HABLAR DE GASTRONOMÍA EN EL MUNDO
JUDÍO
El
mundo judío ha ido adoptando platos, ingredientes y formas de cocinar de los
distintitos pueblos con los que ha compartido territorio. Todo este repertorio
gastronómico pasado por las exigencias religioso-dietéticas del judaísmo ha ido
conformando las diferentes tradiciones culinarias del pueblo judío. Los platos
que podemos considerar plenamente judíos son, en su mayoría, los que la
tradición ha convertido en típicos de las fiestas hebreas.
En
la cocina judía existen dos grandes
vertientes: La sefardí mediterránea y la asquenasí centro europea. En la
primera, es frecuente el uso de especias y de aceite de oliva teniendo entre
sus ingredientes principales, los vegetales, las legumbres y el cordero. La
almendra es el componente esencial de su muy variada repostería.
Por
el contrario, los asquenasíes además de las verduras suelen tomar buey,
patatas, lácteos, farináceos y pescados.
En
ambas cocinas, la berenjena toma especial relevancia, convirtiéndose en la
protagonista de muchos platos.
La
mesa sefardí se abre con un variado surtido de entremeses, el mezé, que se
suele tomar con raki, una especie de aguardiente anisado parecido al “pastis”,
que reconforta maravillosamente el estómago. Incluso en la farmacopea doméstica
se usa para aliviar lo que llaman los males del Korason, y que son desde el
dolor de muelas hasta la aerofagia, pasando por la gastritis, úlceras y demás
enfermedades relacionadas con el aparato digestivo. Esta especie de aperitivo
se toma en casa cuando hay alguna celebración religiosa o familiar, también se
puede hacer fuera, en algún bar donde se reúnen los amigos y de algún modo
dejan ya casi solucionada la comida. Los platos más habituales suelen ser los
fritos de calabaza y berenjena, la “filikas”, el “djadik”, la “tarama”, los “vahtes”
o “garato”, el “plaki de avas” y un sinfín de ensaladas de remolacha,
berenjenas, calabacines, col, coliflor, escarola, achicoria, judías verdes,
habas, pepino, rábanos, pepinillos, sesos, etc.
Otra
costumbre sefardí que se respetaba hasta hace apenas dos o tres décadas en
España, era la de comer pescado los viernes, una deformación sincrética del
ayuno cuaresmal y la preparación del Sabath, que dio como resultado un
interminable recetario en el que se puede disfrutar de preparaciones basadas en
los métodos antiguos de conservación: ahumados, salmueras, salazones,
escabeches, encurtidos, en aceite, etc. Ya que por aquel entonces el pescado
fresco no llegaba en condiciones a la meseta.
Respetado
el ayuno sabático, todos los miembros de la familia esperan impacientes el
retorno de los hombres de la sinagoga para poder desayunar. Era otra fiesta que
se repetía cada semana y que da idea del valor que la mesa tiene en esta
cultura. En esta ocasión el aperitivo era más contundente ya que se compone de
kosas d’orno, o sea, de preparaciones mucho más sofisticadas que se cuecen
lentamente en el horno. Estas llamadas kosas d’orno, suelen ser las “borrekas”,
empanadillas tiernas rellenas de queso que se cuecen al horno suave; el pastel
o pastela, que es un hojaldre relleno de verduras, queso o carne y espolvoreado
de azúcar glasé; el “almodrote”, pastel de berenjenas con queso y huevo que se
asa al horno y una vez frío y cuajado se corta en grandes dados y las “filas” o
“filikas”, citadas anteriormente.
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