporcionaban. La disponibilidad de muchos productos en cualquier momento, motivó la aparición de una literatura culinaria, que, por otra parte, era reflejo de una sociedad que tenía una cocina rica y variada.

Varios hitos marcaron el “arte de la buena mesa” andalusí; en el siglo IX, con la llegada a Al-Andalus del kurdo “Ziryab”, procedente de Bagdad, se estableció el orden determinado en que los platos se servían a la mesa, tal y como hoy lo conocemos: primero sopas y caldos, después entremeses, pescados y carnes, y finalmente, los postres…. suprimiendo el modo caótico y desordenado en que se servían los manjares hasta entonces. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa.

Uno de los aspectos en que mejor se ha conservado la influencia andalusí en nuestra cocina es en la repostería, dulces de almendras, pistachos y delicados piñones rociados con agua de azahar y de rosas y embebido en miel transparente y dorada, hojaldres, masas-quebradas espolvoreadas con azúcar fino y semillas de ajonjolí (sésamo), con aceite de almendra dulce, o de sésamo.

En Al-Andalus encontramos dos grandes grupos de dulces, ligados a los procesos básicos de elaboración: fritura y horneado; no obstante, también se daban otras formas combinadas o intermedias. A nivel popular los más consumidos eran los fritos, las frutas de sartén, especialmente los buñuelos y las almojábanas.

Las almojábanas eran una tortas blancas de queso, preparadas de la misma forma que los buñuelos: se amasaba harina con agua hervida y aceite y se le añadía leche hasta formar una pasta; tras esta operación se freían y, finalmente, se metían en miel. La única distinción entre ambos dulces, era la forma geométrica de los mismos y la capa de queso que se ponía en medio de la masa de las almojábanas.

Del carácter eminentemente popular de ambos dulces dan sobrada cuenta las múltiples amonestaciones de los almotacenes andalusíes a quienes los preparaban en los zocos, con el fin de evitar fraudes, al mismo tiempo que les indicaban la forma correcta de elaborarlos. En este sentido se pronunciaron los almotacenes Ibn `Abd al-Ra´üf, al Saqatï e Ibn `Abdün:

“El queso de las almojábanas tiene que lavarse; las sartenes para freír buñuelos y almojábanas estarán estañadas, porque el cobre con el aceite cría cardenillo, que es muy venenoso”

“Los buñuelos hay que freírlos en un buen aceite de oliva, no poniendo en su masa más que agua hervida”

Los buñuelos se preparaban y consumían bastante en los zocos, por lo que encontramos una información muy detallada en los Tratados de hisba. El almotacén al-Saqatï presentaba la proporción correcta de sus ingredientes; también son mencionados con detalle por Ibn `Abdün.

Estos buñuelos, con muy pocas variaciones, se siguen elaborando en el norte de África: Túnez y Marruecos y en la península ibérica, en Valencia y Jerez; en la zona jerezana se preparan unos “buñuelos enmelados”, mientas que en Valencia son azucarados.

Otro gran grupo son los que podríamos llamar “dulce puros”, donde aparecen los turrones, los mazapanes, caramelos blandos y duros, merengues, etc. Las materias primas eran, aparte de la miel y el azúcar, almidón en polvo, aceite, frutos secos de corteza dura, a veces huevos y/o leche y, a menudo, productos aromáticos y especias.

Los Tratados de cocina y los Tratados de hisba mencionan algunas de estas variedades de dulces, entre las que podemos reconocer ciertos tipos -o precedentes- de turrón. Sobre el origen de este dulce y su conexión con la gastronomía andalusí, existe una amplia bibliografía, podemos decir que el “dulce blanco” que mencionan los textos andalusíes, o base actual del turrón, se había difundido por todo Al-Andalus y era conocido antes de que los invasores catalano-aragoneses entraran en la zona valenciana (Sharq Al-Andalus), aunque su actual nombre no tiene ninguna relación con el árabe. Fue Enrique de Villena quien en 1421 utiliza por primera vez el nombre turrón, adaptándolo al castellano a partir del “torró”.

Ruperto de Nola da las recetas de bastantes dulces de origen andalusí: “almendradas”, “mazapanes”, “empanadas de azúcar fino”, “toronjas de Xátiva”, aparte de otras de origen morisco que recoge la literatura de esta época (siglos XVI y XVII).

Se conocen documentos que constatan envíos, a partir de 1420, de grandes partidas de dulces y confites a diversos reyes aragoneses -Alfonso V- y castellanos -R. Católicos- elaborados por confiteros valencianos; igual sucede entre los nobles y cortesanos. También se constata a través de ellos que no hay fiestas dignas sin dulces (confeccionados a base de especias y frutas exóticas) que son el complemento indispensable de todos los regocijos y las grandes celebraciones, por lo que no podemos olvidar el papel que desempeñaron los moriscos en la conservación y transmisión de muy diversos aspectos de la vida andalusí, en este caso en concreto, en el “comer dulces”.

Para el espíritu analítico de los doctos andalusíes –muy versados en las ciencias especulativas–, también la cocina tenía su importancia conceptual, científica, y su propia filosofía.

Desde esta perspectiva, los alimentos serán ante todo un medio para conservar y recuperar la salud; toda una obligación para el musulmán, que consideraba la higiene y el cuidado corporal como algo natural e imprescindible en la vida del ser humano. Al respecto de una alimentación adecuada, el propio Profeta Muhammad decía: “El estómago es la alberca del cuerpo a donde llegan numerosos vasos sanguíneos; cuando el estómago está en buena forma, los vasos llevan salud, y cuando está perturbado, llevan consigo la enfermedad”.

Los hispanomusulmanes se basaban, pues, en este concepto y en la ciencia greco-latina, que preconizaba a su vez que para evitar y combatir las enfermedades, era necesario adoptar el régimen alimenticio a las posibilidades físicas y psíquicas de cada individuo. Esta ciencia, basada en la teoría de los cuatro “humores” corporales, consideraba, para una correcta nutrición, el temperamento, la complexión y edad de la persona, así como el clima y la estación del año.

Por ello, califas, visires y hombres honorables que podían permitírselo, tenían a su disposición médicos que poseían amplios conocimientos culinarios, y, también, cocineros que tenían conocimientos médicos. Esto era realmente una ciencia de vanguardia, si consideramos la escasa información que poseen hoy estos profesionales sobre ambos campos a la vez.

Basándose en estas premisas, se escribieron numerosos tratados médico-dietéticos que incluían, por lo demás, toda clase de atractivas y apetitosas recetas. Aquí podemos comprobar, una vez más, que el espíritu práctico y riguroso de los hispanomusulmanes no estaba reñido con el concepto lúdico que tenían de la vida, y que, en aquél entonces, no sucedía como ahora, en que la palabra “dieta” se asocia con “enfermedad”, y parece ser contraria al puro placer culinario.

En estos libros, como el “Tratado sobre los alimentos” de al-Arbuli –autor que vivió en el reino nazarí durante el s.XV–, la primera parte está dedicada al análisis de las propiedades curativas y bromatológicas de los alimentos, señalando las diferentes cualidades de cada producto y sus posibles efectos negativos si son consumidos inadecuadamente. También se explica la forma de corregir estos efectos en su elaboración. Después consta un amplio repertorio de recetas.

En cuanto a las personas más indicadas para la elaboración de la comida, Ibn al-Jatib exponía en su “Libro de Higiene”:

“…si experimentan cólera, temor o adulación, no deben desempeñar este Arte, sino solamente, aquellos otros sobre los que esté fuera de duda la sospecha y tengan depositada la confianza de las gentes nobles, las esposas virtuosas, los maestros y los más dignos de la religión y de la piedad…”.

Además de tener en cuenta estos aspectos, como norma de salud y para reservar la longevidad –cosa que los hispanomusulmanes consiguieron, pues era proverbial su fuerza física y los largos años de vida que alcanzaban–, se recomendaba comer alimentos apetitosos, pero en poca cantidad. En este sentido, el propio Profeta decía: “No mortifiquéis el corazón con un exceso de comida y de bebida, porque el corazón es como una planta, que se muere por exceso de agua”.

No le faltaba razón, pues hoy en día la medicina tradicional, así como las alternativas, han comprobado el perjuicio tan grande que produce en el organismo una sobrealimentación –el mal occidental de nuestra época–, sobrecargándolo y atrofiándolo a menudo en sus diversas funciones.

Por ello, era costumbre entonces hacer tan sólo dos comidas al día. La comida principal se realizaba al atardecer, especialmente durante los días calurosos. De hecho, este sano hábito se mantiene en casi todos los países europeos, excepto, paradójicamente, en España, dónde los fuertes e interminables almuerzos, con sobremesa incluida, nos restan a veces fuerza para seguir trabajando, obligándonos a hacer la siesta. ¡Esa envidiada costumbre española que se ha convertido casi en una institución!

Tampoco encontramos referencias explícitas en los textos agrícolas a la presencia de ganadería en los paisajes andalusíes, aunque sí de forma indirecta, a través de ciertos usos y aprovechamientos de gramíneas que se intuyen son de uso ganadero y especialmente a partir de la constante y específica cita de términos que aluden a los diferentes modelos de aprovechamiento.

Como antes mencionábamos, los andalusíes opinaban que “La nutrición y digestión contribuyen a dar el equilibrio a los humores de que está compuesto el hombre, pero esto sólo es posible si reina el agrado, el deleite y el apetito, en el acto de comer”.

En relación a ese deseo de hacer apetecibles las comidas, surgió el gusto por las especias y por los condimentos que contribuyen a dar sabor a los alimentos.
Era tan grande su afán por hacer las cosas atractivas, tanto a la vista, como al oído y al paladar, que los andalusíes seguían a “pie juntillas” ese precepto de Galeno que asegura que: “Es preferible un enfermo que desea cualquier cosa, que un hombre sano que no desea nada”.

Esta filosofía un tanto hedonista, contrastaba grandemente con la rudeza y la falta de refinamiento de las anteriores poblaciones hispanogodas, y del “modus vivendi” existente hasta entonces, tanto en España como en el resto de Europa. Como consecuencia de esta manera de concebir la vida, se produjo una serie de importantes transformaciones, tanto en las costumbres cotidianas, como en el arte, la estética, y, por supuesto, la gastronomía.

Varios hitos marcaron además el “arte de la buena mesa” andalusí. Uno de ellos fue la llegada en el s. IX, en tiempos del emir Abderrahmán II, del famoso músico y esteta kurdo llamado Ziryab, “pájaro negro cantor”, procedente de Bagdad, de donde tuvo que huir, víctima de los celos de su maestro, un reconocido músico de la época.

Ziryab provocó una auténtica revolución no sólo en el campo de la música, sino en el de la moda y la gastronomía.
A él debemos en Europa el hecho de que los platos se sirvan en la mesa con un orden determinado, tal y como hoy lo conocemos –primero las sopas y caldos, después los entremeses, pescados y carnes, y, finalmente, los postres–, y no del modo caótico y desordenado en que se servían los manjares anteriormente. Fue también él quien introdujo el uso de la cuchara y de las copas en la mesa, así como numerosas recetas, algunas de las cuales son aún muy populares en España.

Es fácil imaginar cuál sería el estupor que no causaría Ziryab cuando desembarcó en al-Andalus, tocado con un sofisticado gorro de astracán calado hasta las cejas, la barba teñida de alheña, mientras desprendía una intensa fragancia de flores y resinas orientales.
Inés Eléxpuru, Margarita Serrano. Editorial al-Fadila (FUNCI). Madrid,

Para concluir, se puede decir que el establecimiento generalizado de estos sistemas hidráulicos utilizados, algunos de cuyos modelos han llegado hasta nuestros días, supuso una modificación sustancial en el mundo agrario e, incluso, en los ecosistemas. En definitiva, condujo a una reordenación de los paisajes y, como consecuencia, a la sustitución de ecosistemas generales por otros más especializados, en los que la agricultura ocupa un lugar preeminente. Ello no supone, como suele pensarse y desgraciadamente en ocasiones resulta cierto, que las acciones antrópicas sobre el medio han de tener siempre un efecto destructivo o de degradación, sino que lleva a establecer un ecosistema nuevo que va a diferenciarse del propio del mundo mediterráneo del que forma parte. Todo ello, a su vez, supuso una gran diversidad alimentaria que, a su vez, influyó paulatinamente en la transformación de la alimentación de la población andalusí, más variada, abundante y equilibrada que la de los habitantes del resto de la Península.

Expiración García Sánchez
Investigadora científica CSIC
Escuela de Estudios Árabes

Y otros

LA GASTRONOMÍA DE AL ANDALUS

Los tratados de gastronomía y las artes culinarias figuran como un género literario dentro del legado textual árabe y andalusí

- Autor: Ahmed Tahiri - Fuente: Webislam

Los tratados de gastronomía y las artes culinarias figuran como un género literario dentro del legado textual árabe y andalusí. Citaremos la obra de Ibn Razin al-Tuyibi, titulada "La abundante cómoda en fructosas comidas y variedades" (Fadalat al-juwan fi tayyibar al-ta`am wa-l-al-wan). No obstante, fueron los médicos quienes mayor interés mostraron por el tema, por la estrecha relación que tiene la gastronomía con el cuerpo humano y por la influencia que ejerce sobre el estado general de la salud. Disponemos de una rica literatura consagrada a la dieta y a las características naturales y nutritivas de los alimentos, titulada "Alimentos y bebidas" (al-asriba wa-l-agdiya).

La mayor parte de este patrimonio científico y social se halla hasta hoy en un estado inicial de estudio. Son numerosos los tratados de medicina general o especializada que dedicaron algún espacio al tema. Citaremos, a modo de ejemplo, el tercer capítulo del tratado de oftalmología de al-Gafiqi, dedicado exclusivamente al estudio de alimentos y bebidas. Escasos son los textos de este género que fueron analizados, editados y traducidos al castellano, como es el caso de la obra de Àbd al-Malik Ibn Zuhr.

Muhammad b. Ibrahim al-Rundi reflejó el contenido de la cocina andalusí de su tiempo. Por otro lado, no nos faltan noticias sobre el tipo de comida, la bebida y las artes culinarias que aparecen en citas breves en escritos relacionados con la historia de al-Andalus.

El tratado de la Hisba del malagueño al Saqati y el del sevillano Ibn Àbdun aportan datos de interés sobre la cocina del zoco. Los repertorios onomástico-biográficos recogen referencias al respecto, sobre todo los realizados por Ibn Bassam y al-Dabbi; al igual que los dictámenes jurídicos. No menos fructíferas son las obras del lingüista al-Zubaydi y del botánico Abu-l-Hay, así como los compendios geográficos de al-Razi e Ibn al-Ziyyat.

Asimismo, la arqueología medieval nos aporta una gama cada vez más completa de enseres destinados a la comida y utensilios de cocina debidamente fechados en distintas etapas históricas y localizados, tanto en la topografía urbana de al-Andalus como en el medio rural.

La carne: La manera más popular de guisar la carne consistía en cocinarla con trigo. La segunda formula consistía en guisar la carne con vinagre preparado en casa; se designaba con el nombre de al-skibay. En la tercera formula se asociaba el vinagre con al-murri como condimentos; era el modo denominado al-mutabbajar. Aunque existían muchas otras.

Nos limitaremos a dar tres ejemplos de las diferentes modalidades según las especias utilizadas y la forma de guisar las carnes: al-sammaqiya, que se guisaba con mosto y sustancias resinosas segregadas por diversas especies botánicas; al-isfiday y al-zabarbaya. My diversos eran los platos combinados con verduras, como la coliflor, que daba al plato el nombre de al-qambitiya; al combinado con col se denominaba al-krnubiya; y al que se elaboraba con nabos se le llamaba al-laftiya.

La carne también se freía en aceite, al-qalaya; o se asaba al carbón, al-siwa o al-mukabbab. Los al-muraqqaat, se preparaban a partir de jugos, jarabes o mosto. Con carne picada mezclada con una parte grasa se elaboraban salchichas, al-marqas y al-markas, con la mezcla se rellenaban las tripas. Menos complicada era la preparación de los pinchitos, al-safida.

Al-tfaya se elaboraba con carde de cordero lechal cebado, troceado en pequeñas porciones; se le añadía sal, pimienta y cilantro seco, se mezclaba con jugo de cebolla picada, una cucharada de aceite y agua.

Cuando la carne no se consumía fresca, se conservaba según dos procedimientos: a) se curaba con sal y especias poniéndola a secar hasta conseguir al-muqaddad, que se podía consumir todo el año. b) se maceraba en grasa para luego ponerla al fuego y encerrarla herméticamente en tinajas de barro, al-mamqura.

La mayor parte de la `amma (los no pertenecientes a la aristocracia. Las clases populares) y de la gente del pueblo, dada su limitación de recursos económicos, solían comer hígado, páncreas, tripas, bazo, corazón, cerebro... cuyas diversas maneras de guisar fueron descritas en la obra de al-Gafiqui. Consumían también los miembros inferiores del ganado asados al fuego.

El pescado y otros productos marinos formaban una parte importante de la dieta de los andalusíes, sobre todo en las zonas costeras, se preparaban los más deliciosos platos de pescado, mariscos y crustáceos, se elaboraban también comidas con cangrejos, al -saratanat, y se consumían almejas, al-asdaf, según los textos de Ibn Zuhr.

Se consumían grandes cantidades de atún pescado en el lugar conocido como Alqantabak situado en la playa denominada Hayar al-Il, entre Cádiz y Algeciras, en las proximidades de Tarifa, se trataba del más famoso lugar de pesca del atún de toda la península.

Algunas especies de pescado se conservaban solamente aplicándoles sal, quitándoles las espinas y exponiéndolas al sol; otras se maceraban en sal y vinagre y se consumían frías(escabeches). Otras clases de pescado se usaban como condimento en la elaboración de un tipo de al-murri, denominado murri al-hut. Este procedimiento fue descrito con detalle en la obra geopónica del granadino al-Tignari.

Los huevos se hervían en agua para consumirlos duros, o se freían en aceite con especias y un poco de agua. En algunos casos se prefería dejar los huevos medio cocidos, según la formula denominada por la `amma como namracht, un término de origen beréber. En muchos casos, la gente humilde se conformaba con nutrirse tan sólo con pan y aceite o con habas cocidas en agua, llamadas comúnmente al-ful al-ziryabi, que era un plato de origen oriental, según parece.

Eran numerosas las comidas preparadas por la `amma usando como base cereales, legumbres, hortalizas y verduras. Se elaboraban platos muy diversos con cebada, trigo y harinas varias. Nos limitaremos a mencionar las variedades más renombradas en al-Andalus, como al-Kusk, al-sawiq, al-nasa y al-atriya.

Más popularidad tenía al-trid, que se preparaba con migas de pan maceradas y cocidas en caldo de grasa de pollo o de pescado, todavía se conserva como comida popular entre la gente del Rif marroquí y del Algarve portugués.

A partir de harina de trigo muy bien cernida se preparaba al-msamnat, mencionada por el malagueño al-Saqati. Este plato conserva todavía su antigua denominación y modo de elaboración en la tribu de Tamsaman, en el norte de Marruecos. En este punto señalaremos las estrechas relaciones sociales y políticas existentes entre el reino de los Banu Salih de Nakuy y la costa malagueña.

La pastelería y los dulces formaban parte de la rica gastronomía andalusí desarrollada durante las épocas del califato y de taifas. El agrónomo Abu-l-Jayr y el médico Ibn Sur, ambos nativos de Sevilla, nos aportan interesantes detalles al respecto. Otros autores mencionan una variedad de bizcochos, de roscos y de pasteles que se consumían en fiestas familiares, con ocasión de los días festivos del año y en las fiestas mayores.

Abu Bakr al-Tartusí (el de Tortosa) recogió datos de sumo interés acerca de la costumbre existente en al-Andalus según la cual la gente competía en comprar dulces durante la noche sagrada del veintisiete de Ramadán (mes de ayuno musulmán).

El mismo autor nos procura otros detalles sobre la tradición andalusí de festejar el veinticinco de abril con la compra de al-sfani (buñuelos), que se preparaban con harina y se freían en aceite, y también al-muyabbanat, elaboradas con harina mezclada con queso y dejada hervir en aceite refinado. Muy célebre fue Jerez por sus deliciosas al-muyabbanat, sin parangón en ningún otro lugar, a juzgar por una referencia conservada en la enciclopedia histórica y literaria de al-Maqqari.

Además de al-zalabiya, que era una especie de pestiño, y al-kak, que figuraba como un tipo de bizcocho, se mencionan también en la enciclopedia histórica y literaria de al-Maqqari, al-qataif y al-zalrabay, entre otras variedades más. Señalemos que al-sababik, de distintas formas, calidades y sabores, se elaboraba con harina, azúcar, almendras y especias aromáticas para embadurnarlas con miel después de freírlas en aceite. Su forma de elaboración, las proporciones de los ingredientes, los condimentos e incluso su nombre se conservan aun en Marruecos.

Pero sería el pastel denominado al-madain el que figuraba como el más solicitado y delicioso de toda la gama de dulces elaborados en al-Andalus.

El pan medía las diferencias sociales de la realidad gastronómica en al-Andalus. Sólo la gente acomodada se permitía el lujo de consumir al-darmak, elaborado con la mejor harina de trigo. La segunda clase de pan, se denominaba al-smid, poseía un alto valor nutritivo, se elaboraba con otro tipo de trigo. Menos valor nutritivo tenía la tercera clase de pan de trigo, denominado al-hawari, conocido también con el nombre de al-madhun.

Un tipo de pan muy popular en al-Andalus, era el conocido como al-haskar, era el de menos valor nutritivo, a pesar de que también se elaboraba con harina de trigo, su tonalidad era rojiza. Por ello al `amma solía atribuirle el calificativo de pan rojo para distinguirlo del pan extra blanco de al-darmak, o del pan amarillo de al-smid. El pan negro era el de cebada, mijo y otras clases de granos panificables. Entre las variedades más populares se hallaba el pan de al-fatir y el de al-jandrus, elaborado a partir de una mezcla de molienda. En el último escalón gastronómico figuraba el pan de al-arq wa-l-malla, era consumido, sobre todo, durante las épocas de hambruna.

Al igual que el pan, el al-murri, y otros muchos alimentos, el aceite se subdividía en distintos grados según su calidad: al-akri, que se rescataba de las tinajas de almacenamiento después de obtener el buen aceite y era de color pardo. El mejor aceite que se producía en al-Andalus era de color dorado y no tenía parangón en ningún otro lugar, se llamaba zit al-anfaq.

Entre los dos extremos se producía una serie de variedades de aceite que se diferenciaba según la cosecha, la variedad de aceituna, la acidez, y las técnicas de elaboración. Nos limitaremos a citar el aceite de al-muqta, o sea de la gota, y el aceite brillante de al-luyayn, es decir, de plata, entre otros muchos.

Tampoco faltan datos sobre la gran diversidad de arropes (al-rub), almíbares, mermeladas y los jarabes (al-xarab) que se preparaban para el consumo familiar dentro de la mayor variedad que existía aún en lo que se refiere a la elaboración de bebidas y refrescos a partir de frutas, miel, azúcar, caña de azúcar, azahar y otras especies aromáticas.

Más complicada era la elaboración del producto alimenticio y medicinal denominado al-murri, entre los ingredientes más comunes de este alimento estaba el mosto, llamado al-murri al-mustar. Gracias a los tratados agrícolas disponemos de recetas completas con las formulas de elaboración de otros tipos de murri, como el al-murri al-naqi, o sea, el macerado, y el murrim al-hut, es decir, de pescado. El medico al-Gafiqi nos aporta curiosos detalles sobre el empleo de al-murri como condimento en la elaboración de algunos platos especiales y en los guisos de carne. Más detalles sobre la elaboración y empleo de al-murri fueron recogidos por el polígrafo oriental al-Yahiz en un tratado consagrado especialmente al asunto bajo el título de Risala fi al-murri.