EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
“ORO LIQUIDO”
La cultura que han forjado las civilizaciones mediterráneas es, sin duda, la más prolífica e influyente de entre todos los emplazamientos humanos a lo largo de las diferentes épocas de la historia.
Y en todas la mas florecientes explosiones artísticas y del pensamiento que han surgido entorno al “Mare Nostrum” se repite un elemento común que es continuo objeto de culto e inspiración, el OLIVO.
En muchas ocasiones se ha planteado el porque de este árbol y sus frutos se han impuesto de una forma tan clara sobre otros, que razones han provocado que el OLIVO y su aceite sea factor común en religiones, mitologías y manifestaciones populares.
Judaísmo, Cristianismo o Islam lo citan en sus ritos sagrados, Grecia, Roma y Cartago lo incluyen en sus celebraciones más importantes como símbolo de éxito, victoria y culto.
Probablemente todo ello no se deba a una sola razón sino a toda una conjunción de ellas.
Por un lado nos encontramos con un árbol longevo capaz de vegetar incluso milenios, siendo además símbolo de belleza escenificada en las mil formas de su tronco y en la fantástica complejidad d su copa, y a todo ello unimos su capacidad de producir un aceite, que además de aderezar como ninguno los alimentos mediterráneos, ha dado luz al hombre y ha sido el remedio probablemente mas usado en la farmacopea de los países ribereños.
Apuntes de barro en el Código de Hammurabi. Corona de victoria en la cabeza de Tutankamón, argumento central en los cantos de Homero, arma de paz en manos de Atenea o rama de esperanza en la paloma bíblica el OLIVO ha sido, es y será el elemento vivo más presente de nuestra cultura.
Del fruto de este arbol el OLIVO, extraemos el zumo mas preciado, el aceite de oliva.
Los aceites de oliva virgen extra son los únicos aceites vegetales naturales que pueden consumirse crudos. Conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros componentes de gran importancia dietética.
Lógicamente, toda la aceituna que entra en una almazara no es igual, no es lo mismo una aceituna recién cogida y transportada con esmero que una que lleve recolectada varios días y que haya empezado a fermentar, con pudriciones, etc., las diferentes calidades de aceitunas dan diferentes calidades de aceite de oliva vírgenes. También influye como se elabore el fruto en la almazara; ya que, aunque se use la mejor aceituna, si el maestro almazarero no es cuidadoso obtendrá malos aceites de oliva vírgenes. Es igual que si hacemos zumo de naranja: no es lo mismo uno elaborado con naranjas recién recolectadas, que otro hecho con naranjas cogidas hace una semana y amontonadas. Los dos son zumos pero de distinta calidad.
De las mejores aceitunas y con una perfecta elaboración, se obtiene el ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA NATURAL (acidez inferior a 1º). Es el mejor. El consumidor debe buscar dentro de esta calidad únicamente el sabor que le guste, sin entrar en profundidades de mayor o menor acidez, ya que de por si es lomejor de lo mejor.
El consumo de aceite de oliva VIRGEN EXTRA NATURAL aporta a nuestra salud una serie de ventajas incalculables, hasta tal punto de convertirla en la grasa vegetal más beneficiosa para la salud humana, según cada vez más numerosos científicos, médicos, investigadores, etc….
En la mesa
El mestizaje cultural se refleja en todos los hábitos de las relaciones humanas, la gastronomía como factor cultural también se ha transformado al introducir nuevos y exóticos platos que llegan a nuestra mesa. Sin embargo, hay un ingrediente único por sus propiedades, organolépticas, su aroma y su sabor combina con todos ellos; el aceite de oliva virgen extra, que cada vez se utiliza mas en las cocinas de los rincones mas remotos del planeta y que como hilo conductor, potencia sus sabores. Así por ejemplo, las cocinas asiáticas o árabes dejan de lado sus aceites vegetales y utilizan el oro líquido que combina muy bien con sus especias.
En la cocina
Aunque el aceite de oliva virgen extra aporta las mismas calorías por gramo que otras grasas dietéticas (9 kcal/g), su composición química, así como la presencia de compuestos antioxidantes, confieren a este aceite unas propiedades nutricionales excepcionales.
Al ser mas rico en acido oleico, el virgen extra es mas estable que las grasas animales y los aceites de semilla, además de contener vitamina E y polifenoles que lo protegen de la oxidación.
El acido oleico de las dietas ricas en aceite de oliva virgen extra disminuye los niveles de colesterol total en la sangre y el unido al LDL y VLDL, y sobre todo, de los triglicéridos, y por el contrario aumenta el colesterol unido a HDL (el colesterol bueno). Es antitrombotico, antiinflamatorio y vasodilatador, disminuyendo la presión arterial. También presenta un efecto positivo sobre funciones digestivas, previene la úlcera, al disminuir la formación de ácidos, favorece la secreción biliar y pancreática y disminuye el estreñimiento.
En la fritura
La fritura en aceite de oliva virgen extra actualmente se considera una técnica muy saludable. Es echo se debe en gran parte al conocimiento en profundidad del fenómeno de penetración de la grasa en los alimentos fritos, que demuestran que, cuando el proceso de elaboración se realiza correctamente, teniendo en cuenta especialmente la temperatura y el tiempo de fritura, se forma en el alimento una costra periférica que impide la penetración de la grasa caliente en el interior de la masa del alimento.
Por ello la perdida de vitaminas y minerales es mucho menor que en el cocido o asado, la grasa ingerida también es menor y por tanto el valor calórico del alimento prácticamente no aumenta. La calidad nutritiva de los alimentos fritos no disminuye frente a la del alimento fresco, siendo el contenido de vitamina C de las verduras prácticamente el mismo y la composición grasa de las carnes cualitativamente mejor que antes de ser cocinadas.
Cada clase de alimento requiere una temperatura específica para freír que se denomina “punto de fritura”.
Alimentos con mucho contenido en agua o que son muy voluminosos (Ej. Patatas) entre 130º y 145º C.
Productos enharinados o rebosados: 155º a 170º C.
Para alimentos de poco tamaño: 1751/4 a 1901/4 C.
Cada aceite tiene una temperatura crítica a partir de la cual comienza a quemarse o echar humo y descomponerse:
- Aceite de oliva
- Girasol y soja
- Colza y maiz
- Margarina
- Mantequilla
En la salud
La dieta Mediterránea es un estilo de vida, no solo un patrón alimentario que combina ingredientes de la agricultura local. Las recetas y formas de cocinar propias de cada lugar, las comidas compartidas, celebraciones y tradiciones, unidos a la práctica de ejercicio físico moderado pero diario favorecido por un clima benigno, completan ese estilo de vida que la ciencia moderna nos invita a adoptar en beneficio de nuestra saluda, haciendo de ella un excelente modelo de vida saludable.
El aceite de oliva virgen extra es un alimento clave en la dieta mediterránea, ya que es su fuente principal de grasas y le proporciona microcomponentes de gran valor nutricional. Pero además existe un gran volumen de evidencias científicas que indica que su consumo es de gran interés para la prevención del riesgo cardiovascular.
El equipo de científicos dirigido por los doctores Francisco Pérez Jiménez y José López Miranda, han estudiado el consumo de dietas con diferente composición grasa, basadas en aceite de oliva virgen extra, nueces y mantequilla, observando que la ingesta de aceite de oliva virgen extra modula a la baja los mediadores inflamatorios en personas sanas, mientras que la dieta rica en nueces tiene un efecto intermedio y la dieta rica en mantequilla ejerce un efecto perjudicial sobre los mediadores de la inflamación.
Los investigadores atribuyen este nuevo efecto beneficioso del aceite de oliva al menos en parte, a su alta riqueza en micronutrientes, y aunque en la actualidad desconocen el efecto en la mayoría de ellos, apuntan la posibilidad de que actúen por un efecto directo, similar al de los fármacos antiinflamatorios..
Por tanto la Dieta Mediterránea es aquella que siguen los habitantes de toda el área que envuelve el mar Mediterráneo, donde abundan los cultivos de vid, trigo y olivo. Aunque hay diferencias entre unos países y otros en cuanto a alimentación, existen en común hábitos alimenticios, como el uso del aceite de oliva virgen extra.
Se caracteriza por la abundancia de alimentos vegetales, como pan, pasta, arroz, verduras, hortalizas, legumbres, frutas y frutos secos, el empleo de aceite de oliva virgen extra como fuente principal de grasa; un consumo moderado de pescado, marisco, aves de corral, productos lácteos (yogur, quesos) y huevos; el consumo de pequeñas cantidades de carnes rojas y aportes diarios de vino consumido generalmente durante las comidas y con moderación.
Podemos tomar como ejemplo el pan con aceite de oliva virgen extra o el pan con tomate y aceite de oliva virgen extra que tradicionalmente se consume en el desayuno y en la merienda, siendo incomparablemente mejor que otros productos Light. En la producción de éstos se reduce la cantidad de lípidos, por lo que se pierden las vitaminas liposolubles /A,D,E,K), ácidos esenciales sin los cuales se padecen enfermedades carenciales.
Hoy los expertos califican la dieta mediterránea como cardiosaludable. El aceite de oliva virgen extra hoy es aceptado, reconocido y recomendado como fuente de salud, y es el único que garantiza unos matices de sabor únicos, conservando intactas todas sus propiedades beneficiosas.
El virgen extra es el aceite mas utilizado en la cocina mediterránea. Rico en vitamina E, beta-carotenos y grasa vegetal monoinsaturada, contiene propiedades cardioprotectoras. Es el tesoro mejor guardado de la dieta mediterránea.
Si nos dejamos guiar y fijamos bien en la piramide de la alimentación, observaremos que si la seguimos estaremos cumpliendo la dieta mediterranea.
La principal fuente de vitaminas, minerales y fibra proviene de las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y frutos secos. Se recomienda un consumo diario de cinco raciones entre todas ellas.
Aprovechar los productos de temporada nos permite consumir las frutas y verduras en su mejor momento.
Leche, yogures y quesos son excelentes fuentes de proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas, por lo que se recomienda una consumición diaria de 2 a 4 raciones.
Las carnes rojas ocasionalmente. Así como las carnes procesadas en cantidades pequeñas. Todas ellas contienen proteínas, hierro y, sobre todo, grasa animal no recomendable en exceso para nuestra salud.
El pescado y los huevos con moderación. A sus grasas se les atribuyen propiedades protectoras frente a enfermedades cardiovasculares. Los huevos son ricos en proteínas de muy buena calidad, grasas y muchas vitaminas y minerales que los convierten en un alimento muy completo.
La fruta, el mejor postre. Habituarnos a tomar fruta en el postre es un modo efectivo de evitar el consumo de dulces de forma regular.
- Y si el aceite de oliva virgen extra (obtenido de la primera presión en frío), es muy rico en vitamina E, que protege a la grasa de la peligrosa acción de los radicales libres, oponiendo resistencia a la oxidación que estos producen sobre el cuerpo humano.
- También tiene efectosncerígenos, y favorece la digestión porque estimula la vesícula biliar.
- Ejerce un efecto protector y tónico de la epidermis (la piel)
- Estimula el crecimiento favorece la absorción del calcio y la mineralización.
- Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de esta sobre la membrana celular, el aceite de oliva esta especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad (ayuda a prevenir la arteriosclerosis y sus riesgos).
- Es el más apropiado para nuestras necesidades. El profesor Tallarico cita “únicamente el aceite de oliva tiene el privilegio de poseer una composición química en cuanto a la cualidad de sus grasas, que le semeja, como gota de agua, a las grasas de la leche humana y a la trioleina contenida en los tejidos humanos “.
- El aceite de oliva es un alimento asombroso y pura medicina natural, dice R. Dextreit, indicado para todas las enfermedades de hígado, insuficiencias hepáticas, litiasis biliar, hiperclorhidria, estreñimiento, etc. Al inverso de las demás grasas sólidas, no cansa ni el hígado ni el páncreas durante la digestión y la asimilación.
- 73 % de ácidos grasos monoinsaturados.
- 8,3 % de ácidos pool insaturados.
- 13,3 de ácidos saturados..
¡Haz deporte!. Por ultimo, y no menos importante. ¡Muévete!. Lleva una vida activa y practica algún deporte o ejercicio físico que se adapte a tus necesidades.
Propiedades antioxidantes
Para el doctor Pablo Pérez Martines, “la característica fundamental del aceite de oliva es su riqueza en antioxidantes, que lo convierten en una grasa única. Es importante clarificar cual es el valor añadido de sus componentes, ya que es valor añadido de sus componentes, ya que es el unico camino para establecer que una dieta sana debe tener al aceite de oliva como grasa fundamental.
En tu corazón
La dieta basada en aceite de oliva modula los valores lípidos favoreciendo el descenso del colesterol y facilitando el control de la glucosa y de la tensión arterial. Pero el mayor interés actual se encuentra en su efecto antioxidante, su acción antiinflamatoria, su capacidad de generar un ambiente menos protombotico. Muchas de estas acciones dependen de su contenido en grasa monoinsaturada, pero otros de sus micronutrientes, en especial los compuestos fenólicos, son responsables de muchos de esos beneficios. Desde una perspectiva clínica, las evidencias disponibles son fundamentalmente estudios observacionales, pero el amplio abanico de beneficios, antes indicado, permite considerar el aceite de oliva como uno de los alimentos más saludables.
Otro de los beneficios del aceite de oliva es su capacidad para aumentar la capacidad regenerativa del endotelio. Una gran noticia si tenemos en cuenta que la buena salud de esta fina capa que recubre el interior.
De las arterias parece ser fundamental para reducir el riesgo de trastornos como la arteriosclerosis. Los mecanismos involucrados en estos procesos pueden estar asociados a una menor liberación de radicales libres y a un menos estrés oxidativo, provocados por el efecto protector de los componentes antioxidantes del aceite de oliva virgen.
En la diabetes
El aceite de oliva virgen también juega un importante papel en la diabetes. Se ha demostrado que las personas que en su dieta disfrutan del aceite de oliva virgen extra tienen un mejor control sobre su diabetes y niveles más bajos de algunas grasas en la sangre.
En el colesterol
Diversos estudios e informes han demostrado que seguir una dieta sana y equilibrada como es la dieta mediterránea, puede ayudarnos a evitar enfermedades de todo tipo. Descubre lo que las propiedades antioxidantes del aceite de oliva virgen extra pueden hacer por tu salud.
El colesterol es una molécula con un enlace insaturado, por lo que es propenso a la oxidación. Se ha estimado que aproximadamente el 1º del colesterol consumido en una dieta normal es colesterol oxidado. Las fuentes de oxiesteroles son los alimentos ricos en colesterol, como los lácteos, huevo procesado y algunos productos cárnicos.
Aquí es donde entra el papel de los antioxidantes como el aceite de oliva virgen extra. Debido a que los alimentos procesados de origen animal son la principal fuente de oxiesteroles, es muy importante la prevención de su formación durante la elaboción, ocesamiento, almacenamiento o preparación culinaria. Los antioxidantes pueden prevenir o retrasar la oxidación de los ácidos grasos, ya que pueden reaccionar con los radicales peróxidos de los ácidos grasos para formar radicales antioxidantes estables. Estos antioxidantes pueden permitir una protección contra el colesterol al inhibir su oxidación.
Cáncer de mama
El resultado de una investigación reciente del Departamento de Biología Celular, de Fisiología e Inmunológica de la UAB, en la Facultad de Medicina del Campus de Bellaterra, explica el proceso que han descubierto, basado en un continuo de señales que desencadenan el aceite de oliva virgen extra en las células tumorales mamarias y que conllevan una disminución de la actividad de un encogen.
El aceite de oliva actúa disminuyendo la actividad del encogen P21Rasd, encargado de favorecer la proliferaciónsin control y que estimula el crecimiento del tumor, a la vez que disminuye la actividad de las proteínas Akt, implicadas en la supervivencia de las células.
La investigación justifica la dieta mediterránea como la mejor manera de controlar la ingesta de estos tipos de aceites, y que estipula que en una dieta equilibrada el consumo de calorías grasas debería ser de un 25 o el 30%, de los cuales el 18% correspondería al aceite de oliva, y el 5% al aceite vegetal, conocido como Omega 6.
Ante los resultados, se recomienda consumir una proporción adecuada de 50 mililitros por día de aceite d oliva virgen extra, por sus calidades antioxidantes. Además, el aceite deberá ser de mucha calidad, y se debe consumir durante toda la vida, no durante poco espacio de tiempo, porque no tiene efectos inmediatos, sino por consumo continuado.
Cáncer de Colon
Pruebas para las estrategias de alimentos basados en quicio preventivos en contra del cáncer de colon y otros cánceres de aparato digestivo están todavía en su inicio. Sin embargo, hay algunas observaciones prometedoras que se han hecho y que apoyarían la idea de que las dietas ricas en antioxidantes que tiene alto contenido de frutas y vegetales pueden reducir el riesgo de cáncer de colon.
Bibliografía.
Hojiblanca
Otros…..
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