Escuela de pasteleria-panaderia Ingredientes adicionales para hacer pan

INGREDIENTES ADICIONALES PARA HACER PAN

 

 

Si bien la harina y la levadura son los dos ingredientes más obvios usados para hacer pan, hay otros muchos ingredientes que son casi tan importantes como ellos.

AGUA O LECHE

Como norma general, los panes más salados se elaboran con agua y los panes dulces con leche.

Sea cual sea el líquido usado, debe calentarse ligeramente. Los panes hechos con leche tienen tanto la miga como la corteza más blandas que los hechos con agua.

SAL

Casi todas las recetas para hacer pan añaden sal al principio, disolviéndola en la harina.

La sal es uno de los pocos ingredientes esenciales en la elaboración de pan.

Es importante por su aportación al sabor y por el efecto que tiene en la levadura y en la masa.

Esencialmente, reduce la acción de la levadura -por eso no debe añadirse directamente a ésta.

Esto significa que la masa sube de una forma controlada y uniforme, lo que produce una barra de pan más perfecta.

Una cantidad insuficiente de sal hace que el pan se vuelva rancio antes, y una cantidad excesiva hace que la corteza sea más dura.

Cuidado, pues, con la cantidad de sal que use.

AZÚCAR

El azúcar, que en otro tiempo se añadía invariablemente a todo tipo de pan (normal mente junto con la levadura), ya no es necesaria para hacer pan salado debido a que la modernas levaduras pueden activarse sin si presencia.

De todos modos, muchos pana deros prefieren seguir añadiendo un poco d azúcar a la masa, incluso al hacer pan con sal aduciendo que los resultados obtenidos al añadir un poco de azúcar suelen ser mejores.

Para endulzar bollos y panes con frutas puede usarse azúcar blanco o moreno, miel melaza y almíbar.

Los azúcares sólidos se añaden normalmente al mismo tiempo que la harina, mientras que los líquidos, como la miel o la melaza, suelen disolverse previamente con agua o leche caliente, con lo que tambíén ellos se calientan un poco.

HUEVOS Y MANTECA

Los panes enriquecidos se elaboran añadiendo tanto huevos como mantequilla a masa y normalmente empleando leche en vez de agua.

Este tipo de panes, como el Sal Lunn inglés, el barm brack irlandés y otros muchos panes festivos europeos, tienen tu deliciosa textura de bizcocho y una corte blanda.

La mantequilla se disuelve o se añade a dados, y los huevos se baten hasta o tener una crema ligera antes de mezclan con otros ingredientes.

Esta crema se bate posteriormente a mano o con una batidora eléctrica.

En algunos casos la mantequilla se incorpora a la masa cuando ha empezado a subir, pues una cantidad excesiva de mantequilla podría inhibir la acción de la levadura.

FRUTAS

Casi cualquier clase de fruta seca puede añadirse al pan. Las Pasas de Esmirna o de Corinto y las frutas confitadas han sido siempre ingredientes populares para hacer pan de frutas.

Trocitos de dátil, albaricoque y ci-ruela pueden también añadirse a la masa, así como frutas mas exóticas, como mango o papaya.

La fruta puede añadirse a la masa en el primer momento o hacerlo durante el segundo amasado.

Si se añade a éste, hay que calentarla un poco antes, para que no inhiba la acción de la levadura.

Si para trabajar la masa utiliza una batidora eléctrica tenga en cuenta que las aspas desmenuzarán la fruta.

Esto puede echar a perder la apariencia y el sabor del producto final, por lo que es preferible trabajar la masa a máquina sólo al principio y añadir la fruta a mano cuando la primera subida de la masa haya tenido ya lugar.

GRASAS

Diversas grasas: mantequilla, aceite, manteca de cerdo o vegetal, se añaden asimismo a la masa para hacer pan.

Le aportan sabor y preservan la frescura del pan.

Los italianos añaden aceite de oliva a sus panes.

Aunque el aceite y la mantequilla fundida pueden echarse en la harina con la levadura y el agua, la mantequilla o las grasas sólidas se incorporan a la masa antes de echar el líquido.

FRUTOS SECOS, HIERBAS Y OTROS AROMATIZANTES

Algunos de los panes más populares se aromatizan con hierbas, frutos secos y otros ingredientes.

El Manoucher, pan de las "noches mediterráneas", contiene romero, pimientos rojos, verdes y amarillos, y queso de cabra.

Los italianos añaden aceitunas o tomates secos a sus chapatas, mientras que el pan de nueces es una de las especialidades más sabrosas y apreciadas.

Frutos secos, aceitunas sin hueso y tomates secados al sol se cortan a trocitos y se incorporan a la masa, una vez que ésta ha subido por primera vez.

ESPECIAS

Las especias dulces más usuales son: canela, nuez moscada, clavos y jengibre.

El comino, hinojo, alcaravea y anís imparten un delicioso sabor a muchos panes salados.

Las semillas de macia, pimienta y cilantro se usan en panes dulces y salados.

Las especias se añaden junto con la harina o a la masa con las frutas, las nueces y otros ingredientes.