BACALAO A LA VIZCAINA
Ingredientes
- 1 kilo de bacalao
- ½ vaso de aceite
- 2 ramas de perejil
- 3 dientes de ajos
- 2 yemas de huevo
cocido
- 5 pimientos
choriceros
- 1 kilo de cebollas
- Pimienta
- Sal
Cortamos
el bacalao en trozos regulares y ponemos a desalar durante 24 horas, cambiándole
el agua varias veces. En una cazuela de
barro se pone el aceite de oliva, la manteca de cerdo y el jamón serrano
picado. Se calienta y se añaden los ajos enteros y las cebollas picadas. Agregamos
también el perejil y se deja cocer el conjunto, tapado y a fuego lento, durante
cuatro horas. Añadiendo de vez en cuando agua hirviendo para que cueza la
cebolla y se ponga hecha puré. Cuando ha pasado este tiempo se sumergen los
pimientos en agua hirviendo durante diez minutos y se raspan con una cuchara, echando lo raspado en la cazuela. Se
machacan los pellejos en el mortero con un poco de miga de pan y se deslíen con
un poco de agua. Añadimos a la cazuela lo obtenido, pasándolo por un colador. Majamos
en el mortero las yemas de huevo duro, y desleídas con un poco de agua lo
agregamos también a la cazuela, sazonando la salsa y añadiendo un poco de
pimienta, se deja cocer una hora a fuego muy suave.
Escamamos
el bacalao con mucho cuidado para no estropear la piel y se ponen los trozos en
una tartera cubierta de agua fría. Acercamos la tartera al fuego y antes de que
rompa a hervir se retiran y se sacan los trozos de bacalao que se introducen en
la cazuela en la salsa con la piel hacia
arriba. Dejamos cocer muy despacio y de vez en cuando se sacude la cazuela para
que no se agarre al fondo el bacalao. Cuando este tierno este se separa del
fuego y se sirve.
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