Recetas. Ponche segoviano

PONCHE SEGOVIANO

 

Ingredientes

Para el bizcocho:
– Seis yemas de huevo
– Tres claras
– 75 gramos de maicena
Para el almíbar:
– Dos tazas de azúcar
– Dos tazas de agua
– Cáscara de limón
Para la crema:
– Tres yemas
– Una clara
– 50 mililitros de agua
– 125 gramos de azúcar
Para el mazapán:
– 250 gramos de almendra molida
– 250 gramos de azúcar glasé
– Unas cucharadas de agua
– Una clara de huevo

Elaboración

Para el bizcocho:
Batimos en un robot seis yemas y tres claras durante quince minutos. Reducimos la velocidad de batido y añadimos con cuidado la maicena. Engrasamos un molde rectangular, vertemos en él la mezcla y lo cocemos en horno al baño María durante quince minutos.

Para el baño del bizcocho:
Preparamos un almíbar disolviendo en un cazo pequeño el azúcar en el agua; añadimos la cáscara de limón y lo dejamos cocer diez minutos. Bañamos el bizcocho con el almíbar.

Para la crema:
Hacemos un almíbar a punto de hebra floja con el azúcar y los 50 mililitros de agua. Batimos las yemas en un cazo de fondo grueso, añadimos el almíbar y acercamos al fuego sin parar de mover hasta que espese. Partimos el bizcocho a la mitad (con el cuchillo horizontal), ponemos crema, montamos una parte sobre otra y cubrimos con más crema (la crema se puede perfumar con vainilla y/o canela).

Para el mazapán:
Amasamos la almendra molida con el azúcar glasé y la clara de huevo. Trabajamos como si fuese una masa, ayudándonos si es preciso con algo de agua. Extendemos la masa hasta que tenga medio centímetro de espesor y cubrimos la tarta, recortando los bordes que sobren.

Acabado del plato:
Espolvoreamos con azúcar glasé y quemamos con un hierro incandescente dando forma de rombo.