Historia de los musulmanes en al-Ándalus. La agricultura en Al-Andalus

LA AGRICULTURA EN AL-ANDALUS

La política  de los dirigentes Omeyas del Al-Andalus, fue la de impulsar todo lo relacionado con el desarrollo agrícola. Para ellos en primer lugar se recopilaron y tradujeron gran cantidad d textos antiguos sobre agricultura – la mayoría orientales- y se perfeccionaron y aumentaron los sistemas de regadío de origen romano existentes en el suelo peninsular, tanto en las técnicas de extracción, como en la conducción del agua. Se aclimataron e introdujeron nuevas especies vegetales.

 La  prosperidad que alcanzo la comunidad musulmana conllevo una elevada densidad de la población y determinadas formas de asentamiento, lo que implica asimismo la necesidad del máximo aprovechamiento de los recursos, naturales o creados. De donde se derivan unas formas de utilización intensiva de la tierra, pero sumamente respetuosa del equilibrio del ecosistema.

La agricultura andalusí se oriento hacia cultivos preferentemente  alimentarios aunque existieron otros de uso comercial, como los empleados en los tejidos, en la cría de gusanos de seda, o en la fabricación de papel, por lo que no podemos olvidar las moreras, las plantas textiles y las medicinales.

La base de la agricultura la constituían los cereales, las hortalizas y verduras, legumbres, arroz, plantas aromáticas, frutas y árboles frutales….

Para los cereales, existían molinos de diversos tipos, incluso móviles y transportables, que daban idea de la gran demanda de este producto y de su valía, algo que, también, se refleja en las ordenanzas de los zocos. Las frutas también originaron una industria,  la conservera, con la creación de almíbares, arropes o jarabes, mientras las plantas aromáticas creaban una industria de perfumes.

Las labores del campo se desarrollaban de acuerdo con un calendario popular, en enero se amontonaban las cañas de azúcar, en marzo se plantaba el algodón, en abril aparecían las violetas y las rosas y se plantaban las palmeras y las sandias. Las lluvias de ese mes hacían crecer el trigo, la cebada y los demás cereales, en mayo cuajaban la aceituna y aparecían los albaricoques, las ciruelas y las manzanas tempranas. Se recogían las, habas, se regaba la cebada y las abejas producían la  miel; junio y julio eran los meses de la siega y de la trilla; a finales d agosto maduraban las uvas y los melocotones, se recogían las nueces, se sembraban los nabos, las habas, y los espárragos; septiembre traía la vendimia y la recolección de granadas y membrillos; en octubre se preparaba la carne de membrillo; en noviembre se cosechaba el azafrán; diciembre era un  mes  de  abundantes lluvias y en los huertos se plantaban calabazas y ajos.

Uno de los elementos esenciales que generaron cambios en muy diversos ámbitos fue la introducción de una agricultura diferente a la hasta entonces conocida, cuya principal característica es la generalización del agua para irrigar las tierras de cultivo. Este fenómeno recoge el espíritu de la sociedad andalusí, inserta en una cultura, la árabe, en la que la idea del agua es fundamental.

Los cambios generados por esta nueva agricultura fueron tan numerosos y sus efectos tan importantes que, tal vez, esté justificado el uso del término –desgraciadamente a veces mal utilizado- de revolución agrícola, de la llamada "revolución verde" andalusí. Si entre los múltiples factores, a nivel teórico y práctico, determinantes de esta expansión agrícola incluimos el número de tratados agronómicos redactados, se puede considerar como particularmente fecundo para la marcha de la agricultura andalusí el período comprendido entre finales del s. X y comienzos del XIII, en el que se redactan siete de los ocho tratados hasta ahora conocidos, antes de que aparezca a mediados del siglo XIV el último, compuesto en Almería por Ibn Luyun.

Las características básicas de esta "revolución agrícola" fueron la introducción de nuevos cultivos, las mejoras derivadas del regadío y la intensificación del uso de la tierra mediante el empleo intensivo del abonado, con la reducción –y a veces la supresión- del barbecho, lo cual se evidencia por la aparición en muchas regiones de una temporada -o cosecha- de verano antes inexistente. En resumen, se caracteriza por ser, principalmente, una agricultura de regadío, intensiva y parcelada, en cierta medida podría decirse que minifundista, en la que una irrigación metódica y bien distribuida transformó en zonas de huerta terrenos antes no cultivados o con cosechas de bajos rendimientos. La adaptación del agua al regadío obliga a transformar topográficamente el medio, por lo que la pendiente se quiebra y las tierras se escalonan en bancales y paratas, de forma que el espacio agrícola e, incluso, los nuevos asentamientos humanos se adaptan al regadío y dejan una profunda huella en el paisaje. Con todo, ello no significa que el secano y las prácticas extensivas, propias del dominio mediterráneo, se encuentren ausentes en ella.

Los andalusíes podían consumir verduras y hortalizas frescas durante todo el año. Precisamente, este elevado consumo de verduras y de frutas, frescas y secas, será tan andalusí que el posterior tribunal del Santo Oficio descubrirá al moro reincidente por la afición al consumo de vegetales...

Las, buenas mañas hortícola de los andalusíes, no solo fueron estimadas por los musulmanes norteafricanos que les acogieron tras ser expulsados de España, sino también eran valorados por los propios cristianos, como así lo demuestra un refrán popular que todavía se emplea entre nosotros y que dice “¡Una huerta es un tesoro,  si el que la trabaja es un moro!”.
 
Herederos de los hispano-romanos y visigodos, los habitantes de al-Andalus sintieron también vivamente un gran amor por la naturaleza, las huertas y jardines. Conservaron los sistemas de riego de la época preislámica y los mejoraron. No solamente desarrollaron nuevas técnicas de cultivo en las vegas de Granada, Murcia y Valencia, sino también en Córdoba, Toledo, Sevilla y hasta Almería. Fueron estas ciudades los focos principales donde surgió esta literatura agrícola, la mayoría de cuyos autores fueron médicos. Su interés por la agricultura estaba marcado por la preocupación en conocer las aplicaciones médicas y dietéticas de los llamados «simples».

En Córdoba destacó el famoso médico Abû-l-Qasim az-Zahrawi, que murió hacia el año 1009, el Albucasis de los traductores latinos de la Edad Media. Compuso un «Compendio de Agricultura» (Mujtasar kitab al-fialaha).


En Toledo sobresale Ibn Wafid (1008-1074), el Abengüefith de los farmacólogos medievales. Compuso varias obras de medicina, entre ellas el «Libro de los medicamentos simples». Se hizo famosa en toda Europa gracias a la traducción resumida de Gerardo de Cremona: Liber Abenguefith Philosophi de virtutibus medicinarum et ciborum. Fue traducida completamente al castellano y al catalán.


Ibn Wafid estuvo al servicio del rey al-Mamûn de Toledo (1037-1075) y para él creó un jardín botánico o «Huerta del Rey» (Yannat as-Sultan), que se extendía por la Vega del Tajo, entre el Palacio de Galiana y el Puente de Alcántara. Fue en este siglo XI, cuando aparecieron en al-Andalus los primeros «Reales Jardines Botánicos», casi quinientos años antes que en la Europa renacentista.


En Granada destaco at-Tignari, llamado así por haber nacido en Tignar, entre Albolote y Maracena, en la Vega de Granada. Sirvió primero al último rey Zirí de Granada, el emir Abd Allah (1073-1090). Compuso un tratado de agricultura titulado Zahr al-bustan wa-nuzhat al-adhan ( «Flor del jardín y recreo de las inteligencias» )o Se lo dedicó a Tamim, hijo del sultán almorávide Yûsuf ibn Tashufin, cuando fue gobernador de Granada 1107-1118). Está dividido en doce artículos o maqâlas y 360 capitulos.


El principal tratado de agricultura fue escrito a finales del siglo XII o principios del XIII por el sevillano Ibn al-Awwam. Su Kitâb al-filaha al-nabatiyya ( «Libro de la agricultura nabatea» ) es una voluminosa obra dividida en treinta y cinco capítulos. La obra de Ibn al-Awwam no constituye solamente el tratado agrícola más importante que en este género dio la literatura árabe, sino que es también la obra geopónica de más alto relieve de toda la Edad Media. Es célebre en Europa porque fue el primer tratado árabe de agricultura editado y traducido al español por José Antonio Banqueri (Madrid, 1802) en dos volúmenes.


Finalmente cabe citar a Ibn Luyûn de Almería (1282-1349). Compuso un Kitâb al-filaha o «Libro de la agricultura» en verso y le dio el título de Kitâb ibda al-malâha wa-inhâ ar-rayâha fi usûl sinâat al-filâha (Libro del principio de la belleza y fin de la sabiduría que trata de los fundamentos del arte de la agricultura). Este tratado ha sido editado y traducido por Joaquina Eguaras Granada, 1975). Ibn Luyûn se basa principalmente en Ibn Bassal y at-Tignari, aunque no faltan las observaciones recogidas directamente de los entendidos en la materia.


No hay que olvidar que otros autores famosos de al-Andalus se preocuparon también por la Botánica y la Agricultura como Avempace (Ibn Baÿÿa, 1138), Avenzoar (Ibn Zuhr, 1131), Averroes (Ibn Rushd, 1198), el geógrafo al-Bakri (1094) o el oftalmólogo al-Gafiqi (1166).


Todos estos tratados de agricultura constituyen auténticas enciclopedias de economía.


Una de las muchas consecuencias de la extensión del regadío en las tierras andalusíes fue la génesis de un nuevo ecosistema que va a diferenciarse del propio del mundo mediterráneo del que forman parte y la aparición de unos espacios diferentes, propulsados por nuevas técnicas agrarias en las que la introducción y adaptación de nuevas especies desempeñan un papel esencial. Los nuevos cultivos fueron introducidos y difundidos por todo el mundo islámico a través de los viajes y movimientos migratorios que se dieron en él, especialmente en los primeros momentos de la expansión (ss. VII y VIII). En al-Andalus muchos de ellos se obtuvieron de forma "experimental" en los jardines de los monarcas y cortesanos, jardines que hoy podríamos calificar, con las lógicas reservas, como "botánicos", hasta conseguir que las plantas aclimatadas en estos jardines y en otros espacios agrícolas pudieran ser algo común, es decir, que quedaran integradas en la flora agrícola de la zona receptora. Es el caso de la Arruzafa cordobesa, almunia o finca de recreo mandada construir por el primer emir omeya de al-Andalus, Abd al-Rahman I (756-788), con extensas zonas de cultivo incorporadas a la misma, modelo que se reproduciría en otros enclaves (Sevilla, Toledo, Granada, etc.) a lo largo del período histórico andalusí.

El análisis de los textos agrícolas y botánicos (especialmente el titulado Umdat al-tabib, s. XI-XII) redactados en al-Andalus nos permite conocer, al menos de forma aproximativa, la época de arribo de muchas de estas especies desde sus orígenes asiáticos (Próximo Oriente, China, India) o africanos (Etiopía, África septentrional). Las plantas viajaban a lo largo de todo el Mediterráneo, siguiendo una ruta E-O, igual que las técnicas agrícolas, y su imposición en la agricultura viene determinada por la instalación de la nueva sociedad árabe y bereber. De este modo, aunque algunas de ellas podían ser conocidas y aún cultivadas en épocas anteriores, no lo fueron de manera generalizada y constante hasta el período andalusí.

La importancia económica de un buen número de estas nuevas especies y, concretamente las alimentarias, queda fuera de dudas. Es el caso del arroz, una de las gramíneas que se introdujo muy tempranamente, en el siglo X. Su cultivo alcanzó una cota relativamente alta de producción en la zona del Levante; en otras zonas se cultivaba a menor escala en las huertas. En esta misma época llegó la caña de azúcar, extendiéndose su cultivo por las costas malagueñas y granadinas.


La aclimatación de diversas especies de cítricos se hizo de forma paulatina y escalonada a partir del siglo XI: Citrus aurantium, C. limon, C. aurantifolia, C. grandis y posiblemente también C. limettioides, que se añadieron a la única ya presente en la Península con anterioridad, C. medica, la especie más antiguamente conocida en el Mediterráneo.


Dentro de las hortícolas se introdujeron algunas muy características del mundo islámico, como la berenjena, con la que se preparaban numerosos platos, manteniéndose en la actualidad su presencia destacada en muchas cocinas locales andaluzas. Sin ánimo de presentar un listado de las nuevas verduras y hortalizas incorporadas a las mesas andalusíes, cabría recordar la espinaca (Spinacia oleracea), denominada "reina de las verduras" por el agrónomo andalusí Ibn al-Awwam (s. XII-XIII), varias especies de Cucumis, Cynara cardunculus o Colocasia esculenta, entre otras. Esta última aparece con frecuencia asociada en los tratados agrícolas con el platanero (Musa sp.) y la caña de azúcar, posiblemente porque, debido al origen común (zonas asiáticas tropicales) de todas estas especies, compartirían las mismas zonas de cultivo en la Península.


En el ámbito frutícola son variadas, y a veces llamativas (Cordia myxa, por ejemplo), las especies que se aclimataron en las huertas andalusíes, aunque resulta de mayor interés la diversificación y variabilidad que se aportó, con la consiguiente repercusión en los paisajes agrarios peninsulares y, por supuesto, en la alimentación de los andalusíes.


Efectivamente, no sólo se introdujeron nuevas especies de todo tipo, sino que también los antiguos cultivos propios del agrosistema mediterráneo, algunos olvidados o en regresión en época visigótica, ganaron en rendimiento con la puesta en marcha de las nuevas técnicas agrícolas, al mismo tiempo que aumentó la variabilidad y mejora de especies. El peral es uno de los frutales a destacar como indicativo de especie de gran variabilidad recogida por los autores andalusíes, también con reiteradas alusiones a variedades silvestres (posiblemente a Pyrus bourgeana o a la forma asilvestrada del peral común, P. pyraster).


Cereales y leguminosas


En cuanto a los otros espacios agrarios, las zonas de secano, dedicadas al cultivo de gramíneas y leguminosas, no pueden entenderse como una prolongación del latifundio romano-visigodo, al menos en el sentido de la propiedad latifundista clásica, que se extendía hasta miles de hectáreas. Esta visión coincide con la de los agrónomos andalusíes, que no se inclinan por el modelo de latifundios, sino por un tipo de explotación intermedia entre la pequeña y la mediana, con unas dimensiones razonables. El análisis de sus tratados no da la impresión de que en al-Andalus se esté ante paisajes eminentemente cerealistas; en todo caso, serían extensiones de cereal cercadas por lindes arboladas. Con ello no se pretende consagrar la posible utopía de un paisaje agrícola fragmentado, dominado por huertas y vergeles, en el que el agua corriera abundante por acequias y se acumulara en albercas y zafariches. Pero, indudablemente, tampoco fueron vastas extensiones desarboladas, ausentes de lindes y regatos, tal y como vemos en los paisajes cerealistas actuales que en pleno estío se convierten en desiertos de rastrojos, cenizas y barbechos.

Resulta extraña la escasa información que sobre los cereales proporcionan los tratados agrícolas, pero uno de ellos, al-Tignari (s. XI-XII), explica que este hecho no se debe a que éstos tengan poca importancia sino, precisamente, a que a los agrónomos les resulta demasiado familiar su cultivo. Del "cereal rey", el trigo, y pese a que no son muchas las variedades citadas y a las dificultades que implica establecer su naturaleza taxonómica, en algunas se puede hacer una aproximación y podemos hablar de los trigos conocidos como escandas, Triticum monococcum; de T. turgidum e, incluso, T. durum, entre los trigos duros; o de T. aestivum y T. vulgare entre los harineros hexaploides. Otras variedades son recogidas en la Umdat al-tabib que, dada su condición de obra botánica, amplia algo la descripción de las distintas tipologías, pero aún así resulta complicado establecer una correspondencia exacta entre los distintos tipos de trigo citados en los textos andalusíes y los actuales. No obstante, en algunas que han conservado la denominación popular sí es posible hacer alguna aproximación, ya que muchas de estas variedades corresponden a términos romances. Así, términos como "trechel", "rubión", "candeal", "raspinegro", "negrillo", etc., pueden ayudarnos en su identificación.


Aparte de trigo, se citan otras gramíneas alimentarias: Sorghum bicolor, Setaria italica, Panicum miliaceum, Hordeum vulgare y H. distichum, ésta reservada como "auxilio en los años de carestía o pérdida de cosechas de otros cereales", de acuerdo con la recomendación de uno de estos autores.

Las leguminosas, básicas también en la alimentación de los andalusíes, rotaban con los los cereales, como recomiendan los tratados de agricultura para mejorar la tierra, intuyéndose en dicha práctica la capacidad de fijación del nitrógeno que presentan éstas. Una de las nuevas especies introducidas fueron las alubias (en árabe lubiyya) de origen africano, probablemente Dolichos melanophtalmos o D. lablab.


Especial atención merece también el olivo, sin duda el protagonista principal en el paisaje agrícola andalusí, aunque más bien integrado en un sistema de explotación minifundista, independientemente de lo extendido del cultivo, donde la autoproducción jugaría un papel fundamental. Dentro de los amplios conocimientos de los que hacen gala los agrónomos andalusíes, buena parte de ellos ya conocidos en anteriores culturas, destacan algunos que apuntan como novedosos en el campo de la olivicultura, caso de los aportes de riego en época estival o cuando la aceituna se está formando. Como prolongación de este sistema, aún se pueden encontrar explotaciones de olivar en régimen de regadío en zonas de clara tradición andalusí, como las de Sierra de Mágina y Las Alpujarras, entre otras.

La vid es el componente de la tríada mediterránea al que dedican más capítulos los tratados agrícolas. Llaman también la atención las referencias en ellos a plantaciones de vid en regadío, cuando éste es un cultivo tradicionalmente asociado al secano. Incluso desde la Antigüedad, se sabe que los riegos son poco adecuados para la uva destinada a la pasificación y otros medios de conservación, o a la elaboración de vinagre y vino, dados los problemas fitosanitarios derivados del manejo en regadío de la vid. Por el contrario, en la producción de uva de mesa, sí es frecuente la explotación en regadío a la que se deberían estas referencias al riego apoyando así la idea de que fuesen frecuentes las plantaciones dedicadas exclusivamente a la producción de uva para el consumo como fruta fresca. No obstante, es del todo conocido el consumo de vino –pese a su ilicitud- en al-Andalus y en otros puntos del mundo islámico medieval, especialmente entre las clases altas y ambientes refinados.

Lo que mas evidencia el alcance de la agronomía árabe es la introducción de nuevas especies, hasta entonces exóticas, realizadas con tanta sabiduría y acierto,  que no se malogro ninguna de las que intentaron añadir a las indígenas. Fueron expertos en los injertos sobre todo en los cítricos, por la emperatura calida de nuestras tierras.

Es cierto, aunque ello pueda parecer una total simplificación, que cuando los musulmanes llegan a la Península se encuentran con una alimentación pobre y monótona, basada en el pan y el vino, consecuencia de una grave crisis económica que había afectado a diversos ámbitos, entre ellos la agricultura, en los últimos años del dominio visigodo.

La introducción de nuevas especies y la mejora por medio de una agricultura racional y sabiamente explotada de otras ya existentes en el suelo peninsular, unido a las nuevas influencias culturales llegadas del Oriente islámico, contribuyeron decisivamente al cambio alimentario que fue experimentándose en la población andalusí. No obstante, no constituye una dieta homogeneizada sino que en ella, igual que en la de cualquier sociedad, hay que establecer varios modelos, de acuerdo con criterios económicos, básicamente.

Algunos de estos nuevos cultivos se introdujeron primero en el ámbito médico y de éste pasaron al culinario, aunque mantuvieron un estatus de lujo, quedando inaccesibles a la mayoría de la población, con excepción del arroz en la región levantina, donde ya en los comienzos del s. XIII se panificaba y se empleaba en la preparación de algunos tipos de sopas espesas. El azúcar no consiguió desplazar a la miel como endulzante de platos y postres populares, por cierto, muy consumidos.

Por lo que respecta a los cítricos, se valoraban especialmente en ciertos preparados medicinales; algunos se recomiendan para las enfermedades frías y los pescadores y marineros, por lo que cabría preguntarse si ello indica un conocimiento empírico del contenido en vitamina C de los cítricos y su acción protectora frente a catarros e incluso un poder antiescorbútico. En el ámbito culinario algunos eran muy empleados como aliño o preparados como encurtidos; aunque no era demasiado frecuente que con ellos se elaboraran en mermeladas y compotas, el Tratado anónimo de cocina andalusí (s. XIII), uno de los dos únicos recetarios conocidos para al-Andalus, incluye una receta de jarabe preparado con hojas de cidro y otro de limón, además de otras de mermelada de naranja, pero todas ellas con fines medicinales.

La dieta alimentaria más generalizada, tanto entre la población de extracción rural como urbana, era básicamente vegetal, y, dentro de ella, los cereales y legumbres ocupaban un destacado puesto. En el mercado de cereales, uno de los más importante en los zocos andalusíes, era el trigo el que recibía una mayor vigilancia y atención por parte de los almotacenes -o inspectores-, como correspondía a un producto alimentario básico con el que se elaboraban gachas, sopas, pasta, dulces y, sobre todo, pan.

Eran varios los tipos básicos de harinas panificables, en función, por una parte, de la variedad de cereal empleado y, por otra, del mayor o menor grado de molturación del grano y extracción de salvado. Entre las harinas más apreciadas en las obras agrícolas se cuenta la de "trigo trechel o candeal, de grano corto, amarillo", con el que nos dicen se elabora sémola y pan de adárgama, variedad de pan blanco, de harina totalmente refinada, que constituía todo un lujo, pero no demasiado apreciado por algunos médicos andalusíes, como Averroes (s. XII), que recomendaba el pan de extracción media a quienes quisieran conservar la salud.

La presencia de pasta en la cocina andalusí, tanto la de tipo filiforme como la redondeada, ha sido relacionada con el cultivo a gran escala en al-Andalus de varios tipos de Triticum durum, cuyo alto contenido en gluten permite hacer la pasta dura, además de utilizarse para sémolas. Y pese a la existencia de teorías discutibles sobre la difusión de los trigos duros y el consumo de pasta en al-Andalus, queda claro que si bien la aparición de la pasta redondeada, en forma de cuscús, es algo tardía (s. XIII), no lo es tanto en el caso de la filiforme, cuya primera cita documentada aparece a finales del siglo XI, lo que nos indica que se consumía con anterioridad a esta fecha.

Introducción de hortalizas y verduras

Otro grupo de productos básicos en la alimentación de la población andalusí, y que supone un gran cambio en relación con la del resto de la Península, eran las verduras y hortalizas frescas que se añadía a las sopas y potajes preparados con cereales y leguminosas. Además de ser muy variadas, dada su disponibilidad a lo largo de casi todo el año por la alternancia de cultivos y especialización practicada en las huertas, las técnicas de conservación propuestas en los tratados agrícolas mantenía las posibilidades de abastecimiento, potenciando el consumo de estos productos en todos los niveles de la población. También eran ingredientes complementarios de los platos de carne y, aunque con menos frecuencia, aparecen también como elemento principal y casi único en cierto tipo de menestras.

En los zocos andalusíes existía la figura del frutero y verdulero, lo que pone de manifiesto la importancia de su comercio y consumo, con normas muy estrictas, al igual que en otros sectores del mercado dedicados a la alimentación. De ellas hay una curiosa normativa de carácter higiénico recogida en un tratado sevillano de comienzos del s. XII relativo a la ordenación urbana, especialmente al control de zoco: “Las verduras se lavarán en el agua del río que está más limpia, pero no en las albercas y estanques de los huertos”. Esta recomendación denota también la inmediatez y cotidianeidad del consumo de tales productos, a la vez que dibuja los paisajes agrarios periurbanos configurados en torno a los cauces de los ríos y de los sistemas de regadío.

La fruta, cuya producción y variabilidad fue superior a la de hortalizas y verduras, constituye otro importante componente en la dieta de los andalusíes, aunque con frecuencia se minusvalore.

Realmente, la fruta, como alimento, no gozaba de mucha estima entre los médicos árabes medievales. Una de las causas de esta animadversión era el seguimiento a ultranza de las teorías de Galeno, gran detractor del consumo de frutas. No obstante, había otros médicos que hablaban favorablemente de ellas: el hecho mismo de las detalladas prescripciones sobre un considerable número de frutas incluidas en los tratados de dietética, está evidenciando claramente que su consumo era algo habitual en la dieta de la población.

Entre los frutales, destacan las higueras, melocotoneros, albaricoqueros, ciruelos, manzanos, perales, granados, nísperos, membrilleros, pistachos, azufaifos, acerolos, almeces, moreras, avellanos, castaños, nogales, encinas, algarrobos, pino piñonero, palmeras datileras, entre otros. De algunos de ellos, especialmente de los que requieren un mayor aporte hídrico, hay un cultivo mixto con hortícolas: membrillos, albaricoqueros y melones, etc. El aprovechamiento, tanto de frutos como de madera y otros elementos de ellos, era múltiple.

Además, de numerosas especies silvestres se recolectaban sus frutos, entre ellas Rhamnus spp., Rubus spp., Arbutus unedo, Myrtus communis, Crataegus monogyna, y Sorbus spp., consumidas generalmente secas, tras complejos procesos recogidos en los textos agrícolas. Incidiendo en la importancia de la fruticultura y su incidencia en la alimentación de los andalusíes tenemos las exhaustivas técnicas de conservación de frutas recogidas en los tratados agrícolas.

Cabe de destacar y de dar suma importancia a la introducción de la caña de azúcar en el siglo X, su cultivo fue numeroso en la etapa musulmana. En general se produjo un sensible aumento de variedades de verduras, hortalizas y árboles frutales, algunas de ellas ya eran conocidas por los chinos, persas o indios, pero fueron los árabes los que consiguieron su difusión en Occidente...

Otras especies frutales como el olivo, ya existían en nuestro suelo, pero fueron los hispanomusulmanes quienes fomentaron y organizaron su  cultivo a gran escala, así como la introducción del aceite de oliva en la gastronomía, de hecho, el uso del aceite de oliva prácticamente desapareció de la cocina en amplias zonas, después de la expulsión de los moriscos, siendo sustituido por la indigesta manteca de cerdo.

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