Escuela de cocina. Divisiones de la ternera

DIVISIONES DE LA TERNERA

  

 

La ternera que suministra la mejor carne es la que, sólo mantenida con leche, tiene unos tres meses y no pesa arriba de 70 kilos. En tales condiciones, la ternera es un alimento muy sabroso, refrescante y de fácil digestión.

La carne de primera calidad es de un blanco sonrosado, casi satinado, bastante firme y abundante grasa. Esta grasa, bien repartida, es de un blanco brillante, y parece fundirse bajo la presión de los dedos. La masa grasienta es voluminosa y compacta, sobre todo la que envuelve el riñón.

Las terneras de segunda calidad son animales destetados con harinosos. Su carne es fina también, pero rojiza, un tanto parecida a la del cerdo. La grasa es sonrosada y la masa de grasa menos espesa. Sin embargo, hay quien la prefiere, pues le parece más hecha y de mejor sabor que la primera.

Las terneras de tercera calidad son animales que han pastado, su carne es parda y la grasa gris y poco abundante.

Desconfíese de los animales de edad incierta que pasan de terneros y no son aun vacas ni bueyes: han sido matados a consecuencia de algún accidente o de alguna enfermedad.

Tampoco se fíe de los terneros demasiado jóvenes, que por haberse anemiado o por comerciar con su piel han sido matados jóvenes. En este caso la carne es gelatinosa, los huesos muy blandos, la grasa gris y sucia.

Esta carne no solo no es nutritiva, sino que puede llegar a ser perjudicial.

DIVISIONES DE LA TERNERA.-- La parte mejor de la ternera es la pierna. Le sigue la tapa (rabadilla), que siempre resulta exquisita, sea asada, emparrillada, braseada, estofada, en filetes, etc.

Los filetes sacados de la contra son menos jugosos, pero más regulares.

Para los asados se da la preferencia sea a la riñonada, que comprende el solomillo y las chuletas deshuesadas (enteras o en parte), sea un centro o costillar, que se compone de las mejores chuletas (unas 8 o 10), sea del lomo o silla (1), que comprende todo el centro, o sea los dos costillares.

Cuando la ternera es algo crecida se hace un suculento asado deshuesando el lomo (o cinta de chuletas); las cocineras suelen llamarlo (mal llamado) un rosbif de ternera, y si este lomo, una vez deshuesado y bien limpio de nervios y piltrafas, se trincha en filetes alargados, resultaran los escalopes de los restaurantes, que también pueden sacarse mas económicamente de la pierna.

Quitado el solomillo y cortado al través, si tienen hueso largo serán chuletas de la cinta estrecha, y si se deja el solomillo se denominarán de la riñonada.

El lomo bajo, tapa de chuletas, pierna, falda, aguja, etc..., son preferidos para los guisados, ragouts y blanquettes.

La cabeza de la ternera es un manjar delicado. Se vende escaldada. Para conocer su estado de frescura pásese el dedo por la superficie de la piel, subiendo desde la nariz hasta la frente; si la cabeza es reciente, la piel es rugosa; si, al contrario, resulta la piel aceitosa, es mala señal. No comprarla.

Las patas o manos de ternera se olfatearan para asegurarse de su estado de frescura; se guisan, y también sirven para confeccionar gelatina, así como la pierna o jarrete. El seso, los riñones, las mollejas (lechezuelas) y las criadillas de ternero son muy finos y suculentos.

El hígado ha de ser de color rosado; si es oscuro, no tomarlo, y tampoco si tiene pintas blancas, pues indica que está enfermo.

La ternera es una carne muy delicada y fermenta enseguida. Por tanto, se ha de conservar colgada (nunca en vasija, ni aun siendo de porcelana), y para aislarla de la atmosfera se la untara por todo con aceite fino.