Escuela de pastelería-panadería. Las levaduras

LAS LEVADURAS

 

ORIGEN

El descubrimiento de la levadura de pasta natural se atribuye a los egipcios. Sin duda, se debió al azar. Un trozo de masa agria que provenía de otra anterior se añadiría a una masa nueva y el resultado fue notable y apreciado. En efecto, la masa así obtenida era mucho más ligera, y el pan, menos pesado después de cocción.

DEFINICIÓN

Las levaduras son minúsculos organismos vivos, micro hongos monocelulares que crecen y se multiplican

prodigiosamente. La levadura se reproduce por gemación y por división. Los medios nutritivos más apropiados para la multiplicación de las células son los siguientes: los azúcares, las sales minerales, las materias nitrogenadas y el oxígeno.

La melaza, subproducto del azúcar, constituye su mejor medio nutritivo si se le añaden productos nitrogenados.

La fabricación de la levadura se hace a partir de una célula única que se alimenta para que se multiplique. El proceso parte del laboratorio para llegar a las salas de cultivo y de ellas, finalmente, a las cubas de fermentación comercial, que se llenan regular y constantemente con elementos nutritivos y que se airean a fin de llevar el oxígeno necesario para la reproducción de las células. La melaza, que constituye la materia principal de este alimento, es el residuo de la fabricación del azúcar de remolacha; se presenta bajo el aspecto de un jarabe espeso, muy rico en sacarosa. Realizado el cultivo, las levaduras producidas son separadas del líquido residual por medio de centrifugadoras; el producto obtenido se pasa por un filtro de vacío y después por una moledora, a la salida de la cual los panes de levadura son troceados y empaquetados.

La levadura provoca la fermentación de los azúcares de la harina, que se traduce en una liberación gaseosa que facilita la subida del pan y su estructura alveolado.

Asimismo, tiene la propiedad de descomponer el azúcar en alcohol y anhídrido carbónico, gracias a las enzimas que contiene, y por supuesto, influye en la coloración de la corteza del pan y a través de los productos secundarios de la fermentación, en su aroma.

LA LEVADURA Y OTROS AGENTES LEUDANTES

 

 

 

Casi todos los tipos de pan que se hacen hoy en día incorporan algún agente leudante, lo que significa que una sustancia es añadida a la masa para iniciar su fermentación y hacerla subir.

Sin la levadura u otro agente leudante, la mezcla de harina y agua, una vez cocida, sería una simple torta plana y poco apetitosa.

En un momento determinado de la historia, nuestros antepasados descubrieron que dejando fermentar la masa en un lugar cálido obtenían un pan más ligero y esponjoso.

La transformación de la masa en pan es por la levadura u otro agente leudante mediante la producción de dióxido de carbono que se expande, la masa se estira y unas diminutas bolsas de aire se introducen en la masa.

Cuando ésta se cuece, el proceso se estabiliza y el aire queda atrapado dentro.

AGENTES LEUDANTES

El agente leudante más popular y el más usado para hacer pan es la levadura.

Pero también se usan otros ingredientes como el bicarbonato de sodio o la levadura en polvo.

LEVADURA

La levadura es el agente leudante más utilizado en la elaboración del pan.

Es un ingrediente sencillo de usar, más fiable que muchos agentes leudantes naturales y más rápido.

La levadura seca convencional, la soluble y la de acción rápida son los tres tipos de levadura seca que suelen utilizar quienes elaboran piezas de pan en casa.

Casi todos los panaderos prefieren utilizar levadura fresca, ya que consideran que tiene un mejor sabor y que es un ingrediente más manejable y fiable.

Hay diversas formas de añadir levadura a la harina.

La levadura fresca se disuelve normalmente con agua tibia antes de mezclarla con la harina; la levadura seca convencional se rehidrata primero con agua caliente y se deja en reposo hasta que forma espuma; la levadura soluble y la de acción rápida se añaden directamente a la harina.

EL MÉTODO DEL ESPONJADO

Algunas levaduras para pan se preparan con el método del bizcocho, que consiste en disolver la levadura en agua más caliente de lo normal, y luego mezclándola con parte de la harina para hacer una especie de pasta.

Esto puede hacerse en un bol o haciendo un volcán en la harina e incorporando ésta a la levadura disuelta sólo parcialmente al principio, como en la receta del pan partido.

La pasta se deja en reposo por lo menos unos 20 minutos -normalmente durante mucho más- hasta que se forman burbujas en su superficie, proceso que se conoce como esponjado.

A continuación se mezcla con el resto de la harina y se añaden otros posibles ingredientes.

Este método permite a la levadura empezar a actuar sin verse inhibida por la presencia de ingredientes como huevos, manteca o azúcar que reducen su eficacia.

Muchos panes franceses también se hacen esponjados.

Usan para ello una técnica ligeramente distinta, dejando fermentar la pasta entre 2 y 12 horas.

La fermentación lenta crea lo que se describe como una amalgama de bizcocho, que produce un pan con un sabor excelente y muy poca acidez, y con una corteza ligera y crujiente.

El pan polka se elabora con este método, y también algunas de las mejores baguettes.

Dos factores afectan a la subida de la masa: la temperatura ambiente y el grado de humedad de la mezcla.

Una masa esponjosa húmeda sube más deprisa que una masa más firme.

Los panaderos italianos utilizan un método similar denominado biga, en el que se emplea menos líquido y en el que la masa de la esponja tarda entre 12 y 15 horas en madurar.

Un ejemplo de cómo se utiliza el método de la biga puede verse en la receta de la chápata.

LEVADURA EN POLVO (polvo royal)

La levadura en polvo se consigue mezclando sustancias químicas que son acidas y alcalinas.

Cuando éstas entran en contacto con la humedad, como en la masa o en la pasta, la reacción química produce unas diminutas burbujas de aire que hacen que la masa suba y se vuelva esponjosa, lo mismo que la levadura.

A diferencia de los panes elaborados con levadura normal, sin embargo, es importante trabajar rápido, dado que de lo contrario el dióxido de carbono se escapa y la masa se colapsa.

BICARBONATO DE SODIO

El bicarbonato de sodio, a veces llamado simplemente sosa, es el ingrediente leudante que se usa en ciertos tipos de pan irlandés.

Es una sustancia química alcalina que, al ser mezclada con un ácido en un entorno muy rico en humedad, reacciona produciendo dióxido de carbono.

El crémor tártaro, un ácido que se obtiene de las uvas fermentadas, se usa normalmente en conjunción con el bicarbonato de sodio o sosa para hacer los llamados panes de sosa. Se puede mezclar el bicarbonato de sodio o sosa con leche agria o también con suero de leche.

LEVADURA DE CERVEZA

En los viejos libros de cocina a veces aparece como ingredienie la levadura de cerveza.

Hasta finales del pasado siglo éste fue el más común, por no decir el único, de los agentes laudantes empleados. Desde entonces la levadura de cerveza ha adquirido una condición casi mítica, y durante la década de los cincuenta tanto en E.E. U.U. como en Gran Bretaña fue considerada un alimento prodigioso debido a sus valores nutritivos.

De todos modos, la levadura de cerveza no es muy adecuada para la elaboración de pan, debido a que resulta algo amarga, y es preferible usarla solamente para su fin originario.

LEUDANTES NATURALES

Los agentes leudantes naturales, tanto los que se hacen usando la harina como medio como los que se extraen de las patatas, el yogur, la melaza o el suero de leche, fueron en otro tiempo muy populares y hoy están experimentando un renacimiento.

MASA LEUDANTE

El pan fermentado es el que se elabora con agentes leudantes naturales.

Una masa leudante auténtica depende de las levaduras que existen en el ambiente.

En las condiciones adecuadas, cualquier masa de harina y agua o pasta de origen vegetal empezará a fermentar espontáneamente y continuará haciéndolo si se le añade almidón o azúcar.

Las recetas para elaborar algunos de los panes americanos y alemanes más tradicionales usan una gran variedad de ingredientes para iniciar el proceso de fermentación de la masa, desde patatas hasta melaza.

Con el renovado interés en los panes rústicos, hoy en día puede encontrarse toda clase de masas de pan leudantes en los supermercados y en algunas panaderías, y son cada vez más los libros que explican cómo prepararlas uno mismo en casa.

En Francia, el método de elaboración de una masa leudante se denomina chef o levain, y se usa para hacer pain de campagne y diversos tipos de baguettes.

A pesar de las muchas variantes existentes, todas las masas leudantes tienen ciertos elementos en común.

Todas empiezan con un "promotor", que puede tardar hasta una semana en fermentar y estabilizarse.

Este "promotor" o leudante lo usan a diario los panaderos. Una pequeña cantidad de la masa se guarda para poder usarla posteriormente.

Alternativamente, puede prepararse un promotor más líquido y guardarlo en el frigorífico hasta el momento de usarlo. Cada vez se usa parte del promotor y el resto se refresca con cantidades iguales de agua y harina.

Con este método, muchas masas leudantes han sobrevivido durante años.

Los promotores de masas leudantes, así como los tipos de pan elaborados con ellos, varían de país en país y de pueblo en pueblo.

Muchas recetas recomiendan usar un poco de levadura la primera vez, ya que la preparación de un verdadero promotor no es un proceso infalible.

Es posible que en el medio ambiente abunden las levaduras naturales, pero parecen desvanecerse en cuanto las necesitamos para hacer un promotor de masa leudante.

Estas masas mejoran con el tiempo, por lo que no conviene desanimarse al principio.

Tras algunos intentos, se comprueba que el pan que uno elabora va adquiriendo una personalidad cada vez más marcada.

CONOCIMIENTO BÁSICOS SOBRE LA LEVADURA

La levadura necesita calor para actuar, pero la temperatura no debe ser demasíado alta o de lo contrario permanece inactiva.

Al disolver levadura en agua o al añadir agua a la mezcla de harina y levadura, hay que procurar que el agua no esté demasiado caliente.

La temperatura ideal es la de 38°C (100°F). Si no se dispone de un termómetro, los expertos recomiendan mezclar 300 ml (un vaso y medio) de agua hirviendo con 600 ml de agua fría, y tomar el agua necesaria de esta mezcla.

Si se usa levadura soluble o de acción rápida, se puede emplear agua más caliente, ya que la levadura se mezcla con la harina y el calor del agua se disipa rápidamente.

Si un producto ha superado la fecha de caducidad, sustituyalo.

Sí acaba de superarla y no puede reemplazarlo de inmediato, vierta en una jarra graduada 1 vaso de agua caliente (a unos 43-46°C).

Añada 1 cucharadita de azúcar, remueva hasta disolverla y luego esparza por encima 2 cucharaditas de levadura seca. Remueva y deje en reposo durante 10 minutos.

La levadura debe aflorar a la superficie al cabo de 5 minutos, y a los 10 minutos debe haber desarrollado una corona redonda de espuma que alcance hasta el nivel de los 250 ml en el vaso graduado.

Llegados a este punto, la levadura ya está activa; en caso contrario, ha perdido su poder y debe ser desechada.

La cantidad de levadura necesaria no aumenta proporcionaimente a medida que aumenta la cantidad de harina empleada.

Tenga cuidado si decide doblar las cantidades que se indican en una receta.

No tiene que doblar la cantidad de levadura.

Igualmente, si reduce a la mitad las cantidades, es probable que necesite proporcionaimente más levadura, o que tenga que esperar más tiempo a que suba la masa.