Escuela de cocina. ¿ Cuantos tipos de harinas conoces?

¿CUÁNTOS TIPOS DE HARINA

 

CONOCES?

Te cuento en qué se diferencian y en qué casos es mejor utilizar una u otra

A la hora de leer los ingredientes para preparar una receta hay ocasiones en las que la palabra harina va acompañada por un ‘apellido’: de fuerza, de media fuerza, floja, pastelera, leudante… Términos que no siempre nos resultan familiares y a los que, no obstante, debemos prestar atención si queremos obtener los mejores resultados en la cocina. Un ejemplo: según los expertos en pastelería, si queremos preparar un croissant casero, la harina a utilizar tendrá que ser de ‘media fuerza’. Sólo así conseguiremos la mejor calidad.

Pero… ¿qué significan todos estos términos?, ¿en qué se diferencia el uso de una u otra? Pues bien: comenzaremos diciendo que harina es un producto obtenido a partir de la molienda de las semillas de cereales como el maíz, la avena, el arroz o, sobre todo, el trigo, en el que hoy nos centramos. En función de diversos criterios -la manera en que se ha producido esa molienda, el tipo de extracción, la fuerza…- se obtiene un tipo de harina u otra. Nosotros vamos a detenernos para esta clasificación en el factor ‘fuerza’, que es el que nos interesa a la hora de cocinar.

La fuerza de una harina viene dada por el contenido de gluten (una proteína) que tiene. A más gluten, más fuerza tendrá la harina. En función de esto, y sin entrar en demasiados tecnicismos, podríamos hacer este esquema básico:

HARINA DE FUERZA
Contiene un alto porcentaje de gluten (11,5%-13,5% de proteinas por cada 100 gramos). Son harinas que absorben mucho agua y dan como resultado masas consistentes y plásticas.
Es adecuada para la elaboración de pan o masas de panadería fermentadas (como por ejemplo las usadas para preparar un roscón de Reyes, masas de pizzas…).

HARINA DE MEDIA FUERZA
Tiene un contenido en gluten intermedio (entre 10%-11,5% de proteinas por cada 100 gramos).
Es adecuada para masas de hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas…

HARINA FLOJA O DE REPOSTERÍA
Tienen una baja proporción de proteína de gluten (hasta 10% de proteínas por cada 100 gramos).
Es adecuada para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos, magdalenas, churros, buñuelos, profiteroles, masa quebrada, etc.

Si en el envase de harina que encuentras en el supermercado no especifica de qué tipo es, normalmente se trata de harinas flojas. Si no, puedes deducirlo en función del porcentaje de proteínas por cada 100 gramos que figure en la etiqueta.

OTRAS HARINAS:
Como te contábamos al principio, la gama de harinas que podemos encontrar hoy en día es muy amplia. Además de las mencionadas éstas son otras bastante conocidas con las que tal vez te ‘topes’ al querer lleva a cabo una receta:

-Leudante: Se trata de una harina que lleva levadura incorporada.

-Integral: Se obtiene de la molienda del grano de trigo entero (al trigo no se le despoja de su ‘piel’, por lo que su contenido en fibra es mayor).

del siglo XIX

Bizcocho con naranja, chocolate y nueces →

HARINA/S DE TRIGO. TIPOS Y USOS

Tipos básicos de harina de trigo :

La harina de uso general se hace con una mezcla de harina dura y blanda. Se puede utilizar para todo tipo de cocina, incluyendo panadería y pastelería.

La harina para pan (Harina de fuerza) se hace con trigo duro, Contiene un alto porcentaje de proteínas que producen gluten, y es ideal para hacer pan.

La harina para bizcocho está hecha a base de harina de trigo blando. Debido a su bajo contenido en gluten, da a las tartas una textura suave.

La harina para repostería es ideal para bases de tartas. También está hecha con trigo blando, y su contenido de gluten es intermedio, entre la harina para bizcocho y la de uso general.

La harina auto-leudante es una harina a la que se le ha añadido un agente leudante. Para hacerla, añadir 1 1/2 cucharaditas de polvo de hornear y 1/2 cucharadita de sal a una taza de harina. Hay que tener cuidado de no añadir la levadura y sal que diga la receta si se usa harina auto-leudante en vez de harina normal. Las levaduras tienden a perder potencia con el tiempo, así que es mejor consumirla antes de la fecha de caducidad.

La harina integral se obtiene de la molienda del grano de trigo entero. Contiene el germen y el salvado, lo que la hace muy nutritiva. Cuando se usa para hacer pan, los bordes afilados del salvado tienden a romper las hebras de gluten, produciendo un pan denso y pesado. Por este motivo, muchas personas usan una mezcla de harina integral y harina blanca para obtener un pan más ligero.

En líneas muy generales los tipos de harina que manejamos básicamente son dos:
- Floja, o de repostería
- de Fuerza, o de panadería

Aunque ambas se pueden utilizar indistintamente, no son iguales ni dan el mismo resultado. Un pan nunca quedará tan elástico ni subirá de la misma manera si lo hacemos con harina floja, y un bizcocho quedará ligeramente correoso si lo hacemos con harina de fuerza.

La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.
Una manera casera para saber la fuerza de una harina, es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza: si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desarma enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.

Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azúcar y grasas (los huevos aportan también un componente graso) usaremos siempre Harina de fuerza.

Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho (bizcochuelo), no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de té no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigorífico los fondos de las tartas antes de hornearlos

La harina de fuerza crea una masa más elástica, cuesta más estirarla. Tiene un mayor contenido de proteína y absorbe mucho más líquido. Esta harina debe fermentar siempre, y se usa para masas que tengan mucha grasa y/o azúcares, porque les da consistencia y porque las fermenta mucho mejor. Ideal para panadería.

La fuerza de la harina es la capacidad que tiene dicha harina para producir una pieza de pan con un buen volumen y buen crecimiento, son muy consistentes, o sea, tienen la capacidad de crecer mucho sin romperse.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina. El gluten es una proteína.
De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%.

En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina que es, ni la composición química de la harina en el paquete, pero a veces ponen la cantidad de proteínas y a partir de estas proteínas podremos saber la fuerza de la harina.

Hay varios sistemas de clasificación de las harinas que nos podemos encontrar en los paquetes: el % gluten, los gr. de proteínas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45:repostería, T55: pan) y el de ceros ( a más ceros, mas floja).

- Harina floja o normal (T45) (harina “0000″):
Entre 5 y 10 gr proteína por cada 100 gr de harina.
W comprendida entre 100 – 140

Ideal para repostería.
Las harinas flojas, también se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya época de siembra es el invierno. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Forma masas muy poco elásticas y nada manejables a mano, que absorben mucha menos agua (entre 400 y 500 grs por kilo). Quedan como más líquidas, nunca rellenamos los moldes hasta arriba ya que se hinchan con el calor del horno
Para trabajarlas, no se usa levadura de origen orgánico (la prensada, o la de panadería) sino que se trabaja con levadura química, o impulsor. (Tipo Royal)

Se utiliza para la fabricación de:

• Bizcochos cuyo único emulsionante sean los huevos, aquellos que teóricamente no requieren levadura de ningún tipo: bizcocho clásico, de claras
• Bizcochos con grasa, que requieren levadura química, la tipo Royal (aquí incluiríamos: magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, plum cake y sus derivados, bizcochos caseros de yogur y brownies)
• Churros, buñuelos, petit-choux, budín, cake, profiteroles
• Galletas.
• Crêpes y gofres
• Masas quebradas: bases de quiches, pastas de té
• Rebozados
• Bechamel
• Tortitas (de camarones, etc.)
• Para espesar salsas
• etc, etc…

Harina de media fuerza (T55):
de 10 gr. hasta 11.5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina
10 al 11,5% de proteínas
W comprendida entre 140 – 220
Harinas”000″
Se usa en masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas, croissants, Donuts, etc…

- Harina de fuerza (T65)::
de 11,5 gr. a 13,5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina.
del 11,5 al 13,5% de proteínas
W comprendida entre 220 – 300
Harinas “00″
• Es ideal para panadería .Panes en general (en esto hay más manga ancha: panes hay de muchos tipos y cada uno lleva su tipo de harina, a mi, personalmente, un 14% de gluten para fabricar pan, me parece enorme).
• Bollos suizos, roscones de reyes, cocas de San Juan… Toda la bollería que requiera levadura de panadería (fresca, prensada, liofilizada, en polvo o como sea).
• Masas de pizza,

- Harina de gran fuerza.-
-de 13,5 gr. hasta 16 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina
de 13,5 al 16% de proteínas
W mayor de 350
Harinas”0″
Forma masas muy elásticas, que absorben gran cantidad de agua (hasta 750 gr por kilo). Esta harina se trabaja con levadura natural o de panadería (la hay fresca o seca) y se debe dejar que la masa fermente o leve para que la levadura haga su trabajo. La usamos para masas con gran cantidad de azúcares y grasas incorporadas, y para panes.

- Gluten en polvo: Se puede encontrar en polvo en tiendas ecológicas, dietéticas y herboristerías. Su precio oscila de 5,20 euros a 12 euros el kilo

¿Qué cantidad de gluten (hay que añadir a una harina floja para transformarla en harina de fuerza?:
Una harina “floja” tiene un 7% mínimo de gluten y una harina panificable alrededor de unos 12%, es decir, hay un 5% de diferencia. Esto se traduce así:

Por cada 500 gr. de harina floja, debemos añadir unos 25 gr. de gluten, para obtener una harina panificable (12%).

MARCAS DE HARINAS, CON INDICACIÓN DE SU % DE PROTEÍNAS Y SUS PRECIOS (2009) Recopilación hecha en el foro de Mundorecetas.

Harina floja.- entre 5 y 10 % de proteína. Apta para masas tipo biscuit, madalenas, bizcocho, galletería (María)…, W-100 a 140, P/L- 0’3 a 0’4

HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteinas 5,94%, precio 1,84 euros.
HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteinas 7,2%, precio 1,90 euros.
HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteinas 8,89%
HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteinas 9%
HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteinas 9%, precio 0,9 euros.
HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteinas 9,3%, precio 19,2 euros.
HARINA NOMEN.-Proteinas 9,5%, precio 0,98 euros.

Harina de tipo medio.- Entre 10 y 11,5 gr de proteína. Equilibrada, se puede usar para panificación: para masas con levadura madre, W- 180 a 200, P/L- 0,4 a 0,6
HARINA DEL DIA.- Proteinas 10%, el precio oscila de 0,5 euros a …
HARINA DE CARREFOUR.- Proteinas 10%, precio 0,62 euros
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteinas 10%
HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteinas 10%
HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA..Proteinas 10,32%, precio 0,70 euros.
HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteinas 10.32%
HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteinas 10,50%
HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteinas 10,90%
HARINA GALLO.-Proteinas 11%, precio oscila de 1 euro a 1,10 euros.
HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteinas 11%, precio 0,49 euros.
HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteinas 11,1%
HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteinas 11,5%
HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteinas 11,8%

Harina de Fuerza.- De 11,5 a 13,5 gr de proteína. Fuerte, Para panes. Para fermentaciones lentas, para reforzar otras harinas, es una harina apta para bollería, brioches, hojaldres…,W- 250 a 270, P/L – 0’6 a 0´8
HARINA HARIMSA.-Proteinas 13.10%, el precio oscila el quilo de 1.54 euros a 2,40 euros.
Harina de fuerza comprada en hornos de pan. Precio dependiendo del horno, de 0,80 a 2 euros.
ALLINSON DE FUERZA.-Proteinas 12,1%
HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteinas 13,30%

Harina de Gran Fuerza.- Mas de 13,5 gr de proteína. Fuerte, para fermentaciones lentas, es una harina apta para bollería , brioche, hojaldre. Masas con mucha cantidad de grasas y azúcares.HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteinas 13,9%
HARINA ALTEZA.- Proteinas 14%, el precio oscila de 0,39 euros a 0.75 euros
HARINA MANITOBA.- Proteinas 15%, precio 2,94