--- KASHER ---
Palabra hebrea
que significa <<permitido y ritual, conforme con la ley>>. Designa
a todo alimento reconocido apto para el consumo por la religión judía. (También
se encuentran otras ortograftas: kascher; kosher, casher, cascher, caher y
cawcher.) Las frutas y hortalizas están consideradas como inmediatamente
consumibles, pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La
Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y las carnes tome (prohibidas).
Las prescripciones rabínicas prohiben especialmente el cerdo, la caza, el
caballo, los crustáceos, los moluscos de concha, los peces sin escamas
(anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipopótamo y del oso.
También están prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometido
a otras reglas. Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia
prohibida, también queda proscrito. Por consiguiente, los judíos de estricta
observancia sólo compran productos (azúcar, harina, leche, etc.) con
certificados kasher. Además, la kashrut (conjunto de leyes de purificación)
establece dos principios fundamentales: no consumir sangre y <<no cocer
la ternera en la leche de su madre>>. De ahí que la carne de carnicería
deba proceder de un animal sacrificado con unas reglas estrictas (por
degollación, seguida de salazón y de un lavado). Están vedados los platos que
mezclan la leche (o sus derivados) y la carne, así como esos dos productos en
la misma comida. (Suelen ser necesarias dos baterías de cocina para que no
puedan producirse los contactos accidentales .)
LA COCINA JUDIA
La gastronomía judía, íntimamente relacionada con las fiestas del calendario judio y del descanso sabático, ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los paises de la Diáspora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus raíces en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la kashrut, en lugar de limitar su diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero únicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, también, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el sábado (frito entre los judíos orientales, relleno entre los judíos de Europa); el huevo, símbolo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje bíblico, como las <<orejas de Hamán>>, dulce clásico de la fiesta del Purim. Los ayunos (tres días completos como mínimo a lo largo del año) dan después pretexto a unas comidas fastuosas, porque, aunque la religión se manifiesta en contra de la glotonería y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy inteligentes) La gastronomía de los sefardíes ( judios de España y de los países mediterráneos) y la de los askenazíes ( judíos de Europa central) brotan de una fuente común: el tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de pucheros u ollas podridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo procedimiento de cocción, que permite consumirlas calientes el sábado, día en que la religión prohíbe encender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido una profunda influencia en los gustos. Los judíos del norte de Africa preparan sin problemas el alcuzcuz, y los del Irán se han aficionado a la gípa (estómago de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies cocinan las patatas, los puddings (krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de came) y los platos rusos o austríacos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo, de una manera general, en la cocina judía predomina la fritura, sobre todo en los postres de cocina, así como las mezclas de lo dulce con lo salado: así ocurre en la carpa rellena, en las cebollas con azúcar y con carne (plato servido en las bodas sefardíes) o en las pastelas marroquíes, empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Desde la creación del estado de Israel, se ha desarrollado en ese país una gastronomía original. Cada oleada de inmigrantes tiene tendencia a conservar sus tradiciones culinarias; pero, en la vida cotidiana, los israelíes consumen una alimentación muy sencilla, en la que las hortalizas crudas (sobre todo los pepinos y los aguacates), los productos lácteos y los agrios ocupan el lugar preponderante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus vecinos del Oriente medio algunas especialidades muy corrientes: purés de legumbres, albóndigas de carne muy especiadas, etc. En Israel se cría una gran cantidad de pavos y patos, con los que ha creado una nueva especie.
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