Escuela de cocina. Clasificación del cordero por cortes y edades

CLASIFICACIÓN DEL CORDERO POR CORTES Y EDADES

 

 

Los cortes más empleados son la pierna, la paletilla, el barón que son las dos piernas unidas por el costillar o la silla y el costillar entero.

"Categoría Extra": el chuletero, también conocido como carré de unos 4 Kg. aproximadamente, su porcentaje es del 39 por ciento respecto al peso total de la canal.

 "Categoría Primera": aquí nos encontramos las piernas, también denominadas como gigots, que son las piezas mas carnosas del cordero, y cuyo rendimiento en cocina es elevado: 1.5 kilogramos y un porcentaje del 27 por ciento del peso total de la canal.

"Segunda Categoría": este lugar lo ocupa la paletilla, que es más jugosa que la pierna, de 1 Kg. aproximadamente de peso, su porcentaje es del 18% de la canal.

 "Tercera Categoría": aquí englobamos las partes menos nobles del cordero por su aspecto, pero de una gran importancia en el aprovechamiento culinario para menestras o calderetas, y son: el pecho y la falda, cuyo peso aproximado es de 800 gramos y su porcentajes es del 8% de la canal, y el cuello, cuyo peso aproximado es de 750 gramos y su porcentaje es del 7% de la canal.

Clasificación del cordero por edad

Cordero lechal : Cuando aún no ha dejado de mamar y su edad no pasa de las 6 semanas. Su peso ronda los 8 kilos. Su carne presenta un color rosa pálido, casi blanco y muy poca grasa.

Cordero recental : Cuando todavía no ha pastado. No debe superar los 4 meses de edad y tiene un peso máximo de 13 kilos.

Ternasco : Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días.Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos de peso

 Cabrito : Es la cría de la cabra que todavía no ha pastado. En Extremadura su crianza es bravía. Su carne es enjuta, entera y muy aromática.

Compra y conservación

La carne del cordero es tierna, sabrosa y muy tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga

1. grasa blanca y abundante

2.carne prieta

3.olor suave y agradable

4.color sonrosado rojizo

5.riñón envuelto en una espesa capa de grasa

 En la nevera, se conserva en la parte más fría de 2 a 4 días. También se puede congelar. Los trozos grandes, a -18º C, se conservan entre 6 y 9 meses. Las chuletas no se deben guardar durante más de 4 meses en el congelador.