Escuela de pastelería-panaderia. Azucar invertido

AZUCAR INVERTIDO

Ingredientes

● 1 lt   Agua

● 300 gr.   Azúcar

● 5 gr.   Acido cítrico

● 5 gr   Bicarbonato de sodio

El azúcar invertido tiene un poder edulcorante de 130 con relación a 100 de la azúcar regular.

Elaboración

• Se mezcla el ácido cítrico con el azúcar.

• Se añade el agua, mezclar y poner a hervir.

• Una vez ha comenzado a hervir se retira del fuego.

• Se enfría (hasta aproximadamente los 50º) y se añade el bicarbonato, mezclándolo para que de esta forma el azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

 • Caracteristicas del azúcar invertido Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha tomado en forma convencional- observamos que el azúcar invertido tiene un poder edulcorante de 130.

 • Se elabora a calentando una solución de azúcar común, en presencia de ácido y enzima específicas.

 • Cada molécula de los hidratos de carbono reaccionan con el agua.

• Se obtienen moléculas de: D-glucosa y D-fructosa conocidas comúnmente como dextrosa y levulosa, respectivamente.

• La combinación por partes iguales de levulosa y dextrosa se llama Azúcar Invertido.

La miel, puede sustituir al azucar invertido por tener propiedades muy parecidas.