OTROS TIPOS DE HARINA
Determinadas
harinas alternativas, como las de cebada, maíz y avena, tienen mucho sa-bor
pero muy poco o ningún gluten.
Los
panes elaborados exclusivamente con ellas suben poco y son extraordinariamente
densos.
Las
harinas de mijo suelen mezclarse con harina de trigo fuerte.
El
centeno es rico en gluten, pero la masa hecha con harina de centeno puro es
difícil de manejar; también en este caso la adición de harina de trigo fuerte a
la mezcla puede ser una buena solución.
HARINA DE CEBADA
La
cebada tiene muy poco gluten y apenas se utiliza para hacer pan en Gran Bretaña
y Europa occidental.
En
Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de
harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor
volumen a la masa.
El
pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, tiene
un sabor terroso y una textura bastante harinosa.
Tipos
de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado, en
tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas.
Hay
varías recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la
masa y aplanándola antes de cocerla en un horno de piedra.
El
pan de cebada finlandés se hace de modo parecido.
La
harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la
harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza
exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a
la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico.
HARINA DE ALFORFÓN
El
grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se
conoce, blé noir.
No
es propiamente un cereal, sino el fruto de una planta de la familia de la
acedera.
Los
granos de tres picos de esta planta son molidos para hacer una harina con la
que se elaboran panqueques, blínis, crepés y galletas.
También
puede combinarse con harina de trigo y es muy popular mezclada con otros
ingredientes en los panes de varios cereales.
Tiene
un sabor terroso característico y se usa en pequeñas cantidades.
HARINA DE MAÍZ
Este
tipo de harina se obtiene moliendo granos de maíz blancos o amarillos, y se
encuentra normalmente en diversos grados de refinado.
Con
la harina de maíz gruesa se hace la famosa polenta italiana; para hacer pan, es
preferible elegir una harina de grano más fino, que se puede encontrar en las
tiendas de productos naturales.
Son
muchos los tipos de pan elaborados con harina de maíz en los países de América
del Sur, incluyendo el famoso pan de maíz doble.
El
maíz fue introducido en Europa por los españoles y portugueses, y en ambos
países el pan de maíz sigue siendo muy popular, especialmente en Portugal.
El
maíz no contiene gluten, por lo que no es posible hacer pan con él sin añadirle
harina de trigo, en cuyo caso el maíz aporta a la mezcla sobre todo sabor y
color.
HARINA DE MIJO
Aunque
rica en proteínas, la harina de mijo es baja en gluten y no se usa normalmente
sola para elaborar pan.
Es
de un color amarillo claro y de textura arenosa.
Mezclada
con harina de trigo produce mi pan de sabor interesantemente similar a un fruto
seco.
HARINA DE AVENA
La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan.
La
excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y
crujientes con harina de avena que son muy populares.
Estas
galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada.
La
harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios
cereales.
Para
hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino.
Los
copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros
cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de
panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.
HARINA DE ARROZ
El
arroz refinado y molido muy finamente se convierte en harina de arroz.
Se
puede usar como agente espesante y es útil para personas que son alérgicas al
trigo.
HARINA DE CENTENO
El
centeno es el único cereal, aparte del trigo, que se usa ampliamente para hacer
pan.
Tiene
un alto contenido en gluten y la masa de harina de centeno es más pegajosa y
difícil de manejar.
Se
mezcla con otras harinas para crear una masa más manejable.
Hay
diferentes tipos de harina de centeno que varían en su color y finura de grano.
El
pan integral de centeno y otros hechos con esta harina y cocidos al vapor usan
una harina de centeno integral de grano grueso, mientras que para hacer otras
especialidades, como el pan negro de centeno de corteza dura, se usa una harina
de grano más fino.
HARINAS INDIAS
HARINA ATTA/CHAPATI
Es
una harina integral de grano muy fino y que se encuentra en las tiendas de
productos orientales.
Se
usa para hacer chapatis, rotis y otras piezas de pan típicas de la India.
HARINA DE BAIRA
La
baira es una planta que crece en la costa occidental de la India.
El
color de sus granos es una mezcla de amarillo y gris pero una vez molidos, la
harina resultante es de un color gris uniforme. Tiene un fuerte aroma a nuez.
El
pan de baira o rolla se cuece, como los panes ázimos, en una especie de
plancha.
HARINA de JOWAR
El
jowar es una especie de sorgo que crece en el centro y sur de la India.
La
harina que se obtiene al moler sus granos tiene una tonalidad blanco-cremosa.
Las
piezas de pan que se hacen con esta harina, bhakris, se asan en una plancha y
se sirven tradicionalmente con una salsa chutney muy picante hecha con coco,
ajo y pimientos rojos.
HARINA GRAM
Es
un tipo de harina hecho con garbanzos molidos.
También
se conoce como besan.
Los
missi rotis, unas piezas de pan ázimo con especias típicas del norte de la
India, se elaboran usando harina gram de garbanzos sola o mezclada con harina
integral de trigo.
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