GAMBAS Y SETAS MARINADAS, BERENJENA Y
CALABACÍN
Ingredientes1 y 1/2 l de aceite de oliva virgen extra
40 gr de aceitunas de Aragón
6 dientes de ajo
azúcar
5 berenjenas
1 calabacín
cayena
cebollino picado
2 escalunias
500 gr de gambas crudas, peladas y limpias
laurel
mejorana
pimienta
sal
1 kg de setas
tomate confitado
tomillo
50 ml de vinagre agridulce
40 ml de vinagre de cava
Elaboración
Trocee las gambas longitudinalmente y las setas, si
son muy grandes. Escalde estas últimas en un litro de agua con 20 gramos de sal y cueza
durante dos minutos. Escurra y
colóquelas en la cazuela donde previamente se habrá cocido lentamente, durante quince minutos, un litro de aceite de oliva virgen extra, 50 mililitros de vinagre agridulce, cinco dientes de ajo y dos escalonias cortadas en juliana fina, además de un bouquet de laurel, tomillo y mejorana, pimienta, cayena, azúcar y sal. Deje marinar y reserve en frío.
Pase por el pasapurés dos berenjenas asadas y mézclelas con40 gramos de aceitunas de
Aragón, un tercio de diente de ajo picado, 30 mililitros de aceite de oliva virgen
extra,
cebollino picado, sal y pimienta. Reserve.
Corte la berenjena restante en finas láminas, sálelas y cuézalas al horno de vapor durante dos minutos. Reserve. Sin quitarles la piel, corte minibastones de calabacín, escáldelos en agua salada durante 30 segundos, refrésquelos y reserve.
Limpie las flores de calabacín con un paño húmedo y limpie, disponiendo de las partes del cáliz de la flor. Reserve.
Hierva 125 mililitros de agua de mar, añadiendo ralladura de limón escaldada y dos hojas de gelatina. Reserve.
Prepare una vinagreta con 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 40 mililitros de vinagre de cava, sal y pimienta. Reserve.
Corte el tomate confitado en tiras muy finas para proceder a emplatar: manteniendo una forma cuadrada, reparta en el fondo del plato las setas marinadas y escurridas y unos bastones de calabacín. Coloque encima de dicho cuadrado la carne de las colas de gambas, aliñadas con la vinagreta. En un ángulo coloque dos láminas enrolladas de
berenjena rellenas del puré de berenjena. Reparta tres tiras finas de tomate y disponga encima una o dos setas. Sale con flor de sal marina y pimienta blanca, reparta tres dados
de gelatina de agua de mar, coloque dos cortes de flor de calabacín y aliñe el conjunto con la vinagreta, incorporándole cebollino picado.
colóquelas en la cazuela donde previamente se habrá cocido lentamente, durante quince minutos, un litro de aceite de oliva virgen extra, 50 mililitros de vinagre agridulce, cinco dientes de ajo y dos escalonias cortadas en juliana fina, además de un bouquet de laurel, tomillo y mejorana, pimienta, cayena, azúcar y sal. Deje marinar y reserve en frío.
Pase por el pasapurés dos berenjenas asadas y mézclelas con
cebollino picado, sal y pimienta. Reserve.
Corte la berenjena restante en finas láminas, sálelas y cuézalas al horno de vapor durante dos minutos. Reserve. Sin quitarles la piel, corte minibastones de calabacín, escáldelos en agua salada durante 30 segundos, refrésquelos y reserve.
Limpie las flores de calabacín con un paño húmedo y limpie, disponiendo de las partes del cáliz de la flor. Reserve.
Hierva 125 mililitros de agua de mar, añadiendo ralladura de limón escaldada y dos hojas de gelatina. Reserve.
Prepare una vinagreta con 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 40 mililitros de vinagre de cava, sal y pimienta. Reserve.
Corte el tomate confitado en tiras muy finas para proceder a emplatar: manteniendo una forma cuadrada, reparta en el fondo del plato las setas marinadas y escurridas y unos bastones de calabacín. Coloque encima de dicho cuadrado la carne de las colas de gambas, aliñadas con la vinagreta. En un ángulo coloque dos láminas enrolladas de
berenjena rellenas del puré de berenjena. Reparta tres tiras finas de tomate y disponga encima una o dos setas. Sale con flor de sal marina y pimienta blanca, reparta tres dados
de gelatina de agua de mar, coloque dos cortes de flor de calabacín y aliñe el conjunto con la vinagreta, incorporándole cebollino picado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario