Cocina árabe. Cuscús de pollo con tfaya

CUSCÚS DE POLLO CON TFAYA

Ingredientes:

* Cuscús (sémola mediana) aproximadanmente 750 gr.

* Un pollo ya listo para guisar de 1,5 Kg. aprox.

* Una cebolla

* Un manojo de cilantro fresco y perejil

* Jengibre en polvo y estigmas de azafrán

* Sal y pimienta

* Mantequilla, 45 g

* Aceite de oliva virgen extra

Para la Tfaya

* 4 cebollas

* 200 gr. de Pasas

* 50 gr de Azúcar

* Canela en polvo

* Agua de azahar

* 30 gr de Mantequilla

* Pimienta

Elaboración

Extender el cuscús en un amplio plato cóncavo y mezclarlo agregándole agua, aceite, sal y pimienta; ponerlo en el recipiente superior de la cuscusera y colocarlo encima de la cazuela inferior donde habrá por lo menos 4 litros de agua llevar al fuego y cuando rompe el hervor contar 20 minutos, transcurridos los cuales se retira el cuscús del fuego, se lo pone nuevamente en el plato cóncavo, se lo mezcla mojándolo con un poco de agua y se deja reposar un momento.

Mientras tanto, cortar el pollo en presas (unas veinte) pelar la cebolla y picarla, agregarle cilantro y perejil picados, una cucharadita de jengibre, una pizca de estigmas de azafrán, sal, pimienta y una cucharadita de aceite; mezclar bien al cabo de los 20 minutos, eliminar el agua de la cazuela de la cuscusera, secarla y verter en ella 2 cucharadas de aceite, en las que se doran las presas de pollo, dándoles la vuelta para que tomen color uniformemente. Añadir el condimento preparado en la fase 2 un poco de agua y revolver cubrir la cazuela con el recipiente superior donde está el cuscús a medio cocer y dejar a fuego suave unos 40 minutos; controlar el pollo y agregarle un poco de agua caliente si fuera necesario, a mitad de la cocción, trasladar el cuscús al plato cóncavo para removerlo, mojándolo con un poco de agua y dejándolo reposar un momento.

Contemporáneamente, en otra cacerola preparar la tfaya en 3 cucharadas de aceite, rehogar las cebollas cortadas en láminas, añadir las pasas, una cucharadita de canela, la mantequilla y una pizca de pimienta; mezclar y cubrir de agua caliente al ras cocer media hora a partir del momento en que rompe el hervor, añadiendo a los 15 minutos una cucharadita de té de agua de azahar; unir el azúcar casi al terminar la cocción y dejar que se disuelva lentamente poner el cuscús en la fuente, mezclarle rizos de mantequilla y darle la forma de una cúpula con una cavidad en el centro, donde acomodar el pollo recubierto de tfaya; rociar con un poco del caldo de cocción a parte, servir el resto del caldo filtrado y la tfaya que hubiera sobrado.