GALLINA (O POLLO)
EN PEPITORIA
Ingredientes
- 1 Gallina (o pollo)
de 1 y ½ K. aproximadamente
- 1 Ajo
- 1 Cebolla
- Pan
- Perejil
- Azafrán
- Vino blanco
- Aceite de oliva
- Sal
La
palabra “pepitoria”, que ya esta oficialmente reconocida en nuestro idioma,
nace del francés “petite oie” y hace referencia a un guiso de menudillos de
ganso. En la cocina actual se emplea este término para los guisos de aves
troceadas y lo mismo puede aplicarse a la gallina que al pollo o a la pularda.
La receta de la pepitoria admite, al igual que ocurre con casi todas las recetas de cocina, distintas variantes acordes con el gusto de cada cual. La malagueña –que es la que vamos a elaborar aquí- se identifica por las almendras, que no deberán faltar en el majado, Hay quien añade a este majado los menudillos del ave a guisar, y también se puede preparar solo a base de menudillos, ligando la salsa con huevo.
En general, la cocina mediterránea ofrece muchas posibilidades para las aves, todas guisadas con ajo y romero, con salsa picante, al estragón, con aceitunas verdes y negras y con cebolla.
Elaboración
En una sartén con muy poco aceite, se fríen las almendras, ajos pelados y trozos de pan.
Una vez retirados de la sartén, se majan en un mortero con un poco de perejil, azafrán y sal para que no salte la almendra.
La
gallina, limpia y troceada, se sazona y se pasa por harina. Se fríe en la misma
sartén y con el mismo aceite, si hiciese falta añadimos un poquito mas de
aceite de oliva.
En una cacerola se colocan los trozos de gallina, junto con el majado, un poco de cebolla troceada muy fina y frita, vino blanco y agua.
Se
deja cocer hasta que esté en su punto y se rectifica de sal.
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