Recetas. Salm orejo con chicharrones de atún, almendras fritas y huevo

SALMOREJO CON

 

CHICHARRONES DE ATÚN,

 

ALMENDRAS FRITAS Y HUEVO

Ingredientes:

1 Kg. de tomates maduros
2 dientes de ajo
300 g de pan sentado
300 ml de aceite de oliva virgen
vinagre de jerez
sal

Para los chicharrones
ventresca de atún
2 dientes de ajo
2 hojas de laurel
pimienta negra en grano
sal
100 ml de aceite de oliva

Para la guarnición
huevos duros
cebollino
almendras fritas


Elaboración

Limpiar bien los tomates para quitarles la piel y los pedúnculos.
Introducirlos con los dientes de ajo en el vaso de la batidora.
Accionar el aparato a la máxima potencia.
Una vez obtenido el jugo, introducir el pan para que hidrate.
Volver a accionar la batidora a la máxima potencia hasta conseguir una crema lisa y homogénea.
Emulsionar con el aceite de oliva y poner a punto de sal y vinagre.
Reservar en frío.
Separar las claras de las yemas de los huevos duros.
Picar finamente por separado y reservar.

Los chicharrones de atún

Cortar la ventrisca en dados pequeños.
Calentar en una sartén el aceite junto a los ajos majados, la pimienta y las hojas de laurel.
Cuando el aceite se haya perfumado, agregar los dados de ventresca salpimentados.
Mantener a fuego medio hasta que la ventresca suelte toda su grasa y quede crujiente.
Reservar sobre papel absorbente.
Picar finamente las almendras y el cebollino.

Presentación:

Echar el salmorejo muy frío en un cuenco de cristal.
Dibujar en la superficie bandas con los ingredientes reservados para la guarnición (cebollino, almendras fritas, claras, yemas y chicharrones de atún).