LA COCINA JUDIA EN AL-ANDALUS
KASHER
Palabra hebrea que significa “permitido y ritual, conforme con la ley”. Designa a todo alimento reconocido apto para el consumo por la religión judía (también se encuentran otras ortograftas: Kascher; Kosher, casher, cascher, caher y cawcher.). Las frutas y hortalizas están consideradas como inmediatamente consumibles, pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y las carnes tome (prohibidas). Las prescripciones rabínicas prohíben especialmente el cerdo, la caza, el caballo, los crustáceos, los moluscos de conchas, los peces sin escamas (anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipopótamo y del oso. También están prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometido a otras reglas. Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, también queda proscrito. Por consiguiente, los judíos de estricta observancia solo compran productos (azúcar, harina, leche, et.) con certificados kasher. Además, la kashrut (conjunto de leyes de purificación) establece dos principios fundamentales; no consumir sangre y “no cocer la ternera en la leche de su madre”. De ahí que la carne de carnicería deba proceder de un animal sacrificado con unas reglas estrictas (por degollación, seguida de salazón y de un lavado). Están vedados los platos que mezclan la leche (o sus derivados) y la carne, así como esos dos productos en la misma comida. (Suelen ser necesarias dos baterías de cocina para que no puedan producirse los contactos accidentales.).
LA COCINA JUDIA
La gastronomía judía, íntimamente relacionada con la fiesta del calendario judío y del descanso sabático (ya en las recetas de cocina judía, os diré a que fiesta pertenece), ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los países de la Diáspora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus raíces en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la Kashrut, en lugar de limitar su diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero únicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, también, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el sábado (frito entre los judíos orientales, rellenos entre los judíos de Europa); el huevo, símbolo de totalidad y muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje bíblico, como las “orejas de Hamán”, dulce clásico de la fiesta del Purim. Los ayunos (tres días completos como mínimo a lo largo del año) dan después pretexto a unas comidas fastuosas, porque, aunque la religión se manifiesta en contra de la glotonería y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa (Muy inteligentes). La gastronomía de los sefardíes (judíos de España y de los países del Mediterráneo) y la de los askenazíes (judíos de Europa Central) brotan de una fuente común: el tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especies de pucheros u ollas podridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo procedimiento de cocción, que permite consumirlas caliente el sábado, día en que la religión prohíbe encender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido una profunda influencia en los gustos. Los judíos del Norte de África preparan sin problemas el alcuzcuz, y los del Irán se ha n aficionado a la gipa (estomago de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazíes cocinan las patata, los puddings (krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pasta rellenas de carne) y los platos rusos o austriacos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo de una manera general, en la cocina judía predomina la fritura, sobre todo en los postres de cocina, así como la mezcla de lo dulces con lo salado, así ocurre en la carpa rellena, en las cebollas con azúcar y con carne (plato servido en las bodas sefardíes) o en las pástelas marroquíes, empanadilla de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas.
Las principales leyes dietéticas de judaísmo proceden de la Torá (Pentateuco), de ella se derivan las normas desarrolladas en la Msná (Ley oral) y en el Talmud: el tratado Hulin del Talmud se centra en las leyes dietéticas, de ahí se saca todo lo que ahora se cree y que se ha ido desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones.
¿Cuáles son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judía?
- Cualquier tipo de animal invertebrado, por eso los alimentos susceptibles de tener gusanos deben ser escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o frutas, como manzanas o peras
- Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama.
- Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabalí, hipopótamos. Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco: roedores, mamíferos marinos, los carnívoros….Hay 42 especies prohibidas entre ellas hay que destacar: caballo, camello, conejo, león, ballena, oso, la leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida.
- De las aves según Isaac Ver Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están prohibidos
- Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
- Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo, aceite y huevas de estas especies.
- Mariscos, moluscos, cefalópodos y demás invertebrados marinos.
- Anfibios, reptiles, invertebrados.
- Las frutas, verduras, legumbres y en general, productos de la tierra.
- Animales rumiantes que además tienen pezuñas partidas: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo.
- Aves: hay cierta disparidad según el rabino Isaac Meir Hacihén en su libro Zibhé: la gallina, el pavo el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
- Huevos sin fecundar.
- Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse unas con otras y se de origen óseo (si son diminutas no sirven) como la merluza, mero, atún, bacalao, trucha, carpa, dorada, lubina.
- Miel: aunque los derivados. De los alimentos prohibidos también están prohibidos, la miel no lo está, porque se interpreta que la abeja, que si es un animal prohibido para el consumo, solo es instrumento y no la creadora del producto...
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